Kidneybohnen (Phaseolus vulgaris)

Kidneybohnen heißen auch Feuerbohnen (was nicht korrekt ist); Indianerbohnen, Nierenbohnen oder rote Bohnen. Ihren englischen Namen verdankt die Kidneybohne ihrem nierenförmigen Aussehen (engl. Kidney: Niere). Im englischsprachigen Raum kennt man die Kidneybohne als kidney bean oder auch pinto bean.

Die Pflanze Kidneybohne

Kidneybohnen sind hierzulande den meisten nur als rote Bohnen im Chili con Carne bekannt, dass als ein mexikanisches Gericht gilt. Dabei stammt die Bohne ursprünglich aus Peru. Nach Europa kam sie – wie viele andere Bohnen auch – durch die Fahrten des Christoph Kolumbus. Portugiesische und spanische Händler brachten die Bohnen dann auch nach Asien und Afrika. Im englischsprachigen Raum ist die Bezeichnung "Kidney-Bean", die auf die nierenförmige Form verweist, ursprünglich eine Oberbezeichnung für verschiedene Arten von Gartenbohnen gewesen und sollte die aus Übersee stammenden Bohnensorten von den in Europa beheimateten Acker- und Saubohnen abgrenzen. Da Bohnen sehr hochwertiges Protein enthalten und zudem leicht und günstig anzubauen sind, verbreiteten sie sich gerade in Asien und Afrika sehr schnell und sind heute in vielen Kulturen auf der ganzen Welt ein beliebtes, proteinhaltiges Nahrungsmittel.

Gesund und nahrhaft

Kidneybohnen gehören zu den Bohnensorten von denen nur der Kern genossen wird. Dieser ist fest, mehlig und sehr nahrhaft. 100 Gramm Bohnen bringen 266 Kalorien auf den Tisch, andere Angaben sprechen von 224 Kalorien auf 177 Gramm. Es sind jedoch sehr gesunde Kalorien. So enthält die im englischen Sprachraum angebende Tasse (184 Gramm) Bohnen rund 43 Gramm Proteine, 110 Gramm Kohlenhydrate und 21 Gramm Wasser. Wichtig sind vor allem die Proteine. Kidneybohnen können es in dieser Hinsicht nämlich mit dem Fleisch aufnehmen, und sind ein fast vollwertiger Ersatz. Dazu kommt reichlich anderes Gesunde. Die Bohne enthält reichlich Ballaststoffe (45,8 Gramm auf 184 Gramm). So kann eine Tasse davon schon fast die Hälfte des Tagesbedarfes an Ballaststoffen abdecken. Zucker sind beispielsweise nur 4,1 Gramm enthalten. Aufgrund ihres hohen Gehaltes an Ballaststoffen trägt der Verzehr von Kidneybohnen dazu bei, das Risiko für koronare Herzerkrankungen zu senken. Mineralstoffe wie Folsäure und Magnesium, die ebenfalls in hoher Dosis vorhanden sind – so liefert eine Tasse gekochte Bohnen mehr als die Hälfte der empfohlenen Tagesdosis für Folssäure  und 20 Prozent des Magnesiumsbedarfs – tuen ihr weiteres das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall zu senken. Die Energie aus Bohnen wird langsam freigesetzt, das liegt an der Struktur der Kohlenhydrate und dem hohen Eiweißgehalt, und das führt dazu, dass der Verzehr von Bohnen sehr ausgleichend auf den Blutzzuckerspiegel wirkt. Bohnen gelten als ein empfohlenes Lebensmittel für Diabetiker. Zudem konnte nachgewiesen werden, dass der Verzehr von ballaststoffreichen Lebensmitteln hilft, den Cholesterinspiegel zu senken. Auch für alle, die viel Eisen benötigen – und keine großen Fleischesser sind – sind die Bohnen ein echter Tip, denn eine Portion liefert 28,9 Prozent der täglich empfohlenen Eisenzufuhr. Damit sind ist der Eisenspeicher schnell wieder voll. Auch dem Gehirn hilft die Bohne auf die Sprünge, dafür sorgen die hohen Konzentrationen an B-Vitaminen, besonders an B1 (Thiamin). Thiamin wird u. a. für die Bildung des Neurotransmitters Acetylcholin benötigt. Dem Mangel an besagtem Acetylcholin kommt eine wesentliche Rolle bei der Entstehung von Senilität und Alzheimer zu. Eine Tasse gekochte Kidneybohnen deckt 18,7 Prozent des täglichen Bedarfs an Thiamin ab. Selbst für Abwehr freier Radikale hat die Bohne einiges zu bieten. Eine Tasse Kidneybohnen bietet 38 Prozent der täglich empfohlenen Manganmenge, das als Spurenelement ein wesentlicher Faktor in der Energieerzeugung und in der antioxidativen Abwehr ist.

Kidneybohnen in der Küche

Die so supergesunden, leicht süßlich schmeckenden, mehlig-festkochenden, hübsch rot bis lilafarbenen Kidneybohnen lassen sich für eine Vielzahl von Gerichten verwenden. Sie behalten wunderbar ihre Form, platzen nicht auf und absorbieren die Aromen, in denen sie geschmort werden auf sehr feine Art. Man kann sie für Suppen, Eintöpfe, Pasten, Salate und Aufläufe verwenden. Die bekanntesten Zubereitungen sind jedoch die "Backed Beans" und das "Chili con Carne".

Kidneybohnen kaufen und Aufbewahren

Kidney-Bohnen, die in rohem Zustand nicht genießbar sind, sind im Handel vornehmlich getrocknet oder vorgekocht in Dosen erhältlich. Kauft man getrocknete Bohnen, sollte man darauf achten, dass sie keine Feuchtigkeit ziehen oder gezogen haben, frei von Insektenbefall sind. Sie sollten ganz sein und nicht etwa rissig. Getrocknete Bohnen müssen sorgfältig aufbewahrt und zubereitet werden.

Die Dosen-Kidneybohnen gibt es in jedem Supermarkt. Anders als bei anderen Gemüsekonserven, die oft schon einen Teil ihre Nährwerte verloren haben, ist das bei Kidney-Bohnen nicht der Fall. Zwar werden auch diese von der Konservenindustrie lange und bei hohen Temperaturen gekocht, da man das aber auch zuhause mit den getrockneten Bohnen machen müsste, lässt sich kein Unterschied feststellen. Nach Möglichkeit sollte man zu naturbelassenen Dosen-Bohnen, also ohne Salz und weitere Zusatzstoffen greifen. Jedoch ist in einigen Konserven Bisphenol-A / BPA enthalten, selbst in Biokonserven. (siehe Quellen). Vielleicht also doch selber kochen? Alternativ könnte man auch zu Bohnen im Glas greifen, denn das Bisphenol-A / BPA findet sich nur in Blechkonserven.

Zubereitung von Kidneybohnen

Getrocknete Kidneybohnen breitet zunächst einmal auf einer hellen Fläche aus und überprüft sie auf Beschädigungen und Steine. Danach werden sie in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser gründlich durchgespült. Um die Garzeit zu verkürzen, aber auch um die Bohnen bekömmlicher machen, sollten die Bohnen eingeweicht werden. Man nennt diesen Vorgang Vorwässerung und hat zudem festgestellt, dass dabei die Raffinose-Typ-Oligosaccharide deutlich reduziert werden. Das sind genau die unbekömmlichen (oder eher unverdaulichen) Zuckerstoffe, die üblicherweise die Blähungen verursachen. Für die Vorwässerung gibt es zwei Verfahren. Zunächst braucht man pro Tasse Bohnen zwei bis drei Tassen Wasser. Bei der ersten Methode werden die Bohnen für zwei Minuten gekocht, dann vom Herd genommen und zwei Stunden stehen gelassen. Bei der zweiten Methode werden die Bohnen einfach mindestens acht Stunden im Wasser stehengelassen. Wenn es wärmer ist, sollten sie im Kühlschrank stehen, um die Gärung zu verhindern. Aber egal welche Einweichmethode man wählt, vor dem Kochen müsse die Bohnen noch einmal gründlich abgespült werden. So vorbereitet, kann dann auf dem Herd im Topf oder im Schnellkochtopf weitergekocht werden. Grundsätzlich rechnet man drei Tassen frisches Wasser für eine Tasse Bohnen und zudem sollte die Flüssigkeit ein bis zwei Zentimeter über den Bohnen stehen. Nachdem das Wasser gekocht hat, wird die Hitze auf ein Köcheln reduziert und der Topf nur teilweise abgedeckt. Schaum sollte abgeschöpft werden. Die Kochzeit im Topf beträgt ungefähr eine Stunde, im Schnellkochtopf eine halbe Stunde. Grundsätzlich gibt man während des Garens keine salzigen oder sauren Gewürze dazu, denn diese machen die Bohnen hart und verlängern die Garzeit enorm.

Dosen-Kidney-Bohnen sind in der Küche denkbar einfach zu handhaben, denn sie sind fix und fertig. Nur noch abspülen und dann kann es an die Zubereitung leckerer Chilis gehen.

Verwendung von Kidneybohnen

Aus Kidney-Bohnen kann man viel mehr zaubern als Chili con Carne. Schmackhaft (und weniger fleischlastig) ist beispielsweise ein farbenfroher Drei-Bohnen-Salat aus weißen, schwarzen und roten Bohnen, einfach abgeschmeckt mit etwas Tomate, Zwiebel, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Gibt man Kidneybohnen in einen Mixer und mischt das das Püree mit je nach Geschmack mit Knoblauch und Chili oder anderen Zutaten enthält man einen köstlichen Brotaufstrich.

Auch in Asien sind die roten Bohnen sehr beliebt. So kennt man in Indien das Gericht "Rajma", das sind Kidneybohnen (ramja) mit Kreuzkümmel-Reis (jeera), dem Gewürze wie Kardamom, Nelken und frische Ingwerwurzel das gewisse Etwas verleihen.

Kidneybohnen vertragen sich nicht nur mit Hackfleisch, sondern auch mit Wurst, vor allem mit scharfen Würsten. So kennt man Kidneybohnen mit Kielbasa, das ist die polnische scharfe Wurst, aber auch kombiniert mit Tasso, einem kräftig gewürztem Räucherschinken oder Andouilli, dass ist eine scharfe geräucherte Schweinswurstsorte.

Kidney-Bohnen müssen nicht immer scharf sein. Auch in klassisch süßsauren Gerichten machen sie sich gut und können darin das Tofu oder auch das Hühnerfleisch ersetzen.

Als Fasoulia isst man in arabischen Ländern die Kidneybohnen zum Frühstück. Außer den roten Bohnen findet man an diesem Gericht reichlich Chili, Kreuzkümmel, Curry, Zwiebel und Tomate.

Ungewöhnlich, aber lecker sind Variationen von Kidneybohnen und Shrimps, beispielsweise in einer Suppe. Auch Kidney-Bolognese für Nudeln, oder als schnelle Beilage zusammen mit Mangold, Spinat und Speck gereicht sind bringen die roten Samen Abwechslung auf den Tisch.

Es steckt also noch einiges drin in der Bohne, vor allem die deutsche Küche scheint noch nicht auf den Geschmack gekommen zu sein. Bei Chefkoch finden sich unter dem Begriff Kidney-Bohne tatsächlich nur 10 Rezepte.

Und zum Schluss – Purine und  Phytohämagglutinin

Purine sind natürlich vorkommende Stoffe, die man in Pflanzen, bei Tieren und Menschen findet. Und eben auch in Bohnen. Das Problem: Abbau der Purine entstehen Harnstoffe, die bei einigen Menschen für die Enstehung von Gicht und Nierenproblemen verantwortlich gemacht werden. Daher wird vor übermäßigem Bohnenverzehr gewarnt, denn diese enthalten recht viel Purine. Doch haben neueste Forschungen ergeben, dass die Purine aus Fleisch und Fisch diejenigen sind, die das Gicht Risiko erhöhen. Für pflanzliche Purine konnte der Nachweis nicht erbracht werden (siehe Quellen).

Kidneybohnen enthalten auch Phytohämagglutinin, das als potentiell giftig gilt, da diese Substanz den Zellstoffwechsel stören kann. Gemessen wird das Phytohämagglutinin in Hau. Bei rohen Kidneybohnen liegt der Wert zwischen 20.000 bis 70.000 Hau, sinkt aber durch das Kochen auf 200 bis 400 Hau. Und ist dann auch kaum noch bedenklich. Man sollte eben keine rohen Bohnen essen.



Quellen und noch mehr rund um die Kidneybohnen

  • Bendel, Lothar: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Anaconda Verlag, 2008.
  • Pini, Udo: Das Gourmethandbuch. China: Tandem Verlag GmbH, 2007/2008.
  • Ausführlich - (zur Quelle)   (Engl.) (11.02.2012)
  • Nährwert und Gesundheit - (zur Quelle) (Engl.) (11.02.2012)
  • Zum Bisphenol-A / BPA Gehalt in Konserven - (zur Quelle) (Engl.) (11.02.2012)
  • Zu pflanzlichen Purinen - (zur Quelle) (Engl.) (11.02.2012)

Redaktion: Ernestine Müller