Atlantische Makrele (Scomber Scombrus)

Stachelflosser nennt sich die nicht sehr artenreiche Fischfamilie, deren Hauptvertreter die Makrele und der Thunfisch mit ihren jeweiligen Unterarten sind. Gemeinsam ist den Stachelflossern eine spindelförmige Körperform und das schmackhafte fettreiche Fischfleisch. Beide Fischarten wurden schon im Altertum gerne verspeist. Von den Römern ist überliefert, dass sie getrocknete Makreleninnereien zur Bereitung eines eigentümlichen, aus Fisch produzierten Flüssigsalzes nutzten, das heute als "Garum“ bekannt ist. Moderne Form dieser altrömischen Würze sind die meisten asiatischen Fischwürzen, besonders in der vietnamesischen Nuoc-Mam Sauce scheint sich das ursprüngliche Rezept erhalten zu haben.

Makrele

Wie der Fisch lebt und aussieht

Während Hering und Sprotte in der gesamten Nordsee zu finden sind, hält sich die Atlantische Makrele vor allem in der nördlichen Nordsee und im Skagerrak auf. Sie besitzt eine Länge von 25 bis 50 Zentimeter und lebt als Schwarmfisch im freien Wasser. Im Sommer wandert eine große Zahl von Makrelen ins Kattegat, um dort zu laichen. Die aus den Eiern geschlüpften Larven wachsen schnell heran und erreichen im Verlauf des ersten Sommers eine Länge von ca. 15 Zentimetern. Erst nach drei Jahren werden die Fische geschlechtsreif; sie haben dann eine Länge von rund 30 Zentimetern. Das Höchstalter von Makrelen liegt bei ungefähr 17 Jahren.

Jagen und gejagt werden

Nach der Laichzeit beginnen die inzwischen stark abgemagerten Makrelen tüchtig zu fressen, dabei bevorzugen sie kleine Krebstiere, aber auch Fischeier und vor allem kleinere Fische. Auf Suche nach Nahrung streifen sie in Schwärmen durch das Meer. Im Sommer kann man oft ein faszinierendes Schauspiel beobachten: Ein Schwarm von Jungheringen wird von einem Makrelenschwarm verfolgt, und wenn man Glück hat, kann man sehen, wie der Thunfisch wiederum die Makrelen verfolgt.

Im September ist die Makrele dann fett von all der aufgenommen Nahrung und wandert in das tiefe Wasser der nördlichen Nordsee, wo sie überwintert. Da die Makrele ein Warmwasserfisch ist, findet man sie auch im Süden, praktisch im gesamten Mittelmeergebiet und auch in tropischen Gewässern. In den Nordwesten zieht es den wärmeliebenden Fisch im Winter, da das Wasser dort aufgrund des durchziehenden Golfstromes wärmer als in südlicheren Gegenden ist.

"Elegantester Konsumfisch“

Ihrer torpedoförmige Körperform hat die Makrele den Beinamen "Elegantester Konsumfisch" zu verdanken. Makrelen sind langgestreckt und stromlinienförmig gebaut, der Kopf endet in einer stumpfen Spitze. Die Mundöffnung ist weit und am Rande der Kinnladen, wie es sich für einen Raubfisch geziemt, mit einer Reihe kleinerer spitzer Zähne versehen. Das Genick des Fisches ist breit und schwarz, die Augen sind groß und haben einen schwarzen Stern, in einem silberfarbenen Ring. Im Leben sind Makrelen leuchtend grünblau, dabei an den Seiten rötlich bis perlmuttern glänzend, im Tode hingegen blausilbern. Weitere Kennzeichen sind zum einen die stark gegabelte Schwanzflosse und zum anderen – recht außergewöhnlich für einen Fisch – das Fehlen einer Schwimmblase. Diese biologische Besonderheit macht die Makrele sehr beweglich und hilft ihr, Feinden, wie dem Thunfisch, Dorn- und Heringhai, oder dem Delfin blitzschnell auszuweichen, größere Tiefen aufzusuchen oder aus der Tiefsee rasch an die Oberfläche vor zustoßen.

Ein Blindfisch?

"Im Herbst erzeugt sich über dem (Augen) Stern, wie beim Zander, ein Fell, welches im Frühjahr am stärksten ist, dem Fisch das Aussehen gibt, als wenn er blind wäre, und sich im Sommer wieder verliert“ nach Krünitz.

Tatsächlich ist der Fisch natürlich nicht blind, und eine Makrele mit diesem Schleier auf den Augen hat auch nicht zulange beim Fischhändler gelegen, denn die Blindheit wird durch einen natürlichen Vorgang verursacht: Im Spätsommer wird Fett in der Hautfalte, die das Auge der Makrele bedeckt, abgelagert - schließlich hat der Fisch im Sommer ja reichlich davon zu sich genommen – und dieses abgelagerte Fett lässt das Makrelenauge trübe und blind aussehen.

Wie der Fisch gefangen wird

Makrelen sind für die Fischerei von größter Bedeutung. Weltweit werden zwischen 4 und 5 Millionen Tonnen gefangen, hauptsächlich mit pelagischen Schleppnetzen, die in den letzten Jahren auch für Fänge in großen Tiefen weiterentwickelt wurden. Zur Schonung der Bestände wurde in jüngster Zeit die Maschenweite vergrößert, so dass Jungfische noch durch die Maschen schlüpfen können.

Seitdem die EU im Jahre 1997 die Schutzbestimmungen für die Makrelenbestände verschärft hat, werden auch Ring- und Strangwaden, Bundgarn und Schleppangeln zum Makrelenfang eingesetzt. Die Schutzbestimmungen scheinen zu greifen, denn der WWF Fischführer hält den Verzehr von Makrelen aus dem Nordost-Atlantik für eine "Gute Wahl“. Die Bestände befinden sich knapp oberhalb der Versorgungsgrenze, haben sich also fast erholt, nachdem die Nordseebestände in den späten 70er Jahren fast kollabiert waren. Heute gibt es sogar die sogenannte "Makrelenbox“. Dabei handelt es sich um ein geschlossenes Gebiet zum Schutz junger Makrelen – es scheint also noch Hoffnung auf Fisch abseits der Aquafarmen zu bestehen. Beste Makrelen werden mit Langleine vor den Küsten von Südwest-England gefangen und tragen das MSC-Siegel für bestandserhaltende Fischerei.

Die Makrele in der Küche

Die fast unbeschuppte, grätenarme Makrele hat besonders festes und angenehm fettes, saftiges Fleisch, das sich bestens zum Kochen, Braten, Gelieren, Räuchern oder Einlegen eignet. Das Muskelfleisch der Makrele ist stark durchblutet, daher hat frisches Makrelenfleisch eine rötliche Färbung. Wegen des relativ hohen Ölanteils verdirbt der Fisch ziemlich schnell – so schnell, dass die Makrele in England (vor der Liberalisierung aller Öffnungszeiten) das einzige Nahrungsmittel war, das auch an Feiertagen verkauft werden durfte.

Makrelen-Einkauf

Der Beliebtheit und der Brandbreite der Zubereitungsmöglichkeiten entsprechend, wird die Makrele vom Handel in vielfältigsten Variationen angeboten. So gibt es sowohl frische als auch geräucherte Makrele, jeweils ganz oder filetiert. Gebeizte Makrele findet man eher beim Fischhändler, die Makrelenkonserven in diversen Geschmacksrichtungen hingegen in jedem Supermarkt. Gern gekauft und fast überall erhältlich wird gebratene, marinierte Makrele zumeist als "Bratmakrelenfilet“ angeboten.

Makrele zubereiten

Die frische Makrele muss geschuppt und je nach Zubereitung auch filetiert werden. Sie kann im Ganzen gebraten werden, beispielsweise nach "Müllerin Art“, wegen ihres hohen Fettanteils sind Dünsten, grillen oder Pochieren jedoch vorzuziehen. Man kann sie auch in Stücke geschnitten pochieren und in Buttersauce anrichten. Klassischerweise wird die Makrele in Salzwasser gesotten oder in Öl geröstet. Die englische Küche pochiert Makrele in einem Fenchel-Fischsud und serviert den Fisch mit einem Püree von grünen Stachelbeeren. Auch auf Sardinien verwendet man Fenchel mit Makrele. Der Fisch wird in die frischen Fenchelblätter gewickelt und dann gegrillt. Die feine europäische Küche wiederum serviert die gegrillten Makrelenfilets klassischerweise mit Croutons, die in Sardellenbutter gebraten wurden.

Klassische Gewürze?

Einige Gewürze, die das Makrelenaroma unterstreichen, wie Fenchel und Sardellenbutter, wurden schon erwähnt. Sehr gut harmonieren mit Makrele auch  Dill, Beifuß, Knoblauch, Petersilie, Kresse, Tripmadam, Schalotten und natürlich Zitrone.

Beilagen

Eine mit Öl bestrichene, gegrillte Makrele benötigt kaum noch Beilagen, bei pochierter Makrele verhält es sich schon anders. Besonders geeignet sind Champignons, grüne Erbsen, Staudensellerie und Zwiebelpüree. Sehr gut passen Gemüsejulienne, Kräuterbutter, aber auch Muscheln. Als Saucen werden klassischerweise Tomaten- oder Weißweinsauce zu dem Fisch gereicht, exzellent zur Makrele ist eine "Sauce ravigote“, die besonders scharfe Spielart einer Kräutersauce.

Makrelenspezialitäten

Die Makrelenleber und ihre Milch gelten unter Kennern als spezielle Delikatesse. Eine weitere Makrelenspezialiät ist die "Fleckmakrele“. Dabei handelt es sich um eine rückengespaltene Makrele, die mitsamt Gräten auf der einen Hälfte durchdringend geräuchert ist.

Und zum Schluss – "Scomber colias“

Scomber colias wird auch Thun-, Blasen- oder Mittelmeermakrele genannt. Steht in Griechenland "Kolios“ auf der Karte, handelt es sich ebenfalls um eine Makrelenart, die im Gegensatz zur Atlantischen Makrele etwas wärmere Meere bevorzugt sowie kleiner und lebendiger ist. Kennzeichnend für Kolios sind eine Reihe von graublauen Flecken unterhalb der Seitenlinie. Die Augen und die Schuppen an der Brust sind größer als bei der Atlantischen Makrele, die Freßgewohnheiten hingegen ähneln sich bei den beiden Makrelenarten. Scomber colias ist sehr fortpflanzungsfreudig, es kommt oft zur Bildung riesiger Schwärme. Die Stammform dieser wärmeliebenden Makrelenart wird besonders in Japan -  im Pazifik - in großen Mengen von jährlich bis zu 2 Millionen Stück gefangen - und landet demzufolge auch in europäischen Tiefkühltruhen. In den Mittelmeerländern werden beide Makrelenarten parallel angeboten, dem Touristen ist der Unterschied selten klar.



Quellen und Weiterführendes

  • Autorengemeinschaft, Christian Teubner &. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • Fischinformationszentrum. Fisch: Information, Warenkunde und kulinarische Anregung. Köln, 2007.
  • Harald Gebhardt, Andreas Ness. Fische: Die heimischen Süßwasserfische sowie die Arten der Nord- und Ostsee. München: BLV Verlagsgesellschaft mbH, 1990.
  • Müller, Horst. Fische Europas. Stuttgart : Enke Verlag, 1983.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.
  • Terofal, Dr. Fritz. Meeresfische in europäischen Gewässern. Müchnen: Mosaik Verlag, 1996.
  • Wolter, Annette, ed. Fisch: Süßwasser- und Seefische, Schal und Krustentiere. München: Lizenzausgabe des Deutschen Bücherbundes GmbH & Co, n.d.

Weiterführende Links

  • www.fischinfo.de: Makrele - Zur Quelle
  • www.kruenitz1.uni-trier.de: Krünitz online - Oeconomischen Encyclopädie 1773 bis 1858 - Zur Quelle