Kürbisse (Cucumis/ Cucurbita)

Die Kürbisse werden auch Kaiser des Gartens, Kalabasse, Baba, Bebe (schweiz.); Buddelappel (norddeutsch), Kerwes, Kirbes, Körbsen (mecklenb.-vorpom.), Körwitz, Kürbsch, Malune, Panzerbeere, oder Pepone, Plumper, Plutzer (österr.) genannt.

In anderen Sprachen heißt der Kürbis Courge (kleiner Kürbis – franz.), calabash, gourd, pumpkin (engl.), kabak (türk.), Kadoo (ind.), Zapallo (lat. am. span.), la pepónide, la calabaza (span), Zucca (ital.);тыква (russ.) und南瓜 [南瓜] nánguā (chin.).

Kurios aber wahr: Die Kürbisse gehören botanisch wie die Tomaten, Weintrauben und Johannisbeeren zu den Beerenfrüchten (Cucurbita), wobei die Beerenfrüchte nur eine von 118 Gattungen in der große Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) sind. Die Familie der Kürbisse zählt über 800 Mitglieder, dazu gehören auch die Gurken, Melonen und Zucchini. Da die Schale der meisten Kürbisse aber hart (und ungeniessbar) ist, zählt man sie zudem wie die Gurke zu den Panzerfrüchten. Der eigenwilligste Kürbisvertreter ist wohl die Kiwano, der ihr stachliges Äußeres schon eine kleine Filmkarriere als Accessoire in Science-Fiction-Filmen verschafft hat.

Bisher sind folgende Kürbissorten im Küchenlexikon erfasst:

Den Eichelkürbis nennt man auch Acorn oder Acorn Squash. Er gehört zu den Winterkürbissen und ist mit seinem süßlich orangefarbenen Fruchtfleisch ein hervorragender Speisekürbis.

Die Gruppe der Halloween-Kürbisse fasst verschiedene Zier- und Speisekürbisse zusammen. Fast alle eignen sich zum Schnitzen der bekannten Kürbisgesichter, einige wenige sind auch zum Verzehr geeignet.

Der Hokkaido-Kürbis ist einer der bekanntesten Kürbissorten. Seine Besonderheit ist die Schale, die mitgekocht und gegessen werden kann. Besonders beliebt ist die herbstliche Kürbissuppe aus dem Hokkaido.

Unter der Bezeichnung Mini-Gartenkürbis fasst man verschiedene Kürbissorten zusammen, deren Früchte zwischen 100 und 1000 Gramm wiegen und die meist als essbare Zierkürbisse gehandelt werden.

Der Moschuskürbis wird auch als Bisamkürbis bezeichnet und gilt als einer der feinsten Speisekürbisse. Die bekanntesten Arten sind der Spaghettikürbis und der Muskatkürbis.

Den Pattissonkürbis nennt man wegen seiner Form auch fliegende Untertasse, Ufo oder Kaisermütze. Die gelben, weißen und orangefarbenen Früchte zählen zu den Sommerkürbissen.

Der Spaghettikürbis ist einer der interessantesten und bekanntesten Kürbisse. In der Küche lässt er sich vielseitig verwenden, zum Beispiel als Pastazubereitung, Gratin oder Beilage.


Kürbis - Herkunft und Tradition

Der Kürbis gilt als die älteste Nutz- und Kulturpflanze der Menschheit und ist bis heute in südlichen und wärmeren Gebieten ein wichtiges Nahrungsmittel. Alleine in den Mittelmeerländern Spanien, Frankreich und Italien werden jährlich etwa eine Million Tonnen Speisekürbisse geerntet (mit Zucchini) und ähnliche Mengen wandern in Japan in die Küchen. Absoluter Spitzenreiter im Anbau und Verbrauch von Kürbissen ist jedoch Indien, dicht gefolgt von China, wo die vielfältige Beerenfrucht, die die alten Griechen als „gewaltigen Sohn der Erde“ ehrten, auch der „Kaiser des Gartens“ genannt wird. Die Wildform der Kürbisse dürfte es schon vor 11.000 bis 12.000 Jahren in Mittel- und Südamerika gegeben haben. Durch Ausgrabungsfunde von Kernen und Schalenresten in Mexiko und Südamerika ist belegt, dass der Mensch bereits vor 9.000 bis 10.000 vor Chr. Kürbispflanzen kultivierte. Von keiner anderen Nutzpflanze sind Funde überliefert, die derart weit zurückliegen. Nachweislich bauten die Olmeken, indianische Ureinwohner, die im Osten von Mexiko vermutlich die erste Hochkultur Mittelamerikas begründeten, um 3.000 v. Chr. Kürbisse an. Damals diente der Kürbis nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch zur Herstellung von Musikinstrumenten, Trinkgefäßen und Werkzeugen. Auch in späteren Hochkulturen, bei den Mayas (ca. 1.500 v. Chr.) sowie den Inkas und Azteken (ca. 1.200 v. Chr.) blieb der Kürbis ein wichtiges Hauptnahrungsmittel und seine harte Schale wurde für allerlei Nützliches und Kunstfertiges genutzt.

Der Flaschenkürbis – Die Kalebasse

Auch viele asiatische Völker, die Ägypter, Griechen und die Römer kannten bereits Kürbisfrüchte. Dabei handelte es sich zwar nicht um die eigentlichen Speisekürbisse, sondern um den originär aus Afrika stammenden Flaschenkürbis (Lagenaria siceraria), der auch Kalebasse genannt wird. Diese Kürbisart kann zwar, wenn sie jung ist, als Gemüse verspeist werden, aber noch viel besser ist sie nutzbar, wenn die Früchte ausgereift sind, und ihre Schale verholzt ist. Dann finden die Flaschenkürbisse – und das schon seit vorbiblischen Zeiten – vielfältigste Verwendung, beispielsweise als Vorratsbehälter, als Schwimmboje für Fischernetze, als Schüssel, Teller und Löffel, als Musikinstrument oder auch als Kunstwerk. Bis heute sind reich beschnitzte und verzierte Kalebassenkürbisse hochgeschätzte und gern gesammelte Dekorationsobjekte.

Europa - Christoph Kolumbus und die Speisekürbisse

Zwar kannte man in Europa den Flaschenkürbis aber die eigentlichen Speisekürbisse brachte erst Kolumbus von seinen Reisen mit, der Kürbisse im Dezember 1492 auf Kuba erstmals entdeckte und natürlich dabei an die bekannten schon bekannten Kalebassen dachte. So wurden dann auch die kulinarischen Vorzüge des „Gemüses“ in Europa nicht erkannt und es fand vorwiegend als Viehfutter Verwendung, wenn der Anbau der wärmebedürftigen Pflanze denn überhaupt gelang. So überliefern Aufzeichnungen aus dem 17. und 18. Jahrhundert einen umfangreichen Kürbisanbau in Österreich. Aber wo genügend Kürbis als Viehfutter Verwendung fand, entdeckte man auch seinen kulinarischen Wert – zumindest in Notzeiten. So findet sich Kürbis denn auch erstmals kulinarisch erwähnt auf dem Speiseplan aus dem Jahre 1568 einer Grazer Stiftsschule.

Amerika - Kürbis und Thanksgiving Day

Zunächst einmal die Vorgeschichte: Im November 1692 landete das Schiff „Mayflower“ mit den ersten englischen Kolonisten an der Küste Nordamerikas. Während über die Hälfte der ersten Siedler im harten Winter Nordamerikas verhungerten, überlebten die anderen, weil sie von den Indianern Nahrungsmitteln bekamen, hauptsächlich Mais, Bohnen und Kürbis. Im darauffolgenden Frühjahr versuchten sich die Siedler selbst im Kürbisanbau und die gut gedeihenden Früchte wurden zu einer lebenswichtigen Nahrungsquelle. Aus Dankbarkeit und Freude feierte man zusammen mit den Indianern drei Tage lang ein friedliches Fest. In Erinnerung daran feiern die Amerikaner am letzten Donnerstag im November den „Thanksgiving Day“ zu dessen Festtagsmenü ein „Pumpkin Pie“, der unverzichtbare Kürbiskuchen gehört. Noch heute besitzt eine Bucht an der Küste Nordamerikas den Namen „Pumpkin Bay“, weil die ersten Siedler dort so viele Kürbisse vorfanden. Auch Europa profitierte von der Hilfsbereitschaft der Indianer. Mit der Post an die in Europa zurückgebliebenen Angehörigen erreichten bald die ersten nordamerikanischen Kürbiskerne die alte Heimat. Mit Hilfe dieser Samen aus dem raueren Klimas Nordamerikas gelang dann auch in den kühleren Gebieten Europas der Anbau von Speisekürbissen. Auch der in Deutschland bekannteste Kürbis, der berühmte „Gelbe Zentner“ entwickelte sich aus dieser Zuchtlinie und gedeiht dank seiner Robustheit in unserem Klima ausnehmend gut. Zwar erreichen die „Gelben Zentner eine ansehnliche Größe, führten jedoch wegen ihres wässrigen, nicht haltbaren Fruchtfleisches lange Zeit ein Schattendasein als Viehfutter und landeten nur in wirklichen Notzeiten in der Küche.

Kürbisarten nach Gattungen – Botanische Einteilung

Die Kürbisgewächse zeichnen sich durch einen großen Artenreichtum aus und sind entsprechend schwer einzuteilen. So wird die Gattung Cucurbita noch einmal in zwanzig Arten untergliedert, von denen für den aber nur fünf für den Kürbisanbau eine Rolle spielen: der Gartenkürbis, der Riesenkürbis, der Moschuskürbis, der Ayote und der Feigenblattkürbis.

Gartenkürbis (Cucurbita pepo)

Der Gartenkürbis wird auch Gewöhnlicher Kürbis genannt und hat sich aus dem in Texas wild vorkommenden Cucurbita texana entwickelt. Innerhalb dieser Art gibt es vierhundert Sorten, darunter befinden sich sowohl Speise- als auch Zierkürbisse. Neben der Zucchini zählen auch Spaghetti-, Halloween- und Zierkürbisse sowie der Ölkürbis zu den Gartenkürbissen.

Riesenkürbis (Cucurbita maxima)

Als Vorfahre der Riesenkürbisse wird Cucurbita andreani angesehen, der heute noch wild in Argentinien, Uruguay und Bolivien vorkommt. Riesenkürbisse sind wärmeliebend, lange haltbar und ausgesprochen schmackhaft. Entgegen der Bezeichnung gibt es unter den Riesenbeerenfrüchten neben wahren Giganten wie dem „Atlantic Giant“ auch sehr kleinwüchsige Sorten. Der sehr beliebte Hokkaido-Kürbis gehört ebenfalls zu den Cucurbita maxima.

Moschuskürbis (Cucurbita moschata)

Die Heimat der sehr wärmeliebenden und hitzetoleranten Moschuskürbisse sind die tiefer liegenden Gebiete Mexikos, verbreitet ist die Art jedoch über die tropischen Gebiete weltweit. Viele Sorten sind von hohem kulinarischem Wert und werden oft in Japan gezüchtet. Eine Verwandtschaft besteht mit den Arten Cucurbita argyrosperma und Curcurbita soraria. Im Aussehen sind die Moschuskürbisse oft einheitlich cremefarben bis bräunlich.

Ayote oder Cushaw (Curcurbita mixta)

Diese Gemüsekürbisse sind als Grundnahrungsmittel in Zentral- und Südamerika sehr verbreitet. Für den internationalen Markt entwickelten die Niederländer aus dieser Art die Kussa, eine kernlose Kürbissorte, die wie eine große, hellgrüne Salatgurke aussieht. Das Fruchtfleisch schmeckt blumenkohl- beziehungsweise kohlrabiähnlich.

Feigenblattkürbis (Cucurbita ficifolia)

Der Feigenblattkürbis ist die kälteverträglichste Kürbisart und wird vorwiegend als Veredlungsgrundlage für die Zucht von Gurken und Melonen verwandt, da sich damit dem Schädlingsbefall vorbeugen lässt. Feigenblattkürbisse sind reichtragend. Die rundovalen, gefleckten Früchte sind zwar essbar, werden aber wegen ihrer außerordentlichen Haltbarkeit vorwiegend für Dekorationen sowie zum Basteln verwendet.

Kürbisse nach Verwendung – Amerikanische Einteilung

Praktischer als die an der Botanik orientierte Einteilung nach Gattungen ist die von den Amerikanern stammende Katalogisierung der Kürbisse nach Verwendung. Unterschieden werden hier Speisekürbisse, die man nach dem Küchenkalender noch einmal in Sommer- und Winterkürbisse aufteilt, die Zierkürbisse, die sich nur für Dekorationen eignen und nicht bekömmlich sind, die Halloweens die sich sowohl zum Schnitzen eignen als auch kulinarisch ein Genuss sind und die Kalebassen, die Flaschenkürbisse, die botanisch gar nicht zu den Kürbissen gehören.

Speisekürbisse (Sommer- und Winterkürbis)

Der bekannteste Sommerkürbis mit der größten wirtschaftlichen Bedeutung ist die Zucchini. Unter den Winterkürbissen finden sich viele klassische Speisekürbisse, da sie sehr aromatisch sind, das Spektrum reicht von mild-neutral über süßlich würzig bis hin zu einer Moschus oder Muskatnote. Bekannte Speisekürbissorten sind die Eichelkürbisse (Acorns), die Butterbecher (Buttercups), die Cushaws, die Hubbards, die Moschuskürbisse und die Spaghettikürbisse.

Zierkürbisse

Zierkürbisse sind nicht genießbar, der in ihnen enthaltende Bitterstoff Cucurbitacin sorgt für Übelkeit. Dafür ist die Formen- und Farbenpracht eine Augenweide. Bekannte Zierkürbissorten sind Autumn Wing, Dancing Gourd, Indian Mix, Mini Ball und die beliebte Warzenmischung.

Halloweens

Die Halloweens eignen sich sowohl zum Gruseln als auch zum Essen und werden im englischsprachigen Raum auch Pumpkins genannt. Hinter den Halloweens verbirgt sich ein Kürbismischmasch sind von unterschiedlicher Größe, Farbe und Form, von knallgelb bis knallorange, von groß bis ganz klein. Unter den Halloweens finden sich Vertreter von Curcurbita Maxima wie der Altantic Giant und der Rote Hokkaido. Die meisten Pumpkins gehören jedoch zu Cucurbita pepa-Arten. Bekannte Sorten sind Autumn Gold, Baby Bear, Funny Face, Tom Fox oder Ghost Rider.



Literaturverzeichnis

  • Daiber, Claudia; Hailer, Manfred: Kürbis – delikat, gesund, dekorativ. Stuttgart: Ulmer, 2007.
  • Bendel, Lothar: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Anaconda Verlag, 2008.
  • Schöner, Brigitte; Streicher, Hans: Kürbis – Die besten Sorten, Anbauen, Zubereiten, Dekorieren. München: blv, 2003.
  • Kintrup, Martin: Kürbis. Müchnen: Gräfe und Unzer (GU), 2008.
  • van Wyk: Handbuch der Nahrungspflanzen – ein illustrierter Leitfaden. Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 2005.
  • Pini, Udo: Das Gourmethandbuch. China: Tandem Verlag GmbH, 2007/2008.