Hummer (Homarus Gammarus und Homarus Americanus)

"…Man kann in Berlin auch im Sommer Schlittschuh laufen, und es gibt ein Lokal, wo ein Hummer 1000 Mark kostet. Und es gibt Leute, die dorthin gehen, bloß um anzuschauen, wie Parvenus solche Hummer essen."
Quelle: Joachim Ringelnatz "Berliner Roman"

Hummer - Homarus Gammarus und Homarus Americanus

Homarus gammarus, der Europäische Hummer, lebt in fast allen europäischen Meeren. Sein amerikanischer Verwandter (Homarus americanus) ist vor allem vor der nordamerikanischen Ostküste anzutreffen. Beide Arten gelten als Delikatesse, wenngleich auch keine 1000 Mark zu bezahlen sind. Während an der amerikanischen Ostküste Hummer sogar in Fast Food Restaurants angeboten wird, steht die europäische Spielart des Edelkrebses in Deutschland nur noch auf wenigen Speisenkarten, denn Fischer finden ihn immer seltener in den Fangkörben. Falls doch einmal Hummer angeboten wird, handelt es sich zumeist um den amerikanischen Hummer.

Seitenansicht des Hummers

WIE DER KREBS AUSSIEHT UND LEBT

Hummer sind die wohl auffälligsten und begehrtesten Krebstiere des Nordatlantik. Zoologisch gesehen, gehören sie zu den Gliederfüßlern. Erstaunlicherweise wissen Biologen bis heute nicht genau, wie alt die Tiere werden können, gehen aber von einem möglichen Alter von bis zu 100 Jahren aus. Hummer "George" bewies, dass es auch noch mehr sein darf, wurde ihm doch im stolzen Alter von geschätzten 140 Jahren nochmals die Freiheit geschenkt, nachdem er paar Tage im Hummerbecken eines Restaurants zubringen musste.

SESSHAFT UND SENSIBEL

Hummer leben in 2 bis 40 Metern Tiefe und stellen an ihre Wohnung hohe Ansprüche. Kein Wunder, wenn man so sesshaft lebt wie dieser Krebs. Die Tiere sind Höhlenbewohner - interessanterweise bewegen sie sich ihr Leben lang nur in einem Umkreis von 4 bis 5 Kilometern - und brauchen dabei kühlere Gewässer mit felsigem Untergrund. Aber es darf nicht zu kalt werden: bei unter 5 Grad stellen die Hummer die Nahrungsaufnahme ein, wird es zu warm, so ab 20 Grad, sterben die Tiere sogar. Die Temperaturempfindlichkeit steuert auch die Fortpflanzung. Hummer pflanzen sich nur bei Wassertemperaturen von etwas über 15 Grad in salzreichem Wasser fort.

MULTIFUNKTIONAL - SCHERE IM DOPPELPACK

Das auffälligste Körpermerkmal des Hummers sind die gewaltigen Scheren, welche eigentlich das erste Beinpaar des Zehnfüsslers sind und dem Tier sein charakteristisches Aussehen verleihen. Bei älteren Tieren können die Scheren so groß werden, dass sie mehr als die Hälfte des Körpergewichtes ausmachen. Dabei sind die Hummerscheren wahre Multifunktionswerkzeuge. Zum einen sind sie ungleich gebaut. Eine Schere ist mit scharfen Zähnen ausgerüstet und dient vor allem dem Ergreifen von Nahrung und dem Zerschneiden von weicheren Nahrungsteilen. Die andere Schere ähnelt einem konventionellen Nussknacker und wird ähnlich wie dieser zum Zertrümmern härterer Gegenstände benutzt, wie es beispielsweise die Gehäuse von Muscheln und Schnecken sind. Zum anderen dienen beide Scheren als äußerst wirksame Verteidigungswaffen, die in alle Richtungen bewegt werden können und mitunter auch für Menschen gefährlich sind. Gefahr geht vom Hummer aber nur im Wasser aus, ist der Krebs außerhalb seines natürlichen Elements, verhindert das hohe Eigengewicht der Scheren die üblich flinken Bewegungen. Eine Kuriosität: auch unter Hummern gibt es Links- und Rechtshänder.

DIE FORTPFLANZUNG EINES KREBSES - EIN LANGWIERIGER PROZESS

Hummer wachsen sehr langsam und häuten sich dabei regelmäßig. Erst mit etwas 6 Jahren werden sie geschlechtsreif. Die Männchen sind dann ungefähr 18 Zentimeter lang, die Weibchen bis zu 22 Zentimeter. Die Paarung der Hummer findet im Spätsommer statt und ist erst einmal nichts weiter als die Übergabe eines Samenpaketes vom Hummermännchen an das Hummerweibchen, welche dieses den Winter über in ihrer Samenblase aufbewahrt. Die eigentliche Befruchtung erfolgt im Sommer des darauffolgenden Jahres, dann legt das Weibchen zwischen 5.000 und 40.000 Eier. Je nach Wassertemperatur dauert die Tragezeit jetzt noch einmal zwischen 10 und 12 Monaten, erst dann schlüpfen die 7 bis 8 Millimeter langen Hummer-Larven, die sich in den darauf folgenden Tagen bis zu dreimal häuten und erst dann zu einem typischen Hummerleben am Boden übergehen. Wie hat man sich ein Hummerleben vorzustellen? Tagsüber wird in Höhlen, Felsspalten oder in Steinhaufen geruht und entspannt. Wird es dunkel, beginnt die Jagd. Die liebste Nahrung des Hummers sind Muscheln und Borstenwürmer und gerne darf es auch mal ein Artgenosse zum Nachtmahl sein, denn Hummer sind Kannibalen.

WIE DER HUMMER GEFANGEN WIRD

Das Verbreitungsgebiet des Europäischen Hummers erstreckt sich von Norwegen bis hin zum Mittelmeer. Hummer können bis zu 75 Zentimeter lang und dabei fast 4 Kilogramm schwer werden, die durchschnittliche Fanggröße beträgt jedoch etwa 30 Zentimeter bei einem Gewicht von rund 1 Kilogramm. Das jährliche Fangergebnis für den europäischen Hummer liegt zwischen 3.000 bis 4.000 Tonnen. Die besten Fanggebiete sind rund um Großbritannien, was unter anderem daran liegt, dass viele traditionelle Fangregionen schon lange leergefischt sind. Größtes deutsches Fanggebiet war lange Zeit die Region um die Insel Helgoland, die diesen Krebs sogar in ihrem Wappen würdigt. In den 30er Jahren, in der Hochzeit des Hummerfanges, wurden jährlich bis zu 80.000 Helgolandhummer gefangen, heute sind es nur noch wenige hundert. Da es in den meisten europäischen Hummergebieten ähnlich aussieht, kann der Europäische Hummer gerade mal 20 Prozent der Nachfrage decken; die Lücken werden durch Importe aus den USA und Kanada gefüllt. Egal, ob europäisch oder amerikanisch, gefangen werden beiden Arten auf dieselbe Weise, nämlich in speziellen Hummerkörben, die mit Ködern bestückt sind. Ist der Hummer einmal in den Korb geschwommen, kann er nicht wieder hinaus.

Da nicht absehbar ist, dass die Nachfrage nach Hummer sinken wird und es sich um ein recht hochpreisiges Produkt handelt, werden in Norwegen und den USA Versuche unternommen, den Hummer zu züchten - bis jetzt ist jedoch noch kein "Zuchthummer" aus Aquafarmen im Handel erhältlich.

DER HUMMER IN DER KÜCHE

Quantitativ betrachtet, stellt der Hummermarkt nur ein kleines Segment der gesamten Fischwirtschaft dar. Hummer genießt jedoch den Ruf einer "Delikatesse" und gehört unverzichtbar zum VIP-Lifestyle, daher ist die Nachfrage groß und die Preise sind gepfeffert – mit guter Ware lässt sich eine gute Gewinnspanne erzielen. Daher werden auch die umständlichen Fangmethoden und aufwendigen Transportmaßnahmen erklärbar, denn Hummer wird zum größten Teil lebend gehandelt. Nach dem Fang werden die Tiere meist in meerwasserdurchströmten Behältern aufbewahrt. Der Transport erfolgt in Kisten, die mit Luftlöchern versehen sind. Dabei werden den Hummern die Scheren zusammengebunden, damit die Kannibalen sich nicht gegenseitig zerfleischen und verletzen. Der Lebendtransport ist notwendig, da sich im Körper eines Hummers schon kurz nach der Tötung Giftstoffe bilden, die zu einer Lebensmittelvergiftung führen können. Hummer aus Kanada werden oft auch vor Ort getötet, sodann gekocht, tiefgefroren oder gleich zu Hummerfleischkonserven verarbeitet und in diesen Formen auch in Europa eingeführt. Einige große Importeure stellen auch in Europa Hummerkonserven her.

EUROPÄISCHER HUMMER VS. AMERIKANISCHER HUMMER

Die beiden Hummerarten unterscheiden sich sowohl im Aussehen als auch im Geschmack. Der Europäische Hummer ist in ungekochtem Zustand hauptsächlich blau und dabei weiß-beige gemustert. Amerikanischer Hummer hat hingegen eine bräunliche Färbung. Gekocht werden beide Sorten wunderschön rot und sind kaum noch voneinander zu unterscheiden. Geschmacklich soll der Europäische Hummer jedoch seinen amerikanischen Vetter um Längen hinter sich lassen.

TIEFKÜHL-HUMMER

Mittlerweile finden sich ganze Hummer schon in den Tiefkühltruhen der Discounter - zu echten Discountpreisen. Niemand sollte von diesem Tiefkühlprodukt den delikaten, einzigartig charakteristischen Hummergeschmack erwarten. Die Ware aus der Tiefkühltruhe hat eine eher gummiartige Konsistenz und schmeckt bestenfalls neutral. Soll jedoch die Sauce dominieren und der Hummer nur Einlage sein, dann kann zu diesem Produkt gegriffen werden.

EINKAUF VON FRISCHEM HUMMER

Hat man sich für den Kauf eines frischen Hummers entschieden, wird dieser zumeist aus einem Hummerbecken gefischt werden. Es lohnt einen Blick auf die Gummibänder, welche die Scheren zusammenhalten, und die Scheren selbst zu werfen, denn deren Zustand gibt Auskunft, wie lange es der gepanzerte Krebs schon in Becken aushalten musste. Kratzspuren an der Scherenunterseite und Moos- oder Algenbewuchs auf den Gummibändern sind ein Indiz für eine recht ausgiebige Fastenzeit. Hummer werden in Gefangenschaft nicht gefüttert und verlieren daher schnell an Fleischgewicht.

ZUBEREITUNG AUF DEUTSCH

Mittags gekauft, kühl und feucht eingepackt, abends gegart – so sollte es sein. In vielen Ländern ist es erlaubt, Hummer lebend zu zerteilen und sie dann zu grillen oder zu braten. Getötet werden dürfen die Tiere anderorts auch durch gezielten Stich mit einem spitzen Messer in den Kopf. Nicht jedoch in Deutschland. Hierzulande gibt es eine "Verordnung zum Schutz von Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung und Tötung", die sogenannte "TierSchlV". In § 13 Abs. 8 selbiger Verordnung wird auch die Tötung eines Hummers ordnungsgemäß normiert geregelt: "Krusten- und Schalentiere, außer Austern, dürfen nur in stark kochendem Wasser getötet werden, das Wasser muss sie vollständig bedecken und nach ihrer Zugabe weiterhin stark kochen." In Praxis sieht das dann so aus, dass die Hummer kopfüber in das kochende Wasser gegeben werden, angeblich sollen die Tiere sofort tot sein und keinen Schmerz während des Garens empfinden – nachgewiesen ist das allerdings nicht. Wirklich empfindliche Gemüter sollten wohl die Hummerzubereitung lieber dem Koch des Restaurants überlassen oder eventuell ganz auf diese Delikatesse verzichten – letztlich ist auch das eine Frage persönlicher Vorlieben.

TIPPS, UM DEM HUMMER DAS GEKOCHTWERDEN ZU ERLEICHTERN

Den Hummer kurz vor der Zubereitung eine Weile gut eingewickelt in ein feuchtes Handtuch in den Kühlschrank legen. Der temperatursenible Krebs gerät so in einen Dämmerzustand und ist weniger lebendig, wenn er in den Kochtopf geworfen wird. Eine andere Variante empfiehlt, den Hummer zu betäuben, indem man ihn für zwei Minuten mit dem Kopf nach unten hängen lässt. Überprüft sind jedoch beide Methoden nicht.

Hummer mit großen Scheren

  • Rezept – Hummer kochen (Maine Lobster)
    Hier meine Anleitung zum Hummer kochen. Passend zum Urlaub in Neu England natürlich einen Maine Lobster. Lediglich das Knacken der Krustentiere erfordert etwas Übung.

Quellen und Weiterführendes

  • Christian Teubner & Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • manager magazine 12/1999, Seite 363: "Produkt: Was ist zu beachten"
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.
  • Wolter, Annette, Hrsg. Fisch: Süßwasser- und Seefische, Schal und Krustentiere. München: Lizenzausgabe des Deutschen Bücherbundes GmbH & Co, kein Datum.

Weiterführende Links

  • www.welt.de: Tiere: 140 Jahre alter Hummer vor Kochtopf gerettet - Zur Quelle
  • www.welt.de: Hummer - Zur Quelle
  • www.helgoland-lobster.de: Helgoland Lobster - Zur Quelle
  • www.fischinfo.de: Hummer - Zur Quelle
  • www.wwf.de: WWF-Deutschland: Nordsee: Beifang-Drama kann gestoppt werden - Zur Quelle