Seezunge (Solea Solea)

Die Seezunge zählt zu den delikatesten Speisefischen, ihr zartes weißes Fleisch ist hochbegehrt und versteckt sich unter einem unscheinbaren Äußeren. Ihren lateinischen Namen "Solea" verdankt die seit Jahrtausenden kulinarisch bekannte Seezunge der frappierenden Ähnlichkeit mit einer Schuhsohle, oder konkreter, der Ähnlichkeit mit der Sohle, der bei den alten Römern hochgeschätzten Riemchensandale. Dabei handelte es sich um ein Modell, bei dem die eigentliche Schuhsohle nur die Fußsohle bedeckte und oberhalb des Fußes mit Riemchen und Bändern festgeschnürt wurde. Diese Sandale trug den Namen "Solea". Ob die Römer nun den Fisch nach der Sohle benannten oder die Sohle nach dem Fisch, ist jedoch nicht geklärt. Ähnlich profan ließen sich die alten Griechen bei der Namensgebung inspirieren. Sie nannten den Fisch βέγλωσσος, dieser Name setzt sich aus den Wörtern für Ochse und Zunge zusammen, und in der Tat wird man dem unauffälligen Fisch eine Ähnlichkeit sowohl mit einer Schuhsohle als auch mit einer Rinderzunge nicht absprechen können. Anders die Franzosen: dort wird die Seezunge auch "Perdix de mer" genannt, was soviel wie Meeresrebhuhn bedeutet und aus dem Munde eines Franzosen ein großes kulinarisches Kompliment ist.

WIE DER FISCH AUSSIEHT UND LEBT

Die Seezunge ist ein rechtsäugiger oval geformter Plattfisch mit einer dunkelbräunlich gefärbten Augenseite und kann ein Alter von bis zu 17 Jahren erreichen. Groß wird der Fisch jedoch nicht, die maximale Größe liegt bei ungefähr 60 Zentimeter und einem Gewicht von rund 2 Kilogramm. Von anderen Plattfischen unterscheidet sich Solea solea durch seine kleine runde Schnauze und den vorspringenden Oberkiefer. Nasenöffnungen und Kieferflächen der Blindfläche sind besetzt mit kleinen, fädchenartigen Sinneswarzen. Die Spitze der Brustflosse ist schwarz und Gegensatz zu seinen Artverwandten ist die Brustflosse bei der Seezunge voll entwickelt. Die Rückenflosse beginnt bereits an den Augen, und die Afterflosse reicht bis zum rund ausgebildeten Schwanz.

"PETERMÄNNCHEN" - EIN VERWANDLUNGSTALENT

Die Seezunge ist ein typischer Grundfisch, das bedeutet, tagsüber ruht sie, eingegraben im sandigen Meeresgrund, wobei sich die Färbung fast vollständig der Umgebung anpasst, und des nachts geht es dann auf Beutesuche. Tastorgane unten am Kopf ermöglichen die erfolgreiche Jagd im Dunkeln. Bei der Jagd steigt der Fisch dann auch bis in mittlere Höhen auf. Hauptnahrung der Seezunge sind dünnschaligen Muscheln, Borstenwürmer, Krebse, kleinere Fische, ihre bevorzugten Wassertiefen liegen zwischen 10 und 60 Meter. Allerdings mag die Seezunge keine Kälte und zieht sich daher in den Wintermonaten in tiefere Senken des Meeres zurück, um dort wärmere Wasserzonen zu erreichen. Im Frühsommer wandert der Fisch dann wieder in flache Küstengewässer, da dort die Laichplätze liegen. Ein bevorzugter Laichplatz - sozusagen die "Kinderstube" der Seezunge, ist das Wattenmeer in der vorgelagerten Nordsee. Viele Plattfische verfügen über die Eigenschaft, sich fast unsichtbar zu machen - dies erscheint auch sinnvoll, wenn man den größten Teil seiner Zeit eingegraben im Boden zubringt Aber die Seezunge kann sich sogar, ist Gefahr im Verzug, in jemand anderes verwandeln, nämlich in das von vielen anderen Fischen gefürchtete giftige Petermännchen. Dabei passiert folgendes: wird die Zunge angegriffen, faltet sie ihre mit einem großem tiefschwarzem Fleck versehene rechte Brustflosse steil auf, imitiert damit überraschend gut das Petermännchen und jagt den Angreifer mit der schwarzen Flosse wie mit einem "Todessegel" in die Flucht.

WIE DER FISCH GEFANGEN WIRD

Seezungen leben an fast allen Küsten Westeuropas, sowohl in der Nordsee, im Atlantik, im Mittelmeer aber auch vor der senegalesischen Küste. Auch in der westlichen Ostsee gibt es Seezungen, diese sind jedoch kleiner als ihre "westlichen" Vettern. Gefangen wird Seezunge von Kuttern, die mit Schleppnetzen und Drehwaden arbeiten. Eine andere Variante des Seezungenfanges sind die von Berufsfischern quer zur Strömung ausgerichteten Stellnetze.

Der Seezungenbestand in der Nordsee ist unterhalb des Vorsorgeniveaus, das bedeutet, er kann sich voraussichtlich nicht mehr selbständig regenerieren. Seezungen sind sehr anfällig für Überfischung, da sie sich erst im Alter von 3 bis 5 Jahren fortpflanzen. Zum Schutz der Seezungenbestände hat die Nordseekonvention für den Fang von Seezungen ein Mindestmaß vorgeschrieben, wonach nur Seezungen von mindestens 24 Zentimeter angelandet werden dürfen. Seezungen dieser Größe sind noch nicht geschlechtsreif, es ist also fraglich, inwieweit die Mindestanladegröße zur Rettung der Bestände beiträgt. Seezungenfang gefährdet auch andere Fischbestände, da sich in den feinmaschigen Netzen - extra klein, für die extra kleinen Seezungen - viele andere Fische, gerade auch Schollen verfangen. Diese werden zumeist wieder über Bord geworfen. Sowohl Greenpeace als auch der WWF-Fischführer raten vom Seezungenverzehr ab. Will man sich die Delikatesse doch einmal gönnen, dann fangfrisch vor Ort. Gute Restaurants bieten auch schon Angler-Seezunge an. Die Aquakultur von Seezungen ist schwierig, aber schon gelungen. So produzierte das Unternehmen "Solea" im Jahre 2007 rund 100 Tonnen des delikaten Speisefisches.

DIE SEEZUNGE IN DER KÜCHE

Schon seit langem gilt Seezunge als der delikateste Plattfisch, spielt jedoch mengenmäßig im Angebot der Fischwirtschaft eine Randrolle. Da die Zunge aber qualitativ ganz oben mitspielt, ist ihre wirtschaftliche Bedeutung größer als die Tonnage vermuten lässt. Seezungen sind heute gefragt, selten und hochbezahlt, daher kann der Kilopreis für küchenfertige Seezunge schon um die 47 Euro liegen. In Anbetracht dieser Preise wird die Seezunge auch selten im Supermarkt angeboten. Wer Seezunge kaufen will, sollte sich an den Fischhändler seines Vertrauens wenden, oder - auch das ist möglich - den frischen Fisch online zu bestellen.http://www.send-a-fish.de/

TIPP - BESTE QUALITÄT: FRISCHE, GANZE SEEZUNGE

Angeboten wird die Seezunge sowohl frisch als auch tiefgekühlt, als Filet und im Ganzen. Bei einem derartig hochqualitativen Produkt sollte man eher zur Frischware greifen - die Geschmacksknospen werden es zu würdigen wissen. Vielfach wird Seezunge schon filetiert angeboten. Die dünnen Filets brechen bei der Zubereitung jedoch leicht auseinander und trocknen aufgrund ihres geringen Fettgehaltes sehr schnell aus, daher sollte der Fisch am besten im Ganzen zubereitet werden, denn nur so bleibt er schön saftig.

SEEZUNGE HÄUTEN - VOM SCHWANZ ZUM KOPF

Frische, ganze Seezunge kauft man am besten mit Haut, die man mit ein bisschen Übung auch selbst abziehen kann. Beim Abziehen lässt sich auch einiges über den Fisch in Erfahrung bringen, den man zu verspeisen gedenkt: Bei ganz frischer Seezunge lässt die Haut sich recht schwer abziehen, ist der Fisch schon länger tot, geht das hingegen ganz einfach.

Hat man eine frische Seezunge, kann man sich das Abziehen erleichtern, indem man den Fisch zuvor kurz in warmes Wasser hält. Grundsätzlich müssen vor dem Abziehen der Haut die Flossen entfernt werden. Die Haut wird immer vom Kopf in Richtung Schwanz abgezogen

SEEZUNGE ZUBEREITEN

Seezunge ist das ganze Jahr über erhältlich, jedoch schwören Kenner, dass die im April oder Mai gefangenen Fische besonders gut schmecken. Das zarte, milde Fleisch des Edelfisches verträgt keine kräftigen Saucen oder Gewürze, diese "erschlagen" das Eigenaroma. So ist die einfachste Zubereitung wohl die Delikateste: Seezunge mit Butter und Zitrone. Natürlich gibt es unendlich viel mehr Zubereitungen, Auskunft geben Kochbücher und Rezeptdatenbanken.

UND ZUM SCHLUSS: VORSICHT - SEEZUNGE IST NICHT IMMER SEEZUNGE

Mit kaum einem Fisch wird so betrügerisch umgegangen wie mit der Seezunge, denn sie ist begehrt und teuer  - und es gibt billigere Fischlein, die der Seezunge sehr ähneln. Für den Laien sind die unterschiedlichen "Zungen" kaum voneinander zu unterscheiden - jedoch können sie weder kulinarisch noch qualitativ mit der echten "Nordsee-Seezunge" mithalten. Die Rede ist hier von der Rotzunge (Limande), auch Tropenzunge genannt, die aus dem Mittelmeer oder auch vor den Küsten Afrikas gefangen wird. Schaut man genau hin, ist es gar nicht so schwer, die zwei Zungen voneinander zu unterscheiden: die echte Rotzunge hat im Gegensatz zur "Nordsee-Seezunge" einen spitzen Kopf und einen auffallend kleinen Mund. Die fast gerade gezogenene Seitenlinie der Rotzunge ist viel markanter ausgeprägt als die der Seezunge. Zudem ist die Augenseite der Rotzunge rötlich bräunlich marmoriert, während die Oberseite der Seezunge einheitlich unscheinbar aussieht - also weitere Gründe, beim Fischeinkauf eine ganze Seezunge mit Haut zu erstehen, will man sicher sein, dass man keine Rotzunge zum Preis einer Seezunge erwirbt.

Speist man Seezunge in einem Restaurant, wird es schwer, Haut und Kopfform zu betrachten. Grundsätzlich darf als Seezunge nur "Solea solea" oder auch  "Solea Vulgaris" angeboten werden. Skeptisch sollte man werden, wenn auf der Karte Begriffe wie "Tropen-Seezunge" oder auch die französischen Bezeichnungen "sole tropicale" oder auf italiniesch "sogliola tropicale" auftauchen - es wird sich ziemlich sicher nicht um die echte Seezunge handeln, sondern eher um eine der recht minderwertigen "Tropen-Seezungen" wie beispielsweise die Senegalseezunge (Solea senegalensis). Jedoch wurde auch Pangasius schon als Seezunge verkauft, dabei hat der asiatische Wels so ziemlich gar nichts mit der Solea solea gemein - außer der Tatsache, dass es bei beiden um einen Fisch handelt. Die größten Probleme mit der korrekten Deklaration von Seezunge haben einem Bericht eines Schweizer Laboratoriums zufolge italienische Restaurants.



Quellen und Weiterführendes

  • Christian Teubner & Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • Müller, Horst. Fische Europas. Stuttgart : Enke Verlag, 1983.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.
  • Terofal, Dr. Fritz. Meeresfische in europäischen Gewässern. Müchnen: Mosaik Verlag, 1996.
  • Wolter, Annette, Hrsg. Fisch: Süßwasser- und Seefische, Schal und Krustentiere. München: Lizenzausgabe des Deutschen Bücherbundes GmbH & Co, kein Datum.

Weiterführende Links

  • www.deutschesee.de: Seezunge - "Deutsche See" Fischmanufaktur - Zur Quelle
  • www.fischinfo.de: Seezunge - Zur Quelle
  • www.wwf.de: WWF-Deutschland: Seezunge - Zur Quelle