Rotbarsch (Sebastes Marinus / Sebastes Mentella)

Auch wenn er Bergilt, Gold-, See- oder Flachseebarsch genannt wird, bleibt es doch immer der Sebastes Marinus. Jedoch gibt es noch einen zweiten echten Rotbarsch - den "Sebastes mentella". Dieser ist der engste Verwandte des Sebastes marinus, und wird in Abgrenzung zum "Großen Marinus Rotbarsch" nicht etwas kleinerer Rotbarsch, sondern Schnabelbarsch oder Tiefseebarsch genannt. Beide Fischarten kommen nur im Nordostatlantik vor. Rotbarsche gehören nicht, wie es der Name suggeriert, in die Familie der barschartigen Fische, sondern in die Ordnung der Drachenkopffische (Scorpaeniformes). Der Name scheint in dieser Familie Programm zu sein, denn der wenig ansehnliche Kopf und die harten - ganz und gar nicht ungefährlichen Stacheln - tragen dazu bei, dass die Rotbarsche nicht gerade zu den schönsten Fischen zählen.

Wie der Rotbarsch lebt, aussieht und gefangen wird

Rotbarsche sind in vielerlei Hinsicht besonders! Die Fische leben in Tiefen zwischen 70 und 1000 Metern, bringen lebende Junge zur Welt und werden bis zu 75 Jahre alt.

Farbklecks in der Tiefe?

Wie der Rotbarsch aussieht? Rot natürlich, und zwar sehr rot, denn der Fisch prangt in einem prachtvollen Karminesrot, welches nur zum Rücken hin etwas ins Bräunliche geht und am Bauch etwas blasser wird, dort also eher als Rosa zu bezeichnen ist. Sogar die Maulhöhlen von Sebastes marinus und Sebastes mentella sind hellrot gefärbt.

Jedoch kann dieses Farbspiel nur an Land oder in flachem Wasser (am ehesten im Aquarium) bewundert werden. Denn in der Tiefsee - dem Lebensraum des Rotbarsches - filtert das Wasser die Rotanteile des Lichtes heraus, so dass vom Rotbarsch-Rot nicht mehr viel bleibt und der Fisch somit fast unsichtbar ist - und das war dann der eigentliche Sinn der ganzen Pracht.

Dreimal Tiefsee-Rotbarsch

Der Sebastes marinus ist mit einer Länge von bis zu einem Meter und einem Gewicht von bis zu 15 Kilogramm deutlich größer und schwerer als der Sebastes mentella, welcher es nur auf eine Größe von bis zu 55 Zentimeter bringt.

Noch ein paar mehr Unterschiede gibt es zwischen den beiden Rotbarsch-Arten: der Tiefseebarsch (S. mentella) ist von etwas blasserem Rot, hat größere Augen, einen Kinnzapfel - dieser wird auch Schnabel genannt - sowie eine unterschiedliche Anzahl von Wirbeln. Außerdem ist sein Fleisch weicher und fettreicher als das seines großen Vetters.

Auch die Lebensräume der beiden Rotbarsch-Arten sind streng getrennt, und zwar in der Vertikalen: Von etwa 70 bis 200 Meter lebt der Sebastes Marinus, während in etwa 300 bis 1000 Metern Tiefe der Sebastes mentella zuhause ist. Interessanterweise findet sich dazwischen eine Mischform der beiden Rotbarsch-Arten, die in einer Tiefe von 200 bis 300 lebt, jedoch noch keinen eigenen Namen trägt.

75 Jahre - fast ein Menschenleben

Die Rotbarsche sind echte Tiefseefische, daher wachsen sie typischerweise extrem langsam und können mit bis zu 75 Jahren erstaunlich alt werden. Dazu passt die extrem späte Geschlechtsreife, die der Fisch erst mit 13 Jahren erreicht. Zu diesem Zeitpunkt beginnt die Wanderung in die Barentssee, wo sich die Fische zwischen August und Oktober paaren. Nach der Befruchtung geht es weiter in Richtung Süden, dort bringt das Weibchen 50.000 bis 350.000 frei schwimmende Larven von etwa 8 Millimeter Größe zur Welt - die geringe Larvenzahl und die langsame Entwicklung machen die Rotbarsche ausgesprochen empfindlich gegenüber der Intensiv-Fischerei.

Lieblingsspeise aller Rotbarsch-Arten sind Krabben, Garnelen und kleine Fische, wie Hering und Dorsch. Die Larven ernähren sich von Plankton.

Wo der Rotbarsch lebt

Rotbarsche sind Schwarmfische, die es recht kühl lieben. Sie leben hauptsächlich im Nordatlantik zwische 3 und 8 Grad Celsius. Die wichtigsten Aufenthaltsgebiete sind das europäische Nordmeer von Spitzbergen über Island, Grönland bis zu den Faröern Inseln und die südlichen Zonen bei Schottland, Westirland, im Skagerrak und vor der schwedischen Westküste. Im Westatlantik halten sie sich vor Grönland sowie vor dem südöstlichen Labrador bis nach New Jersey auf.

Wie "einer von Deutschlands beliebtesten Speisefischen" gefangen wird

Für die deutsche Fischwirtschaft sind Rotbarsche wegen ihrer Beliebtheit beim Verbraucher - wovon man sich schnell beim Blick in die Tiefkühltruhe fast aller Supermärkte überzeugen kann - von sehr großer Bedeutung. Rotbarsche rangieren mit an vorderster Stelle in der Beliebtheitsskala. Also muss gefangen werden, was die Meere noch hergeben. Das wichtigste Fanggeschirr für die Rotbarschfischerei sind Schleppnetze, die in den letzten Jahren auch für den Einsatz in großen Tiefen weiterentwickelt wurden und mittlerweile immerhin größere Maschenweiten sowie Fluchtfenster für Jungfische aufweisen. Ob diese Maßnahme den stark zurückgegangenen Beständen dabei hilft, sich wieder zu regenerieren, sei dahin gestellt. Laut WWF sind die Bestände bei Norwegen auf einem "historischem Tief", die bei Island und Ostgrönland hingegen voll reproduktionsfähig. Aber über Tiefseefische gibt es bisher wenig verlässliche Daten, zumindest auf der Roten Liste der bedrohten Arten hat es der Rotbarsch noch nicht gebracht, anders als der Kabeljau, mit dem der Rotbarsch um die vordersten Plätze auf besagter Beliebtheitsskala rangelt.

Rotbarsch wird nicht nur mit eigens dafür entwickelten Netzen gefangen. Nicht unbeträchtliche Mengen gehen als Beifang in die Netze: Große Tiere werden in der Kabeljaufischerei mitgefangen, die Schleppnetze der Krabbenfische erwischen dagegen eher die Jungfische.

Eine Folge davon: Im Jahre 2005 wurde zum ersten Mal weniger Rotbarsch gefangen, als es die Fangquoten erlaubt hätten - es gab einfach nicht mehr genügend Fische im Meer.

Rotbarsch in der Küche

Der Rotbarsch ist ein ausgesprochen beliebter Speisefisch. Das hat er sicher seinem festen, ausgesprochen wohlschmeckenden und farblich in rot-weiß daherkommendem Fleisch zu verdanken.

Zudem ist der Rotbarsch ein ausgesprochen magerer Fisch - er bringt es auf weniger als 2 Gramm Fett pro 100 g Fisch und ist dabei besonders reich an Protein und Selen - ein Mineralstoff, von dem Erwachsene häufig zu wenig mit der Nahrung aufnehmen.

Einkauf - Vorsicht stachelig

Als ganzer Fisch, in voller Farbenpracht und mit all seinen beeindruckenden Stacheln wird der Rotbarsch wohl ausgesprochen selten an einer Fischtheke zu finden sein. Das liegt unter anderem daran, dass die vorderen Rückenflossen- und Kiemendeckelstacheln Giftstacheln sind, welche äußerst unangenehme Entzündungen hervorrufen können. In südlichen Ländern wird die Rückenflosse entfernt, hierzulande nicht. Falls man also doch einmal einen ganzen Fisch bekommt, ist äußerste Vorsicht beim Ausnehmen angebracht, immerhin der Rotbarsch mit den Seeskorpionen verwandt.

Sorglos einkaufen und genießen kann man hingegen die fast überall erhältlichen Rotbarschfilets, die es sowohl frisch als auch tiefgefrorenen gibt. Weniger bekannt, aber auch immer häufiger an der Fischtheke anzutreffen, ist heiß geräucherter Rotbarsch, zumeist angeboten als "Stückchenfisch".

Zubereitung

Der Rotbarsch lässt sich auf verschiedenste Arten zubereiten - dünsten, in der Pfanne braten, im Ofen backen, grillen und natürlich auch pochieren. Jede dieser Zubereitungen hat ihren eigenen Charme und Geschmack. Die Rotbarschfilets machen sich hervorragend in der Pfanne, sowohl mit Butter als auch in Olivenöl gebraten sind sie delikat und lecker. Ein echter "Fischklassiker" ist paniertes Rotbarschfilet in Remouladensauce - es wird mindestens einmal in der Woche in fast jeder Kantine angeboten.

Apropos Rotbarsch panieren - Brösel von zerstoßenen Kräckern sind schmackhafter und feiner als Semmelbrösel.

Aber der Fisch kann viel mehr - dank seines festen Fleisches. Wie wäre es mal mit Rotbarsch süß-sauer oder einer Rotbarschbolognese?

Würzen

Klassische Gewürze, die den Geschmack des Fisches vorzüglich unterstreichen, sind Curry, Estragon, Knoblauch, Petersilie und Sardellenpaste.

Beilagen

Schmackhafte Beilagen, die auch eine echte Alternative zu dem Klassiker "Rotbarsch mit Remouladensauce" bilden, wären Apfelscheiben, grüne Bohnen, Champignons, Käse, Lauch, Möhren, Paprikaschoten und Rote Beete. Aber auch Salzgurken, ausgebratener Speck, Spinat, Tomaten und Zwiebeln verleihen dem "Rotbarschfilet" einen ausgesprochen schmackhaften Akzent.

Und zum Schluss - Eine Fischlegende?

In etwas älteren Lexika, so auch in Brehms Tierleben aus dem Jahre 1884, aber auch in Meyers Großem Konversations-Lexikon aus dem Jahre 1906, findet sich eine interessante Erzählung über den Sebastes norvegicus: so lautete der alte lateinische Name für den Rotbarsch. Erzählt wird davon, wie der Rotbarsch früher gefangen wurde, schließlich war es ohne Fischereiflotten ausgesprochen schwierig, an den in der Tiefsee lebenden Fisch zu gelangen:

"Häufig erlangt man ihn [den Rotbarsch] nur nach heftigen Stürmen, welche das Meer sozusagen in seinen Grundfesten aufrütteln und den Bergilt bewegen mögen, aus der sicheren Tiefe rasch emporzusteigen. Dann ergeht es ihm wie den aus großen Tiefen emporgeholten Barschen: die Schwimmblase dehnt sich jählings aus und stülpt ihm den Magen um, verwehrt ihm das Athmen und tödtet ihn. Auf Grönland und Island treiben nach einem Sturme hunderte solcher Fische an den Strand, werden von den Eingeborenen aufgelesen und gewöhnlich frisch gegessen."  Auch eine Art des Tiefseefisches habhaft zu werden, ganz ohne dabei die Fischbestände zu gefährden. (Brehms)


Quellen und Weiterführendes

  • Brehms Thierleben. Allgemeine Kunde des Thierreichs, Achter Band, Dritte Abtheilung: Kriechthiere, Lurche und Fische, Zweiter Band: Fische. Leipzig: Verlag des Bibliographischen Instituts, 1884., S. 60.
  • Christian Teubner & Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • Fischinformationszentrum. Fisch: Information, Warenkunde und kulinarische Anregung. Köln, 2007.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.
  • Wolter, Annette, Hrsg. Fisch: Süßwasser- und Seefische, Schal und Krustentiere. München: Lizenzausgabe des Deutschen Bücherbundes GmbH & Co, kein Datum

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