Scholle (Pleunorectes platessa)

Die Scholle, auch Goldbutt, Glattbutt oder Plattbeiß genannt, gehört in die Familie der Plattfische und ist zugleich der für den Verzehr sowohl wichtigste wie auch bekannteste Vertreter in dieser Familie. Schon Meyers Konversationslexikon aus dem Jahre 1884 vermerkt: "Unsere Fischer stellen unter den an den deutschen Küsten vorkommenden Arten dieser Sippe mit Recht …obenan." (Brehm)

Wie die Scholle aussieht und lebt

Faszinierendes Merkmal aller Fische aus der Familie Pleunorectes ist ihre platte, seitliche verbreitete, fast wie ein verschobenes Quadrat anmutende Körperform. Wie alle Plattfische hat die Scholle nur auf einer Seite Augen: auf der rechten. Ein besonderes Kennzeichen - und auch Unterscheidungsmerkmal zur Flunder, der die Scholle ansonsten zum fast zum Verwechseln ähnelt - ist eine leistenartige, aus sechs knöchrigen Höckern bestehende Verdickung zwischen den Augen. Von den Augen bis zur Seitenlinie zieht sich ein Warzenkamm. Anders als die Flunder fühlt sich die Scholle durch ihre auffallend kleinen Schuppen auch völlig glatt an.

Maßangaben

Die zum Verzehr angebotenen Schollen sind zumeist zwischen 20 und 40 cm lang. Ließe man die Scholle jedoch bis zu ihrem Lebensende im Meer - dieser Fisch kann das stolze Alter von 50 Jahren erreichen - könnte sie bis zu 90 cm lang und bis zu 7 kg schwer werden.

Schollen - Meister der Tarnung

Der bevorzugte Lebensraum der Schollen ist der Meeresboden, daher wird sie auch den Grundfischen zugerechnet. Schollen liegen tatsächlich auf dem Meeresboden, dabei nehmen die die Färbung des Untergrundes an, es handelt sich meist um sandige mit Ton gemischte Böden. So variiert die Farbe der oberen - dass ist die Seite mit den Augen - je nach Untergrund in den verschiedensten Brauntönen mit hell- bis dunkelroten Flecken. Diesen zahlreichen Flecken verdankt die Scholle im übrigen ihren volkstümlichen Namen "Goldbutt". Die Unterseite - im Fischerdeutsch Blindseite genannt - ist weiß, gelegentlich mit dunklen Flecken.

Droht Gefahr verlässt die Scholle sich nicht allein auf ihre Farbe als Tarnung, sondern gräbt sich zusätzlich noch in den Sand ein, nur die Augen schauen dann noch hervor. Grandios dabei ist, dass ein Auge nach vorn schauen kann, während das andere gleichzeitig nach hinten schaut - so haben die Fische alles im Blick.

Wo die Scholle lebt und wie sie gefangen wird

Schollen leben vorzugsweise im Nordostatlantik, vom Weißen Meer bis nach Gibraltar, aber auch im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. In der Nordsee kommt der "Brotfisch" der küstennahen Fischerei fast überall vor, wenn auch nicht immer in gleicher Menge. In der Ostsee ist die Scholle von der Küste Mecklenburg-Vorpommerns bis hin zu den Schären um Stockholm zu finden.

Fangmethoden und Ausbeute

Schollen gehören wie auch Seezunge und Kabeljau zu den sieben Hauptzielarten der Bodenfischerei, Sie werden mit sogenannten unselektiven Fanggeräten wie Baumknurren auf dem Wege der "gemischten Fischerei" gefangen. Für den Schollenfang ist eine Mindestfischgröße von 27 cm vorgeschrieben: alles was kleiner ist, wird wieder ins Meer geworfen, und überlebt dieses Verfahren zumeist nicht. Verbesserte Fangmethoden setzen auf Rollengeschirre. Diese schonen den Untergrund und lassen durch den Abstand des Netzbalkens zum Untergrund Jungfischen Fluchtmöglichkeiten offen.

Aufgrund der Fangmethoden und der generellen Überfischung hat der Bestand an fortpflanzungsfähigen Scholle seit Anfang der 90er Jahre halbiert. Der Bestand schrumpft kontinuierlich weiter. Trotzdem ist die Scholle der meistgefangene Plattfisch: jährlich werden weltweit immer noch 100.000 bis 120.000 Tonnen Fische aus dem Meer geholt. Der Marktanteil der Schollen ist in den letzten Jahren in Deutschland leicht gesunken, liegt aber immer noch bei rund einem Prozent der jährlichen Fischfangmengen.

Die Scholle in der Küche

Egal ob "Maischolle" oder "Scholle Finkenwerder Art" -am besten mundet dieser Plattfisch, der durch helles, schmackhaftes, zartes, nicht sehr festes Fleisch besticht, dem Fischliebhaber zumeist fangfrisch vom Kutter und dann goldgelb in Butter gebraten -einfach ein perfekter Genuss. Aber der "meistgekaufte" Plattschiff ist auch in diversen anderen Produktformen erhältlich.

Wie man Scholle kaufen kann

  • Frische Schollen sind fast das ganze Jahr über an der Fischtheke und auf den Märkten erhältlich, sowohl als ganzer Fisch, als auch als Fischfilet.
  • Tiefgefrorenen Schollen sind ganzjährig in fast jeder Tiefkühltruhe zu finden, wiederum - wenngleich auch seltener als ganzer Fisch- und - in dieser Form deutlich häufiger - als Schollenfilets.
  • Weniger bekannt sind die geräucherten Schollen, die wie fast alle geräucherten Plattfische sehr lecker sind.
  • Schollen sind als Vollkonserve erhältlich - zumeist eingelegt in Öl. (fischinfo)

"Maischollen" - Der Zyklus der Schollenqualität

Saisonhöhepunkt für den Schollenfang sind die Monate Mai, Juni und Juli in denen die Frühjahrwanderung der Fische stattfindet. Die zarten "Maischollen" sind bei Fischkennern besonders beliebt, und werden zu dieser Jahreszeit in vielen Restaurants die Küsten auf und ab als Delikatesse angepriesen. Den guten Ruf verdankt die Maischolle aber nicht der Tatsache, dass um diese das Schollenfleisch tatsächlich am schmeckt, sondern eher einer historischen Gegebenheit. Früher, als die Fischerei noch abhängig vom Wetter war, zogen die Fischer ab Anfang Mai erstmals nach dem Winter wieder hinaus zu ihren Fanggründen in die Nord- und Ostsee. Von dort brachten sie auch Schollen mit, die ersten nach einem langen schollenlosen Winter, zu dieser Jahreszeit war das zarte Schollenfilet natürlich ein Hochgenuss - daher rührt der Ruf der "Maischolle".

Tatsächlich schmecken jedoch im Juni oder Juli gefangene Schollen am besten. Die Erklärung dafür liefert der Fortpflanzungszyklus des Plattfisches. Schollen laichen zwischen Januar bis Anfang April, der genaue Zeitpunkt ist abhängig von Seegebiet und Wassertemperatur. Direkt nach dem anstrengenden Ablaichen sind die Schollen so erschöpft, dass ihr Fleisch wässrig, fade und ausgelaugt schmeckt. Etwa ab Mai, wenn die Fische abgelaicht haben, beginnt die Fleischqualität sich zu verbessern. Ihren Höhepunkt erreicht sie dann im Juni/Juli, nach ausreichender Erholungsphase. Selbst im Oktober, wenn schon wieder Rogen und Sperma gebildet wird, ist die Qualität besser, als die einer frühen Maischolle. Der "echte" Fischkenner, kennt auch den jahreszeitlichen Zyklus seiner bevorzugten Delikatessen und wird sich in Geduld üben und sodann die ersten "Julischollen" genießen. (vti)

Schollen zubereiten

Die Scholle gehört zu den mageren, eiweißreichen, wenig fetthaltigen Fischsorten - ist also nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund. Gerne wird dieser leckere Fisch, daher auch in der Diätküche verwendet. Aber auch in  jeder Schlemmerküche lässt sich sie sich vielfältig zubereiten. Schollen können gekocht, gedünstet, gebraten, gebacken oder gegrillt werden. Dabei macht es wenig Unterschied, ob ein frischer ganzer Fisch oder ein tiefgefrorenes Filet zubereitet, abgesehen davon, dass letzteres zuvor schonend aufgetaut werden sollte und ersteres möglichst frisch von der Fischtheke kommen sollte, am besten küchenfertig vorbereitet. Die küchenfertige Scholle wird vor der Weiterverarbeitung nur kurz unter fließendem kaltem Wasser abgespült und mit Küchenpapier trocken getupft. Bei einer ganzen Scholle sollte, bevor sie in die Pfanne wandert, noch die Haut auf der dunklen Seite entlang der Mittelgräte eingeritzt werden.

Plattfische nehmen sehr gut Salz auf, daher sollten sie immer nur leicht gesalzen werden.

Will man ganze Schollen braten oder frittieren, ist am besten, diese zuvor leicht in Mehl zu panieren. Schollenfilets hingegen werden besonders lecker, wenn sie durch Ausbackteig gezogen werden.

Gedünstet werden Schollen in einer feuerfesten Form. Sehr lecker sind auch in Folie gedünstete Schollenfilets.

Einige Gewürze passen besser als andere zu der Scholle, besonders geeignet sind für diesen Fisch klassischerweise Kapern, Kerbel, Knoblauch, weißer Pfeffer, Thymian und Zitrone. Die moderne Küche entwickelt rasant, so finden sich auch Rezepte zu "Scholle asiatisch" - sicher verträgt das zarte Fleisch auch Sojasauce, Ingwer und Koriander sehr gut als Gewürz.

Zerlassene Butter und Speckwürfel sind sicher die klassischen Beilagen zu fangfrisch gebratenen Scholle. Sehr gut passen jedoch auch Garnelen, Kräuterbutter, schwarze Oliven, Sardellenfilets in Öl, geschmolzene Tomate und Sauce hollandaise zu dem Fisch. (Wolter)

Scholle Finkenwerder Art

Die bekannteste Schollenspezialität ist sicher die "Scholle auf Finkenwerder Art". Es handelt sich dabei um typisch Hamburger Gericht, dass auch nicht besonders geheimnisvoll daherkommt, handelt es doch schlicht um in ausgelassenem Speckfett gebratene Scholle. Die Speckwürfel werden am Ende über die Scholle gegeben, alles wird mit Zitronenscheiben garniert und zumeist mit Salzkartoffeln als Beilage gereicht. Das besondere an diesem Schollengericht war sicher einmal der verwendete Fisch: traditionell wurden für die "Scholle Finkenwerder Art" fangfrische "Kutterschollen" verwandt, die nicht besonders groß waren. Preist ein Restaurant "Maischolle" an, ist darunter auch zumeist die Zubereitung à la "Finkenwerder" zu verstehen.

Und zum Schluss - Bedachter Genuss

Die Scholle ist wie viele andere Fische massiv von der Überfischung bedroht. Sowohl der WWF als auch Greenpeace raten vom Verzehr der Schollen ab. Auf der anderen Seite ist Fisch gesund und ausgesprochenen lecker: Wo ist der Ausweg aus diesem Dilemma? Vielleicht im maßvollen Genuss: besser eine fangfrische Julischolle mit Muße genießen anstatt frittierte Tiefkühlschollenfilets im Stehen und Eile im Fast-Food-Restaurant zu verzehren. (wwf)


Quellen und Weiterführendes

  • Brehms Thierleben. Allgemeine Kunde des Thierreichs, Achter Band, Dritte Abtheilung: Kriechthiere, Lurche und Fische, Zweiter Band: Fische. Leipzig: Verlag des Bibliographischen Instituts, 1884., S. 190-191.
  • Wolter, Annette, ed. Fisch: Süßwasser- und Seefische, Schal und Krustentiere. München: Lizenzausgabe des Deutschen Bücherbundes GmbH & Co, n.d.
  • Christian Teubner & Autorengemeinschaft: Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • Fischinformationszentrum. Fisch: Information, Warenkunde und kulinarische Anregung. Köln, 2007.

Weiterführende Links

  • (fischinfo) www.fischinfo.de: Zur Quelle.
  • (wwf) wwf-arten.wwf.de: Zur Quelle.
  • (vti) www.vti.bund.de: Mai-Scholle: Delikatesse für Ungeduldige - Zur Quelle.