Aal oder Europäischer Flussaal (Anguilla anguilla)

Auch in unserer aufgeklärten Welt birgt die Lebensweise des "Fisches des Jahres 2009"noch Rätsel. Allein dem Namen "Aal" - in Lexika meist auf der ersten Seite zu finden - haftet schon etwas ausgesprochen Urtümliches an. Ein Grund mehr einmal zu schauen, was sich eigentlich hinter dem Fisch, der hierzulande so gerne - zumeist geräuchert oder in Aspik - verzehrt wird.

Wie der Fisch aussieht und lebt

Die Aale - unverkennbar durch ihren schlangenförmigen Körper - sind Edelfische aus der Familie der Knochenfische ((Osteichthyes). Zur Familie der Echten Aale (Anguillidae) gehören ungefähr 17 Arten, die alle zur Gattung Anguilla gezählt werden, darunter befindet sich auch der hier besprochene "Europäische Flussaal" (Anguilla anguilla).

Ein erstaunlicher Fisch

Schon seit Urzeiten haftet dem Aal etwas Mystisches an, geschuldet sicher seinem schlangenhaften Körper, aber auch seiner Fähigkeit sowohl im Meer sowie im Süßwasser zu leben. Aale können sogar an Land leben, wenngleich nur ein Weilchen. Selbst Teile eines Aalkörpers scheinen weiterzuleben, werden sie vom Körper getrennt. Dabei handelt es sich jedoch nur um einen Reflex, ähnlich wie bei Regenwürmern, sticht man mit einer Stricknadel in das Rückenmark, hört das Zucken auf.

Die Fortpflanzung -  Geheimnisumwoben

Mittlerweile hat die Wissenschaft das Wissen über den Fisch konkretisiert, wenngleich etliches noch nicht bekannt ist. So wurde beispielsweise die Fortpflanzung der Aale immer noch nicht direkt beobachtet. Klar ist jedoch, dass es sich beim Aal um einen Süßwasserfisch handelt, der nur zur Fortpflanzung in das offene Meer schwimmt, jedoch lange wusste man lange Zeit nicht einmal, wohin. Forscher haben herausgefunden, dass die Aale sich nur in der Sargassosee, die zwischen den Bermudas und den westindischen Indien liegt, fortpflanzen, also zwischen 4.000 bis 7.000 Meter von den ursprünglichen Aufenthaltsorten entfernt. Bei diesem weiten Weg - die Wissenschaft weiß bis heute nicht, wie die Aale ihn zurücklegen - ist es wenig verwunderlich, dass die Aale nur einmal im Leben Nachkommen bekommen - und das zumeist im März.

Der Lebenszyklus der Aale - Glasaal, Gelbaal, Spitz- oder Breitkopfaal, Blankaal

Aale haben einen faszinierend komplexen Lebenszyklus. Zunächst halten sich die glashellen rund 5 Millimeter großen Aallarven zwischen März und April eines jeden Jahres an ihrem Geburtsort in der Sargassosee auf. Dann werden sie vom Golfstrom erfasst und treiben quer über den Atlantik an die Küsten Europas und Nordafrikas. Diese Reise dauert ungefähr 3 Jahre. Kurz vor der Ankunft wandelt sich die Larve in den Glasaal um und hat jetzt eine Länge von ungefähr 6 Zentimetern sowie einen schlanken, langgestreckten Körper. Der "Glasaal" beginnt nun die Wanderung beziehungsweise den Aufstieg in die Flüsse. Ein Teil der Tiere verbleibt jedoch an den Flussmündungen, an Stellen mit weichem Grund und einem dichtem Pflanzenbewuchs. Erst nach 3 bis 4 Jahren im Süßwasser setzt bei den Aalen die Schuppenbildung ein - jetzt werden sie zu "Gelbaalen", da Seiten und Bauch jetzt nicht mehr glasig, sondern gelblich sind. Die Gelbaale sind nachtaktiv, tagsüber halten sie sich zumeist im Schlamm oder Wurzelwerk auf und nachts gehen sie auf Nahrungssuche. Alten Berichten zufolge sollen manche Exemplare sich dafür gar ein Stück weit an Land bewegen.

Aale, die in den Flussmündungen leben, ernähren sich von kleineren Tieren wie beispielsweise Flusskrebsen, aber auch Würmern und Insektenlarven. Die Nahrung scheint das Aussehen zu prägen, denn diese Aale sind kleiner und spitzköpfiger als ihre Geschwister, die es bis in die Süßwasserflüsse geschafft haben. So heißen Erstere auch Spitzkopfaale, die Flussaale hingegen, welche auch schon mal größere Tiere wie beispielsweise Frösche, kleine Fische und Mäuse verspeisen, tragen auch die Namen Breitkopf- oder Raubaal. Interessanterweise wurde beobachtet, dass die kleineren Spitzkopfaale zumeist Männchen sind, die Breitkopfaale jedoch oft Weibchen. Egal ob Breit- oder Spitzkopf, beide Ausprägungsformen verwandeln sich nach 4 bis 10 Jahren im Süßwasser nochmals. Dabei vergrößern sich die Augen, der Kopf wird spitzer, die Haut auf dem Rücken wird dunkler, der Bauch hingegen silberglänzend. Aus den Gelbaalen sind jetzt Blank- oder Silberaale geworden. Diese stellen die Nahrungsaufnahme langsam ein, der Körper wird fest und muskulös - in Vorbereitung auf die große Reise zurück zum Geburtsort. Erst zu diesem Zeitpunkt beginnt bei den Aalen die Ausprägung der Geschlechtsorgane. Im übrigen können Männchen und Weibchen leicht anhand der Größe unterschieden werden, denn das männliche Tier wird gerade mal 30-60 Zentimeter groß, während ein Weibchen es auf eine Größe von mehr als 1 Meter bringen können und dabei bis zu 6 Kilogramm schwer werden.

Wie der Fisch gefangen wird

Der Aalfang hat in Deutschland eine lange Tradition. Mannigfaltige Geräte wurden dafür eingesetzt; berichtet wird von "Reusen, Wehrkörben, Angeln, Leg- oder Nachtangeln, Aalgabeln oder Tristacheln, und sogenannten Erchen- und Fischfängen, wobei man letztere gern in den wüsten Mühl-Gerinnen und bei Wehren anzubringen pfleget." (Krünitz) Außerdem findet sich die Empfehlung, Aale am besten bei schwülem Wetter oder gar Gewitter zu fangen, "da sie die Eigenschaft haben [wenn es] schwül ist, oder bei Donnerwetter, …sich zusammen [zu] ringeln, und gleich wie todt mit dem Wasser davon treiben, und so gar leicht und in großer Menge zu bekommen [sind]."  (Krünitz)

Bis heute hat sich an den Methoden nicht viel geändert. Gelbaale werden mit Reusen, Aalsäcken, Legangeln, Schnüren sowie - das ist neu - elektrischen Fanggeräten gefangen. Für den Blankaalfang werden größere Geräte wie Humen, Buntgarn und Kastenreusen eingesetzt.

Dramatischer Rückgang der Aalbestände

Eines hat sich jedoch dramatisch geändert - die Menge der Aale, die noch in unseren Flüssen schwimmt. Um bis zu 90 Prozent sind die Aalbestände in den letzten 30 Jahren zurückgegangen. In Deutschland steht der Fisch seit 1998 auf der Roten Liste der bedrohten Arten. Mittlerweile hat die EU umfangreiche Schutzmaßnahmen beschlossen - in großem Maßstab werden Aale in den Gewässern ausgesetzt. Die Ursachen für den dramatischen Rückgang sind vielfältig, angefangen von Klimaveränderungen - immerhin ist der Aal abhängig vom Golfstrom -  bis hin zu vielfältigen Hindernissen auf Wanderungen, die der Fisch nicht lebend übersteht, wie zum Beispiel Turbinenschächte. Ein wesentlicher Grund für die stark geschrumpften Bestände, ist die große Beliebtheit der noch jungen Glasaale auf dem asiatischen Markt, wo horrende Preise für die jungen Aale gezahlt werden.  Der Wegfang der Glasaale direkt an den Küsten und die direkte Verarbeitung zu Fischkonserven, vor allem in Frankreich, Portugal und Spanien, hat zur wesentlich Dezimierung der Bestände beigetragen. Logischerweise sterben die Aale aus, wenn fast alle Jungfische weggefangen werden.

Neuansiedlung und Aalzuchtanlagen

Übliches Mittel, die starke Nachfrage trotzdem zu befriedigen, sind Zuchtanlagen, in denen der urtümlich rätselhafte Fisch scheinbar gut gedeiht. Ähnlich gut spricht der Aal auf Neuansiedlungen in Gebieten an,  in denen er ursprünglich gar nicht vorkam, wie beispielsweise im Donaugebiet. Trotzdem sinkt die gefangene Menge stetig - die europäischen Fänge sanken in den letzten Jahren auf 10.000 bis 15.000 Tonnen, womit klar ist, dass Zuchtaal weiterhin einen großen Markt finden wird. Dabei darf jedoch bezweifelt werden, dass ein Zuchtaal es geschmacklich mit einem wildlebenden Aal aufnehmen kann, bestimmt doch auch gerade der lange Wanderweg nicht unwesentlich die Fleischqualität.

Der Aal in der Küche

"Aal, Kohl und Verdruss man als Abendkost nicht nehmen muss." Sprichwort

Das Fleisch des schlangenähnlichen Knochenfisches ist ausgesprochen delikat und sehr fetthaltig, weshalb obiges Sprichwort auch empfiehlt, auf Aal als Abendmahlzeit zu verzichten. Erhältlich ist der Fisch frisch, in Aspik mariniert, als Konserve und geräuchert, er wurde aber auch schon tiefgefroren in der Tiefkühltruhe gesichtet. In Deutschland wird Aal zu 80 Prozent geräuchert verspeist. Jedoch stammt der gern gegessene Fisch zumeist nicht mehr aus deutschen Flüssen. Die Aalnachfrage kann nur noch zu 5 Prozent aus einheimischen Fängen gedeckt werden. Rund 95 Prozent des gesamten Angebotes stammen aus Importen, die zumeist aus Italien kommen.

Aal zubereiten

Ältere Kochbücher kennen eine große Vielfalt an Aalzubereitungen. Aal kann sowohl "blau" als  "grün" gekocht auf den Tisch kommen, er kann gebacken, gebraten, gefüllt, gesiedet und mariniert werden. Ausgesprochen köstlich ist eine Aalsuppe, die früher, als Aal noch im Überfluss die deutschen Flüsse bevölkerte, ein typisches Gericht für einfache Leute war. In der französischen Küche gilt auch Aal vom Grill, verfeinert mit einer Sauce Tartare als kulinarische Raffinesse. Den "Aal in Aspik" verdankt die deutsche Küche übrigens auch den Franzosen, dort kennt man das Gericht als "Aal à la Galantine".

Frischer Aal - Vorsicht Nervengift

Ganz leicht macht es einem der Aal in der Küche nicht. Will man frischen Aal zubereiten, kann man ihn zum einen fertig vorbereitet vom Fischhändler beziehen. Hat man jedoch ein frisches, gar selbst geangeltes Exemplar, muss der Fisch erst ausgenommen und gehäutet werden - eine nicht ganz simple Angelegenheit, bei der eine gewisse Umsicht walten sollte. Denn "Das Blut des Aals soll insbesondere den Augen höchst schädlich seyn; sogar daß ein Mensch, wenn ihm etwas davon in die Augen kommt … auf etliche Wochen davon blind werden kann; daher derjenige, der ihn aufschneidet, sich dabei wohl vorzusehen hat." (Krünitz)

Hinter dieser Warnung steckt ein im Blut des Aales enthaltenes Nervengift mit dem Namen "Ichtyotoxin", welches erst durch Kochen und Räuchern unschädlich gemacht wird.

Und zum Schluss - Urtümlich und veraltet "ahal" und "Äle"

Schon allein der Name des Fisches - in fast jedem Lexikon oft schon auf der ersten Seite zu finden - mutet eigentümlich an. Die Linguistik ist recht einig, dass das Wort "Aal" von "ahal", einem längst versunkenen Wort für "Schlange", abzuleiten ist. Noch Luther beschrieb den Fisch als "ahl".  Goethe hingegen bildete eine kuriose Mehrzahl - die sich im Deutschen nicht durchsetzen konnte: Er bezeichnete die Aale grundsätzlich als "Äle".


Quellen und weiterführende Links

  • Karl Friedrich Wilhelm Wander, Hrsg. Deutsches Sprichwörter-Lexikon. Bd. Band 2. Leipzig, 1870.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.
  • Müller, Horst. Fische Europas. Stuttgart : Enke Verlag, 1983.

Weiterführende Links

  • www.germazope.uni-trier.de: Wörterbuch der Deutschen Sprache - Zur Quelle
  • www.kruenitz1.uni-trier.de: Krünitz online -Oeconomischen Encyclopädie 1773 bis 1858 - Zur Quelle
  • www.vdsf.de: Fisch des Jahres 2009-Der Aal - Zur Quelle
  • www.wwf.de: Europäischer Flussaal - Zur Quelle
  • www.fischinfo.de: Aal - Zur Quelle