Seelachs oder Köhler (Pollachius virens)

Der Name ist verwirrend, denn mit dem "echten Lachs" hat der Seelachs wirklich nichts zu tun, er gehört zu den Dorschen und ist eng verwandt mit dem Kabeljau und dem Schellfisch. Der Seelachs sollte auch nicht mit dem Alaska-Seelachs verwechselt werden, obwohl dieser seinen Namen einer gewissen Ähnlichkeit mit dem Seelachs alias Köhler verdankt.

Die Bezeichnung "Seelachs" - für den im Wissenschaftslatein als "Pollachius virens" bezeichneten Fisch - stammt aus Zeiten des Ersten Weltkrieges. Damals blieben die echten Lachse aus, Importe waren rar, da Deutschland mit den meisten Ländern im Kriege war. So wurde der sogenannte "Lachsersatz" als ein neues Produkt entwickelt: rot gefärbte, gesalzene und in Öl eingebettete Seelachsscheiben. Schnell erfreute sich der recht preisgünstige Brotaufstrich großer Nachfrage und der Fisch, der bis dahin den Namen Köhler trug, wurde seitdem hauptsächlich Seelachs genannt. (was)

Kaum noch bekannt ist, woher der auch heute noch in allen Lexika aufgeführte Name "Köhler" stammt. Der Adelung, ein Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart aus dem Jahre 1796 klärt auf: "Der Köhler …[ist] derjenige, dessen vornehmste Beschäftigung es ist, Kohlen zu brennen. … Figürlich wird auch eine Art nördlicher Seefische, wegen ihres schwarzen Maules der Köhler oder Kohlfisch genannt." - seinem schwarzen Maul verdankt der Seelachs also seinen eigentlichen Namen.

Wie der Seelachs aussieht und lebt

Der Seelachs ist ein Schwarmfisch mit einem ausgesprochen eleganten Aussehen, dazu ein Wanderer quer durch den Nordatlantik. Obwohl er zu den wirtschaftlich wichtigen Fischen gehört, sind seine Bestände gut erhalten. Seelachs gehört damit zu den wenigen Fischarten, die ohne schlechtes Gewissen verspeist werden können.

Seelachs - ein Transantlantiker

Seelachs oder korrekterweise Köhler ist ein Fisch aus der Familie der Dorschartigen. Generell bevorzugt er Wassertemperaturen zwischen 4 und 12 Grad. So sind sein Verbreitungsgebiet die wärmeren Meeresströmungen - vor allem der Golfstrom im Norden. Daher sind die Vorkommen von Seelachs im Nordostatlantik wesentlich größer als Nordwestatlantik. Der Schwerpunkt der Fischvorkommen im europäischen Teil ist die norwegische Küste bis zur Kola-Halbinsel mit der Halbinsel Murmansk sowie die nördliche und mittlere Nordsee. Von dort im Norden folgen ausstrahlend die recht flachen Meeresteile von den Färöer- und Shetland-Inseln bis rund um Island. Gute Bestände stehen gibt es außerdem rund um Schottland und Irland bis an die Südwestküste von Frankreich.

Deutsche Fischer fangen den beliebten Speisefisch zum größten Teil in der nördlichen Nordsee, aber auch westlich von Schottland und bei den Färöer-Inseln. Außerdem wird das subarktische Meer nördlich des 62. Breitengrades von Norwegen von der deutschen Fischereiflotte befischt.

Gelegentlich dringt der Seelachs auch bis in den Skagerrak und die westliche Ostsee vor,  sein Hauptlebensraum ist jedoch der Übergang von der Nordsee in den Atlantik an der 200 Meter Tiefenlinie.

Die Seelachsvorkommen im Nordwestatlantik sind nicht annähernd so groß wie die des Nordostatlantiks, da im nordwestlichen Atlantik kältere Meeresströmungen vorherrschen.

In allen dazwischen liegenden Gebieten wird der Seelachs ebenfalls gefangen - so schließt sich der Kreis einer quer durch den Nordatlantik wandernden Art, die zugleich hoch beweglich ist und weitwandernd gute Bestände bewahrt hat.

"Der Blaue" - Eleganz in olivgrün

Das Aussehen des Seelachses verrät den schnellen Wanderer über große Strecken. Die Gestalt des Fisches ist ausgesprochen stromlinienförmig und gestreckt, im Gesamtbild sehr elegant. Besonderes Erkennungs- und Abgrenzungsmerkmal ist der weitvorstehende Unterkiefer. Auch seine überwiegend olivgrüne Körperfärbung kennzeichnet den Seelachs und macht es möglich, ihn beispielsweise vom Alaska-Seelachs zu unterscheiden. Nur die kleinen Bauchflossen haben eine weißrötliche Färbung und die Bauchseite ist silbrig-weiß. Besonders hübsch anzusehen ist die Seitenlinie - im übrigen ein wichtiges Sinnesorgan zur Orientierung - die sich als Streifen mit sanftem Schwung hell und klar vom Körper abhebt. Beim Fang sind die Tiere im Durchschnitt bis zu 70 cm lang und drei bis vier kg schwer. Aber sehr alte Exemplare - bis zu 25 Jahre kann der Fisch erreichen - können auch 120 cm und Länge und 32 kg Gewicht erreichen. Fischer haben dem dunklen Fisch den Namen Beinamen "der Blaue" verliehen. Die Gemeinde Seester - gelegen im Landkreis Pinneberg in Schleswig-Holstein - führt sogar den "blauen Köhler" in ihrem Wappen. Das Wappentier Seelachs verweist auf den regen (Seelachs)Fischfang als Nahrungs- und Erwerbsquelle für diesen Küstenstrich steht. (schleswig); (fischinfo)

Ein fortpflanzungsfreudiger, räuberischer Langstreckenschwimmer

Der Seelachs laicht im Frühjahr, zieht aber schon im Herbst - nach den Nahrungswanderungen im Sommer - zu den Laichplätzen, die sich sowohl mitten in der Hochsee als auch dicht über dem Meeresgrund befinden. Von Januar bis April lässt ein Weibchen durchschnittlich 220.000 Eier im Meer ab. Im Westatlantik hingegen, zwischen Cape Cod und Neuschottland, beginnt die Laichzeit im Oktober und endet im März.

Die Jungfische wachsen erst einmal zwei bis drei Jahre in Küstengewässern heran. Dort ernähren sie sich Leuchtgarnelen und Fischbrut, bis es dann in tiefergelegene Weidegründe geht. Erwachsene geworden ist der Seelachs ein gefräßiger Raubfisch, der bevorzugt Heringe, Sprotten und Jungfische jagt und dabei erstaunlich Strecken schwimmt - Tagesleistungen von bis mehr als 44 km sind keine Seltenheit.

Der Seelachs in der Küche

In Deutschland spielt der Seelachs in der Spitzenriege auf der Beliebtheitsskala - das feste, perlgraue Fleisch kommt frisch, als tiefgefrorene Filets oder geräuchert in den Handel. Die Beliebtheit ist leicht erklärbar, denn kaum ein Fisch kann auf so vielfältige Art relativ unkompliziert zubereitet werden. Das feste Seelachsfleisch - welches beim Garen übrigens wieder hell wird - besticht durch sein pikantes, kräftiges Aroma und tröstet damit darüber hinweg, dass dieser Fisch nicht zu den Edelfischen gehört.

Den Ruf, sei etwas minderwertig zu sein, verdankt der Fisch dem hohen Muskelanteil im Fleisch. Heute ist das wohl eher als Vorteil zu werten, denn dank des hohen Muskelanteils gehört der Seelachs zu den ausgesprochen mageren Fischen.

Vielfalt - frischen Seelachs panieren, marinieren, oder grillen?

Egal ob der Seelachs in einer Kräuterkruste verpackt, von Mangoldblättern umhüllt, in Panade ausgebacken, in Folie gegrillt oder im Topf gegart wird - die Zubereitung ist immer denkbar einfach. Da glücklicherweise die Frischfischtheken wieder Einzug in den Lebensmittelhandel halten, ist es auch leichter geworden, frischen Seelachsfilets zu kaufen und leckere Menüs daraus zu zaubern. Großartige Vorkenntnisse sind zumeist nicht nötig. Grundsätzlich gilt: Zum Backen und Braten eignet sich am besten Filet oder Kotelett vom Seelachs. Dünsten - sowohl in Folie oder in feuerfester Form - kann man sowohl den ganzen Fisch als auch das Filet oder Kotelett. Zum Grillen ist das Kottelet wegen seines festen Fleisches am besten geeignet. Für Fischspieße und Fischgulasch hingegen verwendet man besser wiederum das Filet des Fisches.

Seelachs paniert

Will man den Fisch panieren, muss es nicht unbedingt die klassische Panade aus Semmelbrösel und Ei sein, besser und vor allem saftiger schmeckt der Fisch, wenn er lediglich mit ein bisschen Mehl bestäubt und dann in der Pfanne kurz angebraten wird. Kräuter wie Rosmarin und Salbei geben dem Fisch den letzten Pfiff.

Seelachs in Kruste

Will man den Seelachs in einer Kräuterkruste verpacken eignen sich dafür am besten Dill, Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Thymian und Majoran. Eine sehr leckere mediterrane Umhüllung ist eine Kruste Mehl, Ei und Parmesankäse.

Seelachs marinieren

Gut bekommt dem Seelachs auch das Einlegen in eine Marinade - möglicherweise aus Eiweiß, Knoblauch, Sesam und Chili - das bringt asiatisches Flair auf den Tisch.

Seelachs grillen

Ganz besonders lecker ist gegrillter Seelachs. Man legt das Seelachsfilet immer in Alufolie auf den Grill. Das hat den Vorteil, dass der Fisch sogar in einem Sud beispielsweise aus Weißwein und Kräutern gegart werden kann.

Seelachsfrikadellen

Übrigens lassen sich aus dem Seelachs auch hervorragend Fischfrikadellen herstellen - es gibt sie zwar schon fertig zu kaufen - sie sind aber auch leicht selbst zuzubereiten. (Wolters)

Lachsersatz - Seelachsschnitzel - geräucherte Seelachsscheiben in Öl

Seine Bekanntheit und Beliebtheit verdankt der Köhler einer Zubereitung, welche der Ehefrau eines Cuxhavener Lachsimporteurs zugeschrieben wird, als der echte Lachs im ersten Weltkrieg knapp wurde. Für diese - seitdem stetig nachgefragte Spezialität - wird der frische Seelachs in Scheiben geschnitten, geräuchert, kräftig gesalzen, rot gefärbt und in Öl eingelegt, um dann als "Lachsersatz" oder "Seelachsschnitzel" oder auch "Seelachs in Öl" auf den Markt zu kommen. Der kräftig salzige "Lachsersatz" hat dafür gesorgt, dass die ganze Fischart heute fast nur noch unter dem Namen "Seelachs" und nicht mehr unter ihrem eigentlichen Namen "Köhler" bekannt ist.

Und zum Schluss - Eine gute Wahl - Seelachs auf dem Tisch

Laut Empfehlung des WWF - der sich in seinem "Einkaufsratgeber Fisch" damit auseinandersetzt, welcher Fisch überhaupt verspeist werden kann, ohne die Fischbestände weiter zu gefährden - ist bei Seelachs aus dem Nordostatlantik und Seelachs der mit dem MSC-Siegel versehen ist (das MSC-Siegel steht für nachhaltige Fischerei) noch Fischgenuss ohne Reue möglich.

Wenn es also einmal Fisch satt sein soll, dann ist der "Köhler" die richtige Wahl. Bei der Vielfalt der möglichen Zubereitungen sollte sich eigentlich für fast jeden Geschmack eine "Seelachsvariation" finden lassen. (wwf)


Quellen und Weiterführendes

  • Wolter, Annette, ed. Fisch: Süßwasser- und Seefische, Schal und Krustentiere. München: Lizenzausgabe des Deutschen Bücherbundes GmbH & Co, n.d.
  • Christian Teubner & Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • Fischinformationszentrum. Fisch: Information, Warenkunde und kulinarische Anregung. Köln, 2007.

Weiterführende Links

  • (was) was-wir-essen - Zur Quelle.
  • (schleswig) Schleswig-Holstein: Kommunale Wappenrolle Schleswig-Holstein - Zur Quelle.
  • (wwf) WWF-Deutschland: Seelachs / Köhler - Zur Quelle.
  • (fischinfo) Fisch - Informationszentrum - Zur Quelle.
  • Der Seelachs liegt weiterhin im Trend - Zur Quelle.
  • Der Trendfisch Seelachs - Zur Quelle.