Kohlrabi (Brassica oleracea var. acephala)

Die Römer nannten die oberirdisch wachsende Knolle "Caulorapa", die Italiener nennen sie heute "Cavalo rapa".  Im deutschen Sprachraum wurde die römischen Silbe "Caul" eindeutscht zu "Kohl" und aus "Rapa" wurde "Rabi" - das Wort Kohlrabi war entstanden.

Das Wörterbuch von Jakob und Wilhelm Grimm kommentiert unter dem Eintrag "Kohlrabi" lakonisch: "das Wort ist merkwürdig durch seine Gestalt, halb deutsch halb italienisch, doch mit mancherlei Nebenformen." (Grimm. Bd. 11, Sp. 1596) Von den Nebenformen finden sich dann auch etliche: die Schwaben sagen gern "Kohlrabe", im Westerwald heißt es auch "Kolleraben" oder "Kollerab", am Niederrhein kennt man die Knolle auch unter dem Namen "Kulleraben". Die Franken weichen etwas ab und bezeichnen den Kohlrabi auch als "Erdkaleraben". Einmal entstanden, wurde das deutsche Wort direkt in einige Sprachen übernommen. Auf Englisch heißt es "Kohlrabi", auf Dänisch "Kaalrabi", auf Schwedisch "kålrabi" und auf Niederländisch ebenfalls "Koolrabi". In den Niederlanden wird das Gemüse heutzutage auch angebaut, jedoch nur für den Export nach Deutschland. Die Niederländer selbst verschmähen den Genuss der Knolle gänzlich. (Bendel), (Grimm.)

Die Wandlung einer italienische Sprossknolle zum deutschen Gemüse

Die Herkunft des Kohlrabis liegt im Dunkeln. Wahrscheinlich ist der "pompeianische Kohl" die Ursprungspflanze, den der alte Römer Plinius (23-79 n. Chr.) als Pflanze beschrieb, deren Sprossachse sich im mittleren Teil verdickt. Jedoch werden auch Nord-, Nordost- und Nordwesteuropa als Herkunftsgebiete benannt. Lässt sich die Frage nach der Ursprungspflanze auch nicht beantworten, so steht doch fest, dass Kohlrabi ein Gemüse ist, welches aus unseren Breiten stammt und hier hervorragend gedeiht.

Erstmals erwähnt wurde das Gemüse in Deutschland wohl um 1558. Amaranthes Frauenzimmerlexikon aus dem Jahre 1719 vermerkt zum Kohlrabi noch, dass er vor gar nicht vielen Jahren aus Italien nach Deutschland gebracht wurde. Nach seinem Bekanntwerden in Deutschland wurde der Kohlrabi zum echten Hit, wenngleich ein Lexikon auch dem 1773 dem Leser noch nahe legt, dass es sich bei diesem Gemüse, welches etwas schwer zu verdauen sei, wohl eher um eine Speise für "Arbeitsmänner" handelt. Gelehrte hingegen sollten, wenn sie den Kohlrabi unbedingt verspeisen wollen, ihn nur zart und gesotten zu sich nehmen. (Krünitz) Diese Vorbehalte scheinen dem Siegeszug der Sprossknolle im deutschen Raum nicht geschadet zu haben.

So ist Deutschland mit einer jährlichen Eigenerzeugung von 35.000 bis 40.000 Tonnen sowohl der größte Erzeuger als auch größter Verbraucher in Europa. Die Kohlrabianbaufläche beträgt 3 Prozent der gesamten Gemüseanbaufläche und sogar 10 Prozent der gesamten Unterglasanbaufläche. Hauptanbaugebiete sind Nordrhein-Westfalen, Bayern und Baden-Württemberg. Mittlerweile bauen auch die Niederlande, Polen, Italien und Frankreich den Kohlrabi an, jedoch hauptsächlich für den Export nach Deutschland. Warum der Rest Europas und der Welt Kohlrabi-Gemüse verschmäht, ist eine Frage, die noch zu beantworten wäre. (Bendel)

Was ist Kohlrabi?

Kohlrabi gehört zwar in die Familie der Kohlgewächse, ist aber insofern ein ganz eigenständiges Gemüse, da er sich nicht aus den Blätter, wie das bei Weiß- und Rotkohl der Fall ist und auch nicht aus den Blüten entwickelt, wie beispielsweise Rosen- und Blumenkohl, sondern aus dem unteren Teil der oberirdischen Sprosses, wo er eine dicke, sogenannte Sprossknolle bildet. Diese Knolle kann die Größe eines kleinen Augustapfels haben, aber auch einen Durchmesser von bis zu 20 cm. Die Farbe ist – abhängig vom Gehalt an Anthocyan – weißlich bis kräftig grün, rötlich oder violettblau. Die ganze Knolle ist von einer wachsartigen Schale überzogen. Aus dieser Schale wachsen in schraubiger Anordnung im unteren Teil langgestielte Blätter, die schon während der Wachstumsperiode abfallen und waagerechte, breitausgezogene Narben hinterlassen, welche das typische Aussehen der Kohlrabi-Knolle bestimmen.

Kohlrabi-Sorten

Es gibt eine große Vielfalt Kohlrabi-Sorten, wer auf einen kompletten Überblick wert legt, sei auf den Katalog des Bundessortenamtes verwiesen. Grundsätzlich wird zwischen blattarmen und blattreichen Sorten unterschieden. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die Farbe: es gibt die "weißen" und die "blauen" Sorten, wobei erstere eher grünlich-weiß und letztere eher violett aussehen. Für die Verwendung in der Küche macht es keinen Unterschied, ob man eine blattreiche weißgrüne oder eine blattarme "blaue" Kohlrabi-Sorte hat, denn Haltbarkeit, Fleischfarbe und Geschmack sind identisch. Die Sortenunterschiede sind für Anbau und Ernte interessant, so wachsen beispielsweise die blauen Sorten langsamer, dafür bleiben die weißen Sorten länger zart. Für den Geschmack ausschlaggebend ist hingegen, wo der Kohlrabi gewachsen ist: die Treibhausware ist deutlich milder und zarter im Fleisch als die kräftiger und würziger schmeckende Freilandware.

Inhaltsstoffe

Ernährungsphysiologisch hat der Kohlrabi ähnliche Werte aufzuweisen wie sein Verwandter der Blumenkohl. Der charakteristisch etwas süßliche, manchmal fast nuss-, nur wenig kohlartige Geschmack ist auf die in der Knolle enthaltenden Senfglykoside zurückzuführen. Die wichtigsten Inhaltstoffe sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Fett sowie Mineralstoffe und Vitamine, in besonders hoher Dosierung findet sich die Gruppe der B-Vitamine. Der Vitamin C-Gehalt liegt bei hohen 63 mg pro 100 g. Wer großen Wert auf gesunde Inhaltstoffe legt, sollte unbedingt die jungen Kohlrabi-Blätter mitverspeisen, denn diese gehören zu den höchsten Karotin-Trägern unter allen Gemüsesorten: der Gehalt an dem wichtigen Mineralstoff ist 2 ½-mal höher als der in der Knolle. Auch in bei allen anderen Werten toppt das Kohlrabiblatt die Knolle - natürlicherweise, denn ist es doch Sinn und Zweck der Knolle Blatt und Blüte zu nähren.

Kohlrabi in der Küche

Kohlrabi wird aus Freilandkulturen sowie aus Treibhausanbau fast das ganze Jahr über angeboten. Die Hauptsatzmonate sind April bis Juni, danach lässt die Nachfrage mit zunehmendem Angebot an anderem Gemüse deutlich nach. Zu ungefähr 60 Prozent wird der deutsche Markt mit regionaler Ware versorgt. Die anderen 40 Prozent werden als früher Freilandkohlrabi ab Januar aus Sizilien oder als Treibhausware aus den Niederlanden importiert.

Einkauf und Lagerung der frischen Ware - Einfach mal "pieksen"

Kohlrabiknollen werden oft schon bei der Ernte nach Größe sortiert und im Handel als Einzelware lose in Kisten verpackt angeboten. Knollen guter Qualität sind frisch, gesund, nicht geschossen und nicht geplatzt, nicht langförmig infolge zu enger Wachstumsbedingungen und vor allem nicht holzig. Zu letzterem neigt die fleischige Stängelverdickung, welche wir als Gemüse verspeisen, nämlich gern. Um herausfinden, wie das Innere beschaffen ist, hilft ein Piekser in den Wurzelansatz. Bei Widerstand ist die Knolle schon verholzt. Auch die Blätter verraten die Frische, sind sie schon welk oder fehlen gar ganz, ist die Ware nicht mehr ganz frisch. Einmal gekauft, kann der Kohlrabi – ohne Blätter – im Kühlschrank oder in der Kartoffelkiepe ungefähr 10 Tage gelagert werden. Noch weniger Qualität büßt er tiefgefrorenen ein und kann so sogar bis zu 6 Monaten frisch gehalten werden.

Zubereitung und Lagerung - Kochen mit der ganzen Knolle

Am besten für den Gaumenschmaus eignen sich Kohlrabiknollen, die noch nicht ihre volle Größe erreicht haben, denn sie sie sind noch zart und bekömmlich. Ganz junge Knollen werden vor der Verwendung nur gebürstet, die Blattstiele schneidet man direkt an der Knolle ab und den Wurzelansatz entfernt man großzügig – schon kann es in den Kochtopf gehen. Auch ältere Knollen sind unkompliziert in der Handhabung: sie werden wie ein Apfel geschält. So vorbereitet – je nach Bedarf in Viertel, Achtel, Scheiben oder Würfel geschnitten sowie geraspelt – kann der Kohlrabi sowohl zu Salat als auch zu Gemüse oder in Suppen verarbeitet werden, seine Größe macht ihn auch zum Befüllen geeignet.

Roher Kohlrabi

Roher Kohlrabi kann sowohl mit pikanten Zutaten, angefangen von Nüssen über Ziegenkäse bis hin zu Lachs, als auch mit süß-säuerlichen Zutaten, wie zum Beispiel Äpfeln angerichtet werden. Besonders lecker dazu sind Dressings auf Joghurtbasis.

Kohlrabigemüse

Bereitet man Kohlrabi als Gemüse zu, passen zu der Knolle am besten Rahmsaucen, die dann auch gern etwas exotischer zum Beispiel mit Chili und Safran gewürzt sein können. Es muss ja nicht immer das allseits bekannte Kohlrabi-Möhrengemüse auf den Tisch kommen. Dazu ein Tip: Am besten gart man den Kohlrabi erst einmal im Ganzen, danach wird er geschält und zerkleinert, so bleibt sein Aroma besser erhalten.

Kohlrabi gefüllt und als Auflauf

Eine interessante Abwechslung auf dem Speisezettel sind gefüllte Kohlrabi. Dazu wird der geschälte Kohlrabi ausgehöhlt, dabei lässt man einen Boden und einen schmalen Rand stehen. Gefüllt wird mit einer beliebigen Mischung, zum Beispiel mit Hackfleisch oder auch einer vegetarisch passt gut und dann ab in den Ofen – 20 Minuten später hat man ein leckeres Hauptgericht auf den Tisch gezaubert. Ähnlich schmackhaft sind Kohlrabi-Aufläufe, da das Gemüse hervorragend mit Sahne und Käse harmoniert.

Zum Schluss - Südeuropäisch: Kohlrabispinat und Kohrabiroulade

Erwähnung finden müssen auch die Kohlrabi-Blätter, denn es wäre - bedenkt man ihren Nährstoffgehalt aber auch ihr Aroma - ausgesprochen schade diese in die Biotonne zu geben. Die zarten Blätter machen sich  - feingehackt – hervorragend in Salaten, verfeinern aber auch Gerichte der warmen Küche, voraus gesetzt, sie werden erst am Ende der Garzeit hinzugeben. Die größeren, blanchierten Blätter lassen sich zur Herstellung von Kohlrouladen von verwenden. Kohlrabiblätter finden sogar dort Verwendung, wo man die Knolle nicht isst, nämlich in Südeuropa: dort bereitet man aus ihnen ein spinatähnliches Gemüse und vegetarische Rouladen.


  • Rezept – Kohlrabigemüse mit Basilikum
    Dieses Kohlrabigemüse mit Basilikum ist schnell zubereitet und eine schmackhafte Beilage zu Fleisch oder Kartoffeln. Da nur wenig Sahne verwendet wird, ist es nicht zu schwer.
  • Rezept – Gemüsequiche
    Ein vegetarisches Gemüsequiche. Eine vollwertige vegetarische Mahlzeit für jung und alt. Die Zubereitung bedarf etwas Zeit, das Ergebnis lohnt sich aber.
  • Rezept – Kohlrabi-(Abfall)-beutel
    Ein leckeres vegetarisches Gericht. Mit den Kohlrabi-(Abfall)-Beutel werden Reste vernichtet und darüber hinaus schmeckt es auch richtig lecker!

Literaturverzeichnis

  • Bendel, Lothar. Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Lizenzausgabe Anaconda Verlag GmbH, 2008.
  • Grimm., Jacob Grimm und Wilhelm. Wörterbuch der Deutschen Sprache. Ed. Zur Quelle. Vol. 16 Bde. [in 32 Teilbänden]. . Leipzig: S. Hirzel, 1854-1960.
  • Krünitz, Dr. Johann Georg. Krünitz online - Oeconomischen Encyclopädie 1773 bis 1858. Zur Quelle.
  • Liebster, Günther. Gemüse Warenkunde. Weil der Stadt: Walter Hädecke Verlag, 2002.