Pazifischer Lachs (Oncorhynchus spp)

Den einen "Pazifik-Lachs" gibt es eigentlich nicht, es handelt sich um mehrere Arten der Gattung Oncorhynchus, die sich im Geschmack zum Teil deutlich voneinander unterscheiden, jedoch auch etliche Gemeinsamkeiten aufweisen. Die Bestände der pazifischen Lachsarten gelten noch nicht als überfischt, man kann also pazifischen Wildlachs noch - im Unterschied zum Nordatlantik-Lachs (Salmo salar) - ohne Reue verzehren, wenngleich Umweltorganisationen wie der WWF auch hierbei schon differenzieren.

Pazifischer Lachs

FÜNF ARTEN LACHS

Die Lachse der Gattung Oncorhynchus sind, wie der Salmo salar, Süßwasserfische oder werden dort zumindest geboren. Besonderes Kennzeichen dieser Fische ist die kleine, kurz vor dem Schwanz sitzende Fettflosse. Nach dem Heranwachsen wandern alle pazifischen Lachsarten in das Meer und kehren zum Laichen wieder an den Ort ihrer Geburt im Süßwasser zurück. Alle pazifischen Lachse sterben nach einmaligen Laichen, wiederum anders als der nordatlantische Lachs, der 4 bis 5 mal laichen kann.

KÖNIGSLACHS ODER CHINOOK (ONCORHYNCHUS TSHAWYTSCHA)

Der Chinook - diesen Namen verdankt der Fisch einem Indianerstamm - ist der König unter den pazifischen Lachsen, gut zu unterscheiden durch seinen stahlblauen Rücken und Kopf, die schwarzen Punkte auf der Schwanzflosse und die typische schwarze Umrandung am Maul. Nach dem Schlüpfen leben die Jungfische ein Jahr im Fluss, um danach bis zu 6 Jahre lang als aggressive Räuber durch die Meere zu streifen. Bei der Rückkehr in den Fluss können es Prachtexemplare dann schon mal auf ein Gewicht von 40 Kilogramm bringen, das Durchschnittsgewicht liegt jedoch zwischen 18 und 20 Kilogramm. Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet dieses Fisches erstreckt sich entlang der westpazifischen Küste, zudem ist er aber auch in den Gewässern um Irland und Neuseeland eingebürgert worden.

ROTLACHS ODER SOCKEYE (ONCORHYNCHUS NERKA)

Der Rotlachs ist der farbenprächtigste unter den Lachsarten. Zuerst lebt der Fisch bis zu 3 Jahre in Süßwasserseen, die in Verbindung mit dem Geburtsfluss stehen, erst dann macht er sich auf den Weg ins Meer. Beim Aufstieg in das Meer passiert es dann - der im Süßwasser silberfarbene Fisch beginnt sich zu verfärben - der Kopf färbt sich dunkelgrün, während der Körper eine knallrote Farbe annimmt. Die Nahrung dieser nicht besonders groß werdenden Lachsart - das maximale Gewicht liegt bei 8 Kilogramm und durchschnittlich bringen die Fische 3 bis 5 Kilogramm auf die Waage - besteht hauptsächlich aus Krill, das sind winzige Krebstierchen, sowie Krustentieren. In dieser Nahrung ist reichlich roter Farbstoff enthalten, diesem verdankt der Fisch seine Farbe.

SILBERLACHS ODER COHO-LACHS (ONCORHYNCHUS KISUTCH)

Der Silberlachs hat ein großes Verbreitungsgebiet: es reicht von den Küsten Alaskas bis nach Kalifornien. Auch diese Lachsart lebt 1 bis 3 Jahre im Süßwasser und danach noch mal genauso lang im Meer. Das wesentlichste Merkmal des Fisches sind schwarze Flecken im oberen Teil der Schwanzflosse und ein blauschwarz verfärbtes Zahnfleisch am Unterkiefer. Ein gefangener Silberlachs wiegt zumeist zwischen 3 und 5 Kilogramm. Auch der Coho verfärbt sich auf seiner Wanderung: die stark silberne Färbung bekommt einen rötlichen, fast pinkigen Ton. Der Silberlachs ist der akrobatischste unter den pazifischen Lachsarten - das macht es faszinierend, ihn zu angeln, da er den Angler durch Sprünge im Drill herausfordert. Das Vorkommen des Fisches erstreckt sich auf das nördliche Eismeer sowie die pazifischen Küsten von Asien und Nord- und Südamerika.

DER BUCKELLACHS ODER PINK-LACHS (ONCORHYNCHUS GORBUSCHA)

Die Buckellachse sind mit einem durchschnittlichen Gewicht von 2,5 bis 5 Kilogramm die kleinsten unter den hier vorgestellten Lachsen. Während der Wanderung zum Laichplatz verformt sich der Körper des Fisches - es entsteht ein gewaltiger Buckel und der Unterkiefer wird schnabelförmig. Während des Laichzuges färben sich die Rücken der Männchen dunkel und die Flanken werden tiefrot. Den Beinamen Pink-Lachs hat der Fisch jedoch der Farbe seines Fleisches zu verdanken, denn dieses ist zart-rosa gefärbt. Der Buckellachs hat ein weites Verbreitungsgebiet: es erstreckt sich im Pazifik von Nordkalifornien bis nach Kanada und von Korea bis nach Sibirien.

DER KETA-LACHS ODER HUNDELACHS (ONCORHYNCHUS KETA)

Seinen Beinamen "Hundelachs" verdankt der Fisch der Tatsache, dass die Bewohner der Arktis ihn in großen Mengen räuchern und dann an die Schlittenhunde verfüttern. Für Europäer eigentlich nicht nachzuvollziehen, denn auch dieser Lachs ist ein exzellenter Speisefisch. Beim Keta-Lachs verändert sich während der Fortpflanzung der Kiefer sehr stark und wird übergroß, dabei kommt dann das beeindruckende Gebiss des Fisches zum Vorschein. Zusätzlich verfärben sich die Seiten grünlich mit pupurroten Streifen. Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet des Fisches war die amerikanische Pazifikküste von Alaska bis Kalifornien. Mittlerweile hat der Fisch sich jedoch vorgearbeitet und kommt auch in den Gewässern um Neuseeland, Island und Norwegen vor.

PAZIFISCHER LACHS IN DER KÜCHE

Lachs gehört heute zu den bekanntesten und beliebtesten Speisefischen - egal ob gekocht, geräuchert, als Sushi oder graved. Dabei ist dem durchschnittlichen Lachs-Konsumenten wohl kaum bewusst, dass es zum einen den Lachs aus dem Nordatlantik (Salmon salar) und zum anderen die Pazifik-Lachse gibt. Gourmets sind uneins, welche der Lachsarten am delikatesten ist - wohlschmeckend sind sie alle. Am häufigsten wird bei uns der Rotlachs angeboten, sowohl als Wildfang als auch aus Aquafarmen. Sehr beliebt ist Königslachs, wenngleich er oft nur bei spezialisierten Fischhändlern zu finden ist.

KÖNIGSLACHS

Der Königslachs gehört zu den feinsten und besten Lachsen. Dieser exquisite Fisch ist aufgrund seines Geschmacks, der Beschaffenheit seines Fleisches, des hohen Ölgehalts und der Qualität sehr begehrt. Das schlägt sich auch im Preis nieder. So liegt der Preis für geräucherten Königslachs - eine besonders delikate Zubereitungsform für den "King" - bei ungefähr 6,80 Euro für 100 Gramm. Angeboten wird der Fisch im Ganzen, in Stücken und Filets sowohl frisch als auch tiefgekühlt - aber nicht überall. Will man Königslachs speisen, bekommt man ihn am ehesten in Gourmet-Restaurants angeboten.

ROTLACHS

Der Fisch verdankt seinen Namen seinem auffallend roten Fleisch, welches ebenfalls fettreich und sogar ein wenig ölig ist. Rotlachs ist der wirtschaftlich bedeutendste Fisch unter den hier besprochenen Lachsarten und nimmt zahlenmäßig den zweiten Platz unter allen Lachsarten ein. Wie beim Königslachs auch erhält das Fleisch des Rotlachses seinen unvergleichlichen Geschmack und die hohe Qualität durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Angeboten wird der Fisch zumeist als "Alaska Wildlachs" sowohl als ganzer Fisch wie auch in vielfältigsten Konserven.

Der größte Teil der Fangmenge wird übrigens in Japan verkauft, da dort die intensiv rote Farbe des Fischfleisches besonders geschätzt wird. Aber auch in Europa und den USA steigt die Nachfrage ständig.

BUCKELLACHS (PINKLACHS)

Pinklachs ist der am häufigsten anzutreffende Lachs in Alaska und auch der kleinste. Anders als bei seinen großen Vettern ist das Fischfleisch eher weich und zartrosa. Da der Buckellachs noch in reichlicher Menge durch den Pazifik schwimmt, ist er verhältnismäßig preiswert. Aufgrund seiner Größe und seines Preises eignet er sich bestens für den Einzelhandel und ist auch in fast jedem Supermarkt anzutreffen. Der Pink-Lachs wird als ganzer Fisch, geräuchert und in Konserven verkauft. Immer häufiger wird dieser Lachs in der industriellen Produktion als Grundlage für Grillplatten, Nudelgerichte, Salate und Suppen verwendet.

KETA-LACHS

Es wurde schon erwähnt, die Einwohner Alaska's verwendeten diese Lachsart hauptsächlich in geräucherter Form als Hundefutter. Sie wussten ihre Arbeitstiere wohl zu schätzen, denn Keta-Lachs ist lecker und eignet sich auch zum Braten, Pochieren und Beizen. Auf dem europäischen Markt ist der Fisch jedoch hauptsächlich durch seinen roten Rogen bekannt, aus dem der Keta-Kaviar gewonnen wird, der zumeist als Ersatz für echten Kaviar verwendet wird. Aber auch der Rest des Fisches verkauft sich gut, da er preislich interessant ist, eine ausgezeichnete Fleischbeschaffenheit und Fleischfarbe sowie einen feinen Geschmack vorzuweisen hat. Keta-Lachs wird häufig für Lachssteaks und zum Warmräuchern verwendet. Interessant: Diese Lachsart enthält weniger Fett als die vorher genannten.

UND ZUM SCHLUSS - WELCHER LACHS DARF AUF DEN TISCH ODER DIE FRAGE NACH DER FANGZONE

als überfischt gelten. Der WWF-Fischführer sagt es noch deutlicher: Als "Gute Wahl" für den Kochtopf gelten Alaska Wildlachs (sicher aus Fangzone 67!) mit dem MSC-Siegel, welches besagt, dass die Fischbestände nachMittlerweile ist auch der wilde Pazifik-Lachs, den es einst in nahezu verschwenderischen Überfluss gab, zu einer Mangelware geworden. In einigen Gebieten Kanadas müssen die Behörden gar die Indianer bitten, die Fänge einzuschränken, wohl wissend, dass die Lachse zentral für die Ernährung der Indianer sind. Letztlich ist die Zeit der kommerziellen Wildlachsfischerei vorbei. Die Alternativen sind, wie überall auf der Welt, die Aufzuchtanlagen, wenngleich diese die Probleme - durch ausbüchsende Zuchtlachse und Umweltverschmutzung - oft noch verschlimmbessern. Wo ist also der Ausweg? Eine Anfrage bei Meeresexperten von Greenpeace ergab, dass Bestände aus der Fangzone 67, diese umfasst das Gebiet von Alaska, noch nicht überfischt sind, hingegen Bestände in der Fangzone 77, das ist das Gebiet von Kanada, als überfischt gelten. Der WWF-Fischführer sagt es noch deutlicher: Als "Gute Wahl" für den Kochtopf gelten Alaska Wildlachs (sicher aus Fangzone 67!) mit dem MSC-Siegel, welches besagt, dass die Fischbestände nachhaltig bewirtschaftet werden. Ebenfalls die Empfehlung "Gute Wahl" haben auch die Pazifik-Lachse aus Biozucht bekommen. Festzuhalten bleibt, Fisch ist nicht gleich Fisch und es ist nötig, beim Einkauf genauer hinzuschauen sowie nicht die Augen davor zu verschließen, dass hochwertiger Speisefisch am besten schon verzehrfertig zubereitet, nicht zu Dumpingpreisen produziert und transportiert werden kann.


Quellen und Weiterführendes

  • Christian Teubner & Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • Müller, Horst. Fische Europas. Stuttgart : Enke Verlag, 1983.

Weiterführende Links

  • www.wwf.de: Fischführer Pazifischer Lachs - Zur Quelle
  • www.wwf.de: WWF-Deutschland: Lachs - Zur Quelle
  • www.lachs-angeln-alaska.de: Der Pazifische Lachs - der Königslachs/ Chinook/ King Salmon - Zur Quelle
  • www.bio-bavaria.de: Artenübersicht - Zur Quelle
  • www.alaska-wildlachs-deutschland.de: Alaska Wildlachs Vertrieb Deutschland: Preislisten - Zur Quelle