Süßwasserfische und Salzwasserfische

Fisch und Meeresfrüchte gehören zu den gesündesten Lebensmitteln überhaupt. Viele tausend Arten gibt es weltweit, der größte Teil von ihnen lebt im Meer. Schon von Natur aus bringen Fische eine Vielfalt von Aromen und Texturen mit auf den Tisch. Ob mild oder würzig, als Sushi oder im Risotto, fein oder deftig, als Snack für zwischendurch oder als Festmahl.

Im Lexikon sind einige der leckersten und am häufigsten verspeisten Fischarten versammelt. Erzählt von wird von der Lebensweise der Meeres und Süßwasserfische, aber auch davon, wie der, durch Schlagworte wie Überfischung und Schadstoffgehalt verunsicherte Verbraucher, sich in der Vielfalt des Fischangebots zurechtfinden kann.

Der Aal oder Europäische Flussaal ist frisch, in Aspik mariniert, als Konserve und geräuchert erhältlich und kann gebacken, gebraten, gefüllt, gesiedet und mariniert werden. Besonders beliebt ist die Aalsuppe.

Der Alaska-Seelachs besitzt besonders mageres und bekömmliches Fleisch und wird zu Fischfilets, aber auch zu Fischstäbchen sowie der japanischen Fischmasse Surimi verarbeitet.

Der Atlantische Lachs, darunter der Grönlandlachs, ist als Wildlachs oder Zuchtlachs erhältlich und kann roh (als Sushi), gekocht gebraten, geräuchert oder mariniert verzehrt werden.

Makrele

Die grätenarme Makrele mit ihrem festen und angenehm fetten, saftigen Fleisch wird im Handel in vielen Variationen angeboten. Der Fisch wird filetiert oder im Ganzen gebraten.

Flunder

Der platte Fisch Flunder oder Sandbutt besticht durch ein besonders mageres weißes Fleisch. Neben der geräucherten Flunder verspeist man sie zum Beispiel auch gedünstet, im Ofen gebraten oder gegrillt.

Flussbarsch

Der Flussbarsch gilt als einer der feinsten Süßwasserfische mit seinem weißen und bekömmliche Fleisch. Er ist schwer erhältlich, jedoch eine echte Delikatesse für Gourmets und Hobbyköche.

Forelle

Die Forelle, in erster Linie die Bachforelle und Seeforelle und die Regenbogenforelle, gehört zu den begehrtesten Speisefischen. Sie wird gern gegrillt oder mit zerlassener Butter serviert.

Hecht

Der Hecht ist ein weiter verbreiteter Raubfisch, der für fast alle Zubereitungsformen geeignet ist. Der Edelfisch hat recht trockenes Fleisch und viele Gräten und gehört deshalb nicht zu den beliebtesten Speisefischen.

Der schwarze Heilbutt ist wegen seines hohen Fettgehaltes optimal zum Räuchern geeignet, wird aber auch gern frisch zubereitet. Der Fisch gehört mittlerweile zu den bedrohten Arten und wird zunehmend auch gezüchtet.

Der atlantische oder weiße Heilbutt wird auch Riesenscholle genannt und ist der größte unter den Plattfischen. Das fettarme Fleisch des Fisches gilt weltweit, vor allem gedämpft und gedünstet, aber auch gebraten und gegrillt, als Delikatesse.

Hering

Nach dem Alaska-Seelachs ist der Hering der am häufigsten verzehrte Fisch, der als Salzhering schon seit dem 13. Jahrhundert bekannt ist. Zu den wichtigsten Zubereitungsformen zählen Matjes, Rollmops, Bückling und Brathering.

Hummer

Der amerikanische und europäische Hummer gehören zu den beliebtesten Krebstieren des Nordatlantik und gelten als Delikatesse. Sie werden meist lebend verkauft, sind aber auch tiefgekühlt erhältlich.

Der Kabeljau oder Dorsch ist ein sehr beliebter Weißfisch, von dem mittlerweile einige Arten vom Aussterben bedroht sind. Die Leber des Fisches bildet die Grundlage von Lebertran.

Karpfen

Der Karpfen gehört zu den ältesten genutzten Fischarten, die blau gekocht zu den traditionellen deutschen Festtagsgerichten gehören. Besonders geschätzt wird der Kopf des Fisches als Karpfengaumen.

Oktopus

Der Oktopus oder Gemeine Krake ist vor allem im Mittelmeerraum eine Spezialität, hierzulande aber kaum frisch erhältlich. Ob gegrillt oder eingelegt, muss er richtig zubereitet werden, damit das Fleisch zart bleibt.

Der Pangasius gehört zu den Welsen und ist ein recht neuer Fisch auf dem europäischen Markt. Er ist ein Knorpelfisch und damit fast grätenfrei. Sewin weiches Fleich kann auf fast jede denkbare Art zubereitet werden.

Pazifischer Lachs

Der Pazifische Lachs umfasst verschiedene Lachsarten, darunter der beliebte Rotlachs und der Königslachs. In der Küche kennt man sie vor allem gekocht, geräuchert, als Sushi oder graved.

Der Rotbarsch ist in Deutschland als Speisefisch von großer Bedeutung. Sein festes und mageres Fleisch wird paniert, gedünstet, gebacken, gegrillt oder pochiert. Besonders bekannt ist paniertes Rotbarschfilet in Remouladensauce.

Die Scholle ist der für den Verzehr wichtigste Plattfisch. Besonders gern wird sie fangfrisch und in Butter gebraten verspeist, sie können aber zum Beispiel auch in Folie gedünstet werden.

Der Schwertfisch gehört zur Familie der Makrelen und ist ein echter Riese des Ozeans. Der Fisch wird besonders in der sizilianischen Küche geschätzt und wird besonders gern als Steak zubereitet.

Der Seelachs oder Köhler gehört zu den Dorschen, nicht zu den Lachsen. Sein festes Fleisch kann unkompliziert und auf vielfältige Weise zubereitet werden und macht den Fisch so beliebt.

Die Seezunge gilt als der delikateste Speisefisch und ist im Handel recht teuer. Ihr zartes weißes Fleisch wird frisch oder tiefgekühlt angeboten und schmeckt besonders gut mit Butter und Zitrone.

Der Steinbutt wurde im Mittelmeeraum schon im Altertum als Delikatesse geschätzt und ist einer der teuersten Speisefische. Der Fisch gilt mit seinem festen weißen Fleisch gilt er als der edelste der Plattfische.

Der Thunfisch bezeichnet eine Gruppe von Fischen der Makrelenfamilie, keine einzelne Art. Vor allem aus der Dose, aber auch in Sushi und als Thunfischsteak erfreut er sich großer Beliebtheit.

Die verschiedenen Arten der Tilapia-Fische gehören zu den Buntbarschen und zählen zu den guten Speisefischen. Ihr Fleisch ist fettarm und kann vielseitig und schnell zubereitet werden.

Die chinesischen Zuchtkarpfen haben eine lange Tradition und sind eine wichtige Zutat der chinesischen Küche. Zu den verschiedenen Karpfenarten gehören auch die beliebten Zierfische, die Kois.

Kaum ein anderes Lebensmittel bietet in der Küche so viel Spielraum zum Experimentieren und Ausprobieren wie die Bewohner unserer Meere und Gewässer. Doch Kunst kommt immer von Können, und die Zubereitung von Fisch gilt gemeinhin als Kunst, die jedoch einfacher zu erlernen ist, als oft angenommen wird. Mit der Sicherheit kommt dann auch die Lust am Ausprobieren, daher ein paar Tipps zum richtigen Umgang mit Fisch.

Vom richtigen Umgang mit (frischem) Fisch

Fisch direkt nach dem Fang in die Pfanne oder den Ofen zu geben, ist kulinarisch gesehen, nicht die erste Wahl. Am besten schmeckt Ware, die ein bis zwei Tage alt ist, da nach dem Fang beim Fisch erst mal die Todesstarre einsetzt, bei der Milchzucker abgebaut und in Milchsäure umgewandelt wird. In diesem Zustand ist der Geschmack des Fleisches noch recht fad, da die typischen Aromastoffe sich erst am zweiten Tag ausbilden. Das funktioniert jedoch nur, wenn der Fisch während der ganzen Zeit auf Eis gelagert wurde.

Frische Fische

Guten frischen Fisch erkennt man:

  • am Geruch: Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch. Das kontrolliert man durch Schnuppern an Bauchhöhle oder Kiemendeckel.
  • den Augen: Die Fischaugen sollten glänzend klar und keinesfalls milchig, rund und prall sein.
  • der Bauchhöhle: Die verbleibenden Blutreste in der Bauchhöhle müssen leuchtend rot sein.
  • der Haut: Die Fischhaut sollte feucht und farbintensiv sein. Verblasste Farbe deutet auf alten Fisch hin.

Frisches Fischfilet

Kauft man keinen Fisch, sondern Fischfilet, sollte auf eine leicht glänzende und sehr klare Farbe geachtet werden. Die Schnittfläche muss glatt sein. Fischfilet riecht keinesfalls fischig, sondern eher neutral.

Tiefkühlfisch

Tiefkühlkost kann geschmacklich und ernährungsphysiologisch locker mit der frischen Ware mithalten, und ist zudem leichter erhältlich – schließlich wohnt nicht jeder am Fischmarkt. Will man in den Genuss des ganzen Aromas kommen, sollte die tiefgekühlte Ware rechtzeitig und schonend aufgetaut werden, denn die empfindlichen Fischeiweiße mögen keine Temperaturschocks. Am besten wird der Fisch über Nacht im Kühlschrank aufgetaut,  auf einem tiefen Teller, der die Auftauflüssigkeit auffangen kann. Vor der Zubereitung wird die Auftauflüssigkeit einfach weggegossen und die Ware nochmal unter kaltem Wasser abgespült. So vorbereitet können selbst Gourmets kaum noch erkennen, ob der Fisch vom Kutter oder aus der Tiefkühltruhe kam.

Fischverbrauch in Deutschland

Jeder Deutsche verzehrt im Jahr fast 16 Kilogramm Fisch (Fanggewicht). Die Hitliste wird von den Meeresfischen angeführt. Zu den am häufigsten verzehrten Fischen gehörten im Jahr 2010 mit 20 Prozent der Alaska-Seelachs, dicht gefolgt vom Hering mit 19 Prozent, Lachs mit 13 Prozent, Thunfisch und dem immer beliebteren Pangasius mit 6,5 Prozent. Interessanterweise wird hierzulande mehr als die Hälfte des Fisches in Discountern gekauft, in erster Linie Tiefkühlfisch. Gerne greifen die Fischliebhaber auch zu marinierten und konservierten Fisch. Großer Beliebtheit erfreuen sich die Meeresfrüchte. Zu frischem Fisch wird hingegen nur selten gegriffen, gerade mal neun Prozent schafft der Frischfisch im gesamten Fischverbrauch.



Quellen und Weiterführendes

  • Fischinfo – Alles rund um den Fisch - zur Quelle
  • Infografiken des Fisch-Informationszentrums zur Jahrespressekonferenz 2010 - zur Quelle