Grünkohl – Die Palme des Nordens

Grünkohl ist ganz besonders nährstoffreiches Wintergemüse und in Norddeutschland so beliebt, dass sich etliche regionale Feste und Bräuche darauf beziehen.

In Bremen, einer Grünkohlhochburg, findet alljährlich die dem Kohl gewidmete "Schaffers Mahlzeit" statt, die immer am zweiten Freitag im Februar in der obersten Halle des Bremer Rathauses eingeläutet wird. Fester und wesentlicher Bestandteil des fünfgängigen Menüs ist Grünkohl mit Pinkel. Im Land Niedersachsen, daher kommen  immerhin 31 Prozent der Grünkohlproduktion in Deutschland, ranken sich verschiedenste  Bräuche um den grünen Kohl: es gibt sogenannte "Kohlfahrten" und "Grünkohlgelage". Bei letzterem wird derjenige, der die größte Portion verspeisen konnte, zum Kohlkönig gewählt. Je nach Region hat der Grünkohl eigenständige Namen und wird auch als Braun-, Blatt-, Pflück-, Kraus- oder Winterkohl bezeichnet. Es geht auch poetischer: Im niedersächsischen heißt es "Oldenburger Palme", auf ostfriesisch gar "Palme des Nordens" und die Altmärker sagen "Kiek över`n Tun". Diese Namen spielen auf die Größe der Mutterpflanze an, denn der Grünkohl ist in den Jahren zwischen 1900 und 1920 aus der Veredlung des bis zu einen Meter hohen Braunkohls entstanden. Auch die Bezeichnung Palme ist so irreführend nicht, ist der Urahn des Kohls doch der im Mittelmeerraum beheimatete Meerkohl. Der Abkömmling Grünkohl würde im Süden jedoch nicht mehr zu seinem Aroma kommen, denn es handelt sich um ein Gemüse, dass erst durch Frosteinwirkung zu seinem angenehmen herb-süßlichen, recht wenig nach Kohl schmeckendem Aroma kommt, da die Minusgrade dafür sorgen, dass sich die bitter- und blähstoffhaltige Stärke in Zucker verwandeln kann. In den ersten Nächten unter Null Grad steigt der Zuckergehalt fast um das doppelte. Für echten Geschmack muss es aber auch echter Frost, genauer Bodenfrost, sein. Grünkohlkenner wissen, dass frühgeernteter und sodann schockgefrorener Kohl nicht annähernd so gut schmeckt wie der Kohl, der die ersten Minusgrade auf dem Feld erleben durfte. Unangenehm grießig schmeckt Grünkohl, der gar keinen Frost abbekommen hat.

Regionale Vielfalt – Kleine Warenkunde der Grünkohlarten

Es gibt nicht den "Grünkohl", wenngleich von den verschiedenen Formen und Farmen hierzulande auch wenig bekannt ist. Daher an dieser Stelle ein kleiner Einblick in die Vielfalt der essbaren Sorten. Der Überblick ist die verschiedensten, ausgesprochen farbenprächtigen Ziersorten des Grünkohls sei an dieser Stelle den Gartenbücher überlassen.

Klassischer Grünkohl

Der klassische Gemüse-Grünkohl - hat sattgrüne, gekräuselte Blätter, die ein wenig überlappend von der Sproßachse abzweigen. Aber schon bei der Länge der Sproßachse beginnen die Unterschiede zwischen den Sorten: je nach Länge der Hauptachsen gibt es niedrige, halbhohe und hohe Grünkohlen-Wuchsformen., die zumeist auch regional eigenständige Namen tragen. So handelt es sich bei den "Lerchenzungen" um eine halbhohe Grünkohlsorte mit gekrausten olivgrünen Blättern.

Schnittkohl

Der zum Verzehr bestimmte Kohl muss nicht immer grün sein. So ist der "Schnittkohl", botanisch "Brassica napus var. pabularia" genannt, eine raschwüchsige, nicht kopfbildende, gelbe, grüne oder violette Grünkohlweiterzüchtung in Norddeutschland bedeutsamer Bestandteil der regionale Küche. Die jungen Schnittkohlblätter und Stiele werden meist zu Mischsalaten oder wie Spinat als Gemüse zubereitet, lassen sich aber auch einsalzen.

Schwarzkohl

Sehr dekorativ ist mit seinen ca. 70 cm langen stahlblauen Blättern der "Schwarzkohl", der auch als "Toskanischer Palmenkohl" bezeichnet wird. Diese italienische Grünkohlspezialität, in ihrem Herkunftsland "Cavolo nero di Toscana" genannt, besticht durch ein herzhaft würziges Aroma

Abessinischer Grünkohl

Grünkohl ist international. Bei dem Abessinischen Kohl, botanisch "Brassica carinata" genannt, handelt es sich um ein Grünkohlgewächs aus Äthiopien. Diese Sorte hat ein ausgesprochen robustes Blattwerk und eignet sich hervorragend zum Dünsten. Aus den kugelrunden Schoten und Samen dieser äthiopischen Sorte, denn auch der Grünkohl bildet ja Blüten und Früchte aus, vorausgesetzt man erntet nicht zuvor – wird Kohl-Öl gewonnen. (Bendel)

Grünkohl in der Küche

Die Vorbereitung

"Erst die Arbeit, dann das Vergnügen", auf den Grünkohl trifft dieses Sprichwort ganz besonders zu. Bevor das Gemüse genossen werden kann, ist viel zu tun, denn in der krausen Struktur des Kohls verfängt sich die Ackererde, aber auch Insekten suchen darin ein Plätzchen. Es heißt also Putzen, Waschen und Zupfen. Scheut man diese Mühe, oder hat schlichtweg keine Zeit, gibt es jedoch Alternativen. Auf Märkten wird häufig bereits gezupfter oder gewaschener Kohl angeboten. Grünkohl ist fast überall in tiefgefrorenem Zustand erhältlich. Zum Aroma wurde der schockgefrorenen Variante wurde schon eine Bemerkung gemacht. Da der Kohl sich gut konservieren lässt, kann man sich zur Not auch mit einer Grünkohlkonserve aus der Dose oder aus dem Glas behelfen.

Hat man sich jedoch für die Reinigung per Hand entschieden, sollte man den Kohl nicht länger als zwei bis drei Tage, am besten eingeschlagen in ein feuchtes Tuch, im Kühlschrank auf die Verarbeitung warten lassen. Beim Einkaufen sollte darauf geachtet werden, dass die sich um die Blattrosetten eine kräftig-sattgrüne Farbe haben. Prinzipiell gilt: Je frischer, umso schmackhafter. Um den krausen Kohl fürs Kochen vorzubereiten, zupft man zuerst die Blätter vom Strunk ab. Alle gelben Blätter sind nicht gebrauchen und werden entfernt. Danach müssen noch die groben Blattrippen, am besten mit Hilfe eines scharfen Messers, aus den Blättern entfernt werden. Das hat zwei Gründe: Zum einen bräuchten die dicken Rippen eine sehr Kochzeit und zum anderen sind sie sehr nitrathaltig. Ist man soweit, müssen die Blätter noch sorgfältig gewaschen werden bis auch das letzte Sandkörnchen ausgespült ist, ansonsten kann es beim Verspeisen zwischen den Zähnen knirschen. Nach dem Waschen wird blanchiert. Unterlässt man dieses, wird der Kohl beim Garen sofort braun. Jetzt noch alles grob hacken, danach kann der Grünkohl endlich gedünstet werden. (Bendel)

Küchentipp zum Grünkohl

Keinesfalls sollte der Kohl zusammen mit Obst gelagert werden, auch nicht im Kühlschrank, da er sonst vorzeitiger reift, rascher verdirbt und die Blätter zusehends vergilben. (Bendel)

Kochen mit Grünkohl -  mit oder ohne Pinkel

"Grünkohl mit Pinkel" – dieser Name schreckt ab, wenn man ihm erstmals auf einer Kohlfahrt im norddeutschen Raum begegnet. Dabei ist Pinkel nur die plattdüütsche Bezeichnung für den gereinigten Rindermastdarm, der früher grundsätzlich die Hülle für Würste aller Art bildete, was heute aber zumeist nicht mehr der Fall ist. Leider sind die Rezepte für die Füllmasse zumeist geheim, und auch in den Kochbüchern herrscht keine einheitliche Meinung. So kann es sowohl sich um eine Mischung aus Grütze, Rinderflomen und Zwiebel handeln (Bendel), aber auch um scharf gewürzte Schweinezwiebelgrützwurst. (Pini)

Das klassische Wintergemüse mundet nicht nur mit Pinkel, sondern auch mit allen anderen deftigen Beilagen wie Kassler, Metwurst und Pökelfleisch. Eine weitere regionale Spezialität ist der Grünkohl holsteinische Art. Für dieses Gericht wird der würzige Strunk zusammen mit den krausen Blättern verwendet und elegant mit Porree gestreckt und dann mit Gewürznelken sowie Scheine- und Gänseschmalz besonders lecker zubereitet.

Auch dicke Stücken von fettem Fleisch schmeckt der Winterkohl hervorragend: mit karamelisierten, rundbelassenen Bratkartoffeln. Apropos Fett – hier macht es die Menge! Zweifelsohne braucht der Kohl das Fett: zum einen als Geschmacksträger und zum anderen um die fettlöslichen Vitamine überhaupt erst nutzbar zu machen, jedoch müssen nicht zwangsläufig dicke Fettaugen im Gemüse schwimmen. Es genügt für Geschmack und Aroma, wenn der Kohl in Schweine- oder Gänseschmalz angebraten wird oder einfach nur ein bis zwei Stückchen Bauchfleisch oder Kasseler mit gegart werden. (Grünkohl Akademie Oldenburg)

Den Grünkohl studieren: Muss es immer deftig sein?

Als Genußgemüse wird der sehr gesunde Grünkohl wegen seiner rustikalen Rezeptradition leider vollkommen unterschätzt. Dabei ist er so gesund, dass er es verdient hätte, häufiger auf die Tafel zu kommen. Von allen Kohlarten besitzt er den höchsten Gehalt an wertvollem Eiweiß und Kohlenhydraten, Vitamin B und C sowie reichlich Ballast- und Mineralstoffe, wie zum Beispiel Kalium, Eisen, Magnesium und Calcium. Dazu ist Grünkohl ist der der zweitstärkste Lieferant – nach der dafür bekannten Mohrrübe – an Provitamin A und unter allen Gemüsen hat er den vierten Tabellenplatz hinsichtlich seines Vitamin Gehalts. Also ein echter Fitmacher in der kalten Jahreszeit! Nur dürfen all die guten Zutaten nicht totgekocht werden, wie es gar zu oft geschieht, wenn mit reichlich fettem Fleisch gekocht wird. Doch auch hier gibt es schon Abkehr vom der rustikalen Tradition. Frischer Grünkohl schmeckt nämlich auch vorzüglich mit gemahlenem Koriander, Muskat oder Piment gewürzt und in einer kräftigen Gemüsebrühe gegart. Das Gourmetkochbuch von Udo Pini schlägt gar vor, denn Kohl als Salat zu genießen. Es steckt also noch einiges Potential im Fitmacher Grünkohl. Wer noch mehr über darüber erfahren will, sollte sich vertrauensvoll an die "Grünkohlakademie" wenden. Nach einem umfangreichen Studium, das sich einzig dem Grünkkohl widmet, winkt nach erfolgreicher Prüfung ein Grünkohldiplom. (Grünkohl Akademie Oldenburg)



Literaturverzeichnis

  • Bendel, Lothar. Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Lizenzausgabe Anaconda Verlag GmbH, 2008.
  • Birk, Doris u. a. Das große Vollwert-Kochbuch. Stuttgart München: Gräfer und Unzer GmbH, Lizenzausgabe des deutschen Bücherbundes.
  • Müller-Urban, Kristiane. Das Kohlkochbuch: Ein starkes Kraut und was für Köpfe. Mary Hahn Verlag, 1987.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.
  • Kohltour Hauptstadt Oldenburg. zur Quelle