Blanchieren

Synonyme Begriffe: Abbrühen, Abwällen, Überkochen, Überbrühen, Blanchir, Brühen

Blanchieren leitet sich vom französischen „blanchir“ ab, was soviel bedeutet wie „weiß machen“. Beim Blanchieren werden rohe Zutaten, wie Fleisch, Pilze oder Gemüse für kurze Zeit in sprudelnd kochendes Salzwasser getaucht. Je nach Kochgut sollen dadurch der Farbton intensiviert werden, unangenehme Geschmacksstoffe und Verunreinigungen entfernt werden, und/oder die Zutat für weitere Arbeitsschritte vorbereitet werden.

Blanchieren von Fleisch

Beim Blanchieren vom Fleisch nimmt die Oberfläche eine weißliche Farbe an. So kommt auch der Name zustande. Hier spricht man auch vom „Steifmachen“; die Haut wird fester, wodurch folgende Arbeitsschritte, wie z.B. Spicken leichter fallen.

Blanchieren von Gemüse und Pilzen

Gemüse wird in der Regel nicht länger als 30-60 Sekunden blanchiert. Anschließend wird es in Eiswasser abgeschreckt, damit Struktur, Farbe und Geschmack erhalten bleiben. Der Garprozess wird dadurch unterbrochen. Das Gemüse kann dann später z.B. durch Dünsten oder Dämpfen weiterverarbeitet werden. Blattgemüse, wie Spinat, ist bereits nach dem Blanchieren gar und muss nur noch gewürzt werden. Tomaten werden blanchiert, wodurch das Häuten erleichtert wird.

Beim Blanchieren von Gemüse werden Enzyme deaktiviert, wodurch verschiedene unerwünschte Veränderungen in der Produktbeschaffenheit verhindert oder reduziert werden sollen:

  • Verhindern von enzymatische Bräunung
  • Verlust von Nähr- und Inhaltsstoffen
  • Verhinderung von Off-Flavors
  • Keimbildung
  • Unerwünschte Geschmacksstoffe, z.B. bei Kohlgemüse werden reduziert
  • Giftstoffe werden entfernt  (z.B. bei Pilzen)