Mangold (Beta vulgaris)

Mangold

Was Mangold ist und woher er kommt

Mangold - Namen und Herkunft

Der Gemeine Mangold - auch Beißkohl, Weißrübe, römischer Kohl oder Rungelsen genannt - ist erstaunlicherweise kein Kohl und auch keine Spinatart, wie mancher vermutet, sonder ist ein enger Verwandter der Roten Beete und der Steckrübe, nur dass bei letzeren die Wurzelknollen, beim Mangold hingegen Blatt und Stiel verspeist werden. Seine Entstehung verdankt der Mangold langjähriger Weiterzüchtungen des im Mittelmeerraumes heimischen Seemangolds, welcher umgangssprachlich auch als Meerstrandrübe bezeichnet wird. Schaut man genau hin, kann man heute noch an den Stränden des Mittelmeeres die wilden Mangold entdecken.

Mangold - in Deutschland der "Spargel des kleinen Mannes"

Schon im 2. Jahrhundert v. Chr. war das aus der Familie der Gänsefußgewächse (bot. Chenopodiaceae) stammende Gemüse bei Griechen, Babyloniern und Ägyptern ausgesprochen beliebt. Seit dem Mittelalter wurden veredelte Mangoldgewächse auch in Mitteleuropa sehr geschätzt und noch um die Jahrhundertwende war der Mangold in Deutschland beliebter als Spinat. Pikanterweise hat dann gerade der Spinat der Mangold-Karriere geschadet, so sehr, dass Mangold heute in der deutschen Gemüseerntestatistik als Spinat gilt. Sicher hat auch das lange geltende Vorurteil, dass Spinat besonders gesund und eisenhaltig sei, dem Ruf des Mangolds geschadet. Spätestens seit der Zeit zwischen den Kriegen wird der Mangold - der eigentlich viel eiweißreicher und nahrhafter als Spinat ist - als der für die Ernährung recht wertlose "Spargel des kleinen Mannes" geächtet. Warum gerade "Spargel" dazu später mehr. Glücklicherweise ist dem Mangold dieses Schicksal nur in Deutschland so ausgeprägt widerfahren, denn in Frankreich, in Italien und gerade auch in der Schweiz hat er nie an Beliebtheit eingebüßt.

Die Pflanze Mangold und die Mangoldarten

Der Mangold ist eine zweijährige Pflanze, dass bedeutet im ersten Jahr bildet er eine Blattrosette aus und erst im zweiten Jahr eine Blüte. Verwendet werden bei Mangold nur die Blätter, Stiele und Blattrippen, also alles was im ersten Jahr wächst. Wie bei fast jeder anspruchslosen Pflanze, die seit langem kultiviert wird, gibt es auch vom Mangold ein breites Sortenspektrum. Grundsätzlich wird zunächst einmal zwischen Blatt- und Schnittmangold unterschieden, wobei es sich jedoch nicht um zwei verschiedene Mangoldarten handelt, sondern nur um unterschiedliche Ernteergebnisse, die durch spezielle Anbaumethoden manipuliert werden. Zwischen den beiden Eckpunkten Stiel- und Blattmangold gibt es einige Mittelformen, die beiden Verwendungszwecken dienen. Hinzu kommen Farbzüchtungen, wie der rotblättrige Mangold, der obwohl von seinen Züchtern als Zierpflanze gedacht sehr wohl auch in der Küche verwendet werden kann.

Blattmangold (bot. Beta vulgaris var. vulgaris)

Der Blattmangold besitzt stark ausgeprägte, gerippte, spinatähnliche, gelbe, grüne oder rötliche Blätter und einen schmalen, leicht faserigen Blattstiel, der sich zur Wurzel hin etwas weitet. Die Blattspreite sind leicht gekraust oder gewellt und an den Rändern mehr oder weniger nach untern gebogen. Zur Ernte werden die Blätter mit den Stielen abgeschnitten.

Stielmangold (bot. Beta vulgaris var. flavescens)

Stielmangold hat - wie der Name vermuten lässt - ausgesprochen fleischige bis zu 10 cm breite sowie 30 bis 40 cm lange Stiele die sich ohne nennenswert schmaler zu werden als Blattrippe in das Blatt fortsetzen. Auch hier gibt es - dank langjähriger Züchtung - wiederum ein Farbspektrum, welches von gelblich grün über dunkelgrün bis rötlich reicht. Die Blätter des Stielmangolds sind recht groß und derb.

Die Inhaltsstoffe von Mangold und seine Bedeutung in der Volksmedizin

Mangold ist sehr eiweißreich und hat einen beträchtlichen Gehalt an Mineralstoffen, wie zum Beispiel Phosphor, Kalium, Magnesium sowie Eisen und enthält reichlich Vitamine. Seit man Mangold kennt, wird er als Heilpflanze genutzt. Die Volksmedizin sagt ihm heilsame Kräfte bei Darmträgheit und eine dämpfende Wirkung bei Nervosität und leichter Erregbarkeit nach. Darüber hinaus soll der Verzehr von Mangoldblatt und -stiel die Fettverdauung unterstützen, die Leber entlasten und zellschädigende freie Radikale neutralisieren. Bei Ohrenschmerzen soll der Saft von gekochten Mangoldwurzeln hilfreich sein, indem man mehrmals täglich 2-3 möglichst warme Tropfen in das Ohr träufelt. Die Volksmedizin weiß viel Gutes zu berichten, jedoch die moderne Naturwissenschaft hat herausgefunden, dass Mangold recht oxalsäurehaltig ist und diese Säure gilt als nierenschädigend. Daher sollte man gewisse Umsicht beim Verzehr sehr großer Blätter walten lassen, sie haben den höchsten Säuregehalt und sind auf Grund ihrer Bitterkeit nicht jedermanns Geschmack.

Der Mangold in der Küche

Die Mangoldblätter - Ein echter Winterspinat

Das Aroma von Mangoldblättern ist etwas herb-erdig, zwar spinatähnlich aber doch ungemein würziger und kräftiger. Je zarter und jünger das Blatt umso wohlschmeckender ist es zumeist. Ältere und übergroße Blätter haben eine bittere, dafür aber sehr würzige Note. Letztlich muss das subjektive Geschmacksempfinden entscheiden, ob es zart oder kräftig bevorzugt, jedoch ist der ungesunde höhere Oxalsäuregehalt bei den älteren Blättern mit in Betracht zu ziehen.

Zubereitet wird Blattmangold zumeist wie Spinat, also geputzt, gedünstet und dann fein abgeschmeckt. Sein würziger, kräftiger Geschmack macht den Blattmangold zu einer schmackhaften Gemüsebeilage zu Fleisch wie auch zu Fischgerichten. Sehr lecker ist auch ein Mangoldpüree und unbedingt probieren sollte man eine Cremesuppe von Mangold. Feingehackte Mangoldblätter verfeinern hervorragend klare Suppen, wie zum Beispiel eine Hühnersuppe und unterstreichen dabei noch das Grundaroma. Der Vorteil der Mangoldblätter: sie behalten auch in der Suppe ihre frische Farbe.

Ganz junge Mangoldblättchen können auch roh verspeist werden, zubereitet als ausgefallene Salatvariation.

Warum soll man eigentlich Mangold auftischen, wenn er dem Spinat doch so ähnlich ist? Auf diese Frage gibt es eine simple Antwort: Mangold ist ein echtes Wintergemüse und wird durch Frost -  ähnlich wie der Grünkohl - noch edler. Daher lernt man auch in Deutschland wieder von den italienischen und französischen Feinschmeckern und verspeist in der Winterzeit genussvoll Blatt für Blatt den Mangoldspinat, denn der echter Spinat ist im Gegensatz zum Wintergemüse Mangold zu dieser Jahreszeit nur als Tiefkühl- oder als Treibhausware erhältlich.

Stielmangold - Ein echter Winterspargel

Seine Eigenschaft als frisches Wintergemüse macht den Stielmangol auch zu einem "Winterspargel". Sogar die Zubereitung ähnelt der Spargelbereitung. Als erstes müssen die Stiele, die von einer dünnen faserigen Haut überzogen sind, geschält werden. Danach werden sie in Stücke geschnitten, gedünstet und vorwiegend in heller Soße serviert. Der Geschmack ist vorzüglich nussartig-spargelähnlich. Stielmangold in Sauce Hollandaise ist ein Genuss selbst für verwöhnte Gaumen. Und auch das Gewissen hat Ruh, verzehrt man doch - wenn auch nicht immer regional - so zumindest saisonal.

Tipps zum Umgang mit Mangold

Einkauf

Erstaunlicherweise wird das Wintergemüse Mangold bisher nicht industriell verwertet und war bis vor kurzem ein reines Liebhabergemüse. Jedoch scheint man in Deutschland wieder Geschmack an dem Gemüse zu entdecken, denn das Angebot steigt stetig, mittlerweile ist Mangold - im Winter ! - in fast jedem Bio-Lebensmittelhandel sowie häufig auf Märkten erhältlich. Für den Mangoldverzehr im Winter spricht auch sein Preis, der zu dieser Jahreszeit deutlich unter dem von qualitativ hochwertigem Spinat und Spargel liegt.

Lagerung

Mangold kann nicht lange gelagert werden, die Blätter werden schnell welk, die Stiele verlieren schnell an Feuchtigkeit und werden strohig und zäh. Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch überlebt das Gemüse ein paar Tage im Kühlschrank, büßt aber auch dabei schon Inhaltsstoffe ein, beispielsweise sinkt der Vitamin C rapide.

Jedoch lässt Mangold sich hervorragend einfrieren, wie Spinat ja auch. Blanchiert werden muss nicht, aber die Blätter - in denen sich gerne Erde festsetzt - sollten gründlich gereinigt werden und die Stiele müssen vor dem Einfrieren von ihrer faserigen Haut befreit werden. Zubereitet wird der Mangold dann am besten im tiefgefrorenen Zustand, da er beim Auftauen etwas an Konsistenz einbüßt.

Tips für den Mangoldgenuss

  • Der leicht erdige Mangold-Geschmack kann durch Zugabe von Milch und Sahne abgemildert werden
  • Nach dem Garen sollte Mangold gut mit Zitrone gewürzt werden, damit sich wenig Nitrosamine bilden, denn Mangold ist recht nitrathaltig
  • Rotstieliger Mangold ist hübsch anzusehen wird aber während der Zubereitung schon grau.
  • Wenn kräftig gedünstet wird, kann man sich das Schälen der Stiele auch ersparen, sie sind dann kaum noch faserig.
  • Wer es gar nicht bitter mag, sollte nur kleine Blätter verwenden und die Stiele unbedingt schälen.
Mangold seitlich


Literaturverzeichnis

  • Bendel, Lothar. Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Lizenzausgabe Anaconda Verlag GmbH, 2008.
  • Liebster, Günther. Gemüse Warenkunde. Weil der Stadt: Walter Hädecke Verlag, 2002.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.