Schwarzer Heilbutt (Reinhardtius hippoglossoir)

Der schwarze Heilbutt ist ein kleiner Verwandter des "Weißen Heilbutt", der jedoch nicht zu den fettarmen, sondern zu den mittelfetten Fischen gehört. Gerade wegen des hohen Fettgehaltes ist der Fisch optimal zum Räuchern geeignet - in dieser Form war auch lange Zeit hauptsächlich erhältlich. In letzter Zeit gewinnt er jedoch auch als Frischfisch zunehmend an Beliebtheit, denn sein aromatisches Fleisch ist vielfältig verwendbar und schmeckt auch gedünstet hervorragend.

Schwarzer Heilbutt - Wie der Fisch aussieht und lebt

Der schwarze Heilbutt ist eine arktische Fischart und bevorzugt kalte Gewässer. Sein Lebensraum ist der Nordostatlantik von Island, dann die norwegische Küste entlang bis zum Weißmeer. Auch im Nordwestatlantik ist das Wasser recht kühl - hier kommt der Fisch von Grönland bis Neufundland vor. Sein Lebensraum ist sowohl der Meeresboden als auch die höheren Gewässerschichten der offenen See, der Fisch lebt schwimmt also in Tiefen von 200 bis 2000 Metern, kurioserweise zuweilen sogar aufrecht. An den Steilküsten der nordischen Länder kann man - mit ein wenig Glück - Heilbuttschwärme beobachten, welche senkrecht mit dem Kopf nach oben fast an der Wasseroberfläche stehen.

Ein rußig-schwarzes Rechtsauge

Den Namen verdankt der "schwarze" Butt seiner dunklen, rußig schwarzen Färbung, auch die Blindseite ist bei ihm dunkel. Interessanterweise ist der Fisch weniger asymmetrisch gebaut als andere Plattfische. Schwarzer Heilbutt ist auch keine "Riesenscholle" wie sein "weißer" Vetter: er wird nur ungefähr 1,20 lang und bis 20 kg schwer. (seafood)

Als Plattfisch ist er ein "Rechtsauge", das bedeutet, wenn man auf die Oberseite schaut, zeigt der Kopf nach rechts und geschwommen wird auf der linken Seite.

Agressiver Jäger und ausdauernder Schwimmer

Der schwarze Heilbutt ist, wie auch all seine engeren Verwandten, ein ausgesprochen aktiver und aggressiver Jäger und dabei ein ausdauernder und erstaunlich schneller Schwimmer. Seine Lieblingsspeise sind Kabeljau, Garnelen und kleinere Barscharten. (deutsche see)

Wie der Fisch gefangen wird

Wie bei vielen anderen Fischarten, sind auch die Bestände des schwarzen Heilbuttes ständig geschrumpft und seit 10 Jahren so unverändert niedrig, dass der Heilbuttfang strengen Auflagen unterliegt, mit dem Ziel, die Bestände wieder zu vergrößern.

Typische Fanggeräte sind Grundschleppnetze, Langleinen und Netze. Die wichtigsten Fangplätze sind zurzeit die steil abfallenden Küstenregionen des Kontinentalsockels bei "Prinz-Karlsland". (deutsche see). Übrigens gehört Deutschland zu den größten Heilbuttfangnationen und fängt im Gebiet von West- und Ostgrönland bis zu 10.000 Tonnen jährlich, denn dort besitzt Deutschland Fangrechte Seit einigen Jahren gehört der schwarze Heilbutt zu den wirtschaftlich wichtigsten Fischarten im grönländischen Gewässer - Deutschland hält tatsächlich etwas mehr als 95 % der EU-Quoten für den Fisch. (BMELV)

Schwarzer Heilbutt in der Küche - Lecker sowohl geräuchert als auch gedünstet

Das Fleisch des schwarzen Heilbutts wird wegen seines zarten Geschmackes geschätzt. Als geräucherter Fisch hat er schon seit langem Anerkennung gefunden; in jüngster Zeit wird ist der Fisch auch frisch beziehungsweise tiefgekühlt erhältlich.

Schwarzer Heilbutt - geräuchert

Der geräucherte Heilbutt ist an fast jeder Fischtheke erhältlich, und kann mittlerweile sogar online problemlos bestellt werden. Jedoch handelt es sich um einen recht fetten Fisch, bei Verdauungsproblemen ist also eine gewisse Vorsicht beim Verzehr geboten. Angeboten werden zumeist die Mittelstücke des Fisches, aber es gibt "Heilbuttenden geräuchert". In Anbetracht der geschrumpften Bestände ist der geräucherte Heilbutt nicht ganz preiswert - 250 g frisch geräucherter Fisch kosten 5,50 Euro bei "send-a-fish".

Schwarzer Heilbutt - frisch zubereitet

Das Fleisch des frischen schwarzen Heilbutts ist sehr zart und zergeht im wahrsten Sinne auf der Zunge. Dabei hat es einen charakteristischen frischen Geschmack. Frischer schwarzer Heilbutt ist sowohl an der Frischfischtheke wie in der Tiefkühltruhe erhältlich. Im Prinzip ist der Fisch der Fisch das ganze Jahr über zu kaufen, wird aber im Sommer selten frisch angeboten. Frischer Heilbutt wird vom Handel zumeist als Heilbutt-Steaks und Heilbutt-Loins verkauft. Bei letzteren handelst es sich um das Rückenfilet, also das Lendenstück des Fisches.

Heilbutt zubereiten

Besonders gut schmeckt Heilbutt gedünstet: dafür eignen sich sowohl die Steaks als auch die Loins, aber auch ein ganzer (kleiner) Heilbutt. Der sollte jedoch zuvor von seiner Haut befreit werden.

Heilbuttsteaks schmecken auch gebraten sehr lecker. Hervorragend lässt sich schwarzer Heilbutt in Bratfolie mit etwas Weinsud und Gewürzen im Backofen garen - ein schnelles, leckeres, gesundes Gericht. Filetstücke wiederum machen sich sehr gut in einer Salzkruste.

Schwarzer Heilbutt international

Die Vorliebe für geräucherten schwarzen Heilbutt ist regional gebunden. Andere Länder kennen andere Zubereitungen, beispielsweise in Spanien. Dort backt oder grillt man den schwarzen Heilbutt. Dafür wird - entweder bei ganzen kleineren Exemplaren oder Filetstücken - die Haut regelmäßig eingeschnitten, also ziseliert. Diese Schnitte werden mit Rosmarin und Zitronenstückchen gefüllt. Anschließend wird der ganze Fisch mit groben Meersalz, Pfeffer und Olivenöl gewürzt und auf dem Grill gegart.

In Asien wird der Heilbutt als Speisefisch sehr geschätzt und gerne roh gegessen, nicht nur das Filet, genutzt wird der ganze Fisch. So kommt es auch, dass die nordischen Länder oft die Filetstücke nach Europa liefern und den Rest des Fisches tiefgefrorenen nach Asien verschiffen. (port)

In Kleinlitauen hingegen schätzt man ganz traditionell den geräucherten Heilbutt - möglichst aus einer lokalen Fischräucherei, zubereitet nach uralten Rezepten.

Und zum Schluss - Bedrohte Heilbuttbestände

Ein leckerer Fisch - und darf eigentlich nicht mehr auf den Tisch, denn folgt man den Empfehlungen der Umweltverbände, steht der schwarze Heilbutt auf der Liste der Fische, die möglichst gar nicht verzehrt werden sollten, da er in bestimmten Fanggründen schon fast vom Aussterben bedroht ist. Also was tun? Eine Frage, für die es keine allgemeingültige Antwort gibt. Mittlerweile gibt es jedenfalls schon die ersten Zuchtheilbutte aus Aquakulturen. Zudem sind nicht alle Fanggründe gleichermaßen überfischt. Empfehlenswert ist es also einmal genauer hinzuschauen, woher der Fisch kommt, der auf den Teller soll und dabei zu fragen, wie dieser denn gefangen wurde. Eine weitere Alternative ist es, auf den Pazifischen Heilbutt auszuweichen, dessen Bestände noch gut erhalten sind - bis sich, vielleicht möglichst bald - auch die Bestände des zarte "schwarzen Heilbuttes" wieder erholt haben. (WWF-Einkaufsführer)


Quellen und Weiterführendes

  • (seafood) Christian Teubner & Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • Fischinformationszentrum. Fisch: Information, Warenkunde und kulinarische Anregung. Köln, 2007.
  • Wolter, Annette, ed. Fisch: Süßwasser- und Seefische, Schal und Krustentiere. München: Lizenzausgabe des Deutschen Bücherbundes GmbH & Co, n.d.

Weiterführende Links

  • (deutsche see) www.deutschesee.de: Schwarzer Heilbutt | "Deutsche See" Fischmanufaktur - Zur Quelle.
  • (BMELV) www.bmelv.de: Fischereipolitik der EU mit Drittstaaten - Zur Quelle.
  • (port) www.port-culinaire.de: schwarzer Heilbutt - Zur Quelle.
  • (WWF-Einkaufsführer) www.wwf.de: Einkaufsführer Fisch - Zur Quelle.