Anbraten, Ansautieren

Das Anbraten oder Ansautieren ist der erste Schritt beim Schmoren. Dabei wird das Gargut (meist Fleisch) in heißes Fett gelegt, was die Poren verschließt und somit die Feuchtigkeit im Inneren hält. Dadurch trocknet das Fleisch im weiteren Verarbeitungsprozess nicht aus und kann saftig zubereitet werden. Es kommt zur Krustenbildung, Farbgebung und Geschmacksstoffbildung.