Chicorée - Eine lichtscheue Rübensprosse

Wer die hübsch eingeschweißte Dreierpackung Chicorée-Spitzen in seinen Einkaufskorb legt, kommt kaum auf die Idee, dass er damit ausgesprochen lichtscheue Rübensprossen nach Hause trägt. Denn dieses knackige Gemüse wächst nicht im Garten heran, sondern ist ein traditionelles Wintergemüse, das absolute Dunkelheit benötigt, um auszutreiben.

Chicoree

Die Mutterpflanze, aus deren Wurzel dann später der Chicorée sprießt, ist ein Endivien- oder auch Zichoriengewächs, das den botanischen Namen "Cichorium intybus var. sylvestre Vis." trägt. In Deutschland war die Pflanze früher unter dem Namen Feldwegwarte oder eben Zichorie wohl bekannt, ergaben doch die gerösteten Wurzeln der großwurzligen Unterart "Magdeburger Wurzelzichorie einen leckeren und beliebten Kaffee, den sogenannten Zichorienkaffee.

Wer erfand den "Brüsseler Salat"?

Nun gibt es das Gerücht, dass im Jahre 1846 ein Monsieur Brèzier, Chefgartenbauer am Botanischen Garten in Brüssel, als erster auf die Idee kam, die Zichorie zwar noch draußen im Garten ihre dicke Wurzel ausbilden zu lassen, diese dann aber nicht zu Kaffee zu verarbeiten, sondern sie zur Zeit des herannahenden Winters - lichtdicht verpackt - in einen nicht zu kalten Raum gelegt zu haben. Ehe der Herr Brèzier sich versah, trieben die sorgfältig vor Lichteinfall geschützten Wurzelknollen Sprossen aus: der Chicorée war geboren. Der Name stammt aus dem Französischen und bezeichnet dort die Mutterpflanze (Pini), die jetzt nicht nur Kaffee sondern auch Gemüse lieferte. Der Trick dabei war, dass Kraut ohne Licht sprießen zu lassen, denn kommt das aus der Wurzel sprießende Kraut, wie das im Garten ja der Fall ist, mit Licht in Berührung, wird es zum einen grün und zum anderen wegen des in den Blättern enthaltenden Bitterstoffes Intybin, ungenießbar bitter.

Gesunder Salat aus dem Eimer: Chicorée selber ziehen

Jedoch der Erfinder des köstlichen Gemüses war Herr Brèzier wohl nicht, ihm kommt eher der Verdienst der Namensgebung und Vermarktung zu. Es gibt die bisher nicht widerlegte Behauptung, dass das Bleichen von Wurzelzichorien, also Züchten von Chicorèe schon im 16. Jhd. in England und Frankreich erprobt wurde. (Bendel). Der Nachweis für diese Behauptung findet sich dann in einer Enzyklopädie aus dem Jahre 1773. Dort wird ein vielleicht heute noch für den Hausgebrauch nutzbares Verfahren zur Gewinnung des Wintergemüses beschrieben, welches damals noch Zichorienkraut genannt wurde und doch schon - wie man es aus heutigen Büchern kennt -  als gesunder Salat angepriesen wurde. Um den ganzen Winter über in den Genuss des Gemüses zu kommen, sollte man im späten Herbst ein Fässchen nehmen, es zur einen Hälfte mit guter Erde und zur anderen mit gutem Flusssand befüllen. Danach bohrt man auf allen Seiten, auch im Boden Löcher, so groß, dass ein Finger hindurch passt. Danach legt man die Zichorienwurzeln so, dass der Keim genau vor dem Loch zu liegen kommt. Dann wird das Gefäß mit einem Deckel belegt. Jetzt hält man die Erde feucht und stellt das Fass in eine warme Stube. Alsbald treiben die ersten Wurzeln aus und man kann das Kraut öfter abschneiden und verspeisen, so rät zumindest die Enzyklopädie aus dem Jahre 1773 (Krünitz). Da nach modernen Erkenntnissen die optimale Temperatur für Chicorée zwischen 16-18 Grad Celsius liegt, sagt diese Anleitung einiges darüber aus, was man früher unter einer warmen Stube verstand. Die Lichtverhältnisse müssen vor fast 250 Jahren auch eher denen unserer Keller entsprochen haben, ansonsten hätte das Rezept keinen gesunden Salat sondern ungenießbar bitteres Kraut erbracht.

Kochen mit Chicorée

Altbekannt und spät entdeckt

Die Küchenkarriere von Chicorée begann recht spät. Zwar wurde der "Brüsseler Salat" schon 1873 erstmals auf einer Messe vorgestellt, jedoch in größerem Maßstab erst seit 1930 gezüchtet. Die heutige Beliebtheit kam gar erst nach dem Zweiten Weltkrieg. Mittlerweile wird der Chicorée in großen Anbaumengen nicht nur in Europa, sondern auch Nordafrika und im gesamten Orient gezüchtet. Ist die Wurzel erst einmal gewachsen, sprießt das Gemüse dann in großen, dunklen Hallen heran, deren Temperatur und Luftfeuchtigkeit genau gesteuert sind. Chicoréeerzeugung ist zu einem industriellen Verfahren geworden.

Um einmal wirklich frischen Chicorée zu genießen, lohnt es vielleicht doch den Versuch, der etwas veralteten Anleitung folgend, die Sprossen einmal selbst zu ziehen. Moderne Heizungskeller bieten fast optimale Bedingungen dafür. Und hat man keinen eigenen Garten, kann man vielleicht einem Gärtner im Herbst ein paar Wurzeln abhandeln und sie in den durchlöcherten Eimer geben.

Was ist guter Chicorée - Qualität regional kaufen

Kauft man seinen Chicorée im Supermarkt, sollte man darauf achten, heimischen zu nehmen, denn die bleichen Sprossen sind sehr empfindlich und reagieren auf lange Transportwege. Daher ist die regionale Ware die frischeste und schmackhafteste. Dank der industriellen Produktion von Chicorée ist das Wintergemüse das ganze Jahr über erhältlich.

Qualitativ hochwertige Chicorée-Kolben sind ungefähr 10-20 cm lang, die weißen Blätter sind dicht gewickelt, haben zartgelbe bis hellgrüne Spitzen und der Strunk ist schön fest. Jedoch gibt es neues vom Chicorée zu vermelden, nämlich Roten Chicorée, auch Rubin-Chicorée genannt. Dieser hübsch anzusehende Farbtupfer ist eine Kreuzung aus seinem weißen Stammvater und der rotschöpfigen Radicchio. Egal welche Sorte, vor dem Kauf sollte genau nach braunen Stellen geschaut werden, dass ist bei der zumeist eingeschweißten Ware nicht immer einfach.

Sensibles Gemüse - Die Lagerung von Chicorée

Frisch gekaufter Chicorée kann nicht lange aufbewahrt werden. Selbst im Kühlschrank ist er nur drei bis vier Tage haltbar, auch da sollte er idealerweise in ein feuchtes Tuch gewickelt im Gemüsefach aufbewahrt werden. Selbst nach der Ernte verträgt Chicorée kein Licht: schon nach vier Stunden Raumbeleuchtung färben sich seine Blätter langsam grün und werden unaufhaltsam bitter, also immer dunkel lagern. Die zarten Wurzelsprossen sind zudem druck- und stoßempfindlich und müssen äußerst behutsam behandelt werden, ansonsten hat man schnell hässliche braune Flecken zu beklagen. Diese Empfindsamkeit ist auch der Grund, warum Supermarkt-Chicorée zumeist so dick verpackt ist. Zum Einfrieren ist Chicorée nur bedingt geeignet, da die Blätter nach dem Auftauen weich werden und nur noch gekocht oder gedünstet verbraucht werden können. Zusätzlich muss vor dem Einfrieren blanchiert werden.

Zubereitung von Chicorée.

Zuerst müssen von den Kolben alle leicht befleckten Blätter, die eventuell grünen Blattspitzen und der Strunk entfernt. Danach werden die ganzen Chicoréekolben unter kaltem Wasser abgespült. Jetzt muss entschieden werden, wie bitter man es mag. Will man besonders mildes Aroma, wird der Kolben halbiert und der Keil oberhalb des Strunks wird aus beiden Hälften herausgeschnitten. Mag man es etwas bitterer, kann auf das Herausschneiden des Keils verzichtet werden. Bei vielen der heutigen Sorten sind die Bitterstoffe auch schon weitgehend heraus gezüchtet. Ein weiteres Verfahren, den Bittergehalt zu mildern , ist das kurzzeitige Einlegen der Kolben in Milch. So vorbereitet kann das Gemüse in Topf oder Pfanne wandern. Aber Vorsicht: Chicorée verträgt kein eisernes Kochgeschirr, er wird dann schwarz, also nur Glas oder Edelstahl verwenden.

Lecker und gesund: Kochen mit Chicorée

Dass reizvoll unverkennbar knackige, leicht herb-bittere Aroma von Chicorée bereichert den Speiseplan ungemein und bedarf, soll dieser feine Eigengeschmack erhalten bleiben, kaum weiterer Zutaten. Weißer und roter Chicorée gemixt, zaubern sodann auch noch einen ansprechenden Farbenmix auf den Teller. Sehr gesund ist das sensible Wintergemüse sowieso. Es ist Spitzenreiter beim Vitamin A Gehalt, bringt reichlich Ballaststoffe mit und ist ausgesprochen calcium-, kalium-, und phosporreich. Aufgrund des hohen Inulin-Gehaltes, das ist der Bitterstoff,  ist das Gemüse hervorragend für Diabetiker geeignet. (Bendel)

Ob roh oder gegart genossen ist das Gemüse eine Delikatesse. Interessanterweise wird Chicorée in Deutschland hauptsächlich roh genossen, vorzugsweise in Salaten. Besonders gut passt er in Nudelsalate, in Salate mit Käse, lässt sich aber auch hervorragend mit Avocados oder etwas fruchtiger, mit Orangen kombinieren. Die Belgier, Franzosen und Schweizer hingegen mögen Chicorée lieber in gegartem Zustand, er wird geschmort, gebraten, überbacken oder gedünstet zubereitet. Beim Garen zeigt sich der Variationsreichtum des Gemüses. Chicorée bereichert Aufläufe, zum Beispiel sehr lecker zusammen mit Kartoffeln, harmonisiert aber auch sehr gut mit Pilzen und kann sogar mit Fleisch gekocht werden, beispielsweise in einer Hackfleischsoße. Richtig gewürdigt wird das Chicorée Aroma jedoch in einer zarten Bechamelsauce oder einfach nur in Butter geschwenkt. Auch das Dünsten in Weißwein unterstreicht das Aroma. In letzeren Zubereitungsformen ist das Gemüse ein echter Genuss zu Fisch oder Grillfleisch. Chicorée verträgt nur wenige Gewürze: etwas Pfeffer und Muskat reichen zumeist, Curry und Paprikapulver verleihen eine interessante Note, eine Prise Thymian ebenfalls.

Chicorée ist ein beliebtes Gemüse mit einem modernen Image und hat zu echten Kochinnovationen inspiriert. So berichtet die "Berliner Morgenpost" anlässlich der Grünen Woche 2009 von "Chirocée-Tiramisu", welches der Gourmet-Koch Herbert Wünsch seinen Gästen gerne vorsetzt. Der von dem Landgut Preschen auf der Grünen Woche 2009 vorgestellte "Chicorée-Brand" hingegen ist ein hochgeistiges Getränk, dass ein wenig wie Obstler schmecken soll. Jedoch wird er nicht aus den bleichen Sprossen hergestellt, sondern, wie vor 200 Jahren schon der Zichorienkaffee, aus der Zichorienwurzel. Eines ist scheint sicher zu sein: das zarte, lichtscheue Gemüse hält sicher noch einige kulinarische Überraschungen bereit.



Literaturverzeichnis

  • Bendel, Lothar. Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Lizenzausgabe Anaconda Verlag GmbH, 2008.
  • Krünitz, Dr. Johann Georg. Krünitz online -Oeconomischen Encyclopädie 1773 bis 1858. zur Quelle
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.