Schwertfisch (Xiphias gladius)

Der Schwertfisch ist - wie es sein lateinische Beiname "gladius" schon verrät - ein Riese in der Familie der Makrelenfische und das gilt nicht  nur für die Makrelenfamilie: mit 4,5 Metern Länge gehören die schnellen Jagdfische zu den "Beherrschern der Ozeane".

Der Schwertfisch kommt zwar in allen tropischen und gemäßigten Meeren vor, außerordentlich schätzt  man ihm jedoch - und dass schon seit den Zeiten, als Odysseus auf diesen Meeren kreuzte - im Mittelmeerraum; so erzählt es zumindest die Sage. (Krünitz). Auch heute noch ist dieser Fisch - dessen Fleisch eher Steak als Fischcharakter hat - die Delikatesse Nr. 1 auf mediterranen Märkten. (seafood)

Wie der Fisch aussieht und lebt

Die Gestalt ist so typisch, dass jeder diesen vom Namen her bekannten Fisch leicht erkennen kann: Der Körper des Schwertfisches ist lang, torpedoförmig, mit kräftigen Flossen und einem einem schwertförmig verlängerten Oberkiefer, letzterer hat dem Fisch dann zu seinem Namen verholfen.

Ausgesprochen anschaulich und präzise charakterisiert das "Damen Conversations Lexikon" aus dem Jahre 1837 den "Beherrscher der Ozeane":

"Der Schwertfisch … 20 Fuss lang, mit starken Muskeln und so mutig, daß er sich gegen die größten Ungeheuer mit Nachdruck verteidigt. Er wird zur Familie der Makrelen gerechnet. Seine obere Kinnlade verlängert sich dergestalt, dass sie einem Schwerte gleicht. Er nährt sich von kleinen Fischen und Seepflanzen, und soll sich zuweilen sehr geschickt unter Krokodile legen und ihnen den Bauch an der der Stelle aufreißen, wo die Schuppen nicht so dick und fest sind. Sein Fleisch ist eßbar und sogar schmackhaft." (Damen)

Die Schwerter des Fisches

Hinzuzufügen bleibt dem Eintrag aus dem Damenlexikon noch, dass auch die untere Kinnlade in einem kürzeren Schwert endet. Das Schwert der oberen Kinnlade ist lang und flach, dabei nach vorne stumpf, und nicht etwa spitz. Scharf sind hingegen die Seiten des Schwertes, dass in der Länge ungefähr ein Drittel des ganzen Körpers ausmacht. Auch ist der Sinn des Schwertes nicht etwa andere Tiere aufzuspießen, sondern es dient ganz einfach dazu, um Seetang (mit all dem Kleingetier welches sich darin verbirgt) abzumähen, und sodann alles zu verspeisen. (Brockhaus)

Ein Einzelgänger, der Abstand wahrt

Im Grunde sind Schwertfische Einzelgänger, die aber manchmal auch in kleinen Verbänden schwimmen, wobei sie jedoch Abstände von 100 Metern und mehr einhalten. Man trifft sie im offenen Meer an, wo sie oft nahe der Wasseroberfläche schwimmen, so dass man ihre hohe Rückenflosse und die sichelförmige Schwanzflosse aus dem Wasser ragen sieht - ein beeindruckendes Naturschauspiel. Ein ausgewachsener Fisch ist meist zwischen zwei und drei Meter lang und bringt es dabei auf 100 bis 200 Kilogramm. Der schnelle Raubfisch kann auf der Jagd - beispielsweise nach Heringen - Geschwindigkeiten von 100 km in der Stunde erreichen. Die Heringe fängt der Schwertfisch übrigens, indem er mit seinem Schwert in den Schwarm "sticht", - die dadurch betäubten Fische werden gefressen. Aber die Fische jagen nicht nur an der Oberfläche: ebenso häufig jagen sie größere Tiere wie Tintenfischen oder anderen Tiefseebewohnern in Tiefen bis 800 Meter. (fischinfo pdf)

In Ausnahmefällen sogar in der Ostsee anzutreffen

Das Lebensgebiet des Schwertfisches sind die tropischen Meere, manchmal - es nicht geklärt warum - dringt der Fisch jedoch auch in gemäßigte Zonen vor, sogar an der deutschen Küste sind ist der Fisch schon beobachtet worden, so etwa im Juli 2008 am Strand von Zingst, scheinbar aber nicht mehr lebend, denn mittlerweile ist das 2,20 lange Exemplar wohl im Ozeanum von Stralsund zu besichtigen. (spiegel online) Die Laichplätze liegen allerdings nur in wärmeren Gebieten, so in der südlichen Sargossosee und im Mittelmeer. Die Fische sind fruchtbar; ein einziges Weibchen kann bis zu 50 Millionen Eier haben.

Der Schwertfisch ist kein Speerfisch

Leicht zu verwechseln ist der Schwertfisch mit seinem engem Verwandten, dem Speerfisch. Beide unterscheiden sich hauptsächlich in der Schwert- beziehungsweise Speerform. Bei ersterem ist das Schwert flach und vorne abgerundet, sein Verwandter hingegen trägt ein rundes, spitzes Speer voran.

Einen Schwertfisch fangen

Einen Schwertfisch zu fangen ist ungemein schwierig und eine derartig ernsthafte Angelegenheit, dass man diese wohl eher als "Jagd" bezeichnen würde. Eine Jagd, die im Mittelmeerraum, besonders in Sizilien, seit vielen hunderten von Jahren betrieben wird und stark von Traditionen durchwoben ist. Gejagt wurde mit Booten und Harpunen. Heutzutage sind es insbesondere Sporttaucher, die die Fische noch harpunieren - eine wirkliche Herausforderung, nicht nur für die Taucher, auch für Hochseeangler, die zweite Gruppe, die sich sportlich um den Fisch bemüht, aber dabei wohl selten Erfolg hat. Erstens, ist es schon schwierig überhaupt eine Stelle für den Schwertfischfan zu finden, wenn dann mal ein Schwertfisch beisst, steigen 90 Prozent im "Drill" wieder aus - das heißt, sie reißen sie zu 90 Prozent wieder von der Leine. Empfohlen werden Kampfstühle, da so ein Drill schon mal 10 Stunden dauern kann!

Neuerdings wird auch kommerziell mit Langleinen und speziellen Netzen gefangen, als größte Fangnation gilt Japan.

Der Schwertfisch in der Küche

Der Schwertfisch ist die Nr. 1 in der sizilianischen Küche, wenig verwunderlich, wenn man bedenkt, wie köstlich sein Fleisch ist und wie beschwerlich es ist, dieses in den Kochtopf zu bekommen. Sein Fleisch hat wenig gemein mit der bekannten Struktur von Fischfleisch, es erinnert ein wenig an Kalbsfleisch, oder eben auch an Thunfisch, ist dabei jedoch ungemein delikat. So kommt es, dass Schwertfischfleisch mittlerweile hochgeschätzt wird. Da der Fisch schwierig zu fangen ist, sind die Weltmarkpreise recht hoch. Kaufen kann man den Fisch zu einem Preis von ungefähr 17 Euro das Kilogramm.

Einkauf - Filets und Steaks

Einen ganzen Schwertfisch wird man hierzulande wohl nicht bekommen. Angeboten werden im Handel frisches Schwertfischsteak oder auch frisches Filet, interessanterweise handfiletiert in Vietnam. Am häufigsten ist der köstliche Fisch tiefgefroren zu erwerben, wiederum sowohl als Steak als auch als Filet. (fischinfo pdf). Das Fleisch von echtem Schwertfisches erkennt man einem charakteristischen, dunklen Fleck um den zentralen Rückenwirbel herum, dass funktioniert natürlich noch beim Steak. (barilla)

!Vorsicht Quecksilber!

Der Schwertfisch ist groß, wird recht alt und steht am Ende der Nahrungskette, so kommt es, dass sein Fleisch stärker als das anderer Fische - in gesundheitlich bedenklicher Dosis - mit Quecksilber belastet sein kann. Daher wird empfohlen, nicht öfter als 2-mal in der Woche von dem leckeren Fisch zu essen. Zudem hat die EU gegengesteuert: Schwertfische über 80 kg dürfen nicht mehr in die EU importiert werden, da sie die Grenzwerte von Quecksilber im essbaren Teil in der Regel überschreiten. (Lebensmittelsicherheit)

Zubereitung - Ein Fisch als Steak?

Die beliebteste Zubereitungsform für Schwertfisch - sicher auch eine der köstlichsten - sind 2 cm dicke Schwertfischscheiben, die in Olivenöl und Zitronensaft mariniert, wie Steaks, genau auf den Punkt gegrillt werden. (Pini)

Gulasch, Eintopf, Vorspeise, Sashimi - gebacken, gekocht, gebraten, roh

Weniger bekannt als Schwertfischsteaks sind eine Vielzahl weitere, mindestens genauso schmackhafte Zubereitungen. So gilt gebackener Schwertfisch in der mediterranen Küche als besondere Delikatesse.

Vorspeise

Nicht nur als Steak, auch als Vorspeise macht sich der Fisch hervorragend, wenn er in hauchdünne Scheiben geschnitten, kurz in Wasser und Essig mariniert, und dann mit Öl und frischen Kräutern angemacht wird. Bleibt bei der Zubereitung der Vorspeise allzu viel von dem kostbaren Fleisch übrig, können die Schnittreste in der Pfanne mit Tomaten und Kapern angebraten werden und sind damit in Minutenschnelle zu einer köstlichen Pastasauce geworden.

Schwertfischroulade

Die sizilianische Küche kennt auch Schwertfischroulade - zarte Röllchen aus Schwertfisch, die mit Sardellen, Pinienkernen und Rosinen gefüllt sind, paniert und im Ofen gebacken wurden. (Barilla) Apropos Schwertfisch in der sizilianischen Küche: Dort werden auch die verschiedenen Stücke des Fisches sauber unterschieden, die besonders köstlichen Teile werden "Pettiti oder "Appetiti" genannt, wie beispielsweise der Gaumen und das Stück am Rückenbug. (Krünitz)

Gulasch und Eintöpfe

Vielfältige Rezepte finden sich - nicht nur in der sizilianischen Küche - für Schwertfischgulasch und Eintöpfe, denn dafür ist das feste Fleisch des Fisches ideal geeignet.

Callo

Essbar sind auch die Flossen und der Schwanz, obwohl ein Rezept für eine Schwertfischflossensuppe nicht leicht zu finden ist. Herausfinden lässt sich jedoch, dass die Flossen unter dem Namen "Callo" als Delikatesse gelten.

Sashimi

Nicht unerwähnt bleiben soll, dass der Schwertfisch auch roh genossen eine Köstlichkeit ist. In Japan wird er für Sashimi verwandt und die Japaner schätzen diese Delikatesse wohl sehr - zumindest würde das erklären, worum sie die einzige Fangnation sind, die kommerziellen Schwertfischfang betreibt.

Und zum Schluss - Der Schwertfisch und die Sterne

Den Schwertfisch gibt es nicht nur zu zum Essen, man kann ihn auch am Himmel bewundern - als Sternbild "Dorado", was sowohl "Schwertfisch" als auch "Goldfisch" bedeuten kann. Entdeckt wurde das Sternbild erstmals 1603 von Johann Bayer. Zu finden ist der Fisch südöstlich vom hellen Stern Canopus im Sternbild Carina. Das auffälligste Merkmal ist die Große Magellansche Wolke im Süden des Sternbilds.


Quellen und Weiterführendes

  • (Damen) Damen Conversations Lexikon, Band 9. [o.O.] 1837, S. 175.
  • (Brockhaus) Brockhaus Bilder-Conversations-Lexikon, Band 4. Leipzig 1841., S. 139
  • (Lebensmittelsicherheit) Berichte zur Lebensmittelsicherheit 2006: Lebensmittelmonitoring von Prof. Dr. Dr Peter Brandt
  • (seafood) Christian Teubner & Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • (Pini) Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.

Weiterführende Links

  • (fischinfo pdf) www.fischinfo.de: Schwertfisch - Zur Quelle.
  • (barilla) de.primopiatto.barilla.com: Schwertfisch bei Barilla. Zur Quelle.
  • (Krünitz) Krünitz, Dr. Johann Georg. Krünitz online - Oeconomischen Encyclopädie 1773 bis 1858 - Zur Quelle.
  • (Spiegel online) www.spiegel.de: Mecklenburg-Vorpommern: Zwei-Meter-Schwertfisch am Ostseestrand gefunden - Zur Quelle.