Steinbutt (Psetta Maxima)

Für viele ist das Beste überhaupt - der Steinbutt. Im Mittelmeerraum wurde er schon im Altertum von den Griechen und Römern als Delikatesse geschätzt. Eine mit steinartigen Verknöcherungen übersäte, leicht gepanzerte Haut gab dem Schollenverwandten den eigenwilligen Namen. Der knochenhöcker - und steinchenreiche Butt wird auch "König der Fasten" oder "Fasan der Meere" genannt - seiner Schönheit, Würde und des superben Fleisches wegen.

Sein festes weißes Fleisch ist von exquisitem Geschmack und bleibt lange frisch. Da die Fangquoten bei Steinbutt relativ gering sind, ist er mittlerweile einer der teuersten Speisefische - derart hochpreisig, dass sogar Aquafarming lohnend ist.

Wie der Steinbutt aussieht und lebt

Der fast runde Edelplattfisch kann bis zu einem Meter im Durchmesser erreichen und dabei bis zu 25 Kilogramm schwer werden. Im 19. Jahrhundert wurde der Fisch noch für die schöne Tafelshow in Riesenkesseln und im Ganzen gegart - ein Augen - und Gaumenschmaus zugleich. Heute werden Fische dieser Größe praktisch nicht mehr gefangen.

Ein Fisch in Diskusform

Hervorstechendstes Merkmal des Steinbutts ist sein diskusförmiger Körper und seine Linksseitigkeit. Die Unterseite des Fisches ist weiß. Seine Oberseite passt der Steinbutt sehr genau seiner Umgebung an und ist so von Feinden schwer zu erkennen. Der Steinbutt ist ein Fisch ohne Schuppen - zumindest auf die Augenseite trifft das zu. Dafür finden sich hier große Knochenhöcker, die wie kleine Steinchen auf der dunklen Haut liegen. Der Steinbutt hat ein für einen Plattfisch recht großes Maul mit ausgesprochen scharfen Zähnen.

Edler Grundfisch, der es wärmer mag

Steinbutt gilt als der edelste der Plattfische und als solcher lebt er als Grundfisch. Sein Lebensraum sind mäßig warme und nicht zu tiefe Gewässer. Der Fisch besiedelt hauptsächlich die küstennahen Gebiete des Nordatlantiks von Nord-Norwegen bis hinunter nach Portugal. Anzutreffen ist er jedoch auch in der Ostsee bis hin zur finnischen Küste sowie im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Am liebsten lebt der Grundfisch Steinbutt in 20 bis 70 Meter Tiefe auf sandigem, steinigem oder gemischtem Meeresboden. Als Nahrung bevorzugt er andere Grundfische, wie zum Beispiel Sandaale und Grundeln, aber auch Krebstiere und Muscheln.

Die männlichen Fische überwiegen

Der Steinbutt wird erst im 5. Lebensjahr geschlechtsreif und laicht zumeist dort, wo er auch lebt,  in der Zeit zwischen April und August in 10 bis 14 Metern Tiefe. Ein Weibchen legt zwischen 10 bis 15 Millionen Eier. Ab 2,5 Zentimeter gehen die Steinbuttlarven im flachen Wasser der Küstengebiete zum Grundleben über. Wie bei allen Plattfischen sind auch die kleinen Steinbuttlarven erst symmetrisch und schwimmen aufrecht im Wasser. Im Verlauf der Entwicklung wandert ein Auge über die Rückenseite des Kopfes auf die andere Körperseite hinüber: nun beginnen die Jungfische quer zu schwimmen. Je nach Lage der Augen unterscheidet man zwischen links- und rechtsäugigen Plattfischen. Der Steinbutt gehört, anders als beispielsweise der Heilbutt, zu den Linksäugern. Bis zu 22 Jahre kann der Steinbutt alt werden und über einen Meter lang. Interessanterweise ist der Ostseesteinbutt kleiner als seine Artgenossen in den anderen Meeren und gilt dabei gleichzeitig als der qualitativ beste Fisch. Bemerkenswerterweise - und bisher nicht wissenschaftlich erklärt - ist die Tatsache, dass es in sämtlichen Verbreitungsgebieten deutlich mehr männliche als weibliche Steinbutte gibt.

Wie der Steinbutt gefangen wird

Gezielten industriellen Steinbuttfang gibt es eigentlich nur vor der Westküste Jütlands, dort werden spezielle Buttnetze eingesetzt. Steinbutt ist nicht häufig anzutreffen, aber als geschätzter Nutzfisch mit hohem Marktpreis stellt er einen erwünschten und wertvollen Beifang  bei der Schleppnetz-, Drehwaden- und Leinenfischerei dar. "Beifang" werden die Fische genannt, die in den Netzen landen, wenn eigentlich nach anderen Fischen, beispielsweise Schwarmfischen wie dem Kabeljau, gefischt wurde. Die europäische Fangmenge lag in den letzten Jahren bei annähernd 10.000 Tonnen. Diese Menge reicht nicht annähernd, um den Markt zu versorgen, daher kommen mittlerweile rund 3.000 Tonnen aus Aquakulturen.

Der "edelste der Plattfische" in der Küche

Der Steinbutt ist kulinarisch hochbegehrt wegen seines besonders feinen Fleisches, welches nach Kennermeinung nur noch von der Seezunge übertroffen wird. Den echten Steinbutt erkennt der Koch am Knochenhöcker auf der Augenseite - fehlt dieser, ist der Fisch nur ein Butt, womöglich eine Scholle, eine Flunder oder ein Heilbutt.

Steinbutt einkaufen

Der Steinbutt ist nach dem Fang ein recht haltbarer Fisch, daher kann man ihn auch noch an Land, beispielsweise an der Frischfischtheke, frisch vom Eis kaufen. Alternativ ist der Fisch tiefgefroren im Handel. Generell gibt es verschiedene Handelsklassen. Oft wird man den "Babysteinbutt" antreffen. Dabei handelt es sich um Fische, die höchstens 30 Zentimeter im Durchmesser messen. Die nächste Klasse ist der "Hotelsteinbutt": dieser erreicht Maße bis 45 Zentimeter und ein Gewicht von 3 Kilogramm. Da hochwertiger und schmackhafter als der Babysteinbutt, ist er auch entsprechend teurer im Kilogrammpreis. Ein "erwachsener" Steinbutt von bis zu 10 Kilogramm Lebendgewicht kann dann sogar schon einen Preis von 300 Euro erreichen. Geschmacklich liegen kulinarische Welten zwischen einem Babysteinbutt und einem ausgewachsenen Fisch. Gleiches gilt im übrigen auch für Wildfangsteinbutt und Steinbutt aus Aquakultur.

Welcher Steinbutt schmeckt am besten? Welchen Fisch kann und darf man essen?

Grundsätzlich unterscheiden sich sowohl Geschmack als auch Beschaffenheit des Fleisches bei den Handelsklassen des Steinbutts. Feinschmecker bevorzugen ausgewachsenen Steinbutt aus Wildfang. Babysteinbutt gilt als kulinarischer Unsinn, da er nicht den typischen, leicht nussigen, unverwechselbaren Geschmack des ausgewachsenen Fisches aufweist. Gegen den Babysteinbutt spricht zusätzlich, dass er gefangen wurde, bevor der Fisch sich vermehren konnte - in Anbetracht der schrumpfenden Bestände wohl keine gute Wahl für den Speisezettel.

Wildfang versus Aquakultur

Unterschieden wird jedoch auch zwischen dem Geschmack von Steinbutt aus Wildfang und Aquakultur. Zuchtfische haben nicht den intensiven Fischgeschmack ihrer wild lebenden Artgenossen. Das trifft auch auf den Steinbutt zu. Jedoch gibt es Konsumenten, die gerade etwas weniger Fischgeschmack schätzen. Dieser geschmacklichen Vorliebe kann man - mit Steinbutt aus Aquakultur - dann auch noch guten Gewissens frönen, denn wilder Steinbutt ist derart im Bestand bedroht, dass man ihn eigentlich nur noch frisch von der Angel - am besten einer Selbstausgeworfenen - genießen kann. So kann beispielsweise bretonischer Steinbutt von Kunden gar nicht bestellt werden, es gibt ihn auf Zuteilung - je nach Angelerfolg.

Die Steinbutthaut verrät die Herkunft

Übrigens verrät die Haut des Steinbutts dem Gourmet, der nicht selbst angelt, etliches darüber, wie der Fisch gefangen wurde: Ist nämlich die weiße Haut auf der Unterseite blau gefleckt, dann war der Fisch Beifang in großen Netzen. Das bedeutet Todeskampf unter Wasser und erinnert an Strangulierung. So ein Fisch ist nur noch sehr begrenzt haltbar.

Erscheint der Fisch hingegen extrem blutig, dann ist er in ein Jacobsmuschelgitter geraten und ohne kulinarischen Wert.

Steinbutt zubereiten

Der edle Plattfisch lässt sich vielseitig zubereiten: man kann ihn grillen, pochieren, braten oder filetieren. Aber ein Zuviel an Zubereitung verträgt der Fisch schlecht, so überdeckt das Verstecken in irgendwelchen Krusten und häufige Überwürzen den natürlichen Geschmack, um den es ja eigentlich geht.  Eigentlich genügt es, das feine Steinbuttfleisch auf den Punkt genau durchzugaren - bloß nicht zu lange, ansonsten zerfällt der ganze Genuss - und es sodann mit heißer Butter oder Hollandaise auf Fischfondbasis zu vervollkommnen.

Kleine Fische im Sud

Kleine ganze Fische können auch im Ganzen in Wasser-Milchsud mit Zitronenscheiben oder auch in einem Weinfischsud pochiert, in Mehl gewendet oder paniert gebraten oder im Ofen bedeckt mit einer Sauce gratiniert werden. 

Große Fische in die "Turbotière"

Hat man tatsächlich einmal das Glück, einen großen Steinbutt selbst zuzubereiten, muss er zuvor filetiert oder in Portionsstücke geschnitten werden. Es sei denn, man ist Besitzer einer "Turbotière". Dabei handelt es sich um einen eigens für Körperform und Größe des Plattfisches angepassten rautenförmigen Fischtopf, der von dem Gastrosophen Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755-1826) entwickelt wurde. Darin können dann auch erwachsene Fische  zubereitet werden - ein großartiges kulinarisches Erlebnis.

Steinbutt würzen

Auch wenn ein Zuviel an Würze den Fisch verdirbt, gibt es doch einiges, das den Geschmack des edlen Fleisches eher unterstreicht. Dazu gehören sowohl Knoblauch, Rosenpaprika, Zitrone und Petersilie als auch Curry, Estragon, Kapern und Safran.

Beilagen zum Steinbutt

Auch ein derart geschätzter Fisch wie der Steinbutt wird erst durch die geeignete Beilage zum perfekten Menü. Klassischerweise passen zu dem Fisch beispielsweise zerlassene braune Butter, aber auch in Butter gebratene Apfelscheiben, Estragonbutter, Sardellenbutter oder Kräuterbutter. Sehr lecker ist zum Steinbutt auch eine Julienne von Knollensellerie und Möhren. Auch Muscheln sind eine interessante Beilage. Als Gemüse machen sich gebratene oder gegrillte Tomaten, frittierte Zwiebelringe oder ein Zwiebelpürree hervorragend. Wenn es eine Sauce sein soll, dann am besten eine Kräuter-, Sahne-, oder Weißweinsauce. Da bleibt nur noch ein "Bon Appetit" zu wünschen.

Und zum Schluss – Steinbutt angeln

Wenn schon nur der "Angel-Steinbutt" mit gutem Öko-Gewissen verspeist werden kann, hier noch ein Tipp, wo der Fisch am besten zu fangen ist. Als beste Gegend für das Steinbuttangeln in der Nordsee werden die Fischbänke vor den Küsten von Nordjütland angesehen. Auch die Molen von Helgoland sind ein gutes Steinbuttrevier. Top-Plätze in der Ostsee sind die Hohenwachter Bucht sowie die Küste Mecklenburg-Vorpommerns zwischen Gral-Müritz und Ahrenshoop. Die Nordküste der Ostsee auf Rügen ist bei Brandungsanglern sehr beliebt. Die ganz großen Fische leben jedoch in stark strömendem Wasser, an das man von der Küste nur mit dem Boot heran kommt. Daher gelten die britischen Kanalinseln als das Revier der Wahl, um wirklich kapitale Steinbutte an den Haken zu bekommen. Erfahrene Kutterkapitäne steuern gute Plätze an, wo man dann erst der Angelleidenschaft und danach - wieder an Land - dem Genuss frönen kann.



Quellen und Weiterführendes

  • Christian Teubner & Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • Fischinformationszentrum. Fisch: Information, Warenkunde und kulinarische Anregung. Köln, 2007.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.
  • Wolter, Annette, Hrsg. Fisch: Süßwasser- und Seefische, Schal und Krustentiere. München: Lizenzausgabe des Deutschen Bücherbundes GmbH & Co, kein Datum.

Weiterführende Links

  • www.hobby-angeln.com: Fisch Steinbutt mit Bild - Fischlexikon - Zur Quelle
  • www.aalfred.de: Jean Anthème Brillat-Savarin: Die Erfindung der Turbotière - Zur Quelle
  • www.fischinfo.de: Steinbutt - Zur Quelle
  • www.im-schiffchen.com: Jean-Claude Bourgueil - Restaurant Im Schiffchen - Matelot vom Steinbutt - Zur Quelle