Flunder (Platichthys flesus)

Flunder

Wie die Flunder aussieht und lebt

Viele Geschichten ranken sich – wie auch das obige Gedicht - um das eigentümlich platte, schiefe Aussehen der Flunder. So besagt eine alte Sage, die Flunder hätte Gott gelästert, und bekam zur Strafe ihr schiefes Maul verpasst. (Dähnhardt).

"Platt wie eine Flunder"

Aber recht eigentlich ist die Flunder schlicht ein Mitglied der großen Familie der Plattfische, so bleibt schwer zu erklären, warum sich gerade um das Aussehen der Flunder so viele Mythen ranken, vielleicht liegt es an ihrem eigentümlich schiefen Maul. Sogar Redewendungen hat der Fisch geprägt: "Platt wie eine Flunder!" ist heute ein Synonym für platte, nur leicht gewölbte Formen. Flunder heißt der Fisch übrigens eigentlich im Binnenland und in Brandenburg, an den Küsten wird er "Butt" genannt, je nach Herkunft gar "Weserbutt", "Elbbutt" oder "Wattbutt". Schon letztere Namen verraten es: die Flunder kann nicht nur im Meer leben, auch Süßwasser und sogar Brackwasser sind ihr Lebensraum. Auf das Salzwasser kann sie jedoch nur bis zur Geschlechtsreife verzichten: jede Flunder verlässt um diese Zeit die Binnengewässer, wandert in das Meer und kehrt auch nicht mehr zurück. Zu Zeiten als die Flüsse noch wenig verschmutzt waren, gab es Flundern bis hin zu Mosel und Main. Zu Hochzeiten der Gewässerverschmutzung waren sie nur noch küstennahen Flussgebieten anzutreffen, heute hingegen kann man im Rhein wieder Flundern angeln. Ein großes Verbreitungsgebiet hat der Fisch in den Meeren: Flundern leben im Nordostatlantik von Gibraltar bis zum Weißen Meer, auch in der Ostsee und im westlichen Mittelmeer. Eine verwandte Art lebt in der Adria.

Hervorstechend – die rauhe Körperoberfläche

Hauptunterscheidungsmerkmal zwischen Flunder und Scholle ist die rauhe Körperoberfläche von ersterer. Ansonsten ist der Fisch - wie alle Plattfische - in dorso-vertikaler Richtung abgeplattet. Als Grundfisch verbringt die Flunder einen großen Teil ihres Lebens auf dem Grunde des Wassers, dabei zumeist auf der linken Seite liegend, auch ihr linkes Auge befindet sich dann auf der rechten Seite. Jedoch gibt es Ausnahmen, nämlich rund 25-30 Prozent "Linksflundern", bei denen das rechte Auge mit auf die linke Seite gewandert ist.

Die Flunder wird 30 bis 50 cm lang, kann bis zu 30 Jahre alt und dabei bis zu 3 kg schwer werden. Entlang der Seitenlinie ist sie mit dornigen Warzen besetzt. Die Augenseite ist bräunlich oder grünlichgrau mit undeutlichen Flecken gefärbt, oftmals finden sich dort auch rötliche Flecken. Die Blindseite – das ist die Seite, die auf dem Boden liegt – ist weiß und manchmal mit kleinen schwarzen Püncktchen getupft. Die Färbung - welche die Flunder in Abhängigkeit von der Bodenfarbe annimmt - ist noch variabler als bei anderen Plattfischen: innerhalb von wenigen Minuten passt sie sich einem veränderten Untergrund an, dessen Struktur und Färbung sie mit der Augenseite täuschend nachahmt. Man erkennt sie meist nur – selbst in klarem Wasser – wenn sie sich bewegt. Hinzu kommt noch, dass sie sich blitzschnell eingraben kann. (Flunder)

Fortpflanzung von Flunder – Auschlaggebend ist der Salzgehalt

Die Flundern leben in großen Scharen und laichen im zeitigen Frühjahr, vornehmlich in Nähe der Meeresküsten. In der östlichen Ostsee – einem bevorzugten Lebensform – kann die Laichzeit bis in den Sommer hinein dauern. Die schwebenden Eier haben einen Durchmesser von 1 mm. In salzärmeren Wasser quellen die Eier auf, dadurch vergrößert sich ihr Auftrieb und sie bleiben lebensfähig. Bei sehr geringem Salzgehalt hingegen, wie beispielsweise im Finnischen Meerbusen – sinken die Eier sofort zu Boden und können sich nicht mehr entwickeln. Übrigens sind die jungen Flundern – wie die Jungfische bei anderen Plattfischen auch – noch symmetrisch und schwimmen aufrecht. Erst während der Metamorphose wandert dann eines der Augen auf die andere Körperseite.(Flunder)

Flunder – ein Jagdfisch mit Vorliebe für Muscheln

Flundern ernähren sich von den Tieren auf oder im Meeresgrund. Jungtiere fressen kleine Krebse und die verschiedensten Würmer, erwachsenen Tiere in der Regel Muscheln und Schnecken. Gerne fressen die Tiere jedoch auch andere Fische, besonders Grundeln, Tobiasfische und kleine Heringe. Sie erlernen dabei eine Taktik des Anschleichens, wobei sie sich langsam kriechend auf ihren unpaarigen Flossen fortbewegen – ein faszinierendes Schauspiel, welches jedoch zumeist nur in der Nacht stattfindet, da die Flunder nachtaktiv ist. Die Tage hingegen verbringt sie gerne gemütlich eingegraben im Sand. (Flunder)

Flunder in der Küche

Die Flunder gehört zu den mageren Fischsorten mit einem Fettgehalt von max. 2 g pro 100 g Fisch. Wie jeder andere Fisch ist sie reich an wertvollen Proteinen und gesunden Fischölen. Flundern bestechen geschmacklich durch ihr gutes, weißes Fleisch. Besonders populär ist die Ostseeflunder – für sie gibt es auch zahlreiche regionale Zubereitungen. Das Fleisch der Nordseeflunder soll weniger gut sein, dort

Flundern kaufen

Will man Flundern servieren, ist der Einkauf – lebt man nicht gerade in Küstengebieten -  nicht so leicht. Frische Flundern sind zumeist nur an sehr gut sortierten Fischtheken erhältlich und sollten noch am selbigen Tag verbraucht werden. Mittlerweile ist auch schon schutzgasverpacktes Flunderfilet erhältlich, ebenfalls zumeist nur in hochpreisigen Lebensmittelabteilungen. Das Flunderfilet muss nach dem Einkauf sofort in den Kühlschrank, am besten bei einer Temperatur von 0 bis -2 Grad. Wird der Fisch zu warm aufbewahrt, geht sofort ein großer Teil der Frische verloren. (thorske)

Großer Beliebtheit erfreut sich die geräucherte Flunder – eine echte Delikatesse, die häufiger als frische Flundern auch im Binnenland zu kaufen ist. Auch geräucherte Flundern müssen schnell verbraucht und zuvor im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Beachtet werden sollten beim Einkauf von Flunder die Angebotszeit: sie erstreckt sich auf die Monate August bis Dezember. In den anderen Jahreszeiten herrschen Fangverbote.

In Deutschland erhältliche Flundern kommen zumeist auch aus Deutschland, im Jahr 2007 wurden beispielweise 2.258 Tonnen des leckeren Plattfisches im Inland gefangen, von der Scholle hingegen, die in deutlich größeren Mengen verkauft wird, hingegen nur 333 Tonnen, woraus sich schließen lässt, dass letztere zumeist importiert wird. (Fischinfo)

Die größte Vorliebe für Flundern haben übrigens die Dänen, dort werden noch größere Mengen als in Deutschland gefangen und verzehrt.

Frische Flunder zubereiten

Die frische Flunder lässt sich in vielfältigen Variationen zubereiten. Besucht man einmal im Sommer und Herbst die Ostseeküsten, kann sich der Gaumen von der Vielfalt regionaler Flunderspezialitäten überraschen lassen. Der "Sandbutt" – wie der Fisch an den Küsten auch genannt wird -  kann gedünstet, gekochtet, in der Pfanne gebraten, im Ofen gebacken oder in Folie verpackt gegrillt werden.

Vor dem Braten sollten Flundern paniert werden und harmonieren dann hervorragend mit vielfältigen Zutaten. Klassischerweise werden sie mit zerlassenem Speck, zerlassener Butter und Zitrone serviert. Klassische Beilage sind Kartoffeln. Dabei macht die frische Flunder auch noch recht wenig Arbeit: Sie muss vor dem Garen nicht gehäutet werden, nach Belieben kann man die dunkle Hautseite jedoch abziehen.

Serviert wird ganze Flunder übrigens stets mit der hellen Seite nach oben. (Wolter)

Noch viel mehr Zutaten lassen sich zusammen mit Flunderfilets verwenden, hier sind der Fantasie des Feinschmeckers kaum Grenzen gesetzt: Flunder mit Tomate ist ebenso möglich wie eine Lachsfüllung, eine Chablissauce, auch schlichte Schmorgurken passen dazu – weitere Anregung liefert dem Fischgourmet jedes gute Fischkochbuch. (thorske)

Und zum Schluss – die "Hohenwachter Flunder"

Bei der "Hohenwachter Flunder" handelt es nicht etwa um ein regionales Flundergericht - obwohl die Hohenwachter Bucht ein ausgezeichnetes Gebiet für den Flunderfang ist – sondern schlicht um ein Bauwerk, entworfen von einem Hohenwachter Architekten. Diese spezielle "Flunder" ist tatsächlich der Form des Fisches nachempfunden und dient als Kombination von Seebrücke und Veranstaltungsort direkt in der Strandzone. Jedoch beklagen die Einheimischen regelmäßig, warum die "Hohenwachter Flunder" eigentlich Flunder heißt und nicht "Butt", wie der hier besprochene Fisch an  der Küste nun einmal traditionell genannt wird. (Landrat)


Quellen und Weiterführendes

  • Christian Teubner & Autorengemeinschaft: Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • Wolter, Annette, ed. Fisch: Süßwasser- und Seefische, Schal und Krustentiere. München: Lizenzausgabe des Deutschen Bücherbundes GmbH & Co, n.d.

Weiterführende Links

  • (Landrat) Rede Landrat Dr. Volkram Gebel anlässlich der Einweihung der „Hohwachter Flunder“ am 13.08.2004. Zur Quelle.
  • (thorske) www.thorfisk.dk: Thorfisk : Flunder - Zur Quelle.
  • (Klinkhammer) www.autoren.leipzig-kompakt.net: Flunder - Zur Quelle.
  • (Dähnhardt) Oskar Dähnhardt: Natursagen; 2. Band. Sagen zum neuen Testament; 18. Kapitel: Mariensagen; 3. Bestrafte Fische (Flunder) Zur Quelle.
  • (Fischinfo) Zur Quelle.