Glacieren, Überglänzen

Das Glacieren oder Überglänzen hat mehrere Bedeutungen. Zum einen erhalten Fleisch und Geflügel einen Glanz, wenn sie während des Bratvorgangs mit dem eigenen Fond übergossen und abgelöscht werden.

Zum anderen bezieht es sich auf das Überziehen von zuckerhaltigem Gemüse mit dem Fond vom Dünsten oder mit Wasser.

Kalte Speisen werden dagegen mit Gelee überzogen.