Weißer Heilbutt /Atlantischer Heilbutt (Hippoglossus Hippoglossus)

Der Heilbutt, auch Heiligenbutt, Riesenscholle und Pferdezunge genannt ist der größte aller Plattfische, ein Riese innerhalb der Familie der Schollen, denn er kann bis zur 4 Meter lang und 300 Kilogramm  schwer werden. Die reine Größe des Fisches verlangte den Fischern früherer Zeiten Respekt ab, war jedoch zugleich eine Herausforderung - daher auch der Name Heiligenbutt, der sich im Verlauf der Zeit auf Heilbutt verkürzte.

Angelandet wird der Fisch allerdings heutzutage selten als Riesenscholle, sondern deutlich kleiner - zumeist mit einem Gewicht zwischen 1,5 und 50 Kilogramm und damit in besonders delikater Größe.

Wie der "Weiße Heilbutt" aussieht und lebt

Seinen Namen "der Weiße" verdankt der Fisch seiner rein weißen Bauchseite. Diese wird bei Plattfischen auch "Blindseite" genannt, da sich die Augen ja nur auf einer Seite befinden. Beim Heilbutt auf der rechten Seite, daher ist er ein rechtsseitiger Plattfisch. Bei älteren Fischen weist die Blindseite manchmal fleckige Zonen auf. Die Färbung der Augenseite des Heilbutts spielt von Licht- zu Düsterbraun und ist damit dem Lebensraum des Fisches, der als Grundfisch auf dem Meeresboden lebt, angepasst.

Leben in 2000 Metern Tiefe

Als Grundfisch fühlt der Heilbutt sich auf sandigem oder geröllartigem Boden in bis zu 2000 Metern Tiefe am wohlsten. Dort kann sich der aggressive Raubfisch - schon die Jungfische bis 12 Zentimeter stürzen sich auf Krabben und kleine Plattfische - mittels eines ausgeprägten Tarnverhaltens fast unsichtbar machen und auf seine Beute lauern. Seine liebste Nahrung sind Dorsch, Schellfisch und Rotbarsch sowie die am Grund lebenden Fischarten wie Langfische, Rochen und sogar kleine Haie. Im Winter, wenn der Fisch in den tieferen Gewässern lebt, ernährt er sich hauptsächlich von Tiefseegarnelen.

Späte Fortpflanzungsreife

Erst im Alter von 10-15 Jahren und mit einer Größe von 110 bis 135 Zentimetern ist der Fisch laichreif. Dann laicht ein Weibchen sogar mehrmals im Jahr - bis zu 3 Millionen Eier. Die späte Reife und das Anlanden zu vieler kleiner junger Fische haben letztlich zu den heute stark geschrumpften Fischbeständen geführt.

Eine Schwanzflosse als Waffe

In Brehms Tierleben aus dem Jahre 1884 finden sich konkrete Angaben zum Körperbau der Riesenscholle. So wird detailliert beschrieben, dass die Rückenflosse von 104, die Brustflosse von 16, die Bauchflosse von 6, die Afterflosse von 81 und die Schwanzflosse von 26 Strahlen gestützt werden. Im Vergleich zu anderen Plattfischen hat der Heilbutt einen relativ schmalen Körper. Die Rückenflosse beginnt bereits über dem oberen Auge, und die Seitenlinie ist im vorderen Drittel stark gebogen. Die zweispitzige und halbmondförmige angeschnittene Schwanzflosse ist kräftig entwickelt und kann eine tödliche Waffe sein, mit der sogar größere Fische betäubt oder getötet werden können.

Das Eismeer - die Heimat des Heilbutts

"Als die wahre Heimat des Heiligenbuttes hat man das Eismeer anzusehen, obgleich der Fisch auch den britischen und dänischen Küsten, hier und da sogar regelmäßig gefunden wird. Häufig tritt er jedoch nur im höheren Norden, längs der Küste Norwegens und um Island auf. An den deutschen Küsten kommt er selten vor, zählt aber doch in der Nordsee zu den allen Fischern bekannten Arten und ist selbst in der Ostsee, wenn auch nur in der Kieler Bucht gefangen worden" - so äußert sich Brehms Tierleben zum Lebensraum des Fisches. Dem ist heute nicht viel hinzufügen: Das Eismeer trägt nun den Namen "südarktisches Kaltwassergebiet mit hohem Salzgehalt" und überall dort - von Ostkanada über Norwegen bis Murmansk - kann der Heilbutt leben. Festgestellt wurde mittlerweile, anhand von Markierungsversuchen, dass einzelne Tiere innerhalb dieses Lebensraumes sehr weite Wanderungen unternehmen.

Wie fängt man die begehrte "Riesenscholle"?

Der große Heilbutt ist auch heute nur schwer mit den üblichen Fangmethoden der Fischerei zu fangen. Zum Teil werden Grundschleppnetze eingesetzt, glückerlicherweise immer seltener, da diese extrem zerstörerisch auf Fischbestände und Meeresbodenfauna wirken. Der größte Teil des Heilbuttfanges wird mit Langleinen betrieben, die hinter den Fangschiffen hergezogen werden. An Laichplätzen werden zum Teil spezielle Heilbuttnetze ausgesetzt.

Die Heilbuttbestände - Empfehlung Zuchtheilbutt

Heilbutt ist begehrt und fände einen bedeutenden Absatzmarkt. Aber das Angebot ist angesichts der geschrumpften Bestände und der von norwegischer Seite eingeführten Schonmaßnahmen begrenzt. Zeitgleich mit der Einführung der Fangquoten, gingen die Norweger dazu über, den Heilbutt zu züchten - mit Erfolg! Die Produktion ist zwar derzeit noch begrenzt, doch sie ist ausreichend groß, um den Markt das ganze Jahr über mit frischem Heilbutt zu versorgen.

Der "Hellbutt" der Norweger

Der weiße Heilbutt hat in Norwegen eine ganz besonders lange Geschichte. In steinzeitlichen Siedlungen wurden mehr als 10.000 Jahre alte, in Stein geschnittene Bilder gefunden, die zeigen, dass der Heilbutt als ein Fisch der Götter betrachtet wurde. Das Tier stand in enger Verbindung mit dem weisen und mildtätigen Gott Balder, dem "weißen Gott" der alten Norweger.

Die hohe Wertschätzung, welche die Norweger dem Fisch entgegenbrachten, spiegelt sich heute noch in ihren Bräuchen: traditionell wird Heilbutt nämlich nur zu besonderen Anlässen wie Weihnachten, Hochzeiten, Familienfesten oder bei Besuchen von Ehrengästen zubereitet.

An dieser Stelle gilt es noch eine Anmerkung zur Namensherkunft zu machen. Möglicherweise kommt der Wortstamm "Heil" nicht von "Heilig" - obwohl auch das nicht von der Hand zu weisen ist - sondern leitet sich vom skandinavischen "hell" her - so könnte es sich beim Heilbutt auch um einen "Hellbutt" handeln, also einfach einen Fisch mit weißem Schuppenkleid.

Der Heilbutt in der Küche - Ein besonderer Fisch für eine besondere Gelegenheit

Der milde aber delikate Geschmack des Edelfisches Heilbutts lässt noch den Ursprung der alten Legenden ahnen, nach denen der norwegische weiße Heilbutt ein Geschenk der nordischen Götter ist, welches in jüngster Zeit auch die Küchenchefs außerhalb Norwegens schätzen lernten.

Die einzigartige Beschaffenheit des Heilbuttfleisches, die klare weiße Färbung, die feste Struktur und die feine Maserung haben es weltweit zu einer begehrten Delikatesse werden lassen. Frisches Heilbuttfleisch wird von Kennern sehr geschätzt, im Herbst und Winter gilt es als besonders schmackhaft. Egal ob pochiert, gebraten, gekocht oder gegrillt - die feste, saftige Konsistenz der Filets von weißem Heilbutt lässt sie zum verführerischen Höhepunkt eines jedes Menüs werden.

Dabei ist Heilbutt nicht nur delikat, sondern auch noch sehr gesund, da das Fleisch sehr eiweißreich und dabei trotzdem fettarm ist, der Fettgehalt beträgt nur 5,2 Prozent.

Nicht unterschlagen werden soll an dieser Stelle jedoch, dass sich unter Kennern auch die Meinung findet, das Fleisch von Glatt- oder Steinbutt sei noch zarter als das des Weißen Heilbutt.

Einkauf

Dank der Heilbuttzucht ist norwegischer Heilbutt auch außerhalb der Saison das ganze Jahr hindurch erhältlich, zählt aber trotzdem weiterhin zu den teuersten Speisefischen. Angeboten wird der Fisch frisch, als Steak oder Karbonade. Ebenfalls erhältlich sind tiefgekühlte Fischportionen - zumeist als Heilbuttsteaks. Weißer Heilbutt wird auch geräuchert und mariniert angeboten - in letzterer Form trägt er zumeist den Zusatz "graved".

Zubereitung von Heilbutt

Besonders vorzüglich eignet sich Heilbutt zum Dämpfen und Dünsten, der Fisch kann aber auch gebraten, gekocht sowie gegrillt werden. Je nach Geschmack kann der Fisch vor dem Zubereiten gehäutet und in Stücke geschnitten werden. Wie schon erwähnt, wird er für festliche Gerichte überwiegend filetiert.

Heilbutt würzen

Besonders geeignete Gewürze sind Bouquet garni, Estragon, Kapern, Lorbeer, Petersilie und Zitrone.

Beilagen zum Fisch

Als Beilagen zum Heilbutt empfehlen sich Artischockenböden, zerlassene Butter, geriebener Käse oder Semmelbrösel und Butterflöckchen. Passend sind ebenfalls gemischte Kräuter, Muscheln, ausgebratene Speckstreifen, geschmolzene Tomaten. Sehr interessant schmeckt der Fisch in Chantilly- oder Sardellensauce. Klassischerweise passt eine Weißweinsauce.

Und zum Schluss - Hingeschaut beim Einkauf "Schwarzer Heilbutt" vs. "Weißer Heilbutt"

Ein reichlich gefangener und daher viel häufiger an der Fischtheke anzutreffender enger Verwandter des Weißen Heilbutt ist der ausgesprochen fettreiche schwarze Heilbutt. Letzterer ist zudem auch noch deutlich preiswerter als sein "weißer" Vetter. Schwarzer Heilbutt wurde früher zumeist geräuchert angeboten, in letzter Zeit jedoch auch immer häufiger frisch. Für die Kunden an der Fischtheke ist leider nicht immer klar, welche der beiden Fischarten sie vor sich haben. Zwar ist gesetzlich genau vorgeschrieben wie die Fische bezeichnet werden müssen: Auf dem Schild muss die genaue Bezeichnung der Ware angegeben werden: "Heilbutt" oder "Weißer Heilbutt" beziehungsweise "Schwarzer Heilbutt". Wie sich gezeigt hat, findet sich in der Praxis auf dem Schild jedoch oft nur die Angabe "Heilbutt", obwohl es sich um "Schwarzen Heilbutt" handelt. Wie kann man nun herausfinden, welchen Fisch man vor sich hat? Auf der sicheren Seite ist man nur, wenn man den Fisch mit Haut kauft - beim  "Weißen Heilbutt" ist eine Seite weiß, beim "Schwarzen" hingegen sind beide Seiten dunkel.

Ansonsten bemerkt man die Verwechselung spätestens beim Verzehr, da der schwarze Heilbutt deutlich weniger zart und viel fetthaltiger ist.


Quellen und Weiterführendes

  • Brehms Thierleben. Allgemeine Kunde des Thierreichs, Achter Band, Dritte Abtheilung: Kriechthiere, Lurche und Fische, Zweiter Band: Fische. Leipzig: Verlag des Bibliographischen Instituts, 1884., S. 189-190.
  • Christian Teubner & Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.
  • Wolter, Annette, Hrsg. Fisch: Süßwasser- und Seefische, Schal und Krustentiere. München: Lizenzausgabe des Deutschen Bücherbundes GmbH & Co, kein Datum

Weiterführende Links

  • www.norwegenfisch.de: Norwegischer weißer Heilbutt - Zur Quelle