Oktopus oder Gemeiner Krake (Octopus Vulgaris)

Der Ausdruck "Oktopus", unter dem der Krake - seit die Deutschen regelmäßig die Küsten des Mittelmeeres besuchen - bekannt ist, kommt aus dem Griechischen. Er beschreibt die Eigenschaft, welche die Kraken und ihre Verwandten am offensichtlichsten von anderen Kopffüßern, zu denen auch Kalamare und die Tintenfische zählen, unterscheidet, nämlich 8 (im Griechen = okto) anstatt von 10 Fangarmen.

Oktopus (Octopus Vulgaris) - Gemeiner Krake

Wie der Oktopus aussieht und lebt

Der Gemeine Krake ist eine vor allem an den felsigen Küsten des Mittelmeeres und Atlantiks verbreitete Spezies. Auf dem sackförmigen Körper sitzen eigentümlich starr blickende Augen mit Lidern, die geschmeidigen Arme sind mit jeweils zwei Reihen von Saugnäpfen besetzt. Im Mittelmeer und in anderen wärmeren Gewässern können einem Gemeinen Oktopus bis zu 1 Meter lange Fangarme wachsen. Die Achtarmigkeit ist bei weitem nicht das einzige Merkmal, welches die Oktopusse von anderen Kopffüßern unterscheidet. So haben Kraken gar keine Schale, sind daher so beweglich und flexibel, dass sie sich in Öffnungen, welche nicht größer sind als eines ihrer Augen, hinein – und natürlich auch wieder hinauszwängen können. Dabei haben die Tiere einen Faible für die interessantesten Behältnisse – so findet man sie auch in im Meer versenkten Dosen. Ebenfalls im Gegensatz zu anderen Kopffüßlern, leben die Oktopusse am Meeresboden. Dort verstecken sie ihren weichen, sackartigen Hinterleib gerne in einer Felsenspalte und reichen mit den 8 Fangarmen ins umgebende Wasser, um Krabben, Schnecken und Muscheln, aber auch andere Kraken, zu fangen. Gejagt wird jedoch nur nachts.

LANDGANG

Wie andere Meerestiere auch sind die Kraken Kiemenatmer, jedoch können sie für begrenzte Zeit das Wasser verlassen und an Land herumwandern. So verstecken sich die Tiere gerne bei Ebbe in Gezeitentümpeln, um dort auf Beutefang zu gehen. Solch ein Versteck lässt sich anhand von herumliegenden Beuteresten, wie beispielsweise Schneckenschalen und Krabbenpanzern, entdecken.

DER BEUTEFANG

Gefangen wird die Beute mit den Fangarmen, indem diese zuerst ergriffen und dann in Richtung Mundöffnung gezogen wird. Dabei wird mit dem kräftigen Hornschnabel ein Loch in Schalung oder Panzerung gebissen. Danach löst der Krake mit seinem Verdauungssaft die Organe der Beute auf und saugt den Proteinsaft auf. Interessanterweise können Kraken ihre Fangarme biegen wie man es von den Armen von Wirbeltieren kennt,  also so, wie wir unsere Arme auch benutzen. Dabei können die Kraken sogar mehr als die Wirbeltiere, sie bestimmen nämlich auch, an welcher Stelle ihr Arm gebogen wird.

TOD DURCH FORTPFLANZUNG

Kraken leben nur 1 bis 4 Jahre – ganz genau ist ihre Lebenserwartung nicht bekannt. Das Leben der Männchen endet meist direkt nach der Begattung, das Weibchen überwacht vor ihrem Tod noch die Aufzucht der Jungen. Grundsätzlich sind die Oktopusse erst einmal Einzelgänger bzw. Einsiedler. Nur zur Fortpflanzung wird dieser einsame Lebensstil aufgeben. Oft finden dann Kämpfe zwischen den um ein Weibchen konkurrierenden Männchen statt. Hat das Männchen "sein" Weibchen erobert, überträgt es den Samen mit dem zum Zwecke der Fortpflanzung von der Evolution nach hinten löffelartig umgestalten Fangarm, auch Hectocotylos genannt. Das geschieht durch Einführen desselben in die Mantelöffnung des Weibchens. Bald nachdem der Krake seinen Lebenszweck vollbracht hat, verstirbt er. Jedoch bleibt es weiter spannend, denn die Übertragung des Spermas bedeutet bei den Kraken nicht zugleich befruchtete Eizellen, da das Weibchen den Samen in einem blasenförmig Organ solange speichern kann bis die Bedingungen für Eiablage und
Entwicklung der Jungen günstig sind. Erst dann erfolgt die eigentliche Befruchtung. Um diese Bedingungen zu schaffen, suchen die Weibchen zuerst eine kuschlige Felsenhöhle. Dort werden die Eier in Schnüren oder Paketen abgelegt. Während der gesamten Entwicklung der jungen Kraken sorgt die Krakenmutter für die Sauberkeit der Eier, fächelt ihnen sauerstoffreiches Wasser zu und verteidigt sie gegen Feinde. Während dieser Zeit wird die Höhle kaum verlassen und nur sehr wenig gefressen. Sind die Jungen dann geschlüpft, verstirbt das Krakenweibchen häufig an schlichter Erschöpfung oder wird von Feinden getötet, gegen die es sich nicht mehr wehren kann.

Wie der Oktopus gefangen wird

Der Oktopus kommt in allen Weltmeeren vor und wird auch überall von Fischereiflotten gefangen. Dabei werden Reusen, Stellnetze und Schleppnetze eingesetzt. Dem Fischführer des WWF zufolge ist wenig über die Größe der  Oktopusbestände bekannt, man nimmt jedoch an, dass sie nicht überfischt sind, da die Tiere sich zumeist schon im ersten Jahr ihres Lebenszyklus vermehren. Deutschland wird hauptsächlich mit Oktopus aus dem Pazifik, dem Atlantik und dem Indischen Ozean versorgt. Schwieriger, als einen Oktopus zu fangen, ist es, das Fleisch derartig zu behandeln, dass es zart und genießbar ist wenn es auf den Teller kommt. Früher wurde der Oktopus nach dem Fang kräftig geschlagen – mehr dazu im Kapitel "Oktopus in der Küche". Heute erreicht man mit Schockfrosten dasselbe Ergebnis.

Abgesehen von den industriellen Fangmethoden, gibt es eine Vielzahl traditioneller Methoden, die oft recht küstennah lebende Krake aus dem Wasser ganz frisch auf den Tisch oder auch auf den Grill zu bekommen. Eine beliebte Methode ist das Auslegen von Tonkrügen, welche die Oktopusse dann gern zu ihrer Wohnung machen. Eine weitere Variante - schon fast ein Sport - ist das Harpunieren nachdem man das Tier zuvor durch etwas Interessantes aus der Höhle gelockt hat. Ganz simpel kann man auch mit einer Art Hakenangel, an der ein Leckerbissen hängt, erfolgreich sein. Eines hingegen ist fast unmöglich: einen Oktopus aus seiner Höhle herauszuholen, selbst wenn man Fangarme zu fassen bekommen hat. Das Tier wird sich mit den verbliebenden Fangarmen derartig festklammern, dass man bestenfalls mit ein paar Oktopusarmen wieder auftaucht.

Der Oktopus in der Küche

Fast jeder Griechenlandurlauber hat die Krake wohl schon einmal genossen. Egal ob gegrillt oder eingelegt: das Weichtier ist ein unvergesslicher Genuss. Auch in der japanischen Küche erfreut sich der Oktopus großer Beliebtheit. So ist es verlockend auch hierzulande mal auszuprobieren, was sich mit dem Gemeinen Kraken auf dem Grill, in der Pfanne und im Kochtopf so anstellen lässt. Zuerst muss der Rohstoff beschafft werden, frisch aus dem Meer ist Oktopus in Deutschland nicht erhältlich. Bleibt also nur der Gang zur Tiefkühltruhe und dort wird man heutzutage zumeist fündig. Übrigens, findet man frischen Oktopus an der Fischtheke, kann man eigentlich davon ausgehen, dass es sich um aufgetaute Ware handelt, da, soweit bekannt, keine frischen Oktopusse nach Deutschland geliefert werden.

Küchen-Alchemie - Oktopus zubereiten

Es gibt wohl kaum ein Tier, um dessen Zubereitung so verschiedenartige Vorschläge und Verfahren kreisen. Grundsätzlich haben sie zum Ziel, zartes Oktopusfleisch auf den Teller zu bekommen - sehr schnell können die leckeren Fangarme nämlich richtiggehend zäh werden. Schaut man genauer hin, ist folgendes Problem zu erkennen: Oktopus besteht zum großen Teil aus Eiweiß, konkret aus Eiweißketten, die dummerweise die Eigenschaft haben, zu verfilzen und zu verketten. Passiert das, ist das Krakenfleisch kaum noch zu kauen. Es muss also eine Methode her, die diesen Vorgang verhindert. Dafür gibt es verschiedenste Möglichkeiten, für deren Erfolg an dieser Stelle jedoch nicht garantiert werden kann.

TRADITIONELL – OKTOPUS SCHLAGEN

Kommt der Oktopus frisch aus dem Meer, schlagen die Fischer die Kraken kräftig gegen die Felsen. Dabei platzen die Zellen und setzen Enzyme frei, die die langen Eiweißfasern zerschneiden und damit die Kraken zarter machen.

MODERNE KÜCHE - SCHOCKFROSTEN

Einfrieren führt ebenfalls zur Zerstörung der Eiweißketten, daher muss einmal tiefgefrorener Oktopus auch nicht mehr umständlich vorbereitet werden. Auch die Fischer greifen heutzutage gerne zu dieser Methode, ist sie doch deutlich weniger kräftezehrend als das stundenlange Schlagen.

SCHONENDES SIEDEN MIT KORK

Hitzeschwankungen an der Oberfläche von kochendem Wasser oder in den Grenzbereichen der aufsteigenden Blasen lassen die Eiweiketten völlig verknäulen. Am wichtigsten ist es daher, den Oktopus sanft zu dünsten oder knapp unter dem Siedepunkt zu pochieren, so dass sich die Proteine langsam auffalten, lockere Netze bilden und reichlich Wasser binden. Noch besser wird das Ergebnis, wenn ein Weinkorken (bitte nur echten Kork verwenden) in das Kochwasser gelegt wird, da sich die wachsartigen Substanzen aus den Korken zwischen die Eiweißmoleküle legen und feste Verfilzungen behindern.

TIPP – SENSIBLE TEMPERATURSTEUERUNG FÜR ZARTESTE VERSUCHUNG

Schlussendlich können alle vorgeschlagenen Zubereitungsarten miteinander kombiniert werden. Wichtig ist einzig der sanfte Umgang mit den empfindlichen Eiweißketten: ein tiefgefrorener Oktopus muss zuerst schonend aufgetaut und danach schonend gekocht werden. Zuvor sollte er noch ausgenommen werden, falls man nicht ein küchenfertiges Exemplar erworben hat. Gar ist das Tier, wenn das Fleisch leicht glasig und weich wird, überprüfen kann man dieses durch Einstechen mit einer Gabel. Viel hilft nicht viel. Gart das Fleisch zu lange hat man am Ende gräuliche Oktopuspampe. Auch nach dem Kochen sollte der Oktopus langsam Abkühlen, beispielsweise im Kochwasser. Nach dem Kochen muss noch die etwas schleimige Haut entfernt werden. Nun kann das ganze Tier, oder auch nur die Fangarme, eingelegt werden, beispielsweise in eine Knoblauchmarinade. Jetzt muss alles noch zwei Stunden durchziehen und dann hat man eine wunderbare Beigabe zu Salaten. Genauso gut kann der Oktopus aber auch auf den Grill oder in die Pfanne gelegt werden. Vorsichtshalber sollte man seinen ersten Oktopus proben, bevor Gäste mit mediterranen Kochkünsten in Verzückung versetzt werden.

Und zum Schluss – Die "Weisen der Meere"  - Intelligente Kraken

Es ist keine Science Fiction, die achtarmigen Kraken sind intelligent und werden zu Recht als die "Weisen der Meere" bezeichnet. Das vergleichsweise große Hirn ermöglicht erstaunliche Lern- und Gedächtnisleistungen. So ist seit den 50er Jahren bekannt, dass die Tiere geometrische Muster unterscheiden können. Kraken sind in der Lage, aus Beobachtung anderer Individuen zu lernen. Sie können planend handeln – so wurde beobachtet, wie die Tiere einen Höhleneingang mit übereinandergeschichteten Steinen sicherten - und Werkzeuge einsetzen, beispielsweise einen Wasserstrahl zum Reinigen der Höhle. Man hat die Tiere beim Spielen beobachtet und ist sicher, dass sie sogar verschiedenende Persönlichkeitstypen ausbilden. Noch rätselt die Wissenschaft über die Kommunikation zwischen den Tieren, fest steht jedoch, dass die Tiere kommunizieren – vielleicht zu komplex für den menschlichen Verstand. Kraken weisen eine große Anzahl an Kriterien für Intelligenz auf wie sie im Tierreich erst wieder bei höheren Wirbeltieren, wozu auch wir gehören, zu finden sind. Aber eines bleibt ihnen (scheinbar) verwehrt: Die Ansammlung von Wissen, da sie in der Regel nicht älter als 3 Jahre werden.

Oktopus

  • Rezept – Kartoffelsalat mit Tintenfisch
    Hier mal ein etwas anderes Rezept für Kartoffelsalat: Mediterraner Kartoffelsalat mit Tintenfisch mit etwas Sellerie und einem Dressing aus Öl und Zitrone.
  • Rezept – Tintenfisch in Tomatensoße
    Tintenfisch ist nicht jederman Sache. Mir persönlich schmeckt es sehr gut. Diesmal habe ich einfach Tintefisch mit einer simplen Tomatensauce gekocht.
  • Rezept – Spaghetti mit Pulpo
    Pulpo ist oftmals sehr zäh und es kommt einem vor, als ob man auf Gummi kauen würde. Wenn man den Pulpo allerdings lange genug und mit vielen Aromaten kocht, wird er butterzart und eine wahre Gaumenfreude. In diesem Fall: Spaghetti mit Pulpo.

Quellen und Weiterführendes

  • Christian Teubner & Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.

Weiterführende Links

  • www.weichtiere.at: Kraken (Octopodidae) - Zur Quelle
  • www.geowissenschaften.de: "Kraken haben unterschiedliche Persönlichkeitstypen" - Zur Quelle
  • www.fischinfo.de: Tintenfisch - Zur Quelle
  • www.wwf.de: Mini-Einkaufsführer Fisch - Zur Quelle