Butterpilz (Suillus luteus/ Boletus luteus)

Der Butterpilz wird auch Butterröhling, Schmierenröhling, Slippery Jack oder Rotzer genannt.

Der Butterpilz oder Butterröhling gehört in die Familie der Röhrenpilze. Seinen Namen verdankt der Pilz seinem buttergelben und weichen Fleisch, das ihm auch zu seinem lateinischen Beinamen verholfen hat, denn luteus bedeutet so viel wie leuchtend gelb. Interessant ist die kürzlich vorgenommene Umbenennung des Pilzes: Lange Zeit hieß der Pilz "Boletus luteus". Boletus bedeutet schon seit Zeiten der alten Römer so viel wie Röhrling und bezeichnete gute Speisepilze, wie beispielsweise den Steinpilz. Der heutige Pilzname Suillus luteus hingegen leitet sich im weitesten Sinne vom lateinischen Wort für Schwein her und als Schweinepilze (fungus suillus) hat schon der Römer Plinius die Sippe der mindergeschätzten Speisepilze bezeichnet. Es ist jedoch anzunehmen, dass die Wissenschaftler mit dieser Gattungsumgruppierung kein Urteil über die Schmackhaftigkeit des Pilzes abgeben wollten, der Hintergrund war wohl ein anderer. Die Biologen haben die Gattung Suillus für eine bestimmte Gruppe von Röhrlingen, nämlich die der der Schmierenröhrlinge eingeführt, und dahin gehört der Butterpilz sicher zu Recht, denn gerade bei Feuchtigkeit ist seine Hutoberfläche ausgesprochen schleimig, dazu jedoch im folgenden Abschnitt mehr.

Wie der Pilz aussieht und wo er gedeiht

Hervorstechendes Merkmal des Butterpilzes, mal abgesehen von der Farbe natürlich: Selbst bei trockenem Wetter ist die gelbbraune bis schokobraune Huthaut diese Pilzes klebrig, schleimig-feucht und lässt sich leicht abziehen. Als typischer Röhrenpilz besteht der Pilz aus Stiel und einem Hut mit Röhrchenschwamm. Beim Heranwachsen ist der Hut zunächst halbkugelig, später dann flach gewölbt oder ausgebreitet und manchmal leicht gebuckelt. Sein Durchmesser beträgt je nach Alter zwischen 4 und 12 Zentimeter. Die anfangs hellgelben, später auch olivfarbenen Röhren sind am Stiel angewachsen oder wirken leicht herablaufend, die winzig kleinen Poren haben die gleiche Färbung wie die Röhren. Zu Beginn der Wachstumsperiode sind die Röhren von einer weißen Haut bedeckt, wenn der Pilz weiterwächst reißen diese am Hutrand ab und hinterlassen am Pilzstiel einen weißen, später braunvioletten Ring – ein wichtiges Erkennungsmerkmal für den Butterpilz. Über diesem Ring ist der Stiel gelb, mit winzig braunen Pünktchen, unter dem Ring hingegen färbt er sich bei älteren Pilzen bräunlich. Der Pilzstiel selbst ist zylindrisch, kann zwischen 5 und 8 Zentimeter lang sowie zwischen 1 bis 2,5 Zentimeter dick werden. Ein ausgewachsener Butterpilz kann also recht groß sein: 12 Zentimeter Hutdurchmesser, bei guten 8 Zentimeter Stiellänge – da ergibt ein Pilz schon fast eine kleines Pilzgericht!

Die Pilzsporen

Pilzkundler ziehen auch gerne die Pilzsporen zur Bestimmung heran, daher soll diese Information hier nicht fehlen: Die Butterpilzsporen sind spindelförmig sowie 7-10 Mikromilimeter mal 3-3,5 Mikromilimeter groß, dass Sporenpulver ist bräunlich – das alles ist natürlich nur unter dem Mikroskop zu erkennen.

Massenhaft unter Kiefern

Der Butterpilz kommt am häufigsten in Nadelwäldern vor, dort wächst er unter Kiefern und Föhren. Man findet den Schmierenröhling mit dem buttergelben Fleisch jedoch auch in Waldschneisen, an Waldrädern und sogar in an Kiefernwälder angrenzenden Heidegebieten finden. Butterpilze lieben auch verwitterte Sandsteinböden in Mittelgebirgen oder trockene Rasenböden auf kalkhaltigem Grund – immer müssen jedoch Kiefern in der Nähe sein. Sammeln kann man den Pilz je nach Wetterlage zwischen August und November. Findet man einen, hat man zumeist gleich einen Korb voller Butterpilze, denn diese Pilzart tritt gerne massenhaft auf.

Verwechslungsgefahren

Prinzipiell ist der Butterpilz gut zu erkennen, Verwechslungsgefahr besteht mit Goldröhling (Suillus grevillei), der allerdings einen eher gold- organgefarbenen Hut besitzt und unter Lärchen wächst. Auch der Kuhröhrling (Suillus bovinus), der Körnchenröhrling (Suillus granulatus) und der Sandröhrling (Suillus variegatus) sehen dem Butterpilz ähnlich, haben jedoch alle keinen Ring. Beruhigend – selbst wenn der falsche Röhrling im Korb landet, ist das nicht tragisch –vorausgesetzt, es handelt sich um einen der hier genannten, denn sie sind allesamt gute Speisepilze.

Der Butterpilz in der Küche

Butterpilz ist einer der bekanntesten Speisepilze, neben dem Pfifferling und der Marone. Der Pilz ist auf milde Art wohlschmeckend, er hat dabei einen leicht obstartigen Geruch und Geschmack. Das Pilzfleisch ist buttergelb, saftig, sehr weich und behält auch bei der Zubereitung seine ursprüngliche Farbe.

Butterpilz einkaufen

Am Leckersten schmeckt der Pilz sicher frisch aus dem Wald, jedoch sollte es auch Bezugsquellen für Nichtsammler geben. Schaut man sich danach um, stellt man allerdings schnell fest, dass es nicht möglich ist, Butterpilz einzeln - frisch oder  tiefgefroren - zu kaufen. Der Pilz ist nur als Bestandteil von Pilzmischungen zu erhältlich, beispielsweise finden sich Butterpilze in der Tiefkühl-Waldpilzmischung von Schöller direkt. Das liegt sicher daran, dass sich Butterpilze wie Steinpilze auch, nicht züchten lassen; sie gedeihen nur wild, und das bedeutet einen großen Aufwand für die industrielle Produktion. Etwas anders verhält sich mit Butterpilzkonserven, in diesem Segment findet man Einzelkonserven, so etwa die 850 Gramm Dose von Valencia. Am häufigsten  - und vor allem ganzjährig  - sind getrocknete Butterpilze im Angebot, diese werden sogar schon in Bioqualität angeboten.

Zubereitung von Butterpilzen

Bei der Zubereitung von Pilzgerichten – egal ob frisch, getrocknet, aus der Konserve oder als Tiefkühlware – müssen einige Hinweise müssen beachtet werden, denn selbst die ungiftigsten Speisepilze können während der Lagerung, oder nach der ersten Zubereitung recht schnell Lebensmittelgifte entwickeln. Eine der wichtigsten Regeln: Niemals ein Pilzgericht wieder aufwärmen oder nach längerer Lagerung noch verzehren, idealerweise sollte ein einmal bereitetes Gericht gleich verspeist werden.

Frische Pilze

Butterpilz hat einen sehr hohen Wassergehalt und muss als frischer Pilz sofort nach dem Sammeln verarbeitet werden. Dazu müssen die Pilze aufs gründlichste gereinigt werden und die schmierige Oberhaut sollte abgezogen werden. Das Fleisch verbleibt beim Zerschneiden unveränderlich weißgelb. Leider ist der Pilz in freier Natur oft von Larven heimgesucht, daher ist es sinnvoll, den Pilz schon vor Ort zu zerschneiden und auf Befall zu untersuchen, damit man nicht erst in der Küche feststellen muss, dass es die gesammelte Menge für eine Mahlzeit dann doch nicht ausreicht. Ordentlich gesäubert, kann Butterpilz gebraten, gekocht, gegrillt oder für Mischpilzgerichte verwandt werden. Wie alle Pilzsorten schmeckt er hervorragend mit allem Sahnigen und Cremigem. Aber auch im Teigmantel frittiert ist der Butterröhrling sehr delikat.

Pilzkonserve

Die Butterpilzkonserve ist einfach zu handhaben. Einfach abgießen und schmoren – schon hat man eine leckere Beilage zu vielfältigen Fleisch- und Wildgerichten. Auch hier gilt: Keinesfalls mehrfach aufwärmen!

Getrocknete Butterpilze

Getrocknete Butterpilze sind feinaromatisch; leckere Suppen und Saucen lassen aus ihnen zaubern, aber bevor es losgeht, müssen die Pilze mehrere Stunden einweichen, um wieder „aufzuweichen“. Dann gut abtropfen und weiterverarbeiten, da aber der eigentliche Schwamm nicht mehr erhalten ist, eignen sich die getrockneten Butterpilze am ehesten als Einlage zu den schon erwähnten Suppen und Saucen, aber auch zu Eintopfgerichten. Hervorragend machen sich Butterpilze in den vielfältigen Pilzgerichten, die sich in den Rezeptbüchern der osteuropäischen Küchen finden.

Was passt zum Pilz?

Geeignete Beilagen sind Pasta, Reis, Kartoffeln oder auch eine Gemüsepfanne. Ebenso harmoniert der buttergelbe Röhrling mit Fisch und Fleisch. Hervorragend passen frische Gewürze, Kräuter, Knoblauch und Zwiebeln zu dem Butterpilz.

Vorsicht – Allergiegefahr

Die eigentlich ungiftigen Butterpilze können bei manchen Menschen nach häufigerem Verzehr eine relativ seltene Form der Allergie auslösen. Dabei handelt es sich letztendlich um eine, zumeist im Verlauf der Zeit erworbene Reaktion auf Pilzeiweiße. Im schlimmsten Fall kann die Allergie mit einem Zerfall der roten Blutkörperchen verbunden sein. Daher wird in letzter Zeit zunehmend vor dem Verzehr des leckeren Pilzes gewarnt. Jedoch finden sich kaum Berichte von tatsächlich Betroffenen, die Warnung vor der Allergiegefahr – ohne sie hier herunterspielen zu wollen – scheint ein wenig den Nebenwirkungsbeipackzetteln bei Medikamenten zu ähneln. Wer bisher keine Lebensmittelallergie kennt, sollte das Verzehren des köstlichen Röhrlings nicht scheuen.

Und zum Schluss – Der Rotzer

In den USA, wo der Butterröhrling durch die Kiefernanpflanzungen weitverbreitet wurde, hat er aufgrund seiner schleimigen Beschaffenheit den Namen: Slippery Jack bekommen, was so viel wie Schlüpfriger Johann  bedeutet. Die Bayern haben einen noch kräftigeren Beinamen für den Pilz, dort nennt man den schleimigen Röhrling ganz einfach Rotzer.


Quellen und noch mehr zum Butterpilz


Redaktion: Ernestine Müller