Deglacieren, ablöschen

Deglacieren, Ablöschen: Das französische Wort „deglacer“ bedeutet „entglänzen“ und ist der Ursprung des Wortes. Reduzierte Flüssigkeiten (> Reduzieren), wie zum Beispiel der braune Bratensaft, die Glace oder auch angebratenes Gemüse und Fleisch werden mit einem Schuss Wasser, Wein, Sherry, Portwein, Noilly Prat, Milch, Brühe, etc. angegossen.  Anschließend wird durch das Rühren und Schrappen mit einem Holzlöffel an Boden und Wänden des Topfes der Bratensatz gelöst. Dadurch erhalten die Sauce oder der Fond ein kräftigeres Aroma.

Ablöschen bedeutet auch das Zugießen von Flüssigkeiten zu Mehlschwitze oder Karamell, wobei stetig gerührt werden muss.