Hecht (Esox lucius)

Der Hecht - auch Wasserwolf genannt - ist wohl der gefräßigste Raubfisch unter den in unseren Gewässern lebenden Süßwasserfischen. Schon seinen Namen verdankt der in fast ganz Europa verbreitete Flussfisch entweder seiner Eigenschaft zu fangen - von dem im Niedersächsischen heute noch üblichen Wort "hechten" oder auch von seinen scharfen Haken oder Zähnen, die im altdeutschen auch "Hacht" oder Hächtel" genannt wurden. Auch das französische "Brochet" und "Becquer" beziehen sich so wie das englische "pieke" auf seine scharfen Zähne.

Hecht

WIE DER FISCH AUSSIEHT UND LEBT

Man sieht es dem Fisch schon an, dass er ein gefräßiger Raubfisch ist. Sein Kopf ist länglich, stark mit Knochen versehen, dabei platt und fast viereckig mit einem gelben und bisweilen schwarzgrünen Augenbogen und einem erstaunlich himmelblauen Augapfel. Auffallend sind die längliche Schnauze, der weite Rachen, die langen spitzen Zähne sowie der längliche Leib mit graugestreiften Seiten und einem weißem Bauch. Der untere Kiefer ist länger als der obere und hohl wie ein Löffel. Diese Konstruktion führt dazu, dass alles hinunter muss, was dem Hecht in das Maul gelangt, da die nach hinten gerichteten Zähne ein Ausspucken verhindern.

EIN GEDULDIGER STANDFISCH

Dabei jagt der Hecht nicht etwa wild seiner Beute hinterher, ganz im Gegenteil, die meiste Zeit verbringt der Standfisch ruhig, recht nahe unter der Wasseroberfläche zwischen Wasserpflanzen und lauert. Zieht eine potenzielle Mahlzeit vorbei, "hechtet" der Fisch mit einem kräftigen Schwanzschlag blitzschnell auf sein Opfer zu.

Apropos Opfer: der Hecht macht vor fast gar nichts halt. Er frisst nicht nur Fische jeder Art, eingeschlossen die Eigene, sondern so ziemlich alles, was an und im Wasser noch so kreucht und fleucht. Sehr eindrucksvoll beschrieben wird diese Gefräßigkeit in Brehms Tierleben: "Seine Gefräßigkeit übertrifft die aller anderen Süßwasserfische. Ihm ist nichts zu schlecht. Er verschlingt Fische aller Art, seinesgleichen nicht ausgenommen, außerdem Frösche, Vögel und Säugethiere, …packt …den untergetauchten Kopf des Schwanes, läßt nicht los, so viel auch der stolze und kräftige Vogel sich sträuben mag, und erwürgt ihn, kämpft mit dem Fischotter, schnappt nach dem Fuße oder der Hand der im Wasser stehenden oder sich waschenden Magd, vergreist sich in blinder Gier sogar an größeren Säugethieren." (Brehms Thierleben)

SCHNELLWÜCHSIG – VOM GRASSHECHT ZUM HAUPTHECHT

Hechte sind ausgesprochen schnellwüchsige Fische, man sagt, jedes Lebensjahr bringt ein Kilogramm. Schon im ersten Sommer wachsen die "Hechtelein" - so werden die kleinen Fische genannt - auf 12 bis 20 Zentimeter heran, um im zweiten Sommer dann erwachsen bzw. geschlechtsreif zu werden. Abhängig von Größe und Alter wird der Fischname im Anglerlatein und bei Küchenchefs noch einmal durchdekliniert: ein sehr großer Hecht wird "Haupthecht", in der französischen Küche "Brochet carreau", ein Hecht von mittlerer Größe "Mittelhecht" oder "Schüsselhecht" (vielleicht, weil man mit einem solchen Hecht eine mittlere Schüssel füllen kann) und die kleinste Art Hechte wird auch Grasshecht genannt -oder in der Fischersprache Lançon oder Lanceron. Ein guter Tafelhecht sollte übrigens 2 bis 3 Kilogramm wiegen und am besten im Februar oder Herbst gefangen werden.

LANGLEBIG - DER HEILBRONNER HECHT

Das Alter eines Hechtes lässt sich ungefähr anhand der Anzahl seiner Rückenwirbel bestimmen. Hat der Fisch gute Lebensbedingungen und wird nicht von seinesgleichen verspeist, kann er zwischen 40 und 50 Jahre alt werden. Ein viel höheres Alter – nämlich 267 Jahre - wurde jedoch dem sagenhaften "Heilbronner Hecht" nachgesagt, gefangen im Jahre 1497 in einem See bei Heilbronn. Die Legende besagt, dass man im Magen dieses Fisches einen Ring fand, mit der Inschrift "Ich bin der erste Fisch, der in diesen Teich gesetzt wurde, und Friedrich II., römischer Kaiser warf mich am 5. Oktober 1230 hinein." Besagter Hecht soll fast 6 Meter lang und 175 Kilogramm schwer gewesen sein. Einen derartigen Fisch hat es sicher nicht gegeben und auch der Ring ist mittlerweile verschollen. Glaubwürdiger ist da ein Bericht über einen im Jahre 1725 bei Moritzburg gefangenen Hecht, von dem ein Gewicht von 42 Kilogramm überliefert ist. Verspeist wurde dieses Prachtexemplar dann in der königlichen Küche zu Dresden.

WIE DER FISCH GEFANGEN WIRD

Hechte leben in fast allen Süßwässern Europas, mit Ausnahme Islands und Spaniens. Hier und da sollen sie bis in das Meer vordringen. Der Fisch ist bis zu Höhen von 1.500 Metern anzutreffen, im südlichen Europa sogar noch höher. Selten ist der Fisch nirgends, in den meisten Gegenden sogar recht häufig anzutreffen. Hechte können sowohl in seichtem, sumpfigen Wasser als auch in tiefen klaren Seen leben. Hechtangeln ist äußerst beliebt bei Sportfischern, jedoch werden Hechte auch "industriell" gefangen, wenngleich nicht in großem Ausmaß, dann zumeist mit Stak- und Zugnetzen oder Reusen. Zum Abfischen von größeren Hechte in großen Seen werden teilweise auch Grundschleppnetze eingesetzt. Obwohl der Fisch eine echte Alternative zu den überfischten Fischarten darstellt, werden in Deutschland jährlich nur ungefähr 1.500 Tonnen gefangen. Die Finnen scheinen den Fisch höher zu schätzen, sie fangen 8.000 Tonnen im Jahr.

DER HECHT IN DER KÜCHE

>>Hier auch hauset, belacht ob der römischen Mannesbenamung,
Stehender Teiche Bewohner, der Erbfeind klagender Frösche,
Lucius oder der Hecht, in Löchern, die Röhricht und Schlamm rings
Dunkelnd unwölbt; er, nimmer gewählt zum Gebrauche der Tafeln,
Brodelt, wo mit ekelem Qualm Garküchen verdumpft sind<<

So läßt sich der Römer Ausonius über den Hecht vernehmen. In den folgenden Jahrhunderten änderte sich jedoch die Einstellung zum Hecht, in England wurde Hechtfleisch einige Zeit höher als Lachsfleisch geachtet. In vielen Verbreitungsgebieten gehört der Hecht heute zu den wertvollen Speisefischen, wenngleich er nicht in den oberen Plätzen der Beliebtheistskala steht. Das mag vielleicht an den fest in seinem Fleisch verankerten Gräten liegen, vielleicht aber auch nur am Marketing. Denn in der gehobenen Gastronomie werden die vielfältigen Verarbeitungsmöglichkeiten des Edelfisches außerordentlich geschätzt.Bevorzugt werden für das Fischessen die Grasshechte, größere und ältere Hechte eignen sich eher für Farcen und Klößchen.

HECHT EINKAUFEN

Da der Fisch nicht zu den Standardfischen gehört, muss man sich wohl an den Fischhändler seines Vertrauens wenden oder selber zur Angel greifen. Im spezialisierten Fischhandel ist Hecht sowohl frisch als ganzer Fisch oder als Filet und als  Tiefkühlware erhältlich

HECHT ZUBEREITEN

Der Hecht kann gedünstet, gebraten, pochiert, gefüllt, gebacken, gebraten, geröstet und gekocht werden - ist somit für fast alle bekannten Zubereitungen geeignet. Zuvor muss der Fisch jedoch "rasiert" werden. Da seine Schuppen sehr fest sitzen, schneidet man sie mit einem scharfen Messer gegen den Strich von der Haut. Hechtfleisch ist mager und angenehm aromatisch. Aufgrund des geringen Fettgehaltes ist Hechtfleisch ein wenig trocken, und daher gedünstet am delikatesten.

TONNENHECHT

Früher wurde Hecht auch geräuchert sowie als eingelegter "Salzhecht" durch halb Europa versandt. Den besten Ruf hatte der "Tonnenhecht" aus Frankfurt an der Oder.

HECHT "BLAU” ODER "BROCHET AU BLEU”

Bei Hecht "blau" handelt es sich um den mit Schuppen in kalt aufgesetztem Wasser gekochten Fisch, der, wenn er gar ist, noch einmal abgeschreckt wird und dadurch seine bläuliche Farbe annimmt.

HECHTKLÖSSCHEN UND HECHTFARCE

Hierbei handelt es sich um zwei Zubereitungsformen, bei denen der Fisch schon von seinen recht vielen Gräten befreit ist - Genuss pur!

HECHTROGEN

Der Rogen vom Hecht wird schon seit langer Zeit als Kaviar zubereitet, und wurde in Pommern und in Brandenburg früher in großer Menge - anstatt echten Kaviars - unter dem Namen "Ketzin" verspeist. Heute scheint Hecht-Kaviar eher eine Delikatesse zu sein, zumindest der aus Russland importierte "Wolga-Hecht-Kaviar"; dafür spricht der Preis von 11 bis 12 Euro für 100 Gramm.

HECHTLEBER

Hechtleber galt schon immer bei Feinschmeckern früherer Jahrhunderte als das Beste vom ganzen Fisch, überzeugte sie diese doch durch würziges Aroma und festen Biss. Diese Hechtspezialität wird von der Gourmet-Küche gerade wiederentdeckt - unbedingt probieren, falls man sie einmal auf der Speisekarte findet.

UND ZUM SCHLUSS - NOCH MEHR HECHTLEBER

Es wurde schon erwähnt, Hechtleber ist eine ausgesprochen delikate Vorspeise. Zu Zeiten, als Essen - zumindest bei denen, die es sich leisten konnten - noch sehr viel mehr der Kultur und Geselligkeit diente, wurde die frisch gebratene Hechtleber zuerst dem Ehrengast vorgelegt oder in Stücke geteilt zusammen mit Milch und Rogen der Reihe nach rundherum gereicht. Aus diesem Brauch entstand die Sitte der Leberreime, jeder dem der Teller mit der Leber gereicht wurde, musste zu  der Anfangszeile "die Leber ist vom Hecht und nicht von …" einen zwei oder vierzeiligen Reim dichten – es entstanden die Leberreime. Gelang kein Reim, musste der Teller weitergereicht werden, ohne zuvor etwas von der Delikatesse verspeist zu haben.

LEBERREIME ZUM KOSTEN

Gestern
Die Leber ist vom Hecht, und nicht von einem Bleih;
Gott und dem König ist ein Preuße stets getreu.

Die Leber ist vom Hecht, und nicht von einem Lachse:
Des Friedens Ruh und Glück wünscht der getreue Sachse.

und heute
Die Leber ist von einem Hecht und nicht von einem Reiher
Dem Staate geht es ziemlich schlecht, es kreisen schon die Geier.


Quellen und Weiterführendes

  • Brehms Thierleben. Allgemeine Kunde des Thierreichs, Achter Band, Dritte Abtheilung: Kriechthiere, Lurche und Fische, Zweiter Band: Fische. Leipzig: Verlag des Bibliographischen Instituts, 1884., S. 248-251.
  • Christian Teubner & Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • Harald Gebhardt, Andreas Ness. Fische: Die heimischen Süßwasserfische sowie die Arten der Nord- und Ostsee. München: BLV Verlagsgesellschaft mbH, 1990.
  • Krünitz, Dr. Johann Georg. Krünitz online - Oeconomischen Encyclopädie 1773 bis 1858..
  • Müller, Horst. Fische Europas. Stuttgart : Enke Verlag, 1983.
  • Wolter, Annette, Hrsg. Fisch: Süßwasser- und Seefische, Schal und Krustentiere. München: Lizenzausgabe des Deutschen Bücherbundes GmbH & Co, kein Datum.

Weiterführende Links

  • www.oefg1880.at: Die Namen unserer Fische - eine etymologische Spurensuche - Zur Quelle
  • www.mueritzfischer.de: Müritzfischer - Fisch  und mehr - Zur Quelle
  • www.fischinfo.de: Hecht - Zur Quelle