Hering (Clupea harengus)

Der Hering ist nach dem Alaska-Seelachs der am häufigsten verzehrte Fisch. Gehandelt wurde der Hering - als Salzhering - schon im 13. Jahrhundert. Einige Schriften setzen als Zeit, in der das Konservieren von Nahrung durch Salz erfunden wurde auf das Jahr 1397, andere datieren diese Erfindung auf das Jahr 1416. Egal wann nun genau das Salz und die Heringe zusammengebracht wurden, so steht fest, dass das Salz dem Hering zu seinem Namen verholfen hat. Der Name "Hering" leitet sich nämlich von dem lateinischen Wort "halec" ab, welches wiederum auf das griechische Wort "halαλς" für Salz, zurückzuführen ist. Auf ähnliche Art heißt der Hering im dänischen und norwegischen "Sild" und im schwedischen "Sill", vermutlich auch hergeleitet von Salz. (Krünitz)

Hering

Hering - ein Wirtschaftsfaktor und Naturschauspiel

Der Hering bildete schon im 13. Jahrhundert die Hauptware des Hansebundes. Das Handelsvolumen des Herings stieg im 15. Jahrhundert noch einmal deutlich an, nachdem der Holländer Wilhelm Bökel (Beukelsz) das sogenannte "Pökeln" als neue verbesserte Art des Einsalzens erfunden hatte. Zu Anfang des 17. Jahrhundertes verkauften die Holländer dann schon Hering im Wert von 90 Millionen Mark und liefen jedes Jahr, immer am 24. Juni, mit einer Flotte, die sagenhafte 12.000 Schiffe stark war, zum Heringsfang aus.

Fiskeberge - Der Heringszug als Naturschauspiel

Ein Bericht in einem alten Lexikon aus dem 18. Jahrhundert liefert eine poetische Beschreibung des jährlichen Heringszuges, wie er stattfand lang bevor es das Wort "Überfischung" gab: "Es geschieht zu Anfang des Jahres, dass eine unzählbare Menge Heringe die Meere an dem Nordpol verlässt. …Dies geschieht in solcher Menge und in so erstaunlich übereinander getürmten Scharen, dass man solche Züge in Norwegen "Fiskeberge" zu nennen pflegt. Die Schriftsteller, welche davon geschrieben haben, können fast keine Worte dafür finden, von diesem ungeheurem Zuge einen Begriff zu machen. Der Umfang des Heringszuges nimmt in dem Weltmeer einen Raum in der Breite ein, der wenigsten so viel beträgt, wie die Länge von Schottland, England und Irland. Obwohl sich die Küste zwischen Grönland und dem Nordkap auf eine Weite von 200 Meile erstreckt, so müssen sich die Heringe doch, wenn sie südwärts ziehen, so sehr eng beeinander drängen. Der Schriftsteller Johannis die Bayen versichert, dass es am Nordkap dermaßen von Heringen wimmelt, dass dass Wasser einem so vorkomme, als ob es lebe. Würde man eine Lanze hinein stoßen, würde diese darin feststehen, würde man sie herausziehen, wären mehrere Heringe daran aufgespießt." (Krünitz)

Heringe - Fangquoten für das "Das Silber der Meere"

In den riesigen Schwärmen kommen die hellglänzenden Flanken der Heringe besonders gut zur Geltung - diesem Farbenspiel und ihrer großen wirtschaftlichen Bedeutung verdanken die Heringe dann auch ihren Beinamen "das Silber der Meere" zu sein. Meyers Lexikon aus dem Jahre 1907 gibt die Gesamtzahl der in Nord- und Ostsee gefangenen Heringe auf ungefähr 10.000 Millionen Tonnen an.

Der Heringsfang war ein derart wichtiger Wirtschaftsfaktor, dass die Holländer, um ihre Fangrechte nicht verlieren, sich im Jahre 1663 verpflichteten , dem englischen König jährlich die gigantische Summe von 30.000 Pfund Sterling zu zahlen, damit sie in Ruhe  mit ihrer Heringsflotte ausziehen konnten. Trotzdem kam es zum Streit zwischen England und Holland um die Rechte am Hering, der in der Frage gipfelte, ob auch auf den Meeren Grenzen zu ziehen wären, die niemand überschreiten darf, oder ob alle Völker an den offenen Meeren gleiches Recht hätten. Wie diese Frage beantwortet wurde, ist bekannt.

Damals konnte sich sicher niemand vorstellen, dass die moderne Fangmethoden dazu führen würden, dass die Heringsbestände im Atlantik so gefährdet sein würden, dass es heute nicht nur Grenzen, sondern sogar Fangquoten für die Heringsfischerei gelten - einzig und allein um das Überleben eines Fisches zu gewährleisten, der einmal so große Schwärme bildete, dass man sie "Fiskeberge" (Fischberge) nannte. Trotz Überfischung werden jedoch auch heute noch 13 Millionen Tonnen Hering jährlich gefangen.

Hering - ein Schwarmfisch mit schillernden Schuppen

Der Hering, gehört wie alle heringsähnlichen Fische in die Gattung der Edelfische, darunter zu den Meeresfischen. Seine Familie sind die heringsartigen Fische, auch Clupeiformes genannt.

Wie der Hering aussieht

Der Hering hat einen langgestreckten im Querschnitt ovalen Körper. Deutlich zu erkennen sind der Bauchkiel und der glatte Kiemendeckel. Kennzeichnendes Merkmal ist der vorstehende Unterkiefer. Alle Flossen sind weichstrahlig, es ist nur eine Rückenflosse vorhanden und die Schwanzflosse ist symmetrisch gegabelt. Auffallend am atlantischen Hering ist die wunderschön schillernde Beschuppung - wahrzunehmen natürlich nur unter Wasser: Der Rücken leuchtet in allen Farben von gelbgrün über blauschwarz bis blaugrün mit einem dezenten Purpurschimmer. Der Bauch ist weiß, die Flanken glänzen silbrig - auch daher der Name "Silber der Meere".

Wo der Hering lebt

Der Clupea harengus - auch Gemeiner Hering genannt - wird zwischen 18-36 cm lang. Er lebt vorwiegend - in mehreren Trassen oder auch Schwärmen - im Atlantischen Ozean, im Nördlichen Eismeer, an der Nordküste von Asien, in der Nord- und Ostsee, ist bei Island, Finnland und Grönland selten und kommt südlich der französischen Nordküste nicht mehr vor.

Wie der Hering lebt

Heringe sind schwarmbildendene Freiwasserfische, dass bedeutet, sie leben tagsüber meist in Bodennähe und steigen nachts in die oberflächennahen Schichten auf. Die Hauptnahrung dieses Meeresfisches sind Planktontiere, Leuchtgarnelen, Flügelschnecken und Fischlarven. Interessant ist das Laichen: ein Hering soll in seinem Rogen 20- bis 30. 000 Eier mit sich führen. Nach dem Laichen sinken die Eier auf den Boden, wo sie in bis zu 8 Lagen wie ein Teppich liegen bleiben. Bei einer Länge von 3-6 cm erfolgt die Umwandlung der Larven zu Jungheringen, die sich, oft vermischt mit jungen Sprotten, zu großen Schwärmen zusammenschließen und in die flachen Küstengewässer eindringen - um dort weiter zu wachsen, um dann später - in verschiedenster Zubereitungsform, wovon das folgende Kapitel berichtet - genussvoll verspeist zu werden.

Der Hering in der Küche - Kleine Heringskunde

Der Hering ist nicht nur zum beliebtesten Speisefisch avanciert, weil er so reichlich vorkommt: Hauptgrund dafür war sicher sein sehr schmackhaftes Fleisch, welches reich an Fetten, Eiweißen und gesunden Omega-3-Fettsäuren ist. Hering kommt nicht nur frisch auf den Tisch, sondern in verschiedensten Zubereitungsformen, wovon Begriffe wie "Grüner Hering", "Matjes" und "Rollmops" zeugen. Die folgende "Kleine Heringskunde" gibt nur einen ersten Überblick - beim Streifzug durch die Supermärkte und bei Reisen in nördliche Länder lassen sich sicher immer wieder neue "Herings-Entdeckungen" machen.

Matjeshering - der Jungfräuliche

Die Matjesheringe werden auch Jungfernhering genannt, da es sich um die noch nicht geschlechtsreifen Heringe handelt. Sie enthalten keinen Laich und keinen Rogen. Zu Matjes werden jedoch nicht alle "jungfräulichen" Heringe verarbeitet, sondern nur die mit einem besonders hohen Fettgehalt im essbaren Anteil. Übrigens sagt der Zustand der Geschlechtsreife nichts über das Alter des einzelnen Fisches aus - der bis zu 20 Jahre alt werden kann - da beim Hering die Jungfräulichkeit ein jährlich wiederkehrender Zustand ist.

Die Haltbarkeit von Matjeshering beträgt, je nach Aufguss zwischen 5-7 Wochen frisch oder bis zu 6 Monaten tiefgefroren. Neben Speiseöl als Aufguss werden zusätzlich verschiedene Geschmacksrichtungen wie Aalrauch, Zwiebel, Kräuter, Knoblauch oder Sherry verwendet.

Grüner Hering - der Frische

Grüner Hering wird der frische Hering genannt, wenn er gebraten oder gegrillt wird. Frische (grüne) Heringe müssen geschuppt und ausgenommen werden, je nach Zubereitungsart auch entgrätet. Sie werden vorwiegend naturell, in Mehl gewendet oder paniert zubereitet. Man kann die frischen Heringe auch befüllen, beispielsweise mit einer Farce aus Champignons und Schalotten oder auch nur mit Kräutern. Naturell werden sie mit gewürztem Öl bestrichen gebraten oder eingelegt. Ebenso eignen sie sich zum Pochieren in Kräuter- oder Weißwein Fischsud.

Vollheringe/Salzheringe - der Salzige

Vollheringe sind die geschlechtsreifen Heringe kurz vor dem Laichen, welche Milch und Rogen voll ausgebildet haben. Werden die Vollheringe gesalzen und getrocknet heißen sie Salzheringe. Gefangen werden die Vollheringe von August bis Oktober, vorwiegend in der Nordsee, im Kanal und um die Küsten Irlands herum.

Salzheringe müssen je nach Verwendungszweck vor dem Zubereiten gewässert oder in Milch eingelegt werden, um den starken Salzgeschmack zu mildern.

Bückling - der Geräucherte

Die Bücklinge sind frische Heringe, die nur leicht gesalzenen und dann geräuchert werden. Gerade der Bückling eignet sich hervorragend für Snacks und Salate.

Bratheringe - der Eingelegte

Beim Brathering handelt es sich um frische ausgenommene Heringe, die mit Gräten gebraten und sodann in Essigmarinade eingelegt werden.

Bismarckhering - der Auseinandergenommene

Der Bismarckhering ist kein ganzer Hering, verarbeitet werden nur die Bauchlappen des Fisches - sie werden in Essig und etwas Öl mariniert, dazu kommen noch Senfkörner, Zwiebel und Lorbeerblätter. Es gibt verschiedene Mythen wieso der Bismarckhering nach dem Kanzler Otto von Bismarck benannt wurde. Tatsächlich überliefert ist, dass der ansonsten so "Eiserne" Kanzler der Völlerei nicht abgeneigt war und große Mengen essen konnte- als Preuße sicher auch gern Hering. Wahrscheinlich ist, dass ein Fischindustrieller einen Kredit von Bismarck bekam, um den auf überlieferte Art eingelegten Hering als Konserve in Massen auf den Markt zu bringen und als Dank für diesen Kredit der Name "Bismarckhering" entstand.

Rollmops - der Eingerollte

Der Rollmops besteht - wie auch der Bismarckhering - nur aus den Bauchlappen des Herings, also den eigentlichen Heringsfilets. Diese werden ebenfalls in Essigmarinade konserviert, und sodann zusammen mit Gurken, Zwiebeln oder auch Sauerkraut aufgerollt und mit einem Spieß durchstochen. Ein leckerer gesunder Happen für den kleinen Hunger zwischendurch, der bekanntermaßen auch recht wirksam die Auswirkungen manch feuchtfröhlicher Runde dämpfen kann.

Und zum Schluss - Hohlheringe

Diese Heringe werden auch Ihlen oder Schotten genannt. Es handelt sich dabei nicht etwa um ausgenommene und dann gefüllte Heringe. Das Wörtchen "Hohl" bezieht sich auf den Fortpflanzungskreislauf der Heringe. Hohl sind Heringe, die schon gelaicht haben. Da das Laichen ein kräftezehrendes Geschäft ist, gelten die Hohlheringe gemeinhin als die Minderwertigsten.



Quellen und Weiterführendes

  • Fischinformationszentrum. Fisch: Information, Warenkunde und kulinarische Anregung. Köln, 2007.
  • Wolter, Annette, Hrsg. Fisch: Süßwasser- und Seefische, Schal und Krustentiere. München: Lizenzausgabe des Deutschen Bücherbundes GmbH & Co, kein Datum.
  • Christian Teubner & Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.

Weiterführende Links

  • Krünitz, Dr. Johann Georg. Krünitz online - Oeconomischen Encyclopädie 1773 bis 1858. Zur Quelle.
  • www.fischinfo.de: Hering – Silber des Meeres - Zur Quelle.