Karpfen (Cyprinus Carpio)

"Wer Karpfen speiset, sich nicht als Narr erweiset." - "Chi mangia carpione, non è babbione" (Giani, 309.) (Wander)

Karpfen

Urahn der Gattung Fisch

Der Karpfen gehört zu den ältesten genutzten Fischarten und lässt sich schon in Fossilienfunden aus der Tertiärzeit nachweisen. Seine Heimat lag ursprünglich im Schwarzen, Asowschen und Kaspischen Meer, im Amurbecken und in Nordchina, in Südchina und Vietnam. (Land Teiche) Wohl die Römer brachten den Karpfen nach Europa - zumindest weisen Funde aus Epfach am Lech Karpfen für die Römerzeit als Speisefisch aus. (muehle)

Verbreitung fand der Karpfen in Mittel- und Zentraleuropa jedoch erst zwischen dem 13. und 15. Jahrhundert - als Teichfisch. Mönche waren es zumeist, die den Grundstein für die Karpfenzucht in Teichen legten. So konnten die Mönche, die schon für die Bewirtschaftung der Klöster vorhandenen Teiche, gleich als Nahrungsquelle für die lange Fastenzeit nutzen, denn Fisch war an den christlichen Fastentagen als Speise erlaubt; und von diesen Tagen gab es bis 150 im Jahr.

Fisch war so begehrt, dass im 15. Jahrhundert - nach dem 30-jährigen Krieg - der Preis für Karpfen gar über den für Fleisch stieg. So bezahlte man im Jahre 1657 für ein Pfund Karpfen ganze 6 Kreuzer. Zum Vergleich: Ein Tagelöhner verdiente 12 Kreuzer, dafür bekam er etwa 4 Pfund Fleisch, 150 Eier oder 6 Maß Bier. Auch heute liegt der Karpfenpreis mit bis zu 12 Euro für das Kilogramm über dem für (Discounter)-Fleisch. (Land Teiche)

Karpfen illustriert

Der Karpfen - Wie der Fisch aussieht und lebt

Es gibt nicht nur einen Karpfen - mittlerweile zählt man 30 Karpfenarten. Durch Zucht und Auslese hat sich eine Reihe verschiedener markanter Karpfenstämme herausgebildet, so wird beispielsweise zwischen hochrückigen Sorten, zu denen der "Aischgründer Karpfen" und "Galizische Karpfen" zählen, sowie gestreckten breitrückigen Sorten unterschieden. Zu letzteren gehören der "Böhmische Karpfen", der "Lausitzer Karpfen" und der "Fränkische Karpfen". Auch in Asien, speziell in China, wurden verschiedenste Karpfenformen gezüchtet, diesen widmet sich jedoch ein weiterer Artikel.

Ein genügsamer Allesfresser, der es warm mag

Karpfen mögen es sauerstoffarm - von allen Fischen vertragen sie den geringsten Sauerstoffgehalt - daher leben sie  am liebsten in warmen, stehenden oder langsam fließenden Gewässer mit Sand- oder Schlammgrund und reichhaltigen Bewuchs. Am besten gedeiht der Fisch bei einer Wassertemperatur von etwas 20 Grad und wärmer. Bei weniger als 8 Grad hingegen verweigern Karpfen die Nahrungsaufnahme. Im Winter zieht der Fisch sich in tieferes Wasser zurück und verfällt in eine Art Winterschlaf. Wird es im Frühjahr dann wieder wärmer, werden die Karpfen aktiv und wühlen mit ihrem vorstülpbarem Maul Würmer, Kleinkrebse, Insektenlarven und kleine Weichtiere aus dem Boden. Aber auch milchweißes Brot verschmähen sie nicht, denn damit wurden sie früher - gut eingepackt in feuchtes Moos - auf den langen Transportwegen gefüttert. Große Exemplare stellen auch Molchen und kleinen Fischen nach. Karpfen können und werden gemästet, reagieren darauf mit erfreulichen Gewichtszunahmen und erreichen dann nach drei bis vier Sommern eine Körperlänge von 30 bis 40 cm sowie ein Gewicht von ein bis zwei Kilogramm - beste Handelsmaße. Ausgewachsene Karpfen können bis zu 1,2 Meter bei einem Gewicht von rund 30 kg erreichen. (pini) (moritz)

Schuppen zählen - Karpfenkatalog nach Art der Beschuppung

Die geläufigste Katalogisierung der Karpfensorten erfolgt jedoch nach Art der Beschuppung. Es werden vier Formen unterschieden:

Die Urform des Karpfens - Der Schuppenkarpfen

Dieser ist die Stammform der Karpfenfamilie. Er hat einen gestreckten, leicht hochrückigen, seitlich etwas abgeflachten Körper. Im Mundwinkel trägt er zwei Bartfäden, hat eine lange Rückenflosse mit starkem Stachelstrahl am Anfang, paarige Flossen und eine Afterflosse in rötlichem Ton. Die Schwanzflosse ist zweizipflig geformt. Das Maul kann der Fisch vorstülpen und es hat keine Zähne. Hinter den Kiemen sitzen Schlundzähne auf den Knochen, am Gaumen befindet sich eine hornige Mahlplatte zum Zerkleinern der Nahrung - die Zunge, im übrigen eine kulinarische Delikatesse, dazu jedoch später mehr. Die Färbung aller Karpfenarten variiert, grundsätzlich ist der Rücken braungrün bis schwärzlich grün, die Flanken sind etwas heller und er Bauch ist gelblichweiß. Die Farbe gibt Auskunft über den Geschmack - auch darüber erzählt das Kulinarische Kapitel. Die Wildform des Karpfens findet sich heute sogar noch in freier Wildbahn: in norddeutschen Seen und ruhigen Zonen größerer Flüsse.

Der Spiegelkarpfen

Er wird auch Karpfenkönig genannt und kommt in freier Wildbahn nicht vor. Im Körperbau ähnelt er der Stammform, hat jedoch weniger, unregelmäßig verteilte große Schuppen. Dieser Karpfen ist zumeist auch der Silvesterkarpfen. (seafood)

Der Zeilkarpfen

Der Zeilkarpfen hat nur eine Reihe gleichgroßer Schuppen entlang der Seitenlinie. Er wird normalerweise 40 - 50 cm lang, maximal jedoch 1,20cm. Sein Bestand in freier Wildbahn ist gefährdet. (df6)

Der Lederkarpfen

Der Lederkarpfen, auch Nachtkarpfen genannt, hat fast keine, oder nur ganz wenige Schuppen. Dafür ist er mit einer dicken ledrigen Haut bekleidet. Er erreicht eine maximale Größe von 80 cm bei einem Gewicht von 20 Kilogramm

Jahrgangskarpfen? - die Fleischqualität und das Wetter

Je kälter das Frühjahr, umso besser schmeckt der Karpfen? Es ist tatsächlich so! Da die Entwicklung des Fisches von der Temperatur abhängig ist, entwickelt er sich bei Temperaturen unter 20 Grad langsamer und das gebremste Wachstum verbessert das Aroma des Fleisches. Ist es hingegen zu warm, wächst der Karpfen sehr schnell und die Qualität leidet - so gibt es auch beim Fisch gute und weniger Jahrgänge. Für die Züchter natürlich ein Dilemma, denn entweder gibt es Masse - immerhin wird nach Kilopreisen verkauft - oder Klasse. Um es dem Karpfen kuschlig warm zu machen, werden sie zum Heranwachsen auch gerne in die Kühlwasserteiche von Kraftwerken, wovon es gerade in der Lausitz, die ein traditionelles Karpfengebiet ist, etliche gibt. So scheint Karpfenzucht schon seit Jahrhunderten ein Zusatznutzen zu sein: Die Mönche betrieben mit den Karpfenteichen zugleich ihre Mühlen und heute sitzen die Karpfen in den Kühlwasserteichen der Kraftwerke. (moritz)

Karpfenfang

Karpfen wird nur in ganz kleinen Mengen - zumeist für den Eigenverbrauch oder das Angelvergnügen - in freier Wildbahn gefangen. Der weitaus größte Teil wird in Teichen gezüchtet. Das Abfischen der Teiche ist immer noch Handarbeit, da die Karpfen nicht getötet werden. Die Fische werden lebend abgefangen und entweder in Wassertanks und Behältern weitertransportiert und bis zum Verkauf in Hälterhäusern im Wasser gehalten. Karpfen muss bis zum Verkauf, sogar bis kurz vor dem Verzehr- jeder kennt wohl das Bild des Weihnachtskarpfens in der heimischen Badewanne - am Leben bleiben, ansonsten schmeckt er nicht. (fischinfo pdf)

Die Karpfenzucht ist ein bedeutender Wirtschaftszweig, immerhin ist der Karpfen der wichtigste Teichfisch weltweit, 80 Prozent aller gezüchteten Süßwasserfische sind Karpfen. In Deutschland werden jährlich rund 12.000 Tonnen Speisekarpfen gezüchtet, für den innerdeutschen Verbrauch werden rund weitere 4.000 Tonnen, zumeist aus Osteuropa - importiert. Die weltweite Karpfenausbeute liegt bei ungefähr 200.000 Tonnen. (Zwischendurch); (Land Teiche)

Karpfen ("blau") in der (deutschen) Küche

Karpfen blaugekocht ist fast ein deutsches Nationalgericht für Fest- und Fastentage. Jedoch gibt es noch viel mehr Zubereitungen, angefangen von Karpfen braun über das bei Gourmets hoch geschätzte Karpfenzungenfrikassèe bis hin zu Karpfen auf schlesische oder jüdische Art. Doch bevor der Fisch zubereitet wird, muss er eingekauft werden, und dabei gibt es einiges zu beachten.

Karpfen einkaufen

Im Handel ist der Fisch nur frisch erhältlich, zumeist ganz, manchmal als Filet. Karpfen kann sowohl gekocht und gedünstet als auch gebacken oder geräuchert werden. Wichtig ist, die Qualität des Fisches beurteilen zu können, denn das Fleisch soll ja nicht modrig schmecken, dass kann bei im stehenden Wasser lebenden Fisch schnell passieren. Daher werden die Karpfen noch mal nach Seekarpfen, diese leben im stehenden Wasser und sollen die schlechtesten sein, Stromkarpfen, diese sind die besten, da sie im fließenden Wasser leben und Teichkarpfen, die einen vorzüglichen Geschmack haben, wenn sie in einem Teich leben, durch den Bauch fließt, der ihnen beständig neues Wasser zuführt. Ist das nicht der Fall, müssen die Teiche abgelassen und gereinigt werden, damit der Fisch noch schmeckt.

Kann man die Herkunft des Fisches nicht recherchieren, gibt die Farbe des Fisches Auskunft, aus welchem Wasser er stammt: je heller der Fisch, umso besser war das Wasser aus dem er kam und umso besser wird sein Geschmack sein.

Seekarpfen wird man den leicht modrigen Geschmack nie ganz nehmen können, aber er lässt sich durch Kochkünste abschwächen. Übrigens daher auch die Vorliebe für "Karpfen blau", denn dazu gehört eine gehörige Portion Essig und dieser verwandelt das modrig Aroma in wundervoll, leicht nussigen Karpfengeschmack. Ansonsten hilft nur, den Fisch einige Tage in der Badewanne - bei regelmäßiger Frischwasserzufuhr und nicht zu kalt, gefüttert mit etwas Brot - auslüften zu lassen - dann ist der Feiertagsgenuss garantiert.

Den besten Geschmack soll übrigens zwischen April und Oktober gefangener Karpfen haben.

Delikatessen - Karpfen zubereiten

"Karpfengaumen"

Wer hätte gedacht, dass das Beste am Karpfen sein Kopf ist, genauer gesagt das Stück vom Karpfengaumen, welches man fälschlicherweise für die Zunge hält. Schon der Kaiser Hieliogabalus schwelgte für diese Schlemmerei, die auch heute noch von Gourmets hochgeschätzt wird.

Karpfenmilch

Eine andere Karpfendelikatesse, ist die Karpfenmilch, dabei handelt es sich eigentlich um das Sperma des männlichen Karpfens, die gebacken, gebraten oder paniert von Kennern hoch geschätzt wird.

Karpfen braun oder schwarz / Karpfen schlesisch

Ein Farbtupfer zu Karpfen blau. Für diese Zubereitung wird aus dem zuvor abgelassenen Blut eine Sauce gezaubert, deren Farbe dem Gericht den Namen gibt. (krünitz)

Und zum Schluss - Fisch des Jahres 2009

Auch der Urahn der Fische kommt im 21. Jahrhundert noch einmal zu Ehren - als Brandenburger Fisch des Jahres 2009. So lohnt es wohl es in diesem Jahr besonders - kommt man mal  nach Brandenburg, oder unternimmt gar eine sehr empfehlenswerte Tour entlang der märkischen Fischstrasse - die verschiedensten Karpfenspezialitäten zu verkosten.



Quellen und Weiterführendes

  • (seafood) Christian Teubner & Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • (wander) Karl Friedrich Wilhelm Wander (Hrsg.): Deutsches Sprichwörter-Lexikon, Band 2. Leipzig 1870
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.

Weiterführende Links

  • Krünitz, Dr. Johann Georg. Krünitz online - Oeconomischen Encyclopädie 1773 bis 1858. Zur Quelle.
  • (Land Teiche) www.teichwirtschaft-baer: Geschichte - Zur Quelle.
  • (muehle) www.altmuehltal.de: Fischfang in römischermischer Zeit am Fischereilehrpfad in Bad Gögging im Donautal - Zur Quelle.
  • (df6) www.df6na.de: Zeilkarpfen - Zur Quelle.
  • (fischinfo pdf) www.fischinfo.de: Karpfen - Zur Quelle.
  • (zwischendurch) www.limosa.de: Karpfen bei Kerzenlicht - Zur Quelle.
  • (moritz) www.landwirtschaft.sachsen.de: Der Karpfen ist beliebt wie nie - Zur Quelle.