Kartoffel (Solanum tuberosum)

Die Kartoffel ist eine Nutzpflanze und gehört zu den Nachschattengewächsen. Sie stammt aus Südamerika und wird in Deutschland seit dem 18. Jahrhundert in Deutschland als Grundnahrungsmittel angebaut.

Rohe Kartoffeln

Etwa 60% der in Deutschland geernteten Kartoffeln dienen als Nahrungsmittel. Sie finden zusätzlich Verwendung als Futtermittel (1,2 % der Ernte), sind aber auch zur Herstellung Alkohol (4% der Ernte) und Stärke (30% der Ernte) gefragt. Im deutschen Handel werden die Speisekartoffeln in gesetzliche Handelsklassen ("Extra" oder "I") eingeteilt. Für die Einstufung in die Handelsklasse sind die Güteeigenschaften der Kartoffel entscheidend. Dafür gibt es klar definierte Kriterien. Dazu gehört z.B. das die Knolle gesund ist, also keine Frostschäden, Beschädigungen oder grünliche Verfärbungen aufweist. Außerdem muss die Kartoffel ganz, sauber und fest sein.

Desweiteren erfolgt in Deutschland eine Einteilung nach dem Kochtyp ("fest kochend", "vorwiegend festkochend" oder "mehlig kochend"). Dies ist wichtig, da man diese Informationen benötigt, um die richtige Kartoffel für den entsprechenden Verwendungszweck zu finden.

Die festkochenden Kartoffeln wie zum Beispiel Cilena, Linda oder Sieglinde eignen sich sehr gut für die Herstellung von Kartoffelsalat und Gratins . Sie haben eine feste, kernige Konsistenz und zeichnen sich unter anderem dadurch aus, dass die beim Kochen nicht aufplatzen.

Satina, Berber und Quarta zählen zu den vorwiegend fest kochende Kartoffeln und sind daher besonders für die Verwendung als Salz- und Pellkartoffeln geeignet.

Mehlig kochende Kartoffeln sind aufgrund ihres hohen Stärkeanteils ideal für Eintöpfe, Kartoffelpüree, Klöße und Knödel, Reibekuchen und Kroketten. Sie sind grobkörniger und trockner als andere Sorten und platzen beim Kochen auf.

Die Kartoffelsorten lassen sich in vier Reifegruppen unterteilen. Man unterscheidet in sehr früh, früh, mittelfrüh und mittelspät bis sehr spät in Bezug auf den Erntetermin. Nur die sehr frühen Sorten sind für den Sofortverzehr geeignet. Die anderen werden trocken und dunkel bei 4-6°C gelagert.

Grundsätzlich sollte die Kartoffel  immer dunkel, trocken und luftig bei 4°C bis 8°C gelagert werden. Um die Voraussetzungen für eine gute Lagerfähigkeit der Kartoffel zu schaffen, sollten die Knollen eine unbeschädigte Schale und eine trockene Oberfläche aufweisen.

Die richtige Lagerung der Kartoffel ist außerdem wichtig für das Vermeiden von grünen Stellen. Diese entstehen durch das sogenannte Solanin durch Lichteinwirkung, weshalb die Lagerung im Dunkeln von großer Bedeutung ist. Solanin ist giftig, wird nicht durch Hitze zerstört und kann ebenfalls nicht durch menschliche Verdauungsenzyme abgebaut werden. Es wird empfohlen, keine rohen Kartoffeln zu verzehren und das Kochwasser zu verwerfen.

Die Kartoffel ist ein sehr gesundes Gemüse. Die Knolle ist durch ihren hohen Wasseranteil von etwa 80% kalorienarm, liefert aber eine Menge gesunder Inhaltsstoffe, wie z.B. Stärke, Ballaststoffe, hochwertiges Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe.

Die meisten dieser Nährstoffe finden sich wie bei vielen Obst- und Gemüsesorten unter der Schale der Kartoffel. Daher ist die Garmethode als Pellkartoffel besonders empfohlen. Dazu wird die Knolle unter fließend kaltem Wasser abgewaschen und eventuell mit einer Bürste gereinigt. Anschließend werden die Kartoffeln in einer kleinen Menge Wasser gedünstet.

Sollen es dennoch die üblichen Salzkartoffeln sein, empfiehlt es sich, die Kartoffel erst kurz vor dem Garen  zu schälen und auch hier nur wenig Wasser zu verwenden. Damit erreicht man einen geringen Verlust der Vitamine und Mineralstoffe.