Feldsalat (Valerianella locusta)

Wissenswertes über den wilden Wintersalat

Vielnamiges Unkraut

Acker-, Feld oder Nüsselsalat, aber auch Eigennamen wie Kleine Rapunzel und Lämmersalat sind Bezeichnungen für ein und dieselbe Pflanze.

Feldsalat

In der Eifel nennt man das, was die Supermärkte als Feldsalat verkaufen auch "Mausohr", die Bayern hingegen sagen Nisselsalat, in Hessen heißt das Gemüse Schafsmaulsalat oder Schmalzkraut, im badischen Raum wiederum Ritscherl - es gibt eine Vielzahl regionaler Bezeichnungen. Namen wie Ackersalat sowie seinen Supermarktnamen Feldsalat verdankt die Pflanze der Tatsache, dass sie vor dem Zeitalter der Unkrautvernichtungsmittel wild auf den Feldern wuchs. Das angenehm zartnussige Aroma hat zur Namensbildung der verschiedensten "Nussnamen" wie Nüsslisalat, Nisselsalat, Nösselgenkraut oder auch Nüsser beigetragen. (Bendel). Einige Bezeichnungen enthalten ein "Schaf" im Namen: es ist also anzunehmen, dass diese Tiere den Salat zum fressen gern haben.

Kleine Rapunzel und Echte Rapunzel

Mit der Bezeichnung Kleine Rapunzel - Sachsen sagen "Rapünzchen" - hat es eine andere Bewandtnis. Früher wurden verschiedene Salatsorten umgangssprachlich unter dem Namen "Rapunzel" zusammengefasst, dazu gehörte der Feldsalat, aber auch die Echte Rapunzel, botanisch "Campanula rapunculus" benannt, sowie die Pflanze "Phyteuma spicata", besser bekannt als Teufelskralle. (Grimm.)(Band 14, Spalten 122 - 130). Dem Feldsalat ist die Bezeichnung Kleine Rapunzel verblieben. Auch heute wird Feldsalat noch oft mit der Echten Rapunzel verwechselt, da beide Pflanzen auch auf dieselbe Art zubereitet werden sowie ähnlich schmecken.

Ein wilder Wintersalat wandert ins Treibhaus

Früher kannte man den Feldsalat nur als wildwachsendes Ackerkraut, das gern gesammelt und sodann als Salat sowie als Gemüse verspeist wurde. Dabei handelst es sich beim Feldsalat um ein ganz besonderes Geschenk von Mutter Natur, denn er wächst in der ansonsten mit wenig frischem Grünzeug gesegneten Zeit zwischen Oktober und April - ist also ein echter Wintersalat! Seit dem Zeitalter der chemischen Unkrautvernichtungsmittel ist es mit dem wilden Wachstum des Feldsalats vorbei, da auf chemisch behandelten Äckern nur wächst, was wachsen soll. Parallel zu seiner Ausrottung als Wildsalat wird der zu den Baldriangewächsen zählende Feldsalat seit ungefähr 100 Jahren als Kulturpflanze gezüchtet und angebaut, zuerst in Frankreich, dann auch in der Schweiz und in Süddeutschland. Heute wird der winterharte Flachwurzler in fast ganz Europa angebaut, in großem Maßstab im Freien, aber auch in Folien- und Gewächshäusern. (Bendel)

Feldsalat - beruhigend und vitaminreich

Feldsalat hat unter allen Salaten den höchsten Eisen- sowie Provitamin A und Vitamin-C-Gehalt und gilt daher als der gesündeste Salat schlechthin. Außerdem sind Baldrianöl, Calcium, Eisen, reichlich Magnesium und opiatähnliche Stoffe enthalten. Die Volksmedizin schätzt den einstmals als Unkraut gewachsenen Salat sehr. Feldsalat soll vor Erkältungen und Blasenentzündungen schützen, aber auch dem Krebs vorbeugen sowie Leber und Niere aktivieren. Zudem sollen die Inhaltstoffe der Pflanze - wie es sich für ein Gewächs aus der Baldrianfamilie gehört - nervenstärkende, entspannende und stresskillende Eigenschaften haben. Doch jetzt nicht zur Entspannung gleich Berge von dem Salat verspeisen, denn das in ihm enthaltende Baldrianöl kann in hoher Dosis auch Lustlosigkeit und Müdigkeit hervorrufen.

Der Feldsalat in der Küche

Kleine Warenkunde

Freiland - Feldsalat

Freiland-Feldsalat unterscheidet sich in Aussehen und Aroma deutlich vom Treibhaus-Salat. Der auf dem Acker gewachsenen Salat hat tiefdunkelgrüne, stark spatenförmig, recht dicke Blätter und starke Wurzelansätze. Hat man wirklich gute Qualität erwischt, bildet sich beim Abrechen des Stieles sogar ein wenig "Salatmilch" an der Bruchstelle. Von dieser milchbildenden Eigenschaft rühren die verschiedenen auf "-lattich" endenden Namen für den Feldsalat. Das Wort Lattich als Bezeichnung für verschiedenste Salate entstammt ursprünglich dem lateinischen Wort "lactusa", welches soviel wie "Milch" bedeutet. Da sich in den Blattansätzen des "Ackerlattichs" jedoch gerne noch ein wenig von der Ackererde verfängt, ist es das Waschen des Freilandsalates ein recht aufwendiges Unterfangen. Die Mühe der Zubereitung wird jedoch durch ein einzigartig nussig-herbes Aroma mit angenehmer Bissfestigkeit belohnt. Frischer, regional, im Winter geernteter Salat ist deutlich mehr als eine Salatbeilage.

Treibhaus-Feldsalat

Ganz anders - deutlich besser an die Fast-Food-Küche angepasst - kommt der Treibhaussalat daher. Seine Blätter sind dünn und zart in der Konsistenz, das Grün ist hell. Außerdem ist der Salat bereits gewaschen und komplett verwendbar. Leichtes Abspülen genügt zumeist. Treibfeldsalat ist eine anspruchslose, etwas aromaarme und dabei doch recht dekorative Salatbeilage für die schnelle Küche.

Feldsalat-Sorten

Zu unterscheiden ist nicht nur zwischen Freiland und Treibhausware, da es -  dank langjähriger Kultivierung der Wildform - auch verschiedene Sorten Feldsalat gibt. Bei dem "Holländischen Breitblättrigen Feldsalat" handelt es sich um eine besonders großblättrige Sorte, die zumeist im Treibhaus heranwächst. Der "Rheinische Feldsalat" ist eine weitere Spielart des wilden Feldsalats, trägt den botanischen Namen "Valerianella eriocarpa" und stammt - wie es sein Name schon vermuten lässt - aus der Gegend um Köln. Anfangs glänzt das rheinische Gewächs zwar nicht durch Wuchshöhe, bildet dafür aber im Laufe der Zeit sehr ansehnliche Blattrosetten aus. Bei dem "Stuttgarter Feldsalat" hingegen handelt es sich um eine besonders kleinblättrige Sorte: die Schwaben scheinen die etwas zartere Salatblätter zu bevorzugen. (Bendel)

Feldsalat: Einkauf, Lagerung, Vorbereitung

Auf den Unterschied zwischen Freiland und Treibhausware wurde schon hingewiesen. Die beste Qualität hat sicher im Freien gewachsener Bio-Feldsalat, denn er ist am schadstoffärmsten und sein Aroma ist noch würziger und kräftiger als das des Freiland-Salates aus konventionellem Anbau. Obwohl eigentlich ein Wintersalat, ist Feldsalat dank vielfältiger Kultursorten das ganze Jahr über erhältlich. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Blätter kräftig grün und knackig frisch sind. Alles was gelblich aussieht hat kaum noch Aroma.

Feldsalat kann gut gekühlt ein paar Tage aufbewahrt werden, verliert dabei jedoch schnell Inhaltsstoffe und somit auch Aroma. Konservierungsmethoden bietet dieser Salat nicht an. Warum auch, handelt es doch ursprünglich um eine im Winter natürlich wachsende Vitaminquelle. Feldsalat ist ein vergleichsweise hochpreisiger Genuss, da man aber gut vier Leute mit 200 Gramm für eine Mahlzeit versorgen kann, fällt der Preis nicht sehr ins Gewicht.

Tip - Feldsalat vorbereiten

Vor dem Genuss bedarf der frische Freilandsalat einer gründlichen Reinigung, damit nicht noch Reste von Ackererde zwischen den Zähnen knirschen. Für ein optimales Ergebnis wird der Salat erst sorgfältig geputzt und dann für ungefähr 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt, damit sich der Sand unten am Boden ablagern kann. Danach werden die Blätter vorsichtig mit den Händen herausgenommen, alles wird auf ein Sieb gegeben, nochmals kalt abgesprüht und sorgfältig getrocknet.

Feldsalat - mehr als eine "Salatbeilage"

Weder die Treibhaus- noch Freilandware ist für das Erhitzen geeignet, da dabei alle Vitamine verloren gehen. Trotzdem hat man früher gerne Gemüse aus Feldsalatblättern gekocht: einfach zubereitet aus Fleischbrühe, Butter, Salz und etwas Gewürz. Dieses Gemüse soll auch für "feinen Geschmack ein ganz gutes Essen" gewesen sein, welches aber oft, so wird vermerkt "weil es durch das Kochen sehr weich und schlüpfrig wird, bey gar zu empfindlichen Personen Ekel und Erbrechen verursachet." (Krünitz) Mag man es also eher nicht schlüpfrig, wird man nur Salat zubereiten. Dafür bietet der Wintersalat, zu dem als Dressing alle denkbaren Essig-Öl-Mischungen am ehesten harmonieren, eine hervorragende Grundlage. Er passt sowohl zu Zwiebeln und Knoblauch, kann aber gut mit fein zerdrückter Kartoffel angereichert werden. Besonders lecker sind Nusskerne, egal ob Walnuss oder Pinienkern am Salat. Ein schlichter Tomaten-Feldsalat ist ein Genuss, jedoch harmoniert das würzige Eigenaroma besonders exquisit mit Radicchio, Fenchel, Chicorée und Möhren. Großer Beliebtheit erfreut sich Feldsalat mit frisch gebratenem Speck. Da Feldsalat gut mit gebratenem Fleisch harmoniert findet er sich in der Gastronomie auch häufig als Unterlage zu Entenbrüsten oder Gänseleberscheiben, wobei sein nussig-würzig Aroma den Geschmack des Gebratenen sehr wohl abzurunden weiß. (Pini)

Feldsalat in den alten Kochbüchern

Ein altes Rezept empfiehlt den frisch gewaschenen Ackersalat einfach mit Essig und Öl anzumachen, fein geschnittene Zwiebeln darunter zu tun, alles mit Zitronenschalen zu belegen und mit fein geschnittenen Zitronenschalen zu bestreuen. Danach belegt man den Rand der Schüssel mit gewaschenen und gerissenen Sardellen, nebst zerschnittenen Zitronen. Das ist sicher eine Variation, die es wert ist, auch in der Gourmetküche ausprobiert zu werden.

In selbigem Buch wird über den Ackerlattich berichtet, dass die "Alten" ihn seiner schlaffördernden und beruhigenden Wirkung wegen am Ende einer Mahlzeit verspeisten. Doch schon im Rom der Antike wurde diese Speisefolge verändert, Feldsalat wurde zur Vorspeise. In der bäuerlichen Menüfolge hingegen blieb der Wintersalat Bestandteil der Hauptmahlzeit und stand damit auch häufig am Ende einer Mahlzeit. (Krünitz)

Bund Feldsalat


Literaturverzeichnis

  • Bendel, Lothar. Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Lizenzausgabe Anaconda Verlag GmbH, 2008.
  • Birk, Doris u. a. Das große Vollwert-Kochbuch. Stuttgart München: Gräfer und Unzer GmbH, Lizenzausgabe des deutschen Bücherbundes.
  • Grimm, Jacob und Wilhelm. Wörterbuch der Deutschen Sprache. Ed. Zur Quelle. Vol. 16 Bde. [in 32 Teilbänden]. . Leipzig: S. Hirzel, 1854-1960.
  • Krünitz, Dr. Johann Georg. Krünitz online - Oeconomischen Encyclopädie 1773 bis 1858. Zur Quelle.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.