Austernpilze (Pleurotus ostreatus)

Der Austernpilz wird auch Austern-Seitling, Muschelpilz, Kalbfleischpilz oder Weihnachtspilz genannt.

Austernpilze

Der Austernpilz gehört neben den Champignons und den Shiitake Pilze zu den bedeutendsten Kulturpilzen. Ursprünglich ist der Austernpilz ein echter Winterwaldpilz, der überhaupt erst ab Temperaturen unter 11 Grad gedeiht, wird jedoch in großen Kulturen künstlich auf Strohballen gezüchtet. Die Franzosen sollen es gewesen sein, die im Jahr 1897 als Erste den Versuch unternahmen, den Austern-Seitling als Speisepilz zu züchten. In Deutschland widmete man sich um zu Anfang des 20. Jahrhunderts diesem Versuch, nachvollziehbar, denn der Geschmack des Pilzes nach feinem Kalbfleisch ist verführerisch. In der DDR der Nachkriegszeit gelang es dann, den Austernpilz zu kultivieren, auf Stammholz. In Ungarn wurde in den sechziger Jahren das Verfahren verbessert, seitdem wird der Pilz auf Stroh kultiviert. Die eigentliche Herkunft des Austernpilzes wird in Südostasien vermutet. Übrigens: seinen Beinamen "Seitling" verdankt der schmackhafte Pilz seiner Eigenart, seitlich aus modernden Bäumen zu wachsen. Mit der Auster hingegen hat der Pilz das Aussehen gemeinsam: Er wächst in gefächerten, dichten, dachziegelartigen übereinanderstehenden Büscheln, die im Aussehen sehr an die Austernbänke erinnern.

Wie der Pilz aussieht und wo er gedeiht

Zunächst einmal: Austernpilz ist nicht gleichzusetzen mit Austern-Seitling (pleurotus ostreatus), der eigentlich zumeist gemeint ist. Von den Austernpilzen gibt es 35 bis 40 verschiedene Arten. Die meisten davon sind essbar und werden auch gezüchtet, daher begegnen dem Pilzkäufer im Supermarkt auch Austernpilze in verschiedenen Hutfärbungen von weißlich, über hellgelb bis rötlich braun. Der gängigste Supermarkt-Austernpilz ist übrigens der Löffelstielige Seitling (Pleurotus pulmonarius).

Botanik des Austern-Seitling

Wissenschaftlich betrachtet gehört der Austernseitling in die Klasse Ständerpilze Klasse: Ständerpilze (Basidiomycetes), zählt zur Ordnung der Nichtblätterpilze (Aphyllophorales) und ist Mitglied in der Familie der Seitlingsartigen (Polyporaceae) und gehört innerhalb dessen in die Gattung der Seitlinge (Pleurotus).

Der Pilzhut

Das Aussehen dieses großen bis sehr großen Pilzes ist recht urtümlich. Der Pilzhut ist groß, muschelförmig, breit, dabei dick und fleischig und gleicht im Umriss einer Austernschale, wobei auch zungen- und spatelförmige Typen bekannt sind. Die Oberseite ist glatt und trocken und stumpf. Der Durchmesser kann zwischen 5 bis 35 Zentimeter schwanken.

Die Lamellen

Die Lamellen, die beim Austerseitling auch Blätter genannt werden, sind anfangs weiß, später gelblich und laufen dicht gedrängt am Stiel herab. Sie haben unterschiedliche Länge und sind zum Teil queradrig (wissenschaftlich: anastomisierend) miteinander verbunden.

Der Stiel

Der Stiel des Austernpilzes ist immer deutlich seitlich am Hutrand. Die Form des Stieles ist kurz und dick ( 1-4 Zentimeter lang und 1-3 Zentimeter dick), die Farbe eher weißlich. Oft wirkt der er filzig oder zottig, wobei die Stiele der einzelnen Pilze miteinander knollen- oder astförmig miteinander verwachsen sind.

Das Fleisch

Sein Fleisch hat dem Austernpilz den Ehrentitel Kalbfleischpilz eingetragen. Anfangs wächst es weiß und elastisch und ist dann auch auf eine milde Art besonders wohlschmeckend mit einem typisch würzigen Geruch. Als Indiz für den Wohlgeschmack kann der Hut herangezogen werden: Er sollte nicht mehr als15 Zentimeter im Durchmesser haben und noch nach unten gebogen sein. Ist der Pilz größer und älter, wird er zäh und faserig, der Geschmack ist dann eher muffig.

Vorkommen - Im Winterwald

Austernpilze gibt es nicht nur im Supermarkt, man kann sie auch heute noch in der freien Natur sammeln – bei einem Winterspaziergang. Denn erst bei Temperaturen von unter 11 Grad (nach ersten leichten Nachtfrösten), so ab Mitte Oktober, beginnt der Austernpilz zu wachsen. Bei 2,8 Grad unter null stellt er zwar das Wachstum ein, gedeiht jedoch, wenn die mittägliche Wintersonne ihn wieder wärmt munter weiter.  Und er wächst bis in den Februar hinein – am liebsten an alten, absterbenden Laubbäumen (Buche, Pappel, Weide, Erle) auch als Wundparasit an beschädigten Straßenbäumen oder an toten Holzstümpfen. Hinsichtlich der Lage ist er nicht wählerisch – man findet den Pilz vom Flach- bis in das Hügelland, aber sehr selten Nadelwäldern. Dabei wachsen Austernpilze nicht einzeln, sondern immer in Büscheln, die dicht und dachziegelartig übereinander stehen. Ein hervorragendes Austern-Seitling-Gebiet sind die Laubwälder der Ostseeküste.

Verwechslungsgefahren

Verwechslungen mit verschiedenen Färbungen von Pleurotus, als Beispiel wäre Pleurotus columbinus zu nennen, dem taubenblauen Austernpilz, sind nicht weiter schlimm, da all diese Austernpilzfärbungen essbar und lecker sind. Der Gelbseitige Muschelseitling (Sarcomyxa serotina) sieht dem Austernseitling sehr ähnlich, wächst zur gleichen Zeit und an gleichen Orten, ist jedoch kleiner und olivgrün und nicht empfehlenswert, da er bitter schmeckt. Giftig ist aber nicht.

Austernpilze in der Küche

Austernpilze erfreuen sich nicht nur hierzulande großer Beliebtheit, auch in Asien schätzt man Winterpilz, der neben seinem Wohlgeschmack auch der Gesundheit sehr zuträglich ist. So senkt der Verzehr von Austernpilzen den Cholesterinspiegel, wofür das Statin Lovastatin verantwortlich ist. Zudem sind in dieser Pilzsorte alle acht essenziellen Aminosäuren enthalten sind, die der menschliche Körper benötigt aber nicht selbst bilden kann. Die spezielle Eiweißstruktur macht die Austernpilze besonders leicht verdaulich, besser als bei allen anderen bekannten Speisepilzen. Geschmacklich lässt sich das Pilzfleisch als saftig-mild, mit leichter Pfeffernote und einem Hauch von Anis beschreiben.

Zubereiten

Die Zubereitung der Austernpilze ist einfach. Egal ob aus dem Wald oder aus dem Supermarkt – der Pilz muss lediglich noch von Wachstumsresten gesäubert werden. Maden wird man nicht finden, da diese keine Austernpilze mögen. Etwas Vorsicht sollte man jedoch walten lassen, denn die Pilze sind sehr druckempfindlich. Der untere Teil des Stieles wird abgeschnitten, die Huthaut und die Lamellen werden mitgegessen. Große Austernpilze halbiert oder viertelt man, wenn man sie nicht im Ganzen verzehren möchte, die kleineren verwendet man ganz. Am besten einfach zusammen mit ein wenig Fett anbraten, wobei die Garzeit je nach Größe zwischen und Zubereitungsart zwischen drei und fünf Minuten anzusetzen ist. Austernstilpilze lassen werden in feine Scheiben geschnitten zu Soßen verarbeitet, für die sie ein hervorragendes Würzmittel abgeben. Angenehm am Austernpilz – er kann ein paar Tage im Kühlschrank gelagert werden, am besten in einem Papiersack oder in einer mit einem Tuch bedeckten Schüssel. Verbraucht man frisch gekaufte Ware nicht, kann der Pilz auch eingefroren werden. Und eines sollte man noch wissen – Rohe Austernpilze sind ungenießbar!

Verwenden

Durch seinen mild – aromatischen Geschmack ist der Austernpilz in der Küche ein echter Allrounder. Er kann geschmort, gegrillt, gratiniert, frittiert und gebraten werden. Auch in Essig eingelegt ist ergibt der Austernpilz einen feinen Snack, der in allen weiteren Zubereitungsformen hervorragend mit Reis, Nudeln, Tofu, einer Vielzahl von Gemüsen, Geflügel, Meeresfrüchten und Eierspeisen harmoniert. Man sollte ihn jedoch nicht mit allzu vielen Zutaten und Gewürzen überfrachten – dass bekommt dem Eigengeschmack nicht. Besonders große Exemplare ergeben auch ein köstliches (vegetarisches) Pilzschnitzel. Der Austernpilz ist ein Klassiker der asiatischen Küche, sowohl frisch als auch in getrockneter Form. So wird der Austernpilzliebhaber eine Vielzahl von Rezepten entdecken, in denen der Pilz in Kombination mit Tofu, Gemüsen und Sojasaucen von seinem Wohlgeschmack überzeugt. Überzeugen kann man sich von der Vielfalt im Austernpilz Kochbuch von Nora Richter. Zwar erschien dieses Büchlein (72 Seiten) schon 1984 (im Verlag Dr. Richter, München) war aber mit der gehobenen Pilzküche, die in den 100 Rezepten vorgestellt wird, seiner Zeit um ein Viertel Jahrhundert voraus.

Und zum Schluss – Austernpilze selber züchten

Früher war es nicht unüblich, das Weihnachtsessen um eine Portion frisch gesammelter Austernpilze zu bereichern. Man ging in den Wald und hatte selbst zur kältesten Jahreszeit Köstliches und Gesundes aus der Natur auf dem Tisch. Diese Muße werden heute wohl die wenigsten haben, aber alternativ kann man Austernpilze leicht selbst züchten. Eine Austernpilzzuchtkultur kann man bestellen, beispielsweise im Pilzzuchtshop. Der Hobbygärtner hat dann nicht nur jederzeit frische Ware, sondern kann auch noch auf den Einsatz von Chemikalien und anderen Umweltgiften verzichten, die bei den großen Kulturen, die für die Supermärkte gezüchtet werden, zumeist zum Einsatz kommen. Fällt die Ernte sehr reichlich aus und die Gefriertruhe ist schon voll, können Austernpilze auch getrocknet werden, beispielsweise im Backofen und ergeben dann das ganze Jahr über ein aromatisches Würzmittel.



Quellen und noch mehr rund um den Austernpilz


Redaktion: Ernestine Müller