Forelle (Oncorhynchus mykiss und Salmo sppt.)

Die Forellenarten

Wie bei fast allen lachsartigen Fischen - dazu gehören die Forellen - gibt es verschiedene Arten und Formen. Die wirtschaftlich wichtigsten Arten sind die Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss), die Bachforelle (Salmo trutta fario) und die Seeforelle (Salmo trutta lacustris). Wirtschaftliche Bedeutung hat auch die Meerforelle (Salmo trutta trutta). Die drei erstgenannten  Forellenarten werden nicht alt, ihre Lebenserwartung schwankt zwischen 4 und 6 Jahren. Größer sind die Unterschiede in Wachstum und Aussehen: Während die Bachforelle höchstens 20 Zentimeter lang wird, kann es eine Regenbogenforelle auf stattliche 70 Zentimeter bei einem Gewicht von bis zu 7 Kilogramm bringen. Die recht bekannte "Lachsforelle" ist keine Forellenart - zumindest zoologisch betrachtet - sondern eine Handelsbezeichnung für besonderes große Forellen mit lachsfarbenem Fleisch.

Bachforelle - Schwarz-Weiss Illustration

Wie der Fisch aussieht und lebt

Forellen sind hierzulande häufig anzutreffen, kaum jemandem sind jedoch die Unterschiede zwischen den Arten geläufig. So unterscheidet sich die Regenbogenforelle von der Bachforelle vornehmlich durch einen stumpferen Körperbau, die Seeforelle sich von den beiden anderen wiederum durch einen eher torpedoähnlichen Körper.

Die Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss)

Diese Forellenart stammt ursprünglich gar nicht aus Europa, sondern aus den Küstengebieten Nordamerikas und wurde erst im 19. Jahrhundert eingeführt. Der Fischname ist eine Übersetzung aus dem Englischen, wo der Fisch "rainbow trout" heißt, und bezieht sich auf die in Regenbogenfarben irisierend schillernden Körperseiten. Die Regenforelle wird in Deutschland als Süßwasserfisch gezüchtet, lebt zum Teil aber auch in freien Gewässern. Hauptkennzeichen dieser Forellenart ist ein breites, leicht metallisch rötlich  leuchtendes Band entlang der Körperseiten – ein Bestandteil des "Regenbogens". Kopf, Körper, Rücken und Schwanzflosse sind mit zahlreichen dunklen Tupfen gekennzeichnet. Hauptnahrung des "Raubfisches" Forelle sind Insekten, Krebse und kleinere Fische. Der Beiname "mykiss" ist keine Ableitung aus dem Englischen und hat demzufolge auch nichts mit Küssen zu tun. Ursprung dafür ist die lokale Bezeichnung für die Regenbogenforelle auf der Kamtschatka-Halbinsel, wo der Fisch "mikizha" genannt wird.

Bachforelle (Salmo trutta fario)

Die Bachforelle lebt, wie es ihr Name vermuten lässt, hauptsächlich in Bächen - und zwar am liebsten in klaren, kalten, sauerstoffreichen schnellfließenden Gewässern mit geröllartigem Kiesboden bis hin zu einer Höhe von 2.500 Metern. Gewässer dieser Qualität befinden sich zumeist in Gebirgs- und Quellregionen von Flüssen. Unterscheidbar ist die Bachforelle aufgrund ihrer hellen, manchmal rot umrandeten Flecken auf den Seiten und durch die schwarzen Flecken auf dem Rücken. Zeichnung und Farbe passen sich sehr schnell an den Hintergrund an, so dass der Fisch sich gut tarnen kann. Bachforellen gehören zu den kleineren Fischarten - sie werden kaum größer als 15 bis 20 Zentimeter. Entsprechend der Vielfalt der Forellengewässer und Färbungen sind eine Menge weitere Bezeichnungen für diese Forellenart entstanden, wie Bergforelle, Flussforelle, Teichforelle, Alpforelle, Weiß-, Schwarz-, oder gar Silberforelle.

Seeforelle (Salmo trutta lacustris)

Der Lebensraum der Seeforelle sind sauerstoffreiche Seen bis zu einer Höhe von ungefähr 1.800 Metern. Zum Ablaichen wandert der Fisch jedoch in die Zuflüsse ab. Seeforellen ernähren sich wie die anderen Forellenarten auch von Fischen, Krebschen und Garnelen. Von ihren Verwandten unterscheidet sich diese Art durch ihren torpedoförmigen, leicht abgeflachten Körper.

Was sind Lanken?

Kommt man übrigens einmal in die Region Vorarlberg werden auf so mancher Speisekarte auch Illanken oder Rheinlanken zu finden sein. Dabei handelt es sich nicht etwa um ein besonders ausgefallenes Gericht der Molekularküche, sondern schlicht um Seeforellen, die aus dem Bodensee in Rhein und Ill austeigen, und in dieser Gegend nun mal "Lanken" genannt werden, es gibt auch Inn- und Isaranken.

Meerforelle (Salmo trutta trutta)

Diese Forelle ist wohl die "natürliche" Variante der gezüchteten Lachsforelle, sieht sie doch dem Atlantischen Lachs zum Verwechseln ähnlich. Lebensraum und Lebensweise beider Arten sind fast identisch. Selbst einem versierten Angler fällt die Unterscheidung ausgesprochen schwer. Der Fisch kann eine Länge von bis zu 130 Zentimetern und ein Gewicht von bis 15 Kilogramm erreichen. Zu finden ist die Meerforelle an den Nordküsten Europas, in der Ostsee, überall an den Skandinavischen und Baltischen Küsten, sowie an den Küsten von Norwegen, Großbritannien und Irland. Zudem - handelt es sich doch um einen Wanderfisch - in vielen küstennahen Flusssystemen und in den großen mit dem Meer verbundenen Seen Russlands und Schwedens.

Lachsforelle

Die Lachsforelle ist zumeist - zoologisch betrachtet - eine Regenforelle. Prinzipiell können alle Forellen über die Nahrung den natürlichen Farbstoff Astaxanthin aufnehmen, der ihrem  Fleisch eine rötliche Färbung gibt - genauso wie es auch bei Lachsen funktioniert. In freier Natur ist für die Rotfärbung das Verspeisen reichlicher Mengen Bauchflohkrebse nötig. Jedoch kann man diesen Effekt in der Forellenzucht auch durch spezielles Futter erzielen, dass mit dem Farbstoff Karotin angereichert wurde. Logischerweise füttert man damit gerade die großen Regenforelle, muss doch eine echte "Lachsforelle" ein Mindestgewicht von 1,5 Kilogramm haben, bevor sie in den Handel kommt. Lachsforellen sind also reine Zuchtfische. Bevor dieses "Handelsprodukt" auf den Markt kam, trug die Seeforelle häufig den Namen Lachsforelle, da je nach Nahrungslage ihr Fleisch schon natürlicherweise den begehrten rötlichen Schimmer aufweist.

Wie der Fisch gefangen wird

Forelle ist die bedeutendste Fischart für die deutsche Binnenfischerei und auch von Anglern hochbegehrt. Die Wildbestände sind, wie bei fast allen Fischarten, stark zurückgegangen. Gegengesteuert wird zum einen durch das Aussetzen von Fischbrut in freien Gewässern, zum anderen werden Forellen im großen Maßstab in Zuchtanlagen gezogen. Forellen im Supermarkt stammen zumeist aus Zuchtteichen. Die deutsche Fischerei kann die Nachfrage nach dem beliebten Speisefische nicht decken, daher werden große Mengen importiert, hauptsächlich aus Skandinavien, Dänemark, Frankreich, Spanien und Italien.

Forelle in der Küche

Die Forelle ist ein ausgesprochen begehrter Speisefisch. Zahlreiche Spielarten beleben die Zuchtteiche der Binnenfischerei und garantieren ein gutes Geschäft. Gourmets schätzen jedoch die unvergleichlich schmackhaftere Wildform – am besten mundet ein kleines Exemplar, so um die 250 Gramm schwer, wild gefangen, frisch geschlachtet und dezent zubereitet.

Bachforelle

Die meisten im Handel und Restaurants angebotenen Forellen – und auch die begehrtesten -  sind die mit der gefleckten Haut, die Bachforellen. Am schmackhaftesten sind sie übrigens in allen Monaten, die mit einem "i" anfangen. Diese fettarme Forellenart ist auch geräuchert eine Delikatesse.

Lachsforelle

Die Lachsforelle – es wurde schon erwähnt – ist eigentlich eine lachsähnlich gezüchtete Regenbogenforelle, dabei deutlich fettärmer und bekömmlicher als der echte Lachs. Zubereitet werden kann der Fisch ausgesprochen vielfältig: Lachsforelle kann auf den Grill, wie man es von einem Lachssteak kennt, oder auch schlicht wie Forelle - egal ob "Müllerin Art" oder "blau" - zubereitet werden.

Regenbogenforelle

Die Regenbogenforelle kommt eigentlich immer aus Zucht, ist gemästet und daher größer und robuster als die anderen Forellenarten – und oft auch weniger delikat. Am besten schmeckt sie frisch geräuchert.

Seeforelle

Dieses edle Fischlein tummelt sich gerne in bayrischen Gebirgsseen und gilt als delikatester Vertreter unter den lachsartigen Verwandten. Unbedingt einmal frisch gefangen und zubereitet probieren!

Meerforelle

Der Wanderfisch Meerforelle ist deutlich größer und fetter als seine Verwandten aus dem Süßwasser, dabei jedoch ausgesprochen schmackhaft – egal ob geräuchert oder frisch aus der Pfanne. Es gilt gleiches wie für die Seeforelle – unbedingt einmal probieren!

Forellen zubereiten

Die bekanntesten Zubereitungsarten sind Forelle "blau", durch Milch gezogen und leicht bemehlt nach  "Müllerin Art" oder mit Mandelblättchen paniert gebraten. Wenn man Forelle nicht "blau" bereitet, sollte man sie eventuell zuvor schuppen. Apropos "blau": diese Zubereitung  verrät einiges über die Frische des Fisches, denn ganz frische Forelle färbt sich auch ohne Zugabe von Essig blau und biegt sich dabei deutlich.

Forellen lassen sich nicht nur auf die klassischen Arten, sondern auch gut in Alufolie im Backofen oder auf dem Holzkohlegrill zubereiten.

Gewürze zur Forelle

Besonders geeignete Gewürze sind Dill, Kapern, gemischte frische Kräuter, Petersilie, weißer Pfeffer, Rosmarin und natürlich Zitrone. Besonders delikat würzt – wenn sparsam verwendet – Wermut.

Beilagen zur Forelle

Beilagen, die den Geschmack des Fisches unterstreichen und nicht überdecken, sind zerlassene Butter, aber auch Kräuterbutter sowie Austern und Muscheln. Auch einiges Gemüse passt, beispielsweise Möhrenstifte, Spargelspitzen, gewürfelte Tomaten, aber auch Zwiebelpüree beziehungsweise glasierte Zwiebeln. Forelle und Pilz harmonieren ebenfalls, an erster Stelle wären Champignons und Morcheln zu nennen. Geeignete Saucen sind Meerettichsauce, Sardellensauce, Sahne-Weißweinsauce und natürlich der Klasssiker, die Sauce hollandaise.

Forellengedicht

In einem Bächlein helle,
Da schoß in froher Eil'
Die launige Forelle
Vorüber wie ein Pfeil.
Ich stand an dem Gestade,
Und sah in süßer Ruh'
Des muntern Fisches Bade
Im klaren Bächlein zu.

Ein Fischer mit der Ruthe
Wohl an dem Ufer stand,
Und sah's mit kaltem Blute,
Wie sich das Fischlein wand.
So lang dem Wasser Helle,
So dacht' ich, nicht gebricht,
So fängt er die Forelle
Mit seiner Angel nicht.

Doch plötzlich war dem Diebe
Die Zeit zu lang. Er macht
Das Bächlein tückisch trübe,
Und eh' ich es gedacht,
So zuckte seine Ruthe,
Das Fischlein zappelt dran,
Und ich mit regem Blute
Sah die Betrogne an.

Die ihr am goldnen Quelle
Der sichern Jugend weilt,
Denkt doch an die Forelle;
Seht ihr Gefahr, so eilt!
Meist fehlt ihr nur aus Mangel
Der Klugheit. Mädchen, seht
Verführer mit der Angel!
Sonst blutet ihr zu spät.

Quelle: Christian Friedrich Daniel Schubart: Gedichte. Leipzig [o.J.], S. 365-366.

Und zum Schluss – Schuberts Forelle

Die Forelle ist nicht nur ein kulinarischer Hochgenuss, sondern auch ein Stück unvergänglicher musikalischer Hochkultur, serviert in Form des "Forellenquintetts" von Franz Schubert. Inspiriert wurde das Quintett vom eingangs (siehe oben) zitierten Gedicht.

Drei Forellen


Quellen und Weiterführendes

  • Harald Gebhardt, Andreas Ness. Fische: Die heimischen Süßwasserfische sowie die Arten der Nord- und Ostsee. München: BLV Verlagsgesellschaft mbH, 1990.
  • Müller, Horst. Fische Europas. Stuttgart : Enke Verlag, 1983.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.
  • Wolter, Annette, Hrsg. Fisch: Süßwasser- und Seefische, Schal und Krustentiere. München: Lizenzausgabe des Deutschen Bücherbundes GmbH & Co, kein Datum.

Weiterführende Links

  • www.angler-seiten.de: Fischkunde: Meerforelle - Zur Quelle
  • www.oefg1880.at: Die Namen unserer Fische - eine etymologische Spurensuche - Zur Quelle
  • www.fischinfo.de: Forelle - Zur Quelle