Klären

Als Klären wird im Allgemeinen das Beseitigen von Trübstoffen aus Flüssigkeiten bezeichnet. Je nach Art der Flüssigkeit werden verschiedene Verfahren oder auch eine Kombination aus diesen angewendet. (Siehe hierzu auch Abklären, Klarkochen)

  1. Beim Passieren wird dir Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Tuch gegossen und die Trübstoffe dadurch heraus gefiltert.
  2. Beim Abschäumen werden Fett und geklärtes Eiweiß von der Oberfläche abgeschöpft. Dafür wird eine Schöpfkelle oder eine flache Kelle verwendet.
  3. Die Flüssigkeit wird abgekühlt und Eiweiß zugegeben. Unter langsamen Hitzezufuhr wird die Flüssigkeit mit einem Schneebesen aufgeschlagen und aufgekocht. Das Eiweiß nimmt Trübstoffe auf, die durch Abgießen entfernt werden. Am Ende erhält man eine sehr klare Brühe oder Suppe.
  4. Statt des Eiweiß können auch Klärfeisch wie Hesse oder fein gehacktes Fleisch, Fisch oder Geflügel verwendet werden.