Montieren

Als Montieren wird das Hochsteigen von Suppen oder Soßen bezeichnet. Dazu werden sie mit gefrosteter Butter aufgeschlagen.

Zunächst wird eine Scheibe Butter in kleine Würfel geschnitten. Die Butter kommt dann anschließend nocheinmal für 2 Stunden ins Tiefkühlfach, da die Handwärme beim Schneiden für ein leichtes Anschmelzen sorgt, was ungeeignet ist. Ist die Butter geeist, kommt sie in den Mixer und die Suppe kann dazu gegeben werden. Durch das Mixen bekommt sie eine cremige und schaumige Konsistenz.

Für das Hochsteigen der Soße wird die tiefgekühlte Butter direkt dazu gegeben.