Bohnen

Die Bohnen heißen auch Bean (engl.), Bönor (schwed.), Bone (niederl.), Fagiolino (ital.), Fasoli (griech.), Fasolka (poln.), Fasulye (türk.), Fazole (tschech.), Feijao, Frijole (span.), Haricot (franz.) oder Poun (österr.) genannt.

Mundartliche Bezeichnungen für die Bohne sind Baune (westfälisch), Bunne (kölsch), Faseerlich (volkstümlich) oder Fasölchen (rheinisch).

Bisher sind folgende Bohnensorten im Küchenlexikon erfasst:

Bohnen

Die Adzukibohne ist eine besonders süße, aber in Deutschland noch relativ unbekannte Bohnensorte. In Asien werden mit ihr vor allem Süwaren hergestellt.

Von der Buschbohne soll es mehr als 400 Sorten geben. Sie ist nicht nur eiweißreich und damit ernährungsphysiologisch wertvoll, sondern darüber hinaus auch noch als natürlicher Stickstoffdünger für die Gartenerde wertvoll.

Die Kidneybohne ist eine rote bis lilafarbene Bohne mit einer nierenförmigen Form, daher auch ihr Name. Sie ist vielfältig in der Küche verwendbar und zudem noch sehr gesund.

Die Mungobohne wirkt entgiftend und ist sehr eiweißreich. Ihre Sprossen eignen sich für den Wok - aus der Bohne selber können Eis, Suppe, Knödel, Fladenbrot und noch vieles mehr hergestellt werden.

Die Sojabohne gilt als gesund und eiweißreich und war in China bereits vor 5000 Jahren bekannt. Es werden zahlreiche Produkte aus der Bohne hergestellt wie etwa Tofu, Sojamilch, Tempeh oder Miso.


Bohnen sind besonders nahrhaft, einige Sorten unter ihnen aber auch besonders schwer verdaulich. Bohnen zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und haben in ihrer bunten Vielfalt Köche auf allen Kontinenten inspiriert. Schon 9.000 v. Chr. wurden Bohnen nachweislich in Südostasien angebaut. Auch in Mitteleuropa kennt man Bohnen seit der Steinzeit, allerdings nur die Acker- oder Puffbohne (auch Dicke Bohne genannt), botanisch Vicia Fabia genannt, deren ursprüngliche Heimat aber wahrscheinlich im Orient zu verorten ist.

Ackerbohne, Saubohne, Große Bohne (Vicia Fabia)

Erste Funde von Vicia Fabia datieren auf 8.000 v. Christus für eine Grabungsstelle bei Nazareth in Israel. In Ägypten wurden Samenschalen von Vicia Fabia, die auch Saubohne oder Große Bohne genannt wird, in den Fundamenten des Opferspeichers des Sahure aus der V. Dynastie (2465 – 2323 v. Chr.) entdeckt. Für die Bronzezeit lässt sich die Ackerbohne gleich mehrfach nachweisen, besonders häufig aber in den Pfahlbausiedlungen des nördlichen Alpenvorlandes. Während der Eisenzeit dehnte sich der Bohnenanbau weit nach Norden aus und er reichte zu Zeiten der Römer bis nach Südskandinavien. Für die römische-griechische Antike war Vicia fabia eine zwiespältige Hülsenfrucht. Zwar diente sie als Nahrungsmittel für Menschen, die sie als "Brei gekocht, gebacken oder anders zubereitet aßen" (Götz, Karin: S. 31) und als Tierfutter nutzen, sowie vielfältige Anwendungen in der Heilkunde kannten, kurioserweise sogar gegen Bauchgrimmen. Aber die Bohne wurde auch mit dem Tod in Verbindung gebracht. So glaubte man, dass die Seelen der Verstorbenen in die Bohnen übergingen, daher wurde Bohnen als Speise bei Totenfeiern gereicht. Bohnen galten als Glücksbringer, beispielsweise bei Auktionen, hatten andererseits aber auch den Ruf unrein zu sein, sodass es Priestern verwehrt war, sie zu essen. Bis hin zu Zeiten Karl des Großen kannte man die Ackerbohne nur in ihrer kleinsamigen Form als Feldfrucht. In der Landgüterverordnung von Karl dem Großen wurde Vicia Fabia erstmals als Gartenfrucht aufgeführt. Man nimmt an, dass sich der Übergang von der kleinen Ackerbohne zu großkörnigen Bohnen, also zur Dicken Bohne, im Mittelalter vollzog. Durch das ganze Mittelalter hindurch, bis ins 17. Jahrhundert waren Bohnen mit die wichtigsten Nahrungspflanzen. Gegen Ende des Mittelalters jedoch ging die Vormachtstellung von Vicia Fabia mit all ihren Variäten ihrem Ende entgegen.

Busch-, Stangen- und Feuerbohne (Phaseolus Vulgaris)

Christoph Columbus verdanken wir nicht nur die Entdeckung Amerikas, sondern auch diejenige der Gemüsebohne. Drei Wochen nach seiner ersten Landung entdeckte er im Herbst 1492 auf Kuba Felder, die mit ihm unbekannten "faxones" oder "fabas" bepflanzt waren. Wie genau deren erste Samen nach Europa gelangten, ist nicht bekannt, aber die grünen Verwandten der dicken Gartenbohne, die wir heute als Busch-, Stangen- oder weiße Bohnen (Phaseolus Vulgaris) kennen, verbreiteten sich wohl von Spanien aus über ganz Europa. Am spanischen Hof angekommen, erlangte diese Variation der Hülsenfrucht dann auch gleich Kultstatus und wurde den erschöpften Kriegern nach erfolgreichen Feldzügen als stärkende Nahrung gereicht. Die aus Amerika stammende Gartenbohne verdrängte in Mitteleuropa bald die Ackerbohne als Kulturpflanze, konnte man sie doch wie Erbsen oder anderes Gemüse genießen. Sie waren schlicht bekömmlicher und mussten zudem nicht stundenlang einweichen. Und ähnlich wie bei den Erbsen auch, gibt es bei den Gartenbohnen eine große Formenvielfalt. So kennt allein die Liste des Bundessortenamtes 119 Sorten der Bohnenart Phaseolus Vulgaris.

Heutige Bohnen-Sorten

Wie schon in dem kleinen historischen Bohnen-Exkurs angedeutet, ist die Familie der Bohnen riesig. So macht es für eine Sortierung Sinn, erst einmal der grundlegenden botanischen Unterteilung zu folgen. Zwar lassen sich damit nicht alle hierzulande angebotenen Bohnensorten einordnen, aber man hat zumindest ein Grundgerüst in der Hand.

Acker-, Sau-, Pferde- oder Puffbohne (Vicia Fabia)

Diese ursprünglich in Mitteleuropa weitverbreitete Bohnensorte wird heute zumeist nur noch für Futterzwecke angebaut. Auch die Dicke Bohne, manchmal Fave-Bohne genannt, gehört in diese Gruppe.

Busch und Stangenbohnen (Phaseolus vulgaris)

Diese Einteilung, die die Botaniker innerhalb der Leguminosen vornehmen, kennt zunächst einmal die Buschbohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus) und die Stangenbohnen (Phaseoulus vulgaris var. vulgaris). In diese beiden Gruppen fällt der größte Teil aller Gemüsebohnen, beispielsweise auch die Brechbohne, die Prinzessbohne, die Zuckerbohne, die Soldaten oder Einlochbohne, die Strauchbohnen, die Filetbohne, die Breite oder Coco-Bohne, die Goa- oder Flügelbohne und die Wachsbohne. Auch die meisten weißen Bohnen, wie die kleinen kugeligen Perlbohnen, die größeren Cannelliniebohnen und die großen, nierenförmigen Soissons – oder Riesenbohnen gehören hierher. Auch einige der unter Farbige Bohnen aufgeführten Sorten sind eigentlich Busch- oder Stangenbohnen. Auch die Kenia-Bohne, manchmal Nadelbohne genannt, gehört als Prinzessböhnchen in die Gruppe der Busch- und Stangenbohnen.

Feuerbohne (Phaseolus coccineus)

Eine weitere botanisch bekannte Sorte ist die Feuerbohne (Phaseolus coccineus) von der es nur weniger Varietäten gibt, die sich vor anderen Bohnensorten jedoch durch die Farbenpracht ihrer Blüten und ihre Kälteresistenz auszeichnet. Feuerbohnen werden auch Prunkbohnen oder Türkische Bohne genannt.

Sojabohne (Glycine Max)

Zwar erst seit dem 19. Jahrhundert in Europa bekannt, aber dafür eine der ältesten asiatischen Kulturpflanzen ist die Sojabohne (Glycine Max). Sojabohnen sind die eiweiß- und fettreichsten Hülsenfrüchte, die auf der Welt wachsen.

Tropische Bohnen

Unter der Bezeichnung tropische Bohnen wird eine Gruppe von Hülsenfrüchten zusammengefasst, die unter den klimatischen Bedingungen Mitteleuropas nicht im Freiland gedeihen. Hierzu gehört die Lima- oder auch Mondbohne (Phaseolus lunatus), die aus Mittel- und Südamerika stammt. Die Adzuki-Bohne (Vigna angularis) hingegen wird in China, Japan und Korea angebaut. Die Mungobohne (Vigna Radiata, Phaseolus Mungo) ist in Indien und Südostasien weitverbreitet. Die Spargel- oder Spaghettibohne ist eine lange, dünne tropische Stangenbohne.

Farbige Bohnen

Farbige Bohnen sind die schmackhaftesten aus der großen Bohnenfamilie. Zu den bekanntesten gehören die leicht rosa mit dunklen Sprenkel versehenen Borlotti-Bohnen, die als Neuzüchtung auch als Cranberry Typ Borlotti heißen. Die weinrote Trockenbohne Anasazibohne ist weißgefleckt. Aus der amerikanischen Küche nicht wegzudenken sind die dunkelrot bis kastanienbraunen Kidneybohnen. Grüne Bohnen heißen Flageolets und werden im Volksmund auch Fisolen genannt. Die aus Frankreich stammenden Bohnen gelten als besonders delikat und sind dort sehr beliebt. Schwarze Brasilbohnen, die auch Schminkbohnen genannt werden, sind ein süßlich-herzhaft schmeckendes Grundnahrungsmittel in Mittel- und Südamerika. Die schwarzen Augenbohnen hingegen verdanken ihren Namen ihrer Zeichnung: Auf einer weißen Bohne ist der Keimling mit einem schwarzen Auge umgeben. Die Blaue Bohne ist eigentlich eine violette Spielart der Gartenbohne. Die Schildkrötenbohne, oder auch Black bean genannt ist schwarzhäutig-weiß-gepunktet und eine Verwandte der Feuerbohne.

Sonstige Bohnensorten

Zu den bisher genannten Bohnensorten lässt sich noch etliches an Bohnenvarietäten oder Handelsformen hinzufügen. So versteht man beispielsweise unter dem Begriff Brechbohne fadenlose Buschbohnen, die für Gemüse, Suppen und Salate geeignet sind. Die Speckbohne hingegen ist eine süßliche Stangenbohne, die sich für Pürees und Suppen eignet. Prinzessbohnen sind einfach nur sehr feine, junge und kurze Buschbohnen, fadenlos und mit zartem Fruchtfleisch. Sind sie etwas länger, heißen sie Delikateßbohnen. Die Forellen oder Monstranzbohne hingegen ist eine weiß-rot gesprenkelte Trockenbohnensorte, deren perlenartigen Kerne nicht selten zur Herstellung von Rosenkränzen genutzt werden. Lunja-Bohnen sind ein Fantasiewort für die Sprossen grüner Mungobohnen. Tempobohnen stammen ursprünglich aus Ostdeutschland und sind vorgegarte, weiße Trockenbohnen. Tonka-Bohnen sind gar keine Bohnen, sondern nur die bohnenähnlichen Samen des Tonka-Baumes. Trockenbohnen sind nichts weiter als getrocknete Auskernbohnen, die vor der Zubereitung, der kürzeren Garzeit wegen, in Wasser eingeweicht werden sollten. Es gibt sogar Wachtelbohnen, die auch bunte Bohnen genannt werden. Es handelt sich dabei um eine mehlig-festkochende Bohnensorte, die Wachteleiern gleicht und daher äußerst dekorativ ist.

Rohe Bohnen sind giftig!

Für die allermeisten Bohnensorten gilt, dass sie keinesfalls roh verzehrt werden sollten, da ihre Hülsen und vor allem die Kerne den giftigen Eiweißstoff Phasin enthalten. Schon 5-6 roh genossene, grüne Bohnen können zu Vergiftungen führen, da das Phasin Darmentzündungen hervorruft und infolgedessen die roten Blutkörperchen verklumpen. Durch dreiminütiges Kochen wird der Giftstoff jedoch zerstört.



Quellen

  • Bendel, Lothar: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Anaconda Verlag, 2008.
  • Pini, Udo: Das Gourmethandbuch. China: Tandem Verlag GmbH, 2007/2008.
  • Götz, Karin: Hülsenfrüchte. Erbsen, Linsen und Bohen. Kulturpflanze des Jahres 2001 im Bauernhofmuseum. Kronburg-Illerbeuren, Zweckverband Schwäbisches Bauernhofmuseum, 2001.
  • Kühnemann, Helmut: 95 Gemüsearten und Kräuter aus naturgemäßem Anbau. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag, 1993.
  • Haase, Magda: Gemüseanbau 2. Salat, Spinat, Hülsenfrüchte, Zwiebeln. Albrecht Philler Verlag, 1986.
  • Time-Life (Hrsg.): Nährmittel und Hülsenfrüchte. Amsterdam: Time Life, 1980.

Redaktion: Ernestine Müller