Familie der Thunfische (Thunnidae)

Thunfisch ist eigentlich keine einzelne Fischart, sondern hierzulande ein Sammelbegriff für etliche Fische aus der großen Familie der Scombridae (Makrelenfamilie). Das in Europa bekannteste Mitglied aus der Makrelenfamilie ist der "Große" oder auch "Rote" Thunfisch. Lange Zeit war Konserventhunfisch das wichtigste Thunfischprodukt auf dem Markt, mittlerweile erfreuen sich jedoch Thunfischsteak und vor allem frischer Thunfisch in Sushi und Sashami großer Beliebtheit. (Pini)

Thunfisch - Wie der Fisch aussieht und lebt

Alle Thunfischarten sind an der eleganten Spindelform ihres Körpers zu erkennen. Diese Form ermöglicht dem Fisch die schnelle Fortbewegung im Wasser. Das Maul wirkt bei allen Arten im Verhältnis zum massigen Körper recht klein. Der mehr oder weniger langgestreckte Körper ist nur entlang der Seitenlinie sowie an Brust und Rücken - bis zum Ende der ersten Rückenflosse - mit Schuppen (dem Korselett) besetzt. Aufgrund ihres stark entwickelten Blutgefäßsystems gehören die Thunfische zu den Warmblütern. Sie haben im Körper eine höhere Temperatur - bei Erregung sogar 6 bis 12 Grad mehr - als das sie umgebende Wasser.

Wanderfisch mit Spitzengeschwindigkeit

Die Thunnidae sind in allen Meeren der Welt vertreten und ausgesprochen schnelle Wanderfische. Mühelos legen - die auch als Torpedos bezeichneten Fische - weite Entfernungen in einem Tempo von bis 50 km/h zurück. Spitzengeschwindigkeiten von 90 km/h sind keine Seltenheit.

Die meisten Thunfisch-Arten laichen im Sommer und begeben sich dazu in küstennahe Gewässer - wo sie dann oft gefangen werden. Haben die Fische die Laichzeit, die gleichzeitig die Hauptjagdsaison ist, überlebt, legen sie bei der Nahrungssuche große Entfernungen, zum Teil über ganze Ozeane hinweg, zurück. Der Winter wird dann in großer Tiefe von bis zu 180 Metern verbracht. Thunfische sind gesellig: sie leben sie in kleinen Schwärmen meist an der Wasseroberfläche.

Raubfisch mit Jahresringen

Der Thunfisch ist ein Raubfisch: in höheren Schichten ernährt er sich von Makrelen und Sardinen, in den tieferen Schichten hingegen von Rotbarschen und Lengfischen.

Die Thunfische können bis zu 18 Jahre alt werden. Das Alter eines Fisches lässt sich leicht an den Jahresringen im Querschnitt der Rückenwirbel ablesen. Hinsichtlich der Größe gibt es große Unterschiede zwischen den einzelnen Arten. Thunfische können zwischen 70 cm und bis 300 cm groß werden, das Gewicht der Fisch kann zwischen 5 und 300 kg liegen. (fischinfo); (fischinfo pdf)

Kleiner Thunfischführer - die wichtigsten Thunfischarten

Großer oder Roter Thunfisch (Thunnus thynnus)

Diese Thunfischart landet am häufigsten in der Dose. Der Große Thunfisch hat einen besonders hochrückigen Körper mit langem Kopf und spitzer Schnauze. Seinen Namen der "Große" verdankt er einer Länge von bis zu 3 Metern sowie einem Gewicht von bis zu 300 kg. Den Namen "Der Rote" hat er wegen der dunklen Farbe seines Fleisches erhalten, dem man nachsagt, es schmecke so ähnlich wie Kalbsfleisch, was nicht unbedingt ein Kompliment sein muss - über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Der Thunnus thynnus kommt hauptsächlich im Ostatlantik, Mittelmeer und Pazifik vor. Seine Nahrung sind Tintenfische, Makrelen, Heringe und Hechte. Das Fleisch des "Roten" ist von hervorragender Qualität, daher werden diese sehr begehrten Fische in großem Stil gefangen.

Gestreifter Thun oder Echter Bonito oder Skipjack (Euthynnus pelamis)

Der "Skipjack" ist ein recht kleiner Thun: er wird nur bis zu 80 cm groß. Sein besonderes Merkmal ist die silbrige Bauchseite, die 4 bis 7 dunkle Längsstreifen aufweist. Der "echte Bonito" lebt in allen warmen und gemäßigt warmen Meeren und wird das ganze Jahr über in großen Mengen gefangen, vor allem an der amerikanischen Atlantik- und Pazifikküste. Besonders große wirtschaftliche Bedeutung hat diese Thun-Art für die Japan, die USA und Peru.

Gelbflossenthun oder "Yellow fin" oder "Yellowfin tuna" (Thunnus albacares)

Gut zu unterscheiden von seinen Verwandten ist diese "Gelbflossenthun" anhand der verlängerten Brustflosse mit sichelförmigen Vertikalflossen und natürlich aufgrund seiner Größe, denn der "Yellowfin tuna" kann bis zu 1,90 lang und 200 kg schwer werden. Seine Heimat sind der Atlantik, der Pazifik und der indische Ozean.

Weißer Thun oder "Albacore" (Germo alalunga)

Der weiße Thun ist für sein weißes, besonders delikates und daher auch entsprechend teures Fleisch bekannt. In Körperbau und Färbung ist er dem Roten Thun sehr ähnlich, nur etwas kleiner. Er wird bis zu 1 m lang und erreicht ein Gewicht von maximal 30 kg. Sein deutlichstes Erkennungsmerkmal sind die schmalen sehr langen Brustflossen. Der "Albacore" lebt weltweit im offenen Meer, vor allem in den warmen und gemäßigt warmen Meeren, grundsätzlich fernab der Küsten. Vielleicht sind seine Bestände aus diesem Grund noch nicht völlig überfischt. Außerdem ist die Thunfischjagd auf dem offenen Meer selbst für moderne Fischereiflotten noch eine Herausforderung - das erklärt den hohen Preis des Fisches. Bevorzugte Nahrung dieses Thun sind Tintenfische und Garnelen. Auch der Weiße Thun ist weltwirtschaftlich ausgesprochen bedeutsam, wenngleich in Europa noch nicht so bekannt. Hauptfangnationen sind Japan mit 65.000 Tonnen und die USA mit 18.000 Tonnen im Jahr.

Schwarzflossen-Thunfisch (Thunnus atlanticus) - "Blackfin tuna"

Der "Thunnus atlanticus" lebt, wie es sein Name schon verrät, vorwiegend im Westatlantik. Hauptfanggebiete sind die Küsten von Florida und Texas. Erstmals beschrieben wurde der Fisch erst 1831. Der Schwarzflossenthun gehört zu den kleineren Fischen: er wird höchstens 1 m lang und 20 kg schwer.

Der "Unechte Bonito" (Auxis rochei) - Fregattenmakrele

Der "Auxis rochei" ist biologisch betrachtet kein Mitglied der Thunfischfamilie, wird aber oft für eines gehalten. Den Namen "Fregattenmakrele" verdankt der Fisch seiner makrelenartigen Zeichnung, den Namen "Unechter Bonito" hingegen seiner Ähnlichkeit mit dem "Echten Bonita" - beides Gründe, warum diese Fischart in Thunfischfamilie gerutscht ist. Der Fisch ist recht klein, er wird gerade bis zu 60 cm lang. Man findet ihn im Mittelmeer, im Ostatlantik und im Pazifik.
Quelle (Seafood)

Thunfisch in Küche - Mehr als nur Dosenfisch

Am bekanntesten und beliebtesten ist hierzulande das feste, rote Fleisch des Großen Thunfisches, dass durchaus auch mal 18 Jahre alt kann - und zumeist eingelegt in Öl und eingeschweißt in eine Dose daher kommt. Bevor er in die Dose kommt, wird der Fisch nach Farben sortiert; es gibt sogar "blend" Thunfischkonserven. Der aufgrund seines hohen Gehaltes an Omega-3-Fettsäuren sehr gesunde Fisch schafft es in die Top Five der am meisten verzehrten Fische - und das nicht nur als Dosenfischthunfisch.

Dosenthunfisch zubereiten - Mehr als "Pizza Tonno" und "tuna melt"

Der Thunfisch kam wohl lange Zeit hauptsächlich in der Dose auf den Markt, da dass Fleisch nach dem Fang relativ schnell verarbeitet werden muss. Heute sind ist Vielfalt an Rezepten und Zubereitungen für den Dosenthun kaum noch überschaubar. Fast jeder kennt wohl die "Pizza Tonno" oder den "Thunfischsalat". Jedoch passt der Dosenfisch auch sehr gut zu verschiedensten Pastagerichten, so empfiehlt die Kinderküche bei Blinde Kuh beispielsweise "Tortellini in Thunfisch-Sahne-Sosse" (blinde kuh).

In den USA ist "tuna melt" allgegenwärtig - ein käseüberbackener Toast mit Dosenthun. Auch Gourmets genießen aus der Dose - den "white meat tuna". In derartig beschrifteten Dosen befindet sich in Öl eingelegt, das zarte, wegen seiner Qualität besonders beliebte Fleisch des Albacore-Thun.

Frischen Thunfisch dämpfen, braten und grillen

Alle Thunfischarten lassen sich hervorragend grillen und braten. Auch roh findet er immer häufiger Einsatz, Sushi sei Dank. Der Fantasie der Köche scheinen die Thuns kaum Grenzen aufzuzeigen. So stellt Starkoch Eckart Witzigmann in der Süddeutschen Zeitung "Spargel mit mariniertem Thunfisch" vor. (sz)

Braten und Dämpfen

Frischer Thunfisch wird - sowohl als Steak, als auch in größeren Stücken - zumeist bereits gehäutet verkauft, Stücke mit Haut müssen geschuppt werden. Das fette, feste Fleisch liefert beste Steaks ohne jeden Fischgeschmack. Das Fleisch eignet sich naturell, in Mehl gewendet oder leicht paniert gut zum Braten. Größe Stücke können über einer Weißwein oder Kalbfleischbrühe gedämpft werden. Thunfisch sollte nie zu lange gebraten werden, da das Fleisch dann schnell trocken wird. Ideal ist es, ihn nur kurz anzubraten, sodass er innen noch saftig und leicht rosa bleibt.

Grillen

Will man Thunfisch grillen, sollte der Fisch zuvor mariniert werden - eine einfache Knoblauchmarinade reicht schon - so wird das Austrocknen vermieden.

Zutaten und Beilagen

Besonders geeignete Gewürze für die Thuns sind Curry, Kapern, Knoblauch, Marsalawein, Petersilie, Tripmadam und Zitrone. Als Beilagen empfehlen sich - wenn man es klassisch mag - grüne Erbsen, Möhrenstreifen, Pfeffergurken, in Öl eingelegte Sardellen, Schalotten, gewürfelter, roher Schinken, ausgebratene Speckwürfel, Tomaten, Zwiebeln, Kapernsauce, Sardellensauce und Sauce rèmoulade und Tomatensauce. Seit der Thunfisch in die Feinschmeckerküche Einzug gehalten hat, wird herum experimentiert - auch Thunfisch auf Apfel-Kaviar-Bett soll ausgesprochen schmackhaft sein.

Und zum Schluss - Maguro und Latume

Es wurde schon mehrfach erwähnt: Thunfisch wird in großem Maßstab zu Sushi verarbeitet. Besonders begehrt ist dafür frischer, roter Thunfisch - eben diesen nennen die Japaner Maguro. Aber auch "Maguro" ist nicht gleich "Maguro", denn das fette Bauchstück ist begehrter als das magere Rückenstück.

"Latume" kann man in Sizilien kaufen, dabei handelt es um eine Art Milch, die aus dem Sperma männlicher Thunfische gewonnen wird.



Quellen und Weiterführendes

  • Christian Teubner & Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • (fischinfo buch) Fischinformationszentrum. Fisch: Information, Warenkunde und kulinarische Anregung. Köln, 2007.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.
  • Wolter, Annette, ed. Fisch: Süßwasser- und Seefische, Schal und Krustentiere. München: Lizenzausgabe des Deutschen Bücherbundes GmbH & Co, n.d

Weiterführende Links

  • (fischinfo pdf) www.fischinfo.de: Thunfisch - Zur Quelle.
  • (blinde kuh) www.blinde-kuh.de: Tortellini mit Thunfisch-Sahne-Soße - Zur Quelle.
  • (sz) www.sz-magazin.de: Spargel mit mariniertem Thunfisch - Zur Quelle.