Erbse (pisum sativum)

Als eine der ältesten Kulturpflanzen und Nutzpflanzen der Menschheit spielt die Erbse in Sagen Märchen und Redewendungen eine Rolle, ein jeder kennt die Prinzessin die nicht auf einer einzelnen  Erbse schlafen konnte, obwohl zwanzig Matratzen darüber gestapelt worden waren. Auch den Kölner Heinzelmännchen bereiteten die kleinen Kugeln Verdruss – sie rutschen auf ihnen aus, und gaben sich dadurch zu erkennen. "Auf Erbsen knien" war im Mittelalter eine wenngleich nicht tödliche, so doch recht schmerzhafte Bestrafungsmethode. Ebenfalls in diesem finsteren Zeitalter sagte man sommersprossigen Menschen nach, dass der Teufel Erbsen auf ihrem Gesicht gedroschen habe.

Erbsen Freisteller

Das Thema Erbsen verdrängt alle anderen.
Das Verlangen, sie zu essen, das Vergnügen sie gegessen zu haben
und der Wunsch, sie wieder zu essen, sind die drei großen Themen,
die unsere Prinzen in den vergangenen drei Tagen diskutiert haben.
Manche Damen, selbst nachdem sie an der Tafel des Königs soupiert
haben (und gut soupiert dazu!), fahren nach Hause und essen vor dem
Schlafengehen nochmals Erbsen, auch auf die Gefahr hin, unter
Magenverstimmung zu leiden. Das ist zugleich eine Mode und eine Torheit.

(Madame de Maintenon in einem Brief vom 10. Mai 1696 über die am Hofe Ludwig des XIV grassierende Leidenschaft)

Trockenerbsen bei Heilbronn

Bereits vor rund 10.000 Jahren wurden Erbsen im Vorderen Orient und in Griechenland angebaut, ursprüngliche Heimat war vermutlich Asien, dafür gibt es jedoch keine Belege. Nachgewiesen ist das Alter eines Trockenerbsenfundes, den Wissenschaftler in der Nähe von Heilbronn machten: er datiert auf 9.750 vor Christus. Zu größerer Verbreitung in Europa gelangte die Erbse erst im 9. und 10. Jahrhundert, also im Mittelalter – es tauchten die ersten Erbsenrezepte in den klösterlichen Kochbüchern auf.  In dieser Zeit galt die Pflanze auch als Fruchtbarkeitssymbol; so war es Brauch, das mittelalterliche Brautpaar mit Erbsen zu bewerfen. Zu dieser Symbolik kam die Frucht wohl aufgrund ihrer Vielsamigkeit.

Grüne Erbsen nur für den Adel

Erbse ist nicht gleich Erbse, es gibt heute um die 80 verschiedenen Sorten, und über 200 Arten. Erst im 14./15. Jahrhundert entwickelte sich die auch heute noch sehr beliebte Form der Markerbse (Pisum medullare). Da die Kohlenhydrate bei dieser zarten und süßlichen Erbsensorte in Form von Zuckerstoffen abgelagert werden, nennt man sie auch häufig Zuckerschote (was nicht korrekt ist, denn die Zuckerschote ist eine weitere Erbsensorte).

Da es im ausgehenden Mittelalter bekanntermaßen keine Gefrierschränke gab, waren frische Markerbsen – süß und knackig – ein begehrtes Gericht. Das veranlasste das englische Parlament im Jahre 1433 zu dem Beschluss, den Genuss der zarten Frucht nur auf Adelige zu beschränken, die mindestens den Rang eines Barons einnahmen. Ein paar Jahrhunderte später kam auch der französische Adel auf den Geschmack und entdeckte die Lust an der Erbse, woraufhin Ludwig der XIV. im Jahre 1670 im Pariser Louvrepark Erbsenbeete anlegen ließ. Nachvollziehbar, wenn man weiß, dass für eine Portion grüner Erbsen um die 500 Franc gezahlt wurden.

Erbsen in der Küche

"Sie ist anders als alle andern. Sie drängt sich nicht ins Rampenlicht und hält nicht viel vom grossen Auftritt. Sie verhüllt ihren Liebreiz im grünen Kleid und schämt sich ein bisschen ihrer Schwestern. Denn die sind rund und prall und für jedermann zu haben. Doch sie ist anders. Sie ist süss und zart und kokettiert mit Zurückhaltung. Ist ihre Zeit aber gekommen, verzaubert sie ihre Liebhaber mehr als alle andern, mehr als die verwöhnte Spargel, mehr als das freche Radieschen, mehr als die selbstgefällige Erdbeere." (Bouquet Garni; Kulinarische Miniaturen und Rezepte, © Copyright by "Verlag Neue Zürcher Zeitung")

Erbsenarten - Die Vielfalt der leckeren Kügelchen

Um 250 Erbsenarten werden heute gezählt, für den Hausgebrauch relevant ist aber eher die grundlegende Unterscheidung in Markerbsen (Pisum medullare), Schalerbsen bzw. Pahlerbsen/Palerbse (Pisum sativum convar sativum) und Zuckererbsen (Pisum sativum var. Saccharatum).  Der zartesten, teuersten und wohlschmeckendsten Erbsenart, der Zuckerschote, ist ein eigenständiger Artikel gewidmet.

Der Aufbau aller Erbsenarten ist grundsätzlich identisch. Sie wachsen an sprossenartigen Stängeln, die zwischen 15 und 20 Knoten aufweisen, an denen wiederum ein- bis dreipaarig gefiederte Blätter sitzen. Zwischen diesen Blättern bildet sich aus der Blüte die Erbsenhülse, die mit grünen, zarten, saftigen Kernen – den Erbsen – prall gefüllt. Das Wort Hülse verrät es schon, Erbsen gehören zu den Hülsenfrüchten und sind darunter die einzigen, die keine blähenden Eigenschaften haben. Im Volksmund wird besagte Hülse auch gern als "Erbsenschote" bezeichnet.

Eiweißreich und Niacinhaltig

Erbsen sind nicht nur lecker, sie sind auch ausgesprochen gesund, sie enthalten reichlich Ballaststoffe; Vitamin A, fast alle Vitamine der B-Gruppe und haben nicht nur den höchsten Niacingehalt aller Gemüsesorten, auch der Eiweißgehalt liegt weit über dem Durchschnitt – das erklärt auch den etwas höheren Kaloriengehalt – 100 g Erbsen schlagen mit 69 Kalorien zu Buche.

Die Markerbse (Pisum medullare)

Die Markerbse wird auch als Gartenerbse, Runzelerbse und fälschlicherweise häufig als Zuckererbse bezeichnet. Es ist die am häufigsten angebaute Erbsensorte. Spezifisch sind die runzlig wirkenden, geteilten, kantigen Samen. Die perfekte frische Markerbse schmeckt fein süßlich, ist knackig, dabei aber nicht hart. Die feine Süße verdankt die Frucht der Art der Ablagerung ihrer Kohlenhydrate, nämlich in Form von Zuckerstoffen. Geerntet werden die Schoten – pardon, natürlich Hülsen – in unreifen, grünen Zustand gegen Ende des Sommers. Verbraucht werden Markerbsen am besten gleich als Frischgemüse, oder sie wandern sofort in die Tiefkühltruhe, was ihrer Qualität Abbruch tut.

Übrigens - lässt man Markerbsen ausreifen, werden die Früchte steinhart und sind selbst durch langes Kochen nicht mehr weichzubekommen. Das erklärt auch, warum die süßliche Frucht ihren Siegeszug erst mit der Entdeckung von Konservierungsmethoden antreten konnte.

Schalerbsen bzw. Pahlerbsen/Palerbse (Pisum sativum convar sativum)

Für diese Erbsensorte gibt es eine verwirrende Namensvielfalt – so sagen Süddeutsche auch schon mal "Brockelerbse" und die Schweizer gar "Bowelie", aber gemeint ist damit immer die Erbsenart mit großen, runden, hellbeigefarbenen Samen und Schoten. Im Unterschied zur Markerbse sind in der Schalerbse die Kohlenhydrate zu 45 Prozent in Form von Stärke abgelagert, daher schmecken die Früchte mehlig und nur mäßig süß.

Trockenerbsen

Die Trockenerbsen, die uns – abgepackt in handliche Verpackungsgrößen – in den Supermärkten begegnen, sind getrocknete Pahlerbsen. Die getrocknete Erbse ist die Basis von allerlei Gutem, sowohl von Erbswurst und Erbseneintopf, wird jedoch auch zu Erbspüree und Erbsmehl weiterverarbeitet. Eine ostdeutsche Spielart der Trockenerbse ist die "Tempoerbse": so wurden in der DDR vorgegarte Trockenerbsen für die "flinke Küche" genannt.

Verwendung der Erbse in der Küche

Frische Erbsen kommen zumeist aus dem eigenen Garten oder vom Wochenmarkt, im Einzelhandel sind sie selten zu finden, denn sie machen Mühe: vor dem Verzehr müssen sie gepult werden. Sollen die Erbsen dann auch noch ihre appetitliche grüne Farbe behalten, müssen sie zwei bis drei Minuten blanchiert und danach mit eiskalten Wasser abgeschreckt werden. Viel Zeit und Mühe spart man, wenn man die frischen Erbsen mit der Schote gart: beim Kochen lösen sich die Erbsen von selbst heraus, die Schoten schwimmen oben auf und müssen nur noch abgeschöpft werden – zudem intensiviert sich der Geschmack!

So vorbereitet kommen die leckeren, grünen Kügelchen als Gemüse auf den Tisch: am besten einfach nur in zerlassener Butter geschwenkt, mit einer Prise Zucker und etwas Salz gewürzt. Etwas exquisiter wird das Ganze, wenn man die Erbsen mit einer leichten Bèchamelsauce vermischt. Blanchierte Erbsen eignen sich auch hervorragend für vielfältige Variationen mit Kartoffeln, Reis und Nudeln – die Grenzen setzt hier die Fantasie des Kochs. Auch eine klassische Hühnersuppe gewinnt an Gehalt und Farbe, wenn man Erbsen beigibt.

So einfach es die Markerbse dem Koch macht, der sie sicher zumeist aus den Tiefkuhltruhen der Supermärkte bezieht, so schwer macht es ihm die mehlige Schwester – die Trockenerbse. Zuerst müssen Trockenerbsen mehrere Stunden – am besten über Nacht – eingeweicht werden. Das Einweichwasser sollte gleich zum Garen verwendet werden, da sich darin wertvolle Mineralien gesammelt haben. Zwingend muss das Einweichwasser ungesalzen bleiben und erst muss das Wasser kochen, bevor die Erbsen hinzugefügt werden. Salz kommt erst dazu, wenn die steinharten Früchte weich sind. Damit Trockenerbsen auch im Eintopf noch eine appetitliche Farbe behalten, fügt man dem Kochwasser eine Prise Zucker zu, mit dem für den Gaumen schmeichelnden Nebeneffekt, dass der Erbsengeschmack intensiviert wird.

Erbsensuppe nicht aus der Mikrowelle

Gerichte aus Schalerbsen sollten keinesfalls in der Mikrowelle erwärmt werden, da sie nach kurzer Zeit explodieren.

Und zum Schluss – Das Gemüse des Jahres 2010 wächst nicht nur im Garten

Die Erbse wurde zum Gemüse des Jahres 2010 gewählt, vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN), der es sich zur Aufgabe hat, alte Nutzpflanze zu erhalten, und abseits von Gentechnik und Hybridzüchtungen weiterzuentwickeln. Gleichzeitig weist der Verein darauf hin, dass – obwohl es über 200 Arten gibt - in Deutschland weiträumig nur drei Sorten angebaut werden. Aber scheinbar wächst die Pflanze nicht nur im Garten: Im online-presseportal findet sich unter Kuriositäten die Nachricht, dass einem Mann in der Lunge eine Erbsenpflanze wuchs. Dazu kam es, nachdem eine einzelne Erbse in die Bronchien gelangt war und dort einen Trieb ausbildete. Der Mann konnte erfolgreich operiert werden und genießt weiterhin gerne Erbsengerichte (http://www.online-presseportal.com/wissenschaft/kuriositaetenerbsen-pflanze-waechst-in-der-lunge-eines-mannes-5482)

Erbsen Freisteller

  • Rezept – Erbsen-Risotto aus dem Ofen
    Risotto aus dem Ofen? Risotto aus dem Ofen! Das ist denkbar schnell und einfach und das Ergebnis überzeugt durch seine Cremigkeit und den tollen authentischen Geschmack.
  • Rezept – Erbsen-Minz-Eis
    Erbsen-Minz-Eis ist eine ungewöhnliche, aber sehr leckere Eisvariante mit einer besonders knalligen Farbe
  • Rezept – Grüner Erbsen-Hummus
    Leckeres Hummus aus grünen Erbsen. Die Erbsen haben ein wundervolles Aroma und schmiegen sich samtig an den Gaumen. Und trotzdem schmeckt die Paste so richtig nach Humus.

 Quellen

  • „Nahrungsgewohnheiten in der Industrialisierung des 19. Jahrhunderts.“ von Hans Jürgen Teuteberg, Günter Wiegelmann
  • „Handbuch des gesamten Gemüsebaues“ von Josef Becker
  • „Das große Lexikon der Früchte und Gemüse: Herkunft, Inhaltsstoffe, Zubereitung, Wirkung“ von Lothar Bendel