Ziselieren, Ciselieren

Der Küchenbegriff Ziselieren, Ciselieren leitet sich vom französischen „ciseler“, meißeln ab und stammt aus der Metallverarbeitung. Mit einem sehr scharfen Ziseliermesser werden Oberflächen von Lebensmitteln ganz leicht eingeschnitten. Je nach Zutat findet dieses aus unterschiedlichen Gründen statt.

Ziselieren von Fleischteilen

Fleisch, insbesondere große und zähe Fleischstücke, werden eingeschnitten, um eine vergrößerte Oberfläche zu erzielen und damit die Hitze besser ins Innere eindringen kann. So wird es gleichmäßig gar und bei trockenen Garverfahren, wie Grillen und Braten wird eine größere Krustenbildung erreicht. Außerdem dringen Marinade und würzende Zutaten schneller ein.

Fisch ziselieren

Ziselieren findet nur bei ganzen Fischen oder bei Filets mit Haut Anwendung. Der Fisch wird quer zur Mittelgräte leicht eingeritzt, um die Wärmeleitung zu verbessern und damit die Haut beim braten nicht reißt.

Ziselieren von Obst und Gemüse

Auch Gemüse und Früchte werden ziseliert. Hier hat es in erster Linie dekorative Gründe. Das Ziselieren von Zitrusfrüchten sollte allerdings nicht mit dem Zesten reißen verwechselt werden.