Flussbarsch (Perca fluviatilis)

Der Flußbarsch wird als Speisefisch noch nicht hoch eingeschätzt, obwohl er aus kulinarischer Sicht einer der feinsten Süßwasserfische ist - sein festes, weißes, sehr fettarmes und leicht verdaulichem Fleisch mundet köstlich. Vielleicht hat die geringe Hochschätzung damit zu tun, dass der Fisch in unseren Gewässern häufig anzutreffen ist, wovon auch die Vielfalt seiner Namen zeugt. Perca Fluviatilis wird auch Bärschling, Anbeiß, Warschinger, Bürschling, Barsig, Bars, Bärsch, Egli, Pirsche, Schartz, Krautbarsch, Jagd- oder Tiefenbarsch genannt. Noch ein paar Namen mehr - im deutschen Sprachraum soll es mehr als 30 geben - sowie eine Erklärung, wie diese gebrauchen sind, liefert das Wörterbuch der Brüder Jacob und Wilhelm Grimm:

"EGLI, n. perca fluviatilis, im ersten jahr heiszt er heuerling, hürlig, im zweiten stichling, im dritten egli, im vierten rechling." (Grimm) Die verschiedenen Namen des Barsches haben also etwas mit seinem Alter zu tun, wobei an dieser Stelle jedoch anzumerken bleibt, dass Stichling heute auch der Name für einen anderen Fisch ist. (Präs); (Pini); (Grimm)

Flussbarsch

Der Flussbarsch - Wie der Fisch aussieht und lebt

Der Flussbarsch (Perca fluviatilis) gehört in die Familie der Echten Barsche (Percidae). Hier, in Mitteleuropa, gehören der sowohl der Kaulbarsch (Gymnocephalus cernuus) als auch der Zander (Sander lucioperca, syn: Stizostedion zander) zu seiner engsten Verwandtschaft. Der "Egli" - wie die Schweizer den Fisch nennen - ist abgesehen von Südeuropa, im gesamtem Europa verbreitet: Er kommt sowohl in den Küstengebieten der Ostsee, als auch bis 1.000 Meter Höhe vor. Flussbarsche leben in fließenden und stehenden Gewässern, mit Vorliebe jedoch in Buchten und an Ufern mit reichem Pflanzenbewuchs. Ansprüche stellt der Barsch jedoch an die Wasserqualität. Der typische Standfisch Flussbarsch ist empfindlich was den Sauerstoffgehalt anbelangt und bevorzugt daher klare Gewässer ohne starke Strömungen und mit hartem Grund. Sowohl Größe, Rückenform als auch Färbung können unterschiedlich ausfallen, je nachdem wo der Fisch lebt.

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Es lassen sich, je nach Wohngebiet drei Barschformen unterscheiden:

  • der "Krautbarsch", der sich vorwiegend zwischen Pflanzenbewuchs aufhält ist sehr intensiv gefärbt;
  • der "Jagebarsch", der hält sich im Freiwasser auf und passt sich diesem Lebensraum durch eine helle Färbung an und
  • der "Tiefenbarsch", lebt in tieferen Gewässern, bis zu 50 Meter Tiefe und ist dementsprechend dunkel gefärbt. (angeln-jagen)

Klein und Bunt mit schwarzem Punkt

Mit Größe kann der Flussbarsch nicht gerade punkten, denn er wird im Normalfall gerade mal 20 bis 30 cm lang und kann maximal eine Länge von 50 Zentimeter erreichen. Dafür ist der Fisch hübsch anzusehen, zumindest recht bunt. Flussbarsche sind  sehr lebhaft gefärbter Vertreter unserer einheimischen Gewässer - sogar in die Aquarien haben sie es wegen ihrer Farbenpracht geschafft. Im allgemeinen ist der Körper messinggelb, dabei leicht ins grünliche schimmernd, und sieht dabei leicht gestreift aus, denn stellenweise ist die Körperfarbe durch 5 bis 9 dunkle Querstreifen unterbrochen. Die Bauchseite ist weißlich rosa und schimmert in sanftem Silberglanz. Das farbenprächtigste sind die Flossen - die oft in leuchtendem gelbrot daher kommen. Kennzeichnendes Merkmal des Flussbarsches ist ein schwarzer Fleck am Ende der ersten Rückenflosse, diesen soll der Fisch der Sage nach dem teerverschmierten Finger des "Heiligen Petrus" zu verdanken haben. (nethsh)

Ein stachlig, schwachbezahnter Kleintierfresser

Je nach Wohngewässer ist Körper des Flussbarsches mehr oder weniger hochrückig, die Schnauze hingegen ist immer stumpf und der Kiemendeckel hinten spitz ausgezogen, mit einem starken Dorn. Am Hinterende trägt der Fisch einen kurzen Stachelbesatz, der durch die Oberhaut ragt; und wenn man den Fisch falsch anpackt, auch verletzen kann.. Wie es sich für einen Kleintierfresser gehört, ist die Mundspalte recht weit geöffnet werden und recht schwach bezahnt.

Kleine und große Flußbarsche

Fortpflanzen kann der Flussbarsch sich nach 4 bis 5 Sommern und tut dieses durch äußere Befruchtung, wobei ein Weibchen bis zu 30.000 Eier legt. Die kleinen Junglarven ernähren sich von Algen, erwachsen geworden bevorzugen sie wirbellose Tiere, Fischlaich, kleine Fische und Krebse. Auch im Wachstum gibt es Unterschiede zwischen Jung und Alt: Der junge Flussbarsch wächst erst einmal in die Länge, der erwachsene Flussbarsch hingegen wächst in die Höhe - der typisch hohe Rücken bildet sich aus. Gute 10 Jahre können Flussbarsche alt werden. Man kann sogar dass Alter des Fisches bestimmen, dass funktioniert ähnlich wie bei Bäumen, anstatt der Baumringe werden jedoch "Schuppenringe" gezählt. (netsh)

Wie der Fisch gefangen wird

Der Flussbarsch gilt als "leichte Beute" für die Fischereiwirtschaft, aber auch für den Angler. Der volkstümliche Name "Anbeiß" zeugt noch von dieser Eigenschaft. Der Fisch gehört zu den wichtigsten Nutzfischarten der kommerziellen Fischerei in den Binnengewässern sowie in den brackigen Gewässern der südlichen Ostsee. Von der Fischereiindustrie wird der Fisch vermittels großer Zugnetze gefangen. Das bezieht sich hauptsächlich auf den in den Ostseebuchten gefangenen Fisch. Das tatsächlich größte Hindernis für den kommerziellen Fischfang ist die geringe Anzahl der großen Fische, denn in vielen Gewässern ist der massenhaft vorkommende Fisch kaum größer als 10-30 cm und ein kleiner Flussbarsch besteht hauptsächlich aus Gräten. Grätenreicher Fisch lässt sich schlecht vermarkten. Hauptfanggebiete sind daher weniger die Binnenseen Mecklenburg-Vorpommerns, sondern dann schon eher der Bodensee. Auch in der Schweiz erfreut sich der Fisch großer Beliebtheit - die Fangmenge liegt bei 2000 Tonnen. Die größten Flussbarschliebhaber scheinen jedoch die Finnen zu sein - mit einer jährlichen Fangmenge von stolzen 8.000 Tonnen. (natur) (mv)

Der Flussbarsch in der Küche

Flussbarsch erfreut sich - leider - als Speisefisch keiner großen Bekanntheit - obwohl er mit seinem weißen, mageren Fleisch zu den besonders schmackhaften und bekömmlichen Fischen gehört. Da wussten es die alten Römer besser, dort wurden die Barsche sehr geliebt, und vom Ausonius, ihrer Delikatesse wegen "Delicieae mensarum" genannt - ein Lob, dass ihnen auch heute noch zukommt. (Krünitz) Es gibt noch etliche Argumente, die dafür sprechen, anstatt Meeresfisch einmal diesen einheimischen Süßwasserfisch auf den Tisch zu bringen. So ist der Flussbarsch noch nicht überfischt, wenngleich auch bei dieser Fischart rückläufige Bestände zu verzeichnen sind. Jedoch steht der Fisch auf keiner "roten Liste" für bedrohte Arten. Auch hinsichtlich der Frage nach möglichen Belastungen des Barsches mit den allgegenwärtigen Umweltchemikalien kann der Fisch punkten. Mitte der 90er Jahre gehörte der Flussbarsch zu den meistbeprobten Fischarten. Dabei lagen die Werte bei den Schwermetallen und Elementen noch weit unter den zulässigen Höchstmengen beziehungsweise Richtwerten. Zwar steigt auch beim Flussbarsch mit zunehmender Länge die Quecksilberkonzentration, aber selbst bei großen Exemplaren wurde die zulässige Höchstmenge weit unterschritten. (mv)

Einkauf

Es gar nicht so leicht einen Flussbarsch zu kaufen, wenn man keinen regionalen Zugang hat, denn ein Großteil des Fanges wird dort vermarktet, wo er gefangen wird. Nur ein geringer Anteil kommt küchenfertig oder als Flussbarsch-Filet in die Tiefkühltruhen, beziehungsweise an die Frischfischtheke. Aber manchmal ändern Vermarktungsmethoden sich ja recht schnell, vor allem wenn man die rapide sinkenden Meeresfischbestände bedenkt!

Zubereitung

Die Schwierigkeiten beim Einkauf haben Gourmetköche nicht gehindert, sich am Flussbarsch auszuprobieren, wohl auch deshalb, weil der Fisch in der Schweiz und in Österreich deutlich bekannter als in Deutschland ist, dort jedoch unter seinem Namen "Egli". Rezeptbezeichnungen wie "Papillotes vom Egli"; "Eglifilets im Speckmantel auf Safran-Tomaten-Risotto" oder auch "Pochierte Egli-Filets in Bierschaum" machen großen Appetit auf den delikaten Süsswasserfisch. (aalfred)

Flussbarschfilet und Flussbarsch "Müllerin Art"

Auch ohne Gourmetkochkünste sind Flussbarschfilets, sauber geschuppt und sodann mit Haut in Butter gebraten ein kulinarischer Hochgenuss.

Will man einen ganzen Fisch zubereiten, empfehlen sich Klassiker wie beispielweise Flussbarsch auf "Müllerin Art" oder einfach einmal Flussbarsch "blau". Kleinere Barsche schmecken auch gebacken köstlich. (www.aalfred.de/warenkunde/s_fisch/egli.php) (Naturlexikon)(pini) (Wolters).

Beilagen

Bleibt nur noch die Frage zu klären: Was reicht man am besten zum Barsch? Klassischerweise passen zu dem Süßwasserfisch zerlassene Butter und gehackte Petersilie, darunter können auch gerne hartgekochte Eier gemischt werden. Alternativen sind Champignons, grüne Erbsen, Garnelen oder Sardellenbutter. Ein echter Klassiker ist Flussbarsch mit Spargel und Sauce Hollandaise. (wolters)

Flussbarsch schuppen

Will man den Fisch selbst zubereiten, muss er geschuppt werden und das ist nicht ganz einfach. Seine Schuppen umhüllen ihn nämlich panzerartig, denn der Fisch gehört zu den "Kammschuppern". Das bedeutet, dass der Vorderrand ihrer Schuppen, da wo sie mit der Haut verankert sind, leicht gezähnt ist und wie ein Kamm aussieht. Diese Verzahnung sorgt dafür, dass das Schuppen mit einem Messer kaum möglich ist. Wer also den Barsch schnell zubereiten will, sollte ihn filetieren und dann die Haut abziehen. Eine andere Möglichkeit die Schuppen loszuwerden, gibt es noch - gefunden in Großmutter Trickkiste: Man schuppt einfach mit einem Reibeisen und hat so relativ schnell einen schuppenfreien Barsch mit Haut. Erfahrene Angler empfehlen, dem Fisch vor dem Schuppen das Rückgrat zu brechen - dann kann sogar auf das Reibeisen verzichtet werden, da die Schuppen jetzt viel lockerer sitzen.


Quellen und Weiterführendes

  • (seafood) Christian Teubner & Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • (Grimm) Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm. 16 Bde. [in 32 Teilbänden]. Leipzig: S. Hirzel 1854-1960. (Band 3, Spalten 35 - 41 ).
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.
  • Wolter, Annette, Hrsg. Fisch: Süßwasser- und Seefische, Schal und Krustentiere. München: Lizenzausgabe des Deutschen Bücherbundes GmbH & Co, kein Datum.

Weiterführende Links

  • (angeln-jagen) www.angeln-und-jagen.de: Der Barsch - Zur Quelle.
  • (netsh) netsh100266.ek1000.net-server.de: Der Flussbarsch (Perca fluviatilis) - Zur Quelle.
  • (natur) www.natur-lexikon.com: Barsch im Natur Lexikon - Zur Quelle.
  • (mv) lav-mv.de: Fischereiforschung - Zur Quelle.
  • (aalfred) www.aalfred.de: Papillotes vom Flussbarsch (Egli) - Zur Quelle.
  • Krünitz, Dr. Johann Georg. Krünitz online - Oeconomischen Encyclopädie 1773 bis 1858. Zur Quelle.