Pangasius (Pangasius hypophthalmus)

Pangasius ist relativ neu auf dem europäischen Fischmarkt, seine Entdeckung, Züchtung und rasante Verbreitung in den Tiefkühltruhen, verdankt er sicher der Tatsache, dass viele andere Fische in ihren Beständen gefährdet sind. Innerhalb kürzester Zeit ist der Wels aus Vietnam zu einem Volksfisch geworden. Dabei gibt es nicht nur eine Art Pangasius, sondern eine Vielzahl. Wirtschaftlich sind jedoch nur vier Pangasius-Arten interessant: Pangasius hypophthalmus, Pangasius bocourti sowie der Riesenwels "Giant Pangasius" auch Pangasius sanitwongsei genannt und der Mekong Riesenwels Pangasianodon gigas. Alle vier Arten gehören zu den Knochenfischen (Osteichthyes) und sind welsartige Strahlenflosser (Siluriformes). Ihre Familie ist die der Haiwelse (Pangasiidae), innerhalb dieser bilden sie die Gattung der Schlankwelse, woher der Fisch auch seinen europäischen Marktnamen hat, diese Gattung heißt nämlich im Wissenschaftslatein Pangasius. In seiner Heimat Asien heißt der bis zu 1,30 Meter lange Pangasius hypophthalmus  "tra" und der Pangasius bocourti "Basa".

Wie der Fisch aussieht und lebt

Pangasii, so lautet korrekterweise die Mehrzahl für den hier besprochenen Fisch, leben in ihrer Wildform in den Flüssen und Seen von Thailand und Vietnam, bis hin nach Kambodscha. Der Fisch, den wir an der Fischtheke oder aus der Kühltruhe kaufen, ist aber nie die Wildform, sondern immer ein Zuchtfisch, der aus dem Mekong-Delta zu uns gekommen ist, denn dort befinden sich die Farmen, auf denen im großem Maßstab der Pangasius hypophthalmus und Pangasius bocourti gezüchtet werden.

Anspruchslos und fast grätenfrei

Die Grundfarbe des Fisches ist silbrig rosa mit einem weißem Bauch, sein Körper ist  schuppenfrei, lang gestreckt und seitlich abgeflacht. Die Flossen sind dunkelgrau bis schwarz. Da der Fisch ein Wels ist und diese zu den Knorpelfischen gehören, hat er kaum Gräten, dafür aber Knorpel. Das Fehlen der Gräten ist sicher ein Grund für seinen Markterfolg. Weitere Gründe, die gerade diesen Fisch zu einem der Zuchtfische Nr. 1 für den Weltmarkt gemacht haben: er benötigt geringe Sauerstoffmengen im Wasser, ist nicht nur gräten- sondern auch fettarm, wächst sehr schnell und ist dabei auch noch Vegetarier - man kann also auf den Einsatz von Fischmehl bei der Aufzucht verzichten.

Aufzucht von Pangasius

Vietnam ist Spitzenreiter in der Pangasius-Aquakultur : 90 Prozent der weltweiten Produktionsmenge werden dort aufgezogen. In naher Zukunft wird die Produktion von Pangasius-Welsen wohl die 1 Million Tonnen überschreiten. Exportiert wird der Fisch hauptsächlich filetiert. Erstaunlich sind die Wachstumsraten, die in den letzten 10 Jahren um das 40-fache stiegen, von anfangs 7.000 Tonnen auf mittlerweile 300.000 Tonnen.

Am Anfang stand die Forschung …

Französische Biologen waren es, die eigentlich zu Forschungszwecken zu Beginn der 90er Jahre mit ersten Aufzuchtexperimenten begannen, deren Ziel es war, herauszufinden, welche der in Vietnam heimischen Fischarten sich für eine Produktion in Aquakulturen eignen. Ziel war eigentlich, die Ernährung der vietnamesischen Bevölkerung durch wertvolles Fischeiweiß zu bereichern. Schon nach kurzer Zeit fiel die Wahl auf den Pangasius. Dieser Fisch scheint wie gemacht für das Aquafarming: die aktuellen Zuchtlinien des Pangasius hypophthalmus erreichen in den gerade mal 6 Monaten ihr Erntegewicht von 1,5 bis 2 Kilogramm. Dabei wächst der Fisch nicht nur schnell, sondern zeichnet sich auch noch durch besondere Robustheit aus. Der "Tra" verträgt niedrige Sauerstoffwerte und Schwankungen in den Umweltbedingungen. Allerdings reagiert er darauf mit Veränderungen im Fleisch - doch dazu später mehr. Der "Basa" ist etwas schwieriger zu handhaben, denn er braucht doppelt so lange, um zu wachsen. Da er aber auf den asiatischen Märkten beliebter ist, wird auch er gezüchtet.

Was der Fisch frisst

Bisher wurden in der Pangasius-Aufzucht 3 klassische Methoden probiert: die Aufzucht in Teichen, in Schwimmkäfigen und in Netzgehegen. In letzter Zeit setzt sich die Zucht in großen Teichen durch. Der Pangasius ist wildlebend und ein gründelnder Vegetarier. Das heißt er sucht sich seine Nahrung im Boden und scheint dabei ausgesprochen anspruchslos zu sein. So wurde der Fisch früher in den kleinen Aufzuchtbetrieben überwiegend mit selbst hergestelltem Futter großgezogen, welches hauptsächlich aus Resten der Gemüse- und Getreideproduktion bestand. Da Qualitätsstandards für die weltweiten Märkte nur durch standardisiertes Futter zu erreichen sind, bekommen die Fische heute Industrie-Futter, zumeist schon in Form von Pellets. Das kommerzielle Futter besteht aus Nebenprodukten der Reisverarbeitung und Soja. Das Industrie-Futter ist recht protein- und fettarm, der Fisch benötigt wenig Energie: 26 Prozent Protein und 5 Prozent Fett sind völlig ausreichend für ein schnelles Wachstum. Auf die Verwendung von Fischmehl und Fischöl kann völlig verzichtet werden - angesichts der Überfischung der Meere ein ökologisches Plus, das für die Aufzucht des Fisches spricht.

Qualitätsstandards in der Fischzucht

Von Beginn an haben die Behörden und Betreiberfirmen in Vietnam versucht, typische Fehler im Aquafarming zu vermeiden - zum Beispiel den Einsatz von nicht zugelassen Medikamenten. In den modernen Aufzucht- und Verarbeitungsanlagen herrscht ein striktes Qualitätsmanagement, um den strengen Importrichtlinien der EU und der USA zu genügen - schließlich will man den fast ausschließlich für den Export produzierten Fisch auch dorthin loswerden. Die meisten Verarbeitungsbetriebe verfügen über registrierte "EU-Nummer" beziehungsweise Export Codes, die ihnen von Prüfbehörden in Europa und den USA zuerkannt werden. Pangasius-Zucht ist ein globalisiertes Business: so arbeiten die Schlacht- und Verarbeitungsbetriebe im fernen Asien in der Regel nach dem in der Lebensmittelindustrie gängigen HACCP-Protokollen und sind oft schon nach den neuesten ISO9001:2000 Normen zertifiziert. Einziges Problem scheint der ständig sinkende Weltmarktpreis für den Fisch zu sein: wenn die Fischbauern mit der Fischzucht nicht mal das Geld für das Fischfutter hereinbekommen, kann auch kein qualitativ hochwertiger Fisch produziert werden - ein recht simpler Zusammenhang. Ein interessanter Spiegel-Artikel informiert umfangreich über die Situation der Fischbauern.

Der Trend: Biopangasius

Der Impuls für die Produktion von "Bio-Pangasius" kam aus Deutschland, zieht doch gerade hierzulande die Nachfrage nach möglichst gering belasteten, naturnahen Lebensmitteln ständig an. Die Projektpartner "Naturland", die GTZ (Gesellschaft für technische Zusammenarbeit) und die "Deutsche See" entwickelten gemeinsam Richtlinien für eine nachhaltige und umweltschonende Produktion von Bio-Pangasius. Die Bio-Fische leben in sogenannten "floating ponds", das sind Gehege, die in fließendem Wasser errichtet werden. Die Besatzdichte in diesen Anlagen ist sehr niedrig, nur 10 Kilogramm Fisch pro Kubikmeter Wasser sind erlaubt, die Werte für konventionelle Aquakultur liegen bei 75 bis 170 Kilogramm Fisch pro Kubikmeter. Gleichzeitig sorgt eine starke Strömung für ein ausgesprochen gesundes und natürliches Aufwachsen der Fische. Zusätzlich erfolgt eine ständige Kontrolle der Wasserqualität des Mekong und der Sedimente. Letzeres ist beim Pangasius sehr wichtig, da der Fisch ja gerne gründelt. Auch die Weiterverarbeitung des Fisches erfolgt in bio-zertifizierten Fabriken gemäß europäischen Standards. Die gesamte Produktionskette - bis hin zu den Fischmanufaktoren, wo filetiert und eingefroren wird, unterliegt beständiger Kontrolle. Natürlich ist der Biofisch teurer als der Konventionelle, aber zumeist belohnt er den höheren Preis mit einem besseren Geschmack.

Pangasius in der Küche

Der Pangasius ist ein Allrounder in der Fischküche und kann auf fast jede denkbare Art zubereitet werden. Sein Fleisch ist fest, weich, ohne Gräten und recht neutral im Geschmack, vergleichbar vielleicht mit dem Flussbarsch - zumindest sollte es ungefähr so schmecken. In Kochbüchern und im Internet findet sich eine riesige Auswahl an Rezepten, da bleibt nur ein Ratschlag - einfach mal durchprobieren!

Jedoch scheint die Fleischqualität in letzter Zeit nachgelassen zu haben - woran das liegt, kann an dieser Stelle nicht ergründet werden, aber jede Massenaufzucht birgt die Gefahr von Qualitätsschwankungen. Um auch wirklich guten Pangasius auf den Tisch und in die Pfanne zu bekommen, werden an dieser Stelle ein paar Tipps gegeben, worauf man Einkauf achten sollte, denn Fisch ist nicht gleich Fisch, auch wenn auf jeder Verpackung der Name Pangasius steht.

Der Fisch im Handel - Pangasius-Filet in (fast) jeder Geschmacksrichtung

Angeboten wird der Fisch als frisches Fischfilet oder als Tiefkühlfilet. Mittlerweile gibt es auch eine kaum überschaubare Vielfalt von Fertig-Pangasius-Produkten, wie beispielsweise Pangasius-Spieße in verschiedensten Geschmacksrichtungen, aber auch exotische Zubereitungen wie Pangasius-Lebkuchen. Auch Pangasius-Filet in der Dose ist mittlerweile im Supermarktregal zu finden, ebenfalls in diversen Zubereitungen, wie beispielsweise Thai-Curry-Geschmack.

Die Handelsklassen von Pangasius-Filet

Pangasiusfilets werden im Handel in verschiedenen Sortierungen und Qualitätsstufen angeboten. Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal ist die Farbe der Filets - die übrigens per Hand geschnitten werden. Allgemein wird die Rohware in die Farbstufen "Weiß", "Rosa" und "Gelb" unterteilt. Den größten Wert - und wohl besten Geschmack - haben die reinweißen Filets, gefolgt von den Rosafarbenen. Die Gelblichen sollten gar nicht in den Export gehen. Noch ist nicht ganz klar, woher die Farbunterschiede kommen. Die gelbe Farbe wird eventuell durch allzu wenig Sauerstoff im Wasser und die Rötliche durch nicht genügendes Ausbluten beim Schlachten hervorgerufen.

Von der Form der Filets, Karbonaden und Portionsstückchen

Üblicherweise wird Pangasius-Filet vom Fischhandel in verschiedenen Formen angeboten. Die höchste Verarbeitungsstufe ist "welltrimmed", dafür wird das Fischfleisch von Hand mit einem Messer in Form geschnitten, so dass man am Ende ein gleichmäßiges Filet mit geraden Konturen hat. Bei "untrimmed" Fischfilet wird auf das Schneiden gerader Konturen verzichtet, die Fischfilets sind ungleichmäßiger in der Form. Dazu gibt es noch Pangasius-Portionsstücke, dass sind Filets, die in einzelne kleine Stücke aufgeteilt sind. Ein weiteres Pangasiusprodukt sind die sogenannten "chunks" oder "Karbonaden", dabei handelt es sich um quergeschnittene Stücke des ganzen Fisches, also schon fast Pangasius-Steaks.

Und zum Schluss - Auch frisches Pangasiusfilet war tiefgekühlt!

Grundsätzlich kommt Pangasius tiefgefroren in Deutschland an, anders ist der lange Transportweg aus Asien nicht zu bewerkstelligen. Wer also frisches Filet an der Fischtheke oder auch vakuumverpackt erwirbt, kauft Fisch, der schon einmal tiefgefroren und dann wieder aufgetaut wurde. Zumeist wird das nicht deklariert. Bessere Qualität erwirbt wohl, wer gleich zu tiefgekühlter Ware greift. Kauft man doch mal den frischen Fisch, weil er beispielsweise gleich in die Pfanne soll, darf man diesen auf keinen Fall nochmals einfrieren, abgesehen von gesundheitlichen Bedenken ist zweimal aufgetauter Fisch bei der Zubereitung nur noch Matsch.

Ein Tipp noch zum tiefgefrorenen Fisch: kauft man 1 Kilogramm Fisch, hat man zumeist 200 Gramm Wasser mit bezahlt, denn Pangasius wird oft in einer dicken Wasserschicht eingefroren - ob das nun zum Schutz des Fisches geschieht oder um das Gewicht zu erhöhen, sei an dieser Stelle dahingestellt. Beachtet werden sollte mit diesem Wissen im Hintergrund allerdings, dass der Wels schonend aufgetaut und gut abgetropft werden muss, bevor er zubereitet kann.

Nach all dem Wissen über den Zuchtfisch Nr. 1 bleibt als Empfehlung für die Küche: man nehme am besten - in ausreichender Menge, also mit einem Zuschlag von 20 Prozent - weißes "welltrimmed" Bio-Pangasius-Filet - auch wenn es ein klein wenig teurer als das aus anderen Quellen ist. So eingekauft, sollte sich ein leckeres Pangasius-Gericht zaubern lassen.


  • Rezept – Pangasiusfilet auf Gemüsebeet
    Ein passendes Gericht für den Karfreitag. Pangasiusfilet auf Gemüsebeet. Darüber hinaus ist der Pangasiusfilet kostengünstig und auf Grund des hohen Eigenfettanteil auch noch sehr gesund.

Quellen und Weiterführendes

  • www.pangasius.at: Biologie und Systematik - Zur Quelle.
  • wissen.spiegel.de: Tod eines Fischstäbchens - Zur Quelle.
  • www.deutschesee.de: Pangasius | "Deutsche See" Fischmanufaktur - Zur Quelle.
  • www.konsument.at: Pangasius im Test - Zur Quelle.
  • www.bundesregierung.de: Bio-Fisch aus dem Mekong-Delta - Zur Quelle.
  • www.wwf.de: Pangasius - Zur Quelle.