Frühlingstrüffel

Die Frühlingstrüffel wird auch Weißliche Trüffel, Märztrüffel oder Bianchetto Trüffel oder Marzuolo Trüffel oder Weiße Pico-Trüffel genannt.
In anderen Sprachen heißt Frühlingstrüffel Bianchetto, Marzaiuolo, Marzuolo, Tartufo bianchetto, Tartufo bianco (ital.) oder Qi ta song lu (其他松露) (chin.) oder Trufa blanca (span.) oder Truffe blanchâtre und Truffe blanche de borch (franz.) oder Cercuse truffle und Tuscany white truffle und Whitish truffle und Whitebait (engl.) oder Bieke truffel (dän.) oder Vit tryffel (schwed.) oder Késõi szarvasgomba im Ungarischen.
Lateinische Synonyme sind Tuber Albidum Pico oder Tuber Album Bulliard.

Das Verbreitungsgebiet der „Weisslichen Trüffel“ mit der botanischen Bezeichnung Tuber Borchii Vittandini ist dasselbe wie das der kostbaren Weißen Alba – Trüffel, die unter dem Namen Tuber Magnatum Pico gehandelt wird. Aber Tuber Borchii gilt als kulinarisch weniger wertvoll. Zwar ist die Qualität dieser Trüffelart als gut zu bewerten, jedoch ist das Aroma deutlich weniger ausgeprägt als bei Magnatum Pico. So ist die weißliche Trüffel dann auch deutlich preiswerter, wenngleich der Preis immer noch - je nachdem wie das Trüffeljahr war - zwischen 200 und 400 Euro für das Kilogramm liegt. Die Ähnlichkeit mit der weißen Albatrüffel verleitet unehrliche Händler, Tuber Borchii an unbedarfte Kunden als Tuber Magnatum zu verkaufen. Und den Kunden wundert es dann, warum denn eigentlich so viel Aufwand um die Trüffel getrieben wird. Aber durch genaues Hinschauen kann dem Betrug vorgebeugt werden.

Wie der Tuber Borchii aussieht und wo er wächst

Die Frühlingstrüffel wächst, wie es ihr Name schon verrät, vom Januar bis in den frühen April. Die beste Erntezeit ist der März. Schon darin liegt ein Unterscheidungsmerkmal zur Weißen Alba-Trüffel, die ihre Saison im Dezember hat. Sprich: Im März kann man keine Alba-Trüffel mehr kaufen. Bei allem, was dafür ausgegeben wird, handelt es sich um Tuber Borchii. Die äußere Form der Frühlingstrüffel ist unregelmäßig, dabei häufig leicht mondförmig. Tuber Borchii werden erbsen- bis hühnereigroß, die durchschnittliche Größe liegt bei einem Durchmesser von zwei bis drei Zentimetern. Ausnahmeexemplare bringen es auf sieben Zentimeter. Tuber Borchii, die in neuseeländischen Trüffelplantagen gezogen werden – in sogenannten Truffieres – werden jedoch gut und gerne bis 125 Gramm schwer und tennisballgroß.

Vorkommen

Tuber Borchii scheint eine hohe ökologische Anpassungsfähigkeit zu haben und ist gegenüber einer Vielzahl von Böden tolerant. So finden sich Vorkommen von Frühlingstrüffeln in ganz Europa, von Finnland bis Szilien und von Irland bis Ungarn und auch in Polen. Auch in Spanien hat man Tuber Borchii-Trüffel entdeckt, besonders in Andalusien und Castilla Leon. Bevorzugte Böden sind durchlässig, sandig und kalkhaltig. Aber auch in Lehmböden oder Böden mit saurem Ph-Wert lassen sich Tuber borchii finden. Diese Trüffelart lebt in Symbiose mit verschiedenen Bäumen, beispielsweise Buche, Pinie, Lärche und Eiche, mag aber auch Laubbäume, beispielsweise die Kiefer.

Die Trüffelhaut – Glatt und Beige

Wichtiges Unterscheidungsmerkmal zwischen Tuber Borchii und Tuber Magnatum ist die Beschaffenheit der Außenhaut, die bei Tuber Borchii schon zu Beginn der Reife glatt, dabei jedoch behaart, gegen Ende hingegen ganz glatt ist. Weißlich ist die Trüffel auch nur zu Beginn, während der Reifung wird sie beige und in ausgereiftem Zustand schon eher braun bis ocker und ist mit rötlichen Flecken versehen. Zudem dunkeln ungeputzte Tuber borchii anders als die Magnatum Pico sehr schnell nach.

Das Fruchtfleisch

Das Trüffelinnere einer weißlichen Trüffel ist in jungem Stadium weißlich fest, wird jedoch später beige und dann rotbraun bis leicht hellviolett. Das Fruchtfleisch ist von einem feinen Adergeflecht aus weißen, breiten anastomosierenden Adern durchzogen, die aus verschiedenen Punkten an der Peripherie herauslaufen.

Geschmack und Geruch

Auch die Weißliche Trüffel wird kulinarisch durch den Schatten ihrer großen Trüffelverwandten erschlagen, denn sie schmeckt eben nicht erotisierend trüffelig, besticht den Trüffelkenner dafür aber mit einer angenehm kräftigen Note von Knoblauch. Wie der Geschmack, so auch der Geruch, der zuerst an Knoblauch erinnert, jedoch bei überreifen Trüffeln eine unangenehme Aceton-Note annimmt. Der Geruch wird oft als wichtiges Unterscheidungsmerkmal zwischen Tuber borchii und Tuber Magnatum angegeben, wobei die ausschlaggebende Note die Intensität des Knoblauchgeruchs bei dem Tuber Borchii sein soll.

Verwandte und Verwechselungen

Die Ähnlichkeit zwischen Tuber borchii und Tuber Magnatum Pico wurde schon erwähnt, wichtige Unterscheidungsmerkmale ebenfalls. Aber es gibt zudem noch eine ganze Gruppe weißer Trüffel mit Aderstruktur, die alle zusammen sehr ähnliche makroskropische und mikroskopische Eigenschaften haben und nicht sicher voneinander abzugrenzen sind. Dazu gehören TUBER BORCHII Vitaddini var. SPHAEROSPERMA Malençon, Tuber Maculatum und Tuber Puberulum.  Zudem treten sogar Zwischenformen auf. Abgesehen von Genanalysen ist es selbst Trüffelkennern nicht immer möglich, eine Trüffelart von der anderen zu unterscheiden. Entscheiden kann dann nur der Geschmacks- und der Geruchssinn. Und wenn es gut schmeckt, ist es wahrscheinlich auch egal, welche Trüffel-Varietät man gerade erwischt hat.

Anbau der Frühlingstrüffeln (Tuber Borchii)

Seit 1990 gelingt es, Tuber Borchii in Italien anzubauen. Aufgrund der hohen ökologischen Anpassungsfähigkeit sind die Erträge ganz gut. Tuber Borchii werden sogar als Trüffelbäumchen für den Heimanbau angeboten. Die größten Anbaugebiete liegen jedoch in Neuseeland. Die erste Trüffelernte wurde dort auf der Trüffelplantage von Jeff Weston im Frühjahr 2008 eingefahren. Die Preise für die neuseeländischen liegen oft bei über 500 Euro für das Kilogramm, da diese Trüffel außerhalb der typischen europäischen Trüffelsaison in Europa verkauft werden.

Tuber Borchii in der Küche

Wer Knoblauch mag und nicht ganz so viel Geld für eine Portion Trüffelnudeln oder Trüffelrührei ausgeben mag, ist mit guten Tuber Borchii Frühlingstrüffeln richtig bedient. Man sollte sich jedoch an jüngere Exemplare halten, da bei älteren sowohl Geruch als auch Geschmack schnell unangenehm werden können. Dieser Sachverhalt begründet auch den geringen kulinarischen Wert der Tuber Borchii für die Feinschmecker.

Verwendung und Zubereitung

Da die Tuber Borchii oder auch Bianchetti-Trüffel in die Familie der weißen Trüffel gehören, verwendet man sie am besten nur in rohem Zustand, denn gekocht verflüchtigt sich auch noch das letzte bisschen Trüffelduft. Geeignet sind diese Trüffel für alle klassischen Trüffelgerichte und immer noch am besten einfach mit gebräunter Butter serviert und über die fertigen Nudeln gehobelt. Ansonsten gilt dasselbe wie für alle Trüffel: Nur abbürsten, niemals mit Wasser waschen und in einem geschlossenen Schraubglas leicht gekühlt aufbewahren, und das möglichst nicht zu lange. Wirft man einen Blick auf die Trüffelrezepte für Bianchetti Trüffel, scheinen Zubereitungen mit Wachtelei und Spinat ganz besonders gut zu dieser speziellen Knoblauch-Aroma Trüffelsorte zu passen.

Trüffel-Produkte

Aufgrund seines geringen Preises wird der Bianchetti-Trüffel bevorzugt zum Herstellen einer Vielzahl von Trüffelprodukten verwandt. Es gibt zum einen ganze eingelegte Trüffel (wovon hinsichtlich des Geschmacks immer abzuraten ist), aber auch Trüffelsoßen, Trüffelpürees, Trüffelbutter, Gänseleber mit Trüffel, Salzgebäck mit Trüffeln, Schafskäse mit Trüffeln, Polenta mit Trüffeln und unzählige Nudeln, die schon mit Trüffelaroma angereichert wurden. Leider ist selten ausgewiesen, welche Trüffelsorte in das Produkt mit einflossen, aber häufig sind es die preiswerteren Trüffelsorten. Einige dieser Produkte, wie beispielsweise gute Trüffelbutter, sind jedoch sicher geeignet, ein Bianchetti-Frühlings-Trüffel-Gericht auf angenehmste zu verfeinern, da das Aroma der Butter die Trüffelnote hebt.

Und zum Schluss – Vorsicht! Tuber Oligospermum

Sucht man im Internet nach Bianchetto Trüffeln oder Frühlingstrüffeln, stößt man schnell, beispielsweise bei ebay, aber auch in Trüffelshops, auf einen Frühlingstrüffel aus Marokko, hinter dem dann eben nicht Tuber Borchii steht, sondern sich Tuber Oligospermum verbirgt. Ursprünglich wurde diese Trüffelsorte, die heute von Marokko aus in großen Mengen nach Europa exportiert wird, gar nicht für einen echten Trüffel gehalten sondern der Gattung Terfezia zugeschlagen. Das wurde 1979 zwar geändert, aber mit dem klassischen weißen Alba-Trüffel und auch mit dem Frühlingstrüffel Tuber borchii hat Tuber oligosperum wenig gemein. Der größte Teil dieser marokkanischen Trüffel geht in die Konservenindustrie. Der Kauf eines rohen Tuber oligosperum via Ebay ist sicher nicht anzuraten, denn essbar sind diese Trüffel überhaupt nur in sehr jungem Zustand.


Quellen und noch mehr zur Frühlingstrüffel

  • (Il Tartuffo) Castellucci, Leonardo: Il Tartuffo Trüffel – Vom Pilz mit dem unvergleichlichen Aroma. München: Droemer Knaur, 1995.
  • (Maag, Thuri) Maag, Thuri; Frei Berthoud, Annette: Trüffeln. Lenzburg: Fona Verlag, 2009
  • Eine Trüffelsuche (23.10.2011) - zur Quelle
  • Zu den fremdsprachlichen Bezeichnungen (23.10.2011) - zur Quelle
  • Zur Botanik der Frühlingstrüffel (23.10.2011) - zur Quelle
  • Genetik – online Datenbank zu Tuber borchii ESt-Sequenzen (23.10.2011) - zur Quelle
  • Trüffelanbau (23.10.2011) - zur Quelle und weitere Quelle (ital.)
  • Trüffelanbau in Neuseeland (23.10.2011) - zur Quelle 
  • Zu Tuber oligospermum (23.10.2011) - zur Quelle

Redaktion: Ernestine Müller