Hallimasch (Armillaria mellea)

Der Hallimasch wird in Deutschland auch Goldgelber Hallimasch, Honiggelber Hallimasch, Gewöhlicher Hallimasch, Honigpilz, Stuppling, Medusenhaupt, Herbstschwamm, Heckenschwamm, Wenzelpilz, Stubbling, Hohlmütze, Hallamarsch oder Honigringling genannt.

In anderen Ländern wird er beispielsweise honey mushroom (engl.), keltamesisien(finn.), armillaire couleur de miel (franz.), chiodino (ital.), echte honingzwam (niederl.), опёнок (opjónok) (russ.) oder gyűrűs tuskógomba (ungar.) genannt.

In manchen Gegenden ist der meist ab Ende September bis Anfang Oktober schlagartig in dichten Büscheln in Laub- und Nadelwäldern überall erscheinende Hallimasch der am meisten gesammelte Speisepilz. Kommt man zur richtigen Zeit, kann man ihn fast säckeweise ernten. Dabei hat der Pilz öfter unangenehme Vergiftungen hervorgerufen, da er roh leicht giftig und auch gekocht nicht jedermann bekömmlich ist. Woran das liegt, weiß man nicht genau – die chemische Struktur ist noch nicht ausreichend erforscht. Aber roh schmeckt das Pilzfleisch sowieso widerlich-zusammenziehend, und man wird es kaum essen. Wirklich schmackhaft sind nur die jungen Exemplare. Aber der Hallimasch ist nicht nur ein Speisepilz, im Wald gilt er als gefährlicher Parasit, da sein unterirdisches wachsendes Wurzelgeflecht (das Mycel – der eigentliche Pilz) große Forstschäden anrichten kann.

Warum heißt der Pilz Hallimasch?

Wenig erforscht ist auch Ursprung des Namens Hallimasch. Die Herkunft der lateinischen Bezeichnung „ ARMILLARIA“ ist leicht zu klären: Sie bedeutet so viel wie „Armband, -spange, breiter, eiserner Ring“ und bezieht sich auf den hautartigen Ring um den Stiel des Fruchtkörpers (zitiert nach Genaust; S. 77). Das zweite Wörtchen „Mellea“ heißt schlicht „honiggelb“, also haben wir einen honiggelben Pilz mit Ring, was den Gemeinen Hallimasch auch recht gut beschreibt. Volkstümliche Wortdeutungen geben an, dass Hallimasch von „Hall im Arsch“ herzuleiten ist, was auf gut Deutsch „Heil im Arsch“ bedeutet und sich entweder auf die abführende Wirkung beziehungsweise auf die Hämorriden bekämpfende Wirkung des Pilzgenusses bezieht.

Wie der Pilz aussieht und wie er angebaut wird

Die botanische Klassifizierung des Pilzes ist eindeutig. Armillaria Mellea gehört in die Klasse der Ständerpilze (Basidiomycetes), die Ordnung der Blätterpilze (Agaricales), die Familie der Ritterlingsartige (Tricholomataceae) und stellt in dieser die Gattung Hallimasch (Armillaria) – die früher nicht weiter unterschieden wurde, aber heute sieben Arten kennt.

Beschreibung – Gemeiner Hallimasch (Armillaria Mellea)

Der Hallimasch ist ein auch heute noch massenhaft vorkommender Pilz. Erste Pilze kann man in Laub- und Nadelwäldern zwischen Juli und August finden, massenhaft wächst der Pilz ab Ende September und im Oktober – büschelig an (zumeist absterbenden) Bäumen, Wurzeln und Strünken. Die büschelige Art des Wachstums ist auch das Hauptunterscheidungsmerkmal zu den anderen Hallimasch-Arten. Bei jungen Pilzen ist der Pilzhut anfangs kugelig, später dann flacher, die Farbe ist dunkelgelb bis oliv mit dunkelbrauner bis schwärzlicher Mitte. Bei größeren Exemplaren ist der Hut auch niedergedrückt. Farblich ist die Hutfarbe am ehesten als honiggelb, goldgelb, ocker oder oliv zu beschreiben und wird zur Mitte hin sehr dunkel bis schwärzlich, während der Rand gelb bis weiß ist.  Der Hutdurchmesser kann zwischen fünf bis zehn Zentimeter betragen. Die Haut des Hutes ist glatt, glänzt bei feuchtem Wetter, sieht, wenn es trocken ist, aber eher matt aus. Auffällig am Hallimasch sind die zahlreichen Schüppchen, die den Hut besetzen, die in ausgereiftem Stadium aber fehlen können. Der Pilzstil hat eine keulige, lang gestreckte Form, wobei die deutlich knollige Basis eine gerillte Oberfläche hat. Gutes Erkennungsmerkmal des Hallimasch ist der weiße Stielring, der auch bei älteren Pilzen gut sichtbar ist, dann jedoch im oberen Bereich goldgelblich gestreift ist. Bei sehr jungen Exemplaren (den schmackhaftesten) ist dieser Ring oft noch mit dem Pilzhut verwachsen. Die Lamellen des Hallimaschpilzes sind dicht stehend, laufen am Stiel herab und haben eine blass-weißliche Farbe. Der Geruch des Hallimasch ist leicht laugenartig, der Geschmack säuerlich-herb und zusammenziehend. Roh genossen ist Hallimasch leicht giftig und sollte nur nach ausreichender Garzeit genossen werden. Honiggelber Hallimasch, der an Laubholz außerhalb des Waldes gefunden wird und bei Zimmertemperatur einen aufdringlichen Geruch entwickelt, sollte auch gekocht nicht gegessen werden. Diese Pilze werden heute als giftverdächtig eingestuft.

Die Hallimasch Arten

Früher wurde Hallimasch in Europa als eine einzige Art behandelt, heute unterscheidet man sieben Arten, was für den Laien allerdings schwierig ist. Obwohl zumeist der Goldgelbe Hallimasch als Speisepilz vorgestellt wird, gilt der dunkle Hallimasch als besser bekömmlich, und wird in einigen Länder als eigentlicher Hallimasch-Speisepilz empfohlen. Honiggelber Hallimasch, der an Laubholz außerhalb des Waldes gefunden wird und bei Zimmertemperatur einen aufdringlichen Geruch entwickelt,sollte auch gekocht nicht gegessen werden. Alle anderen Hallimasch-Arten sind genießbar, man sollte jedoch das Kochwasser nicht weiterverwenden.

Gelbschuppiger Hallimasch (Armillaria gallica)

Bestes Unterscheidungsmerkmal ist die Hutfarbe des aufgeschirmten Pilzes, die fleischlich-rötlich bis hellockerbraun ist. Die Hutschuppen sind eher groß und gleichmäßig bis zum Rand verteilt. Der Ring des Gelbschuppigen Hallimasch ist vergänglich, und im Spätherbst nicht mehr vorhanden.

Keuliger Hallimasch (Armillaria cepistipes)

Der Name sagt es schon, beim dieser Hallimasch-Art ist die Stielbasis deutlich keulen-förmiger als bei den anderen. Zudem ist der Fleck in der Hutmitte deutlich dunkler und abgegrenzt rund. Der keulige Hallimasch wächst gerne an toten Ästen und Zweigen, beispielsweise an Reisighaufen. Der keulige Hallimasch kommt am ehesten in höheren Lagen vor.

Dunkler Hallimasch (Armillaria ostoyae)

Der dunkele Hallimasch fällt durch seine dunkle Hutfarbe aus der Art, die beim aufgeschirmten Hut rötlich braun, beim jungen Pilz hingegen rötlich bis violettbraun ist. Die Hutschuppen sind gross, derb, meist breit und in einer zentralen Zone dicht filzig, dabei regelmäßig angeordnet und von schwarzbrauner Farbe. Auch der Rand des Ringes hat dunkle drei- oder rechteckige Schuppen.

Nördlicher Hallimasch (Armillaria borealis)

Der nördliche Vertreter ist schwer vom goldgelben Vertreter zu unterscheiden. Am ehesten gibt die Wachstumszeit Aufschluss, denn die Fruchtköpfe erscheinen zumeist schon Juni und September. Die Hutfarbe hat zudem keine dunkle Mitte, ist beim jungen Pilz gelb bis ocker oder fleischbraun, beim älteren Pilz hingegen hellgelb bis ockerbräunlich.

Ringloser Hallimasch (Armillaria tabescens) und Moor-Hallimasch (Armillaria ectypa) sind zwei ringlose Hallimasch-Arten.

Verwechseln - Sparrigen Schüppling (Pholiota squarrosa)

Verwechseln kann man die Hallimasch-Arten eigentlich nur mit dem Sparrigen Schüppling, der aber ebenfalls genießbar ist, wenngleich auch nicht wohlschmeckend. Unterscheidungsmerkmal zu den hellen Hallimasch-Arten sind die gelbbraunen, sparrig abstehenden Schuppen, die den Hut und den Stiel bedecken, im Gegensatz zu weißen Ring beim Hallimasch. Der Sparrige Schüppling bevorzugt Laubbäume und bricht auch gerne – dann dicht gebüschelt -  an alten Apfelbäumen im Garten hervor.

Hallimasch in der Küche

Der Hallimasch ist ein reiner Sammelpilz, war er früher noch ein gängiger Marktpilz, so man bekommt ihn heute nicht mehr Supermarkt zu kaufen. Die reichliche Ernte im Herbst führt schnell zu der Frage: wohin mit den ganzen Pilzen?

Verwendung von Hallimasch

Zunächst einmal sollte man schon beim Pilzesammeln darauf achten, nur die Pilzhüte abzuschneiden und die zähen Stiele stehen zu lassen. Beschränkt man sich dann noch auf Pilze aus Nadelnwäldern (bekömmlicher) und die ganz jungen Exemplare, ist die Ernte schon nicht mehr ganz so üppig. Nimmt man dann nur den auf Fichten wachsenden dunklen Hallimasch, bleibt wohl oft nicht mehr als ein leckeres Pilzgericht.

Aber bevor der Pilz in die Pfanne kommt, muss erstmal geputzt werden. Dazu gehört das Waschen in reichlich (Salz)-Wasser, und zwar so lange, bis das Wasser klar ist, was bei Hallimasch unproblematisch ist, da er sich nicht voll Wasser zieht und auch unbedingt zu empfehlen ist, um das Mitverspeisen des Fuchsbandwurmes auszuschließen. Vorsichtigerweise kocht man die Pilze jetzt kurz ab, und gießt das Wasser weg. Nun kann es an die eigentliche Zubereitung gehen. Sehr lecker ist die klassische Pilzpfanne – Hallimasch gebraten mit Speck und Zwiebeln. Ansonsten passen Selleriekraut, Rauke, Liebstöckel und immer die Petersilie besonders gut zum Pilz. Eine Empfehlung ist Hallimaschsuppe, die einfach aus in Butter gedünsteter Zwiebel, reichlich Hüten und Fleisch- und Gemüsebrühe gezaubert wird. Delikat hingegen: „Hallimasch auf liparische Art“ also gedünstet in Olivenöl und unter Beigabe von Sardellen und Kapern.

Einlegen und Einkochen von Hallimasch

Hat man wirklich zu viel von den Pilzen gesammelt, lohnt sich das Einlegen, beispielsweise in Essig-Öl Kräuter Marinaden. Aber auch das Einkochen ist empfehlenswert – so hat man den ganzen Winter leckere Wildpilze als Beilage zu deftigen Fleischgerichten, wozu der Hallimasch auch besonders gut passt.

Einfrieren von Hallimasch

Hallimasch kann man auch einfrieren. Dazu werden die Pilze gewaschen, wie schon erwähnt abgekocht und wandern dann im Beutel in die Tiefkühltruhe. Die Qualität der aufgetauten Pilze steht der von frischen wenig nach, da Hallimasch kaum Wasser zieht.

Und zum Schluss – Ein Hallimasch das größte Lebewesen

Redet man über den Hallimasch, kommt man nicht umhin, zu erwähnen, dass ein Hallimasch-Pilz das größte bisher entdeckte Lebewesen der Welt ist. Schon 1992 entdeckte man im US-Bundesstaat Montana einen Hallimasch der Art Armillaria bulbosa, der sich unterirdisch über eine Fläche von 15 Hektar zog, dabei mindestens 10 Tonnen wog und 1.500 Jahre alt war. Zwei Monate später fand man in den Rocky Mountains einen Dunklen Hallimasch dessen Netzwerk sich über eine Fläche von 600 Hektar erstreckte (das sind 800 Fussballplätze) und 1.000 Jahre alt war. Aber dazu sollte man auch wissen, dass der Pilz, dessen Fruchtkörper wir essen (das eigentliche Pilz ist immer das unterirdische Wurzelgeflecht), ein echter Parasit ist, der in europäischen Wäldern erhebliche Schäden anrichtet!

Quellen und noch mehr zum Hallimasch

Redaktion: Ernestine Müller