Chinakohl (Brassica rapa, Pekinensis gruppe)

Chinakohl - Ein Asiate macht Karriere

Herkunft

Die Heimat des Chinakohls liegt im Norden Chinas. Es ist verwunderlich, dass dieser zarte Blätterkohl, der eine echte Alternative zum heimischen Weiß- oder Grünkohl ist, erst seit wenigen Jahrzehnten Einzug in unsere Küchen gehalten hat.

Chinakohl

Die Chinesen genießen den Kohl, der auch gern Pekingkohl genannt wird, schon seit dem 5. Jahrhundert. Im Reich der Mitte ist Chinakohl neben Rettich das meist angebaute Gemüse und ein wichtiger Vitamin C-Lieferant in den Wintermonaten. Sicher haben die zahlreichen Chinarestaurants, die allerorts anzutreffen sind, maßgeblich dazu beigetragen, den Lieblingskohl der Chinesen auch den Europäern schmackhaft zu machen.

Entstehung

Entstanden ist der schmackhafte Kohl, den auch kohlempfindliche Genießer vertragen, vermutlich aus einer Kreuzung zwischen Paksoi (bot. Brassica rapa var. chinenis) und Speiserübe (Brassica rapa var. rapa). Falls das zutreffend ist, hat der "Pekingkohl" mit den einheimischen Kohlsorten - welche alle auf eine Wildform zurückgehen, die botanisch als "Brassica oleracea var. silvestris" bezeichnet wird - wenig gemeinsam.

Aussehen und Sorten

Hierzulande ist kennen wir Chinakohl herkömmlicherweise als 30-40 cm lange, kompakte, fest geschlossene Blattmasse. Die Blätter selbst sind gewellt, weißlich gelb und gelegentlich auch grün. In China hingegen gibt es zwei Arten dieses Kohls. Da ist zum einen der "Baak Choi" - dass bedeutet übersetzt soviel wie "weißes Gemüse" – und zum andern der "Lung Nga Paak", welcher dem Namen nach dem "Zahn des weißen Drachens" ähneln sollte, ganz prosaisch betrachtet jedoch auch große Ähnlichkeit mit der Staudensellerie aufweist. Vom "Zahn des weißen Drachens" stammt der bei uns kultivierte Chinakohl ab. Aber auch hierzulande schreitet die Chinakohlzüchtung rasant voran. Im Handel werden schon zwei Sorten angeboten: eine langköpfige lockere Form mit schmalen grünen Blätter sowie ein eher rundlich ovalen Typ mit festen, gedrungenen Köpfen, breiteren, gelb-grünen, stärker gekräuselten Blättern und feineren Rippen. Eine ganz neue Chinakohlzüchtung ist die Sorte "Orange Queen": sie präsentiert sich mit einem orangefarbenem Herzen und ist damit wohl ein Kohlherz, dass jeden Salat, in dem es "schlägt" belebt.

Inhaltsstoffe

Der Chinakohl hat es in sich, nämlich eine große Anzahl ausgesprochen wohltuender und schmackhafter Wirkstoffe. Zuerst wären da eine Vielzahl wertvoller Vitamine zu nennen, wobei herausragende Werte für die Vitamine C (36 mg auf 100 g Salat) und D sowie das Provitamin A festgestellt worden sind. Hinzu kommen Mineralien wie Kalium, Calcium, Phosphor, Natrium und Eisen. Selbst Kohlenhydrate und Eiweiße hat der Kohl zu bieten. Für die Gesundheit am wertvollsten jedoch sind die hochwertigen Aminosäuren und die geschmacksbestimmenden Senfglykoside, die in dieser Kombination in kaum einem anderen Gemüse zu finden sind. Nachgesagt - aber noch nicht nachgewiesen - wird den Inhaltsstoffen des Chinakohls eine der Tumorbildung vorbeugende Wirkung. Etwas anderes hingegen ist erwiesen: in dem Kohl sind keine blähungsfördernden Stoffe enthalten, daher ist sogar für Schonkost geeignet.

Chinakohl in der Küche – Kohlroulade, Salat und "Kim Chi"

Einkauf von Chinakohl

Chinakohl ist dank zunehmender Beliebtheit ganzjährig und in fast jedem Lebensmittel- sowie Gemüseladen erhältlich. Will man jedoch die ganze Bandbreite der Sorten kennenlernen, lohnt ein Besuch beim asiatischen Gemüsehändler. Von März bis Mai schließen Ernten aus Unterglaskulturen die Lücke zwischen dem Verkauf aus dem Kühllager und der ersten Freilandernte. Früher Kohl wird ab einem Kopfgewicht von 0,5 kg geerntet, mit fortschreitendem Wachstum erreichen die im Handel angebotenen Köpfe ein Gewicht zwischen 1-2 kg. Die Ernte in Deutschland beginnt – das sollte man wissen, wenn man wirklich frische Ware kaufen möchte – ungefähr Mitte September und geht bis in den Dezember hinein, denn Chinakohl verträgt Temperaturen bis 6 Grad. Schon bei der Ernte wird der Kohlkopf aus den umgebenden Blättern herausgetrennt und sorgfältig in Kisten verpackt, er ist nämlich recht brüchig: Druckstellen und Verletzungen faulen rasch. Diesem Ernteverfahren ist es zu verdanken, dass der im Handel angebotene, meist gut verpackte und nach Gewicht verkaufte Kohl, in der Küche nur noch wenig Arbeit beim Säubern erfordert. Beachtet werden sollte beim Einkauf noch, dass die Köpfe frisch, gesund und fest aussehen. Die obersten Blattspitzen sollten nicht welk sein und die Blätter mit breiten, knackigen Blattrippen ausgerüstet sein. Befinden sich an den  Schnittstellen am Ende des Kopfes dunkle Stellen, verweist das auf eine schlechte Behandlung des Kohlkopfes während Ernte und Transport oder eine zu lange Lagerung.

Verwendung des Chinakohls

Der Kohl aus dem Reich der Mitte hat ein unvergleichlich mild-würziges nur sehr leicht kohlartiges Aroma, welches ihn ausgesprochen vielfältig einsetzbar macht. Dieser Kohl vereint in sich die Vorzüge von Weißkohl, Endivie und Wirsing. Man kann ihn sowohl als Salat als auch warm zubereiten - für beide Zwecke ist er herausragend geeignet. Für Salate kann der Chinakohl sowohl süß als auch pikant angerichtet werden. Beliebte Salatzutaten sind Apfel und Apfelsine, Kiwi und Pfirsich, aber genauso gut kann der Kohl auch mit Mais, hart gekochten Eiern, Paprika, Gurke und Tomate vermischt werden. Selbst mit Knoblauch und Zwiebeln verträgt sich der Pekingkohl.

Die Zubereitungsformen für die warme Küche sind fast so vielfältig wie die Salatvariationen. Der Kohl kann als Gemüse in Suppen gegeben werden. Ganz besonders eignet er sich für die Zubereitung im Wok, er bleibt knackig-frisch. Kurz blanchiert können die Blätter als Hüllen für Rouladen verwendet werden und verhelfen so zur Kohlroulade ohne Nachwirkungen und Kohlgeruch. Gewürzt mit Knoblauch, Chili und Sesamöl wird der Chinakohl zum exotischen Genuss. Will man die asiatische Seite des Chinakohls kennenlernen, ist es interessant, sich eine Variation der Rezeptur des koreanischen Nationalgerichtes "Kim Chi" zu besorgen, dessen Basis das hier besprochene Gemüse ist.

Kurz gegart – das Gemüse braucht nicht mehr als 10 Minuten Garzeit – ist Chinakohl eine vorzügliche Beilage zu Fleisch- und Fisch und Fischgerichten. Gut verträgt er dabei Kombinationen mit anderem Gemüse und Pilzen, wie zum Beispiel Champignons.

Zubereitung und Lagerung

Für den Chinakohl spricht, dass er wenig Aufwand in der Zubereitung macht. Es müssen nur ein bis zwei Außenblätter entfernt werden, das untere Ende wird nachgeschnitten, der Kopf wird gewaschen und je nach Zubereitungszweck werden die einzelnen Blätter zerteilt oder quer in höchstens 1 cm breite Streifen geschnitten; dabei gibt es wenig Abfall. Von dem Kopf nimmt man soviel Blätter wie gerade benötigt werden, der Rest kann im Folienbeutel im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort hält er sich jedoch maximal 2 Tage. Das ist aber kein Problem, denn Chinakohl lässt sich hervorragend einfrieren. Zerkleinert und kurz blanchiert bleibt er im Gefrierschrank 4 Monate frisch, als Fertiggericht sogar bis zu 6 Monate.

Zum Schluss – Anbau im Garten

Chinakohl ist gesund, lecker und für die leichte, schnelle Küche geeignet. Warum eigentlich den Kohl immer im Gemüseladen kaufen? Wenn man Gartenbesitzer ist, lohnt es sich, dieses schmackhafte Gemüse selber anzubauen, denn obwohl aus Asien stammend, ist Chinakohl auch im heimischen Gärten ein gut gedeihendes, ausgesprochen anspruchsloses Gemüse, das nur heftigen Wind nicht gut verträgt.

Chinakohl aufgeschnitten

Literaturverzeichnis

  • Bendel, Lothar. Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Lizenzausgabe Anaconda Verlag GmbH, 2008.
  • Liebster, Günther. Gemüse Warenkunde. Weil der Stadt: Walter Hädecke Verlag, 2002.
  • Müller-Urban, Kristiane. Das Kohlkochbuch: Ein starkes Kraut und was für Köpfe. Mary Hahn Verlag, 1987.