Alaska-Seelachs oder Pazifischer Pollak (Theragra chalcogramma)

Als Speisefisch ist der Alaska-Seelachs noch recht neu auf dem Markt. 1984 wurde er erstmals in größerem Maßstab gefangen und für unseren Speisezettel hergerichtet. "Hergerichtet" ist an dieser Stelle das treffende Wort, denn ausgesprochen selten landet ein ganzer Seelachs in der Frischfischtheke. Der Alaska Seelachs wird nämlich auf den großen Fischtrawlern gleich fangfrisch verarbeitet - zu vielerlei Leckereien; sowohl zu den bei den Groß und Klein gleichermaßen beliebten legendären Fischstäbchen wie auch zu vielerlei Tiefkühlspezialitäten, beispielsweise dem recht bekannten Schlemmerfilet. Weniger bekannt ist vielleicht das aus dem Newcomerfisch, auch die in Asien sehr bekannten Surimi, hierzulande besser bekannt als "Krebsfleischimitat", hergestellt werden.

Viele Namen für einen Newcomer

Seiner späten Entdeckung verdankt der Fisch wahrscheinlich auch die Verwirrung stiftende Vielfalt seiner Namen. Hierzulande wird der Alaska-Seelachs, wohl in Ableitung aus dem Angelsächsischen - wo es zumeist "Alaska pollok", aber auch "Walleye pollok" oder "Bigeye pollok" heißt - auch häufig als "Alaska Pollak" oder "Pazifischer Pollak" angeboten.

Obwohl der Fisch den "Lachs" im Namen trägt hat er mit dem "echten Lachs" wenig gemeinsam, ist jedoch eng verwandt mit dem "Seelachs", welcher wiederum auch "Köhler" genannt wird. Der Ähnlichkeit und engen Verwandtschaft mit letzerem verdankt der Fisch wohl auch seinen heute handelüblichen Namen "Alaska-Seelachs". Bei all dieser Namensverwirrung bleibt festzuhalten, dass der Fisch immerhin einen eigenständigen lateinischen Namen trägt: er heißt "Theragra chalcogramma"

Für Deutschland gilt inzwischen die Vorschrift, dass der Name "Alaska-Seelachs" einheitlich auf den Verpackungen der fischverarbeitenden Wirtschaft und auf den Speisekarten der Gastronomie verwendet werden muss.

Wie der Alaska-Seelachs aussieht und lebt

Die Verwandtschaft mit dem Seelachs, aber auch mit dem Kabeljau und anderen dorschartigen Fischen ist dem Alaska-Seelachs körperlich anzusehen. Der Fisch hat einen ausgesprochen langgestreckten Körperbau, weite Kiemenöffnungen sowie einen Bartfaden an der Unterlippe und unter dem Kopfansatz. Die Bauchflosse ist durchgehend und die Rückenflossen sind kaum voneinander getrennt. Hinter den Kiemen und an der Kehle sitzen die Seitenflossen. Den ganzen Körper ziert eine ausgesprochen elegant geschwungene Seitenlinie. Der Alaska-Seelachs kann bis zu 15 Jahre alt werden und ist kein besonders großer Fisch - selbst ausgewachsene Exemplare werden nicht größer als 90 cm. Die Fische die in den Netzen der Fisch-Trawler landen sind durchschnittlich um 60 cm lang und rund 2 kg schwer.

Wo der "Pazifische Pollak" lebt

Wie es sein schon Name verrät, ist der Lebensraum des "Pazifischen Pollak" der Pazifik, ganz konkret der nördliche Pazifik - von Japan und Mittelkalifornien bis hoch in das Beringmeer und in den Golf von Alaska. Vor allem im Golf von Alaska gibt es ihn in rauen Mengen: seinen Namen verdankt der Fisch also der geographische Herkunft. Deutschland hat keine Pazifik-Küsten, daher wird der Alaska-Seelachs nicht von der deutschen Fischerei befischt. Die Hauptfangnationen sind die USA und Russland.

Alaska Seelachs - hohe Fruchtbarkeit und gewaltige Fischbestände

Besonders kennzeichnend für die Fischart Alaska-Seelachs und daher auch das das Interesse der Fischereiindustrie weckend, waren die gewaltigen Fischbestände von 9 bis 12 Millionen Tonnen. Doch auch diese riesigen Bestände gingen in den letzten Jahren zurück, trotz der erstaunlich hohen Fruchtbarkeit der Weibchen - ein einziges Alaska-Seelachs Weibchen kann jährlich 1 bis 15 Millionen Eier legen. Zurzeit liegt die Jahresfangmenge bei 3,5 Millionen Tonnen, damit gehört der Alaska-Seelachs weltweit zu den meist gefangenen Fischen und ist der Fisch mit dem höchsten Ertrag aus einer Fischart.

Wie der Rohstoff für die Fischstäbchen gefangen wird

Früher - die industrielle Produktion begann ungefähr 1955 - wurden Fischstäbchen aus Kabeljau beziehungsweise Dorsch hergestellt. Seit die Kabeljaubestände rapide zurückgingen und gleichzeitig die riesigen Alaska-Seelachs Vorkommen als leckere und preiswerte Alternative entdeckt wurden, werden Fischstäbchen zumeist aus dem pazifischen Schwarmfisch produziert. Riesige Trawler - die zugleich komplette Fischverarbeitungsfabriken sind - befischen die Seelachsbestände, zumeist werden dafür pelagische Netze eingesetzt.

Der Alaska-Seelachs hat sehr zartes, weiß bis rosafarbenes Fleisch, soll es nicht verderben, muss der Fisch sofort weiterverarbeitet werden. Direkt aus dem Netz wird also gleich ausgenommen, geköpft, filetiert und tiefgefrorenen. Durch Schockfrostung werden bei minus 32 Grad Celsius große, gefrorene Seelachs-Filetblöcken hergestellt. In die endgültige Fischstäbchenform werden die Filetblöcke jedoch erst in den Fischfabriken an Land geschnitten.

Alaska Seelachs in der Küche - Vielfalt in der Tiefkühltruhe

Der Alaska-Seelachs hat mageres, zartes, weiches Fleisch und ist ausgesprochen lecker und bekömmlich. Den Transport von den Fanggründen im Pazifik bis in unseren Küchen würde der Frischfisch nicht überstehen, daher kann man ihn nicht als ganzen Fisch an der Frischfischtheke kaufen. Dafür findet man ihn umso häufiger als Tiefkühlware - in Form von vielfältigen Fischzubereitungen, wie beispielsweise den schon erwähnten Fischstäbchen und Surimis.

(Tiefkühl-) Alaska-Seelachsfilet

Alaska-Seelachsfilet gibt es von verschiedensten Anbietern und in diversen Zubereitungsformen, unter anderem ist es auch  bei fast allen Lebensmitteldiscountern in der Tiefkühltruhe zu finden. Man hat die Qual der Wahl: zwischen Seelachsfilet in Dillsauce, Seelachsfilet paniert, Seelachsfilet auf "Müllerin Art" oder Seelachsfilet in Tomatensauce. Lecker ist sicher ein "Seelachsfilet naturel" - man kann es einfach dünsten und zum Beispiel auf Blattspinat oder für die sommerliche Grillparty mit einer Frischkäsesauce servieren.

Tipp - Tiefkühlfisch unaufgetaut verwenden

Die gefrorenen Seelachsfilets werden übrigens immer unaufgetaut weiterverarbeitet. Sie können sowohl gedünstet und gebraten als auch gekocht oder gebacken werden. Als Beilage eignet sich fast jedes Gemüse sowie Reis und Kartoffeln, aber auch Bandnudeln sind lecker.

Fischstäbchen

Fisch essen die Deutschen am liebsten in Stäbchenform: als knusprig braune 30 Gramm-Riegel. Allein der Anbieter "Iglo" produziert bringt jedes Jahr 30.000 Tonnen in das mundgerechte, handliche Format. Die kommerzielle Fischstäbchenproduktion wurde übrigens 1955 in England erfunden. Man wollte den Verzehr von Fisch ankurbeln, experimentierte mit Hering und Kabeljau - schnell wurde der panierte Weißfisch ein echter Hit. In Deutschland lief der Fischklassiker erstmals 1959 bei Iglo vom Band.

Dabei ist das Braten der Stäbchen gar nicht so einfach, wie die Packung verspricht, vor allem wenn man es knusprig mag. Am besten werden die Fischstäbchen, wenn sie bei mittlerer Hitze mit ein wenig Öl goldgelb angebraten werden.

Auch Fischstäbchen müssen nicht nur klassisch gebraten auf den Tisch gekommen. Abwechselung für den Gaumen versprechen Fischstäbchen-Aufläufe - möglicherweise mit Spinat, gerne auch Nudeln oder auch mit asiatischen Gewürzen und Gemüsen zubereitet.

Was sind Surimi?

Sind Surimi Fisch, Krebsfleischimitat oder gar Krabben? Hergestellt werden Surimi - egal in welcher Form sie dann in der Packung zu finden sind - heute zumeist aus Alaska-Seelachs.

Das Verfahren der Surimi-Herstellung ist uralt. Schon seit 900 Jahren stellen die Japaner aus Fisch eine haltbare, geruchslose Fischmasse her, der sie den Namen  Surimi gaben.

Heute wird die Surimi-Grundsubstanz in großem Maßstab industriell hergestellt und dann in verschiedene Farben und Formen gepresst. In Europa kennt man als Endprodukt hauptsächlich die rechteckige Stäbchenform oder auch Surimi in Form von Krabbenscheren.

Aber woraus bestehen diese immer beliebter werdendenen Fischsnacks eigentlich und wie werden sie hergestellt?

Zuerst wird der Alaska-Seelachs schon auf den Schiffen entgrätet, zerkleinert und mit Kochsalz angereichertem Wasser gewaschen. Der so entstandene Fischbrei wird gesiebt und gepresst. Durch die Zugabe von Sorbit und Phosphaten erhält die gepresste Fischmasse die typisch viskose Textur und kann zudem recht viel Wasser binden - letztlich sind Surimi ein eiweiß- und wasserreiches, geruchs- und geschmackloses Grundprodukt. Der Eiweißanteil liegt zwischen 8-12 Prozent, das ist weniger als bei "echtem" Fisch, der durchschnittlich rund 17 Prozent Eiweiß enthält. Erst durch die Zugabe von Gewürzen, Stärke, Hühnereiweiß, Aromastoffen und vielen weiteren Zutaten erhält die Masse den gewünschten Endgeschmack. In einem weiteren Verarbeitungsschritt wird der Fischbrei dann noch in seine für den Konsumenten bestimmte Form gepresst und wärmebehandelt - am Ende stehen dann Produkte wie Krebsfleischimitat und Krabbenimitate. Diese Produkte können sowohl kalt als Snack verspeist, aber oft auch gegrillt oder gebraten werden. Die große Beliebtheit von Surimi lässt erwarten, dass die Fischproduzenten noch ganz neue Variationen aus dem ursprünglich geruchs- und geschmacklosen Fischbrei entwickeln werden.

Und zum Schluss - Alaska-Seelachs aus nachhaltiger Fischerei

Ursprünglich wurde der Alaska-Seelachs von der Fischindustrie entdeckt, weil die Vorkommen riesig waren und der Fisch sich ähnlich wie der schon in seinen Beständen zurückgehende Kabeljau verwenden ließ. Mittlerweile sind laut Angaben des WWF auch die Alaska-Seelachsbestände überfischt. Problematisch sind hierbei weniger Fangmethoden - da pelagische Netze eingesetzt werden, die kaum zu Beschädigungen des Lebensraumes führen - als das hohe Maß an illegaler Fischerei. Gemessen an der legalen Fischerei wird die illegale Fischerei auf 150 % Prozent geschätzt - bei rund 3,5 Millionen weltweit legal gefangenen Tonnen eine gewaltige Menge. Dieses Problem lässt sich letztlich nur durch politische Maßnahmen lösen.

Ein Trost immerhin - alle von Iglo produzierten Fischstäbchen stammen aus umweltverträglicher, mit dem  MSC-Siegel versehenen Fischerei, und können daher mit gutem Gewissen verspeist werden. Das MSC-Siegel ist das einzige Siegel im Fisch- und Meeresfrüchte-Bereich das den strengen Kriterien der vereinten Nationen entspricht.



Quellen und weiterführende Links

  • Christian Teubner & Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • Fischinformationszentrum. Fisch: Information, Warenkunde und kulinarische Anregung. Köln, 2007.
  • Wolter, Annette, ed. Fisch: Süßwasser- und Seefische, Schal und Krustentiere. München: Lizenzausgabe des Deutschen Bücherbundes GmbH & Co, n.d.

Weiterführende Links

  • www.schoeller-direct.de: Alaska-Seelachs-Filet, naturbelassen - Zur Quelle.
  • www.wwf.de: Mini-Einkaufsführer Fisch - Zur Quelle.
  • www.iglo.de: Wie kommt der Fisch in die Stäbchen? - Zur Quelle.
  • www.schlemmerli.de: Schlemmerli: Viel frische Convenience und Lebensmittel aus einer Hand | Infos zur Herstellung von SURIMI - Zur Quelle.
  • www.schlemmerli.de: Info's über Surimi - Zur Quelle.