Kabeljau/Dorsch (Gadus morhua)

Kabeljau oder Dorsch?

Zwei Namen und doch ist derselbe Fisch gemeint! Im Allgemeinen wird der junge, noch nicht geschlechtsreife Fisch Dorsch genannt, ausgewachsen nennt man ihn dann Kabeljau. So verhält es sich jedoch nur für in der Nordsee gefangen Fisch, denn Fänge aus der Ostsee werden grundsätzlich Dorsch genannt. (fischinfo)

Die Kabeljau-Arten

Die synonyme Verwendung von Kabeljau oder Dorsch ist aber nur bei einer biologischen Kabeljauart korrekt - beim "Gadus morhua". Es gibt jedoch noch andere Kabeljau-Arten, die ausschließlich als Kabeljau und nie als Dorsch bezeichnet werden. Da gibt es zum einen den Pazifischen Kabeljau mit dem lateinischem Namen "Gadus macrocephalus" und zum anderen den "Grönland-Kabeljau", welcher den wissenschaftlichen Namen "Gadus ogac" trägt.

Für den Verbraucher spielen diese Unterscheidungen im Moment keine große Rolle, dass könnte sich aber ändern, da die Kabeljaubestände der verschiedenen Arten unterschiedlich stark überfischt sind, besonders der der "Gadus morhua"-Kabeljau ist vom Aussterben bedroht, während bei den anderen Arten die Situation noch nicht ganz so bedrohlich ist, wenngleich auch hier die Bestände extrem gefährdet sind. (seafood)

Wie der Kabeljau aussieht und lebt

Der Kabeljau oder Dorsch ist ein Weißfisch und gehört - wenig verwunderlich - zur Familie der Dorschfische. Lange Zeit war er die wohl am weitesten verbreitete Fischart weltweit. Auch heute noch steht Kabeljau auf der Beliebtheitsskala an vorderster Stelle - problematisch daran sind nur die ständig schwindenden Bestände. (fischinfo pdf)

Vorkommen

Der Fisch kommt- in seinen verschiedenen Arten - sowohl in (ehemals) großen Schwärmen als Wanderfisch als auch als ortsgebundene Küstenart im gesamten Nordatlantik, in der Nordsee und in der Ostsee vor. Der Dorsch ist ein Wanderfisch, der stark von Umwelteinflüssen abhängig ist. Wenn die Fische auf Nahrungssuche sind, halten sich in kälteren Regionen, zum Laichen hingegen in wärmeren Regionen auf.

Aussehen und Lebensweise

Charakteristisch für den Kabeljau oder Dorsch ist der kräftige Bartfaden am Unterkiefer und der deutlich vorstehende Oberkiefer. Besondere Kennzeichen der Fischart sind die fast gerade abgeschnittene Schwanzflosse, die dunkler Marmorierung der Flanken und die deutlich hell abgesetzte Seitenlinie. Wie bei fast allen Dorscharten kann auch beim Kabeljau die Grundfarbe je nach Lebensraum stark variieren: so findet man in Seegrasregionen grünlich gefärbte und in Algengebieten rötlich bis goldbraun gefärbte Exemplare. Kabeljau wächst sehr schnell und erreicht dann im fünften Lebensjahr eine ausgewachsene Größe von ungefähr 60 Zentimeter, bei einem Gewicht von durchschnittlich 2,5 Kilogramm. Vereinzelt finden - oder eher fanden - sich auch Exemplare, die bis zu 1,5 Meter lang, 40 Kilogramm schwer und 25 Jahre alt waren.

Der ausgewachsene Kabeljau ist ein echter Raubfisch, der Heringsschwärme kilometerweit verfolgt. Die Jungfische hingegen ernähren sich von Kleintieren. (fischinfo pdf)

Kabeljau und Dorsch vom Aussterben bedroht

Bis weit in die 80er Jahre wurden Fischstäbchen aus Deutschlands Speisefisch Nr. 1, dem Kabeljau produziert, gerade wegen der damals überreichen Bestände, die Alexandre Dumas in seinem 1873 erschienenen "Le grand Dictionnaire de cusinee" wunderbar anschaulich beschreibt:

"Wenn aus allen Eiern ungehindert Jungfische schlüpfen und sämtliche Jungfische heranriefen würden, so brauchte es nach Berechnungen nur drei Jahre, um das Meer so anzufüllen, dass man auf dem Rücken von Kablejauen trockenen Fußes übder den Atlantik wandeln könnte."

Doch schon etwas mehr als 100 Jahre später gab es nicht mal mehr genug "Kablejauen" um daraus Fischstäbchen zu produzieren: die Produktion wurde erst auf Seelachs, dann auf Seehecht und schließlich auf Alaska-Seelachs umgestellt.

Heute schwimmen sieben Mal weniger geschlechtsreife Fische in der Nordsee als vor 30 Jahren. In der östlichen Ostsee wird der Bestand an potenziellen Elterntieren auf höchstens noch 80.000 Tonnen geschätzt - eigentlich müssten mindestens 6-mal so viele sein. Der einstmals den Atlantik füllende Fisch steht heute - es ist kam vorstellbar - auf der Roten Liste der vom Aussterben bedrohten Tierarten. Ursachen des rapiden Rückganges der Bestände sind die industriellen Fangmethoden sowie die in großem Maße stattfindende illegale Fischerei. Das Hauptproblem ist, dass der Fisch gefangen wird, bevor er gelaicht hat, also auch nur ein einziges Mal Nachkommen zeugen konnte. Das hat wiederum mit den beim Fischfang verwendeten Grundschleppnetzen zu tun, die zum einen durch das Umpflügen des Meeresgrundes die Bodenfauna völlig zerstören, zum anderen bleiben in diesen engmaschigen Netzen eben auch alle Fische - die Jungfische eingeschlossen - hängen. Da die Maschengröße über die Jahre immer kleiner wurde, wurden auch die gefangenen Fische immer jünger - und am Ende konnte gerade der Kabeljau sich nicht mehr vermehren. In der Ostsee wird jetzt versucht mit sogenannten BACOMA-Netzen, die besonders breitmaschig sind, den Dorschbeifang zu reduzieren. Die Situation ist jedoch so katastrophal, dass dort nur ein Fangstopp die Bestände noch retten kann.

Kann man noch Kabeljau essen? - Man kann!

Folgt man den Empfehlungen des WWF, sollte besser kein Kabeljau serviert werden. Jedoch gibt es Lichtblicke, für den Fischliebhaber, der nicht vollständig auf den leckeren Weißfisch verzichten möchten.

Besonders bedroht ist der Küstenkabeljau in der östlichen Ostseeregion, Fisch aus diesen Gebieten sollte nicht auf den Speiseplan. Die Kabeljaubestände vor Island hingegen befinden sich in besserem Zustand. Zudem arbeiten Wissenschaftler und auch Fischereiindustrie an Verfahren, deren Ziel Bestandsicherung und auch Erholung der Fischbestände sind.

Es deuten sich verschiedene Vorgehensweisen an. Ein Weg scheint die Differenzierung zwischen den Kabeljauarten zu sein: so ist der Küstenkabeljau deutlich überfischter als der Nordostarktische Kabeljau. Sinnvoll wäre also eine getrennte Bewirtschaftung der unterschiedlichen Bestände, beispielsweise Fangverbot für ersteren und Fangquoten für letzteren - leider wird davon aus politischen Gründen bisher abgesehen. Ein anderer Weg, damit der leckere Fisch nicht vom Speisezettel verschwinden muss, führt über Zuchtfarmen. Die ersten Kabeljaufarmen gibt es bereits. Noch sind es kleine Pilotprojekte, die Kosten sind im Vergleich zum klassischen Fischfang hoch. Doch sollten sich die Kabeljaubestände nicht mehr erholen, wird die Zucht zu einem lukrativen Geschäft. Zumal sowohl Handel als auch Verbraucher Fisch aus nachhaltiger Produktion bevorzugen. Vorbildhaft agiert die Schweizer Supermarktkette Migros, die angesichts der Kabeljaukrise nur noch Zuchtkabeljau verkauft.

Man kann also auch noch Kabeljau mit gutem Gewissen essen, aber bitte aus nachhaltiger Fischerei, wenngleich dieser, das soll an dieser Stelle nicht unterschlagen werden, deutlich teurer als der konventionell gefangene Fisch ist.

Übrigens - auch einen selbst geangelten Dorsch kann man sich munden lassen - Sportangeln zerstört keine Fischbestände. (Fischzucht Zukunft), (Hannes Baumann), (wwf)

Der Kabeljau in der Küche

Kabeljau und Dorsch werden vom Handel in vielfältigsten Produktarten angeboten. Den Fisch gibt es frisch oder tiefgefrorenen, als ganzen Fisch oder als Filet.

Als Dorsch wird nur die Jugendform des Kabeljaus verkauft, daher haben die Dorsch-Fische durchschnittlich nur ein Gewicht von bis zu 1 kg. Als Kabeljau hingegen werden die größeren Fische, zumeist aus der Nordsee stammend, verkauft. Sie sind frisch, tiefgefrorenen, getrocknet (gesalzen oder ungesalzen) oder auch geräuchert erhältlich. Es gibt auch Konserven, diese enthalten allerdings nicht den Fisch sondern Zubereitungen aus Rogen und Leber desselben und werden unter den Namen Dorschrogen bzw. Dorschleber verkauft.

Kabeljau und Dorsch zubereiten

Kabeljau und Dorsch können gegrillt, gedünstet, gebacken und gebraten, frittiert oder auch gekocht werden. Zum Grillen eignet sich am besten das Kabeljaukotelett. Gedünstet werden kann - in einer feuerfesten Form - sowohl das Filet, wie auch der ganze Fisch oder das Kotellet. Zum Backen und Braten eignen sich nur Filet und der ganze Fisch.

Frischer Dorsch

Die zarten Filets vom Dorsch werden vorwiegend in Mehl gewendet, können aber auch paniert gebraten werden. Gewürfelt schmeckt der Dorsch auch sehr lecker in Aufläufen oder Frikassees. Ganze Fische sollten eventuell erst geschuppt und dann in einer Bratfolie oder auch in einer Fettpfanne mit ein wenig Weißwein-Fischsud im Backofen garen. Empfehlenswert ist es, den Fisch vor Beendigung der Garzeit mit ein wenig saurer Sahne oder Crème fraiche zu bestreichen. Leckere Beilagen sind junger Blattspinat mit Wildkräutern, aber auch knusprig ausgebratener Speck und gewürfelte Tomaten. (Wolter)

Frischer Kabeljau

Ganzer Kabeljau sollte vor der Zubereitung immer geschuppt werden. Das zarte, wohlschmeckende Fleisch kann in kurzen Garzeiten für alle unter "Frischer Dorsch" schon genannten Zubereitungen verwendet werden. Beim Braten im Backofen ist für große Fischstücke Bratfolie empfehlenswert.

Zum Panieren der Filets oder zum Gratinieren sind Brösel von zerstoßenen Kräckern noch feiner als Semmelbrösel.

Curry, Estragon, Knoblauch, Petersilie und Sardellenpaste sind geeignete Gewürze. Als Beilagen eignen sich - zusätzlich zu den schon unter Dorsch genannten - auch grüne Bohnen, Champignons, Käse, Lauch, rote Beete, Salzgurken und Paprikaschoten. (Wolters)

Und zum Schluss: Lebertran

Bis in die späten 50er Jahre wurde Kindern als Stärkungsmittel gern und häufig, zumeist sehr zum Unwillen der lieben Kleinen, Lebertran verabreicht. Hergestellt wurde die gelbliche, dickflüssige, fettige Tinktur aus Dorschleber. Lebertran ist also eine Art Fischöl. Mittlerweile steht fest, dass das Dorschleberöl tatsächlich gesund ist. Wenngleich es heute nicht mehr nötig ist, es einzunehmen, um der Rachitis vorzubeugen - früher eine Hauptindikation für den Einsatz - so liefert Lebertran immer noch die für das Zentralnervensystem wichtigen Omega-3-Fettsäuren. Und heute muss auch kein Kind mehr die ölige Flüssigkeit herunterquälen, denn mittlerweile gibt es den Lebertran in Kapseln. (Rothe)



Quellen und Weiterführendes

  • Christian Teubner & Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • (fischinfo) Fischinformationszentrum. Fisch: Information, Warenkunde und kulinarische Anregung. Köln, 2007.
  • Wolter, Annette, Hrsg. Fisch: Süßwasser- und Seefische, Schal und Krustentiere. München: Lizenzausgabe des Deutschen Bücherbundes GmbH & Co, kein Datum.

Weiterführende Links

  • (fischinfo pdf) www.fischinfo.de: Kabeljau/Dorsch - Zur Quelle.
  • (seafood) www.seafood.de: Handelsbezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur - Zur Quelle.
  • (Fischzucht Zukunft) www.fishbase.ph: Fischzucht für die Zukunft - Zur Quelle.
  • Hannes Baumann: KABELJAU IST NICHT GLEICH KABELJAU! - Zur Quelle.
  • (wwf) www.wwf.de: WWF-Deutschland: Kabeljau / Dorsch - Zur Quelle.
  • Dr. phil. nat. Wolfgang Rothe: Fischöl oder Lebertran – worin besteht der Unterschied? - Zur Quelle.