Atlantischer Lachs (Salmo Salar)

"Salmon, ist ein eßbarer See- und Fluß-Fisch, welcher der edelste und köstlichste unter allen Fischen, und als der König unter denselben anzusehen ist. Die Griechen kannten ihn nicht; denn da er in dem mittelländischen Meere nicht vorhanden ist, und die Griechen mit den nördlichen Völkern in keiner Verbindung standen, so ist ihnen dieser Leckerbissen unbekannt geblieben." Plinius * Ilist. nat. L. 9, c. 18. (Krünitz)

Salmo Salar, sowohl "König der Fische", Goldlachs oder auch "Gemeiner Lachs" genannt, gehört biologisch betrachtet in die Klasse der Knochenfische (Osteichthyes), die Ordnung der Lachsartigen (Salmoniformes), ist ein Mitglied in der Familie der Forellenfische (Somonidae) und der Gattung Salmo, in die auch die Forelle (Salmo trutta) gehört. Seine fünf qualitätsmäßig grundverschiedenen "Vettern", die pazifischen Lachse, sind hingegen in der Gattung Oncorhynchus verortet.

Steckbrief - Wie der Fisch aussieht und lebt

Der Atlantische Lachs gehört zu den Süßwasserfischen und unter diesen wiederum zu den "anadromen" Wanderfischen. Das bedeutet, der Lachs schlüpft in den kalten Quellflüssen der großen Ströme oder in Mündungsnähe kleinerer Bäche aus dem Ei. Als Jungfisch – je nach klimatischen Bedingungen kann die Verweildauer in den Flüssen 4 bis 5 Jahre betragen – wandert der Fisch in das Meer und verbringt dort, fern der Küsten, den größten Teil seines Lebens. Zuvor folgt noch ein Stopp in den meernahen Flussmündungen – zur Umgewöhnung. Im Meer angekommen, nehmen die Fische durch reichliche Kost schnell zu. Nahe der Meeresoberfläche streifen sie als Raubfische umher, ernähren sich von kleinen Fischen, wie Heringen und Sprotten, mögen aber auch gerne Krebstiere. Europäische Lachse erreichen während ihrer Wachstumsphase zumeist eine Größe von ungefähr 60 Zentimetern, selten werden die Fische bis zu 1,50 Meter groß. Das durchschnittliche Gewicht der Fische liegt bei 6 bis 8 Kilogramm, manchmal erreicht ein Exemplar auch
25 Kilogramm.

Die Lachswanderung

Nach einem ein- bis vierjährigen Aufenthalt im Ozean sind die Fische geschlechtsreif und wandern pünktlich zur Laichzeit, dabei geleitet von einem rätselhaften Orientierungssinn, zurück in ihre Heimatgewässer – ganz genau dorthin, wo sie aufgewachsen sind. Beobachtungen haben gezeigt, dass die Fische auf der Wanderung Wege von tausenden Kilometern zurücklegen, mit Durchschnittsgeschwindigkeiten von 50 bis 100 km am Tage. Dabei versperren ihnen mannigfaltige natürliche und von Menschenhand geschaffene Hindernisse - Stromschnellen, Wasserfälle und Staudämme - den Weg. Mit erstaunlich gewaltigen Sprüngen und kräftigen Schwanzschlägen- ein Lachs kann bis zu 3 Meter hoch und bis 5 Meter weit springen - überwindet der Fisch diese Barrieren, wenn sie nicht zu hoch sind. Um den Lachs das Überwinden der Hindernisse und damit das Überleben zu ermöglichen, werden schon seit langer Zeit sogenannte Lachstreppen oder Lachsleitern an Staudämmen und Wehren angelegt. Während des ganzen Rückweges, der bis zu einem Jahr
dauern kann, fressen die Fische nichts, sondern zehren allein von ihren enormen Fettreserven.

Die Laich

Hat es der Lachs dann in sein Laichgebiet geschafft, wühlt das Weibchen eine flache Mulde in den kiesigen Grund, während das Männchen den Platz gegen Rivalen verteidigt. Schließlich legt das Weibchen seine unzähligen Eier in die Grube, und das Männchen ergießt darüber seinen Samen, so dass sich das Wasser für einen Augenblick milchig trübt. Danach werden die Eier mit Kies bedeckt. Nun ist die Kraft der Fische erschöpft: schwach und wehrlos treiben sie flussabwärts. Viele sterben oder werden eine leichte Beute für Bären, Möwen und Greifvögel. Nach ungefähr 2 Monaten schlüpfen dann die ersten Jungen – um nach einigen Jahren wieder die Reise in das Meer anzutreten.

Ständige Veränderung

Während seiner Wanderungen durchläuft der Lachs diverse physiologische Veränderungen. Die erste größere Umstellung für den jungen Lachs ist die sogenannte "Smoltifizierung". Dieser Vorgang ermöglicht es dem Fisch, der im Süßwasser groß geworden ist, jetzt im Meer mit einem Salzgehalt von 28 bis 32 Prozent zu leben. Damit verändert sich auch das Aussehen: die jungen Fische verlieren ihre dunkel gefärbten Streifen und erhalten ein silbriges Aussehen mit dunklem Rücken und einer weißlichen Bauchseite. Sie werden jetzt Blanklachs genannt. Während der Wanderung zurück in die Laichgebiete verändert der Lachs nochmals seine Farbe und bekommt ein schillerndes Hochzeitskleid: der Rücken färbt sich dunkelblaugrün und der Bauch wird leuchtend orangerot.

Wie der Fisch gefangen wird

Der atlantische Lachs gehört zu den am strengsten geschützten Arten in Europa. Kaum vorstellbar, dass sich dieser Fisch früher in rauen Mengen in Europas großen und kleinen Flüssen tummelte. Es gab so viele Lachse, dass es in verschiedensten Städten Verordnungen gab, Dienstboten nicht öfter als zwei- bis dreimal in der Woche Lachs zum Essen zu geben – mehr sei ihnen nicht zuzumuten.

Doch schon im 19. Jahrhundert machten dem Lachs die Verbauung der Flüsse und die zunehmende Verschmutzung durch Abwässer aus Industrie und Haushalten zu schaffen, aber auch die damaligen Fangmethoden. So findet sich in Brehms Tierleben aus dem Jahre 1884 unter dem Stichwort Lachs eine Anmerkung zum "Nutzen vernünftiger Wasserwirtschaft": "Der am schlimmsten hausende Feind [des Laches] ist selbstverständlich der Mensch. Weitaus die meisten Fischer ….betreiben gerade während der Fortpflanzungszeit den Fang am eifrigsten und schonen nicht mal diejenigen Lachse, welche gerade mit dem Legen der Eier beschäftigt sind und, vom Fortpflanzungstriebe vollständig in Anspruch genommen, sich leicht aus dem Wasser nehmen lassen.… so erklärt es sich, dass man durch fortgesetztes schonungslosese Fangen der eingewanderten Lachse in verhältnismäßig kurzer Zeit einen Strom gänzlich entvölkern kann." (Brehm). Die Lage verschlimmerte sich beständig und in den 50er Jahren verschwand der Fisch völlig aus Elbe, Rhein und Co. Seit längerem gibt es Versuche, den Fisch im Rhein wieder heimisch zu machen. Zwischen 1990 und 2004 sollen nachweislich bereits mehr als 2.400 Lachse den Rhein hinauf gewandert sein – auch ein Indikator für die deutlich gestiegene Wasserqualität des Flusses.

…und wo er heute noch wild lebt

Der natürliche Lebensraum des Lachses beschränkt sich heute auf den Nordatlantik und die dahin mündenden Flüsse. Weltweit werden nur noch 5.000 Tonnen Wildlachs gefangen – dass deckt natürlich nicht die Nachfrage.

Mit dem Verschwinden des Wildlachses kamen Lachsfarmen zum Zuge, aus denen der größte Teil des heute im Handel erhältlichen Lachses stammt.

Der Lachs in der Küche

Der echte Wildlachs aus dem Atlantik – als Allerbester gilt der Grönlandlachs - ist auf dem Markt fast nicht zu mehr erhalten, und falls doch, dann ist der Fisch entsprechend teuer. Dafür gibt es jedoch diverse Alternativen zum "echten" Wildlachs, die auch noch in den vielfältigsten Zubereitungsformen- graved, geräuchert, tiefgefroren, frisch, als Steak oder als Filet – in den Handel kommen.

Kleines Lachslexikon

Gleich zu Beginn: Bezeichnungen wie Lachs, Echter Lachs, Irischer Lachs, Echter Irischer Lachs, Räucherlachs, Echter Räucherlachs, Biolachs, Ökolachs, Irland Bio-Räucherlachs, Wildwasserlachs, Fjordlachs, Baltilcachs, Supérieurlachs, Sibirischer Lachs, Grönlandlachs, Echter Farmlachs und ähnliche Bezeichnungen sind frei formulierbare Kunstbegriffe für Zuchtlachs.

Die Wildlachse

Der Geschmack von Wildlachs ist einzigartig, dazu ist der Fisch auch noch ausgesprochen gesund aufgrund seines hohen Gehaltes an Omega-Fettsäuren. Verzehrt werden kann der Fisch in fast jeder Form- egal ob roh, gekocht, gebraten, geräuchert oder mariniert - ist er ein Genuss. Die rötliche Farbe des Fischfleisches rührt vom Futter her - die Vorliebe der Lachse für Krebse und Garnelen sorgt für die rötliche Farbe.

Echter (irischer) Wildlachs aus dem Nordatlantik

Nennenswerte Wildlachsvorkommen gibt es im europäischen Raum eigentlich nur noch in Irland, daher wird echter Lachs zumeist von dort versandt, an der Frischfischtheke oder im Supermarkt sollte der Fisch eigentlich nicht zu finden sein. Der Kilopreis liegt bei rund 35 Euro. Wildlachs stellt ungefähr 1 Prozent des gesamten angebotenen Lachses. Die Wildlachsfänge sind in Irland staatlich kontingentiert und konzessioniert, das wird in den Fanggebieten ständig überwacht. Nur dort wo "Wildlachs" deklariert wird, handelt es sich um echten Wildlachs.

Das Fleisch von Wildlachs ist deutlich fettärmer, als das des Zuchtlachses. Kommt man also einmal in den Genuss eines echten Lachssteaks, ist es wichtig, dieses nicht zu lange zu garen, sonst wird es trocken. Lachs schmeckt am besten, wenn das Fleisch an der Gräte noch roh ist, die Franzosen nennen diese Zubereitung: "rosé à l´arete".

Pazifischer Wildlachs/ Kanadischer Wildlachs

Auch in Kanada gibt es noch nennenswerte Lachsbestände, aber es handelt sich eben nicht um den Salmo salar, sondern um eine der pazifischen Lachsarten. In Kanada gelten ebenfalls strenge Auflagen für den Lachsfang.

Alaska-Wildlachs

In Alaska gibt es ebenfalls noch reichlich Wildlachs, aber genau wie in Kanada handelt es sich dabei um die pazifischen Lachsarten, besonders den Rotlachs. Alaska-Wildlachs wird in fast jedem Supermarkt angeboten.

Die Zuchtlachse

Lachs ist der erste Fisch, der in großem Stil gezüchtet wurde, jährlich werden über 1,5 Millionen Tonnen produziert. Immer wieder kam es zu Lebensmittelskandalen, die belastetes Fischfleisch oder die nichtartgerechte Zuchtbedingungen aufdeckten, mittlerweile gelten jedoch recht hohe Standards und Richtlinien für das Lachs-Aquafarming. Problematisch beim Zuchtlachs bleibt jedoch, dass um ein Kilogramm Lachsfleisch zu erhalten rund 5 Kilogramm Fischeiweiß verfüttert werden, denn Lachse ernähren sich von anderen Fischen und das bedeutet wiederum, die Lachszucht trägt stark zur Überfischung der Meere bei. Erste Versuche, Lachse mit Soja zu füttern gibt es schon, jedoch wird das daraus resultierende Endprodukt wohl nur noch recht wenig mit dem einstigen Wildlachs zu tun haben.

Konventioneller Zuchtlachs

Dieser Lachs ist derjenige, der am häufigsten im Supermarkt oder auch an der Frischfischtheke anzutreffen ist. Grundsätzlich ist das Fleisch von Zuchtlachs fetthaltiger als das von Wildlachs - das ist auch schon das wichtigste optische Unterscheidungsmerkmal. Der Geschmack ist recht neutral und hat mit dem von "echtem" Wildlachs wenig gemein. Die oft sehr kräftige rote Farbe wird durch Beigabe von Farbstoffen zu den Futtermitteln verabreicht.

Bio-Zuchtlachs

Auch Bio-Zuchtlachs lebt nicht in freier Wildbahn, seine Heimat ist ebenfalls die Aquafarm, allerdings wird dort versucht, naturnahe Aufzuchtbedingungen zu schaffen. Guter Biolachs wird mit natürlichem Futter, in Gehegen mit geringer Besatzdichte und starken Gezeitenströmungen aufgezogen. Pro Kubikmeter Wasser dürfen nur 10 Kilogramm Fisch leben, im konventionellen Aquafarming sind 50 Kilogramm Fisch pro Kubikmeter Wasser Standard. Tabu ist der Einsatz von Hormonen und Mitteln gegen Fäulnis.

Diese Bemühungen schmeckt man, zudem ist guter Biolachs fettärmer als konventioneller Zuchtlachs, da er deutlich mehr schwimmen durfte. Dafür muss der Fischliebhaber dann auch deutlich tiefer in die Tasche greifen - Biolachs ist bis zu 50 Prozent teurer als der Lachs aus konventionellen Aquafarmen.

Und zum Schluss – Der Lachs im Netz

Vieles gäbe es zum Thema Lachs noch zu sagen: Er ist sowohl der Fisch, den die Isländer so hoch schätzten, dass nur besondere Persönlichkeiten ihn verzehren durften - um zu Weisheit zu gelangen. Es ist aber auch der Fisch, mit dem heute die Gentechnik eifrig experimentiert, wobei fraglich ist, ob das von menschlicher Weisheit zeugt. Unter der Rubrik "Quellen und Weiterführendes" finden sich dementsprechend noch einige ausgewählte Online-Artikel, die sich über die hier präsentierten Fakten hinaus mit der Thematik auseinander setzen.



Quellen und weiterführende Links

  • Christian Teubner & Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.
  • Wolter, Annette, Hrsg. Fisch: Süßwasser- und Seefische, Schal und Krustentiere. München: Lizenzausgabe des Deutschen Bücherbundes GmbH & Co, kein Datum.
  • Brehms Thierleben. Allgemeine Kunde des Thierreichs, Achter Band, Dritte Abtheilung: Kriechthiere, Lurche und Fische, Zweiter Band: Fische. Leipzig: Verlag des Bibliographischen Instituts, 1884., S. 213-220.
  • Was ist Was; Band 41; Fische; Geoffry Coe; Tessloff Verlag

Weiterführende Links

  • www.wwf-arten.wwf.de: Atlantischer Lachs - Zur Quelle
  • www.fischinfo.de: Lachs - Zur Quelle
  • www.lachs-warenkunde.com: Wildlachs-Warenkunde - Zur Quelle
  • www.ig-elz.de: Rhein-Lachs 2020 - Zur Quelle
  • www.wildlachsversand.de: Warenkunde: Das sollten Sie über Wildlachs wissen - Zur Quelle
  • www.kruenitz1.uni-trier.de: Krünitz online -Oeconomischen Encyclopädie 1773 bis 1858 - Zur Quelle
  • Greenpeace empfiehlt: Finger Weg!
    www.greenpeace.de: Scholle und Atlantischer Lachs gehören nicht in den Einkaufskorb - Zur Quelle
  • Was Stiftung Warentest zum Lachs zu sagen hat!
    www.test.de: Tiefkühllachs - Zur Quelle, Lachs - Zur Quelle, Räucherlachs - Zur Quelle
  • Coming Home! Der Lachs im Rhein:
    -> www.daserste.de: Die abenteuerliche Reise der Lachse - Zur Quelle
    -> Lachs im Rhein bei Basel entdeckt - Zur Quelle
  • Lang, lang ist es her! Historisches zum Salmo salar:
    www.zeno.org: Lachs, Salm - Zur Quelle, Der Lachs - Zur Quelle