Maniok (manihot esculenta)

Maniok gehört in die Familie der Wolfsmilchgewächse (Euphorbiacea), deren merkwürdiger Name sich davon ableitet, dass die Pflanzen bei Verletzung einen weißen Milchsaft absondern, der bitter schmeckt und ausgesprochen giftig ist. Es handelt sich bei diesem Gift um Blausäure (HNC). Gebildet wird die Blausäure durch enzymatische Prozesse, die das in den Milchröhren enthaltenden Glykosid in Linamarin umwandeln. Gelangt dieses Linamarin in den menschlichen Körper, wird es dort zu Blausäure. Untersuchungen, die das Gift nachweisen, gab es zum Teil schon im vorigen Jahrhundert. Im Jahre 1886 wies PECKHOLDT das Linamarin nach, stellte dabei jedoch auch fest, dass es sich bei 150 Grad zersetzt und bei Temperaturen über 75 Grad seine Wirkung verliert.

In anderen Sprachen ist Maniok unter ähnlichen Namen bekannt: Manioc oder Cassava auf Englisch, Manioc auf Französisch, Yuca oder Mandioca auf Spanisch und Manioca auf Italienisch.

 

Maniok Freisteller

Eine uralte Kulturpflanze

Maniok ist eine uralte Kulturpflanze, beheimatet im tropischen Südamerika. Man schätzt, dass die stärkehaltige Knolle südamerikanischen Indianern schon seit 10.000 Jahren als Nahrung dient. Kultiviert wird die Pflanze seit ungefähr 4.000 Jahren. Ausgangspunkt der Kultivierung war Peru. Im 16. Jahrhundert brachten portugiesische Sklavenhändler die Maniokpflanze nach Afrika, wo sie sich rasch ausbreitete, später gelangte die Pflanze auch nach Indien und Indonesien. Auf die Philippinen wurde sie durch die spanischen Seefahrer gebracht.

Heute wird Maniok, die in manchen Ländern ein wichtiges Grundnahrungsmittel ist, während sie andernorts zum Gemüse zählt, in den tropischen Gebieten Süd- und Mittelamerikas, Afrikas und Asiens zwischen dem 30. nördlichen und 30. südlichen Breitengrad kultiviert.

Die Maniokpflanze

Die Maniokpflanze ist ein mehrjähriger Strauch, der nur in den Subtropen gedeiht. Die Knollen wachsen unterirdisch. Sie können bis zu 5 Kilogramm schwer, 1 Meter lang, bis zu 20 Zentimeter dick werden, und erinnern an überdimensionale Dahlienknollen.

Unter der korkartigen, rotbraunen und mit winzigen Saugwurzeln behafteten Schale verbirgt sich strahlend weißes Fruchtfleisch, das von einer Vielzahl von Milchröhren durchzogen wird.

Alle Pflanzenteile sind von den langen Milchröhren durchzogen, die das giftige Blausäureglykosid Linamarin führen, dass wiederum etwas bitter schmeckt. Daher wird auch nach Linamaringehalt zwischen bitteren und süßen Maniokarten unterschieden, letztere haben einen eher geringen Linamaringehalt.

Besonderer Vorteil der Maniokpflanze in der Konkurrenz zu anderen Wurzelkulturen: die Pflanze verträgt Trockenheit ohne größere Schäden. Nach dem ersten tropischen Regenguss hat sie  sich von einer vorausgegangen Dürreperiode erholt.

Ernte und Lagerung

Bis zur Erntereife benötigen Manioks je nach Standort zwischen 6 bis 24 Monate. Angezeigt wird die Reife durch Blattvergilbung. Die süßen Sorten reifen früher als die bitteren. Einmal geerntete Knollen können kaum gelagert werden, ohne Kühlung fangen sie nach 1 bis 2 Tagen an zu schimmeln. Interessant: die Knollen können bis zu drei Jahren in der Erde lagern. Zwar kann man sie dann kaum noch zu Brei verarbeiten, aber der Stärkegehalt ist beständig angestiegen.

Maniok als Industriepflanze

Die Maniokpflanze ist auf dem besten Wege, sich von einer lebenswichtigen Grundnahrung hin zu einer vielseitig genutzten Industriepflanze zu entwickeln. Von allen Nutzpflanzen die Stärke produzieren, ist die Maniokstärke die billigste. Inzwischen hat man in den Industrieländern den Wert der extrem stärkehaltigen Maniokpellets und Chips für die Tierfütterung erkannt. Unter Zugabe von Sojaschrot und Trockenmilch und Fischfutter wird hochwertiges Haustierfutter produziert.

Benzin aus Maniok?

Maniokpflanzen haben eine sehr aktive Fotosynthese und setzen Sonnenenergie mit hohem Effekt in Kohlenhydrate um. Diese Erkenntnis veranlasste in Brasilien und Australien die Entwicklung von Projekten, deren Ziel es ist, Kraftstoff für Motoren aus Maniokwurzeln zu gewinnen, denn ertragsmäßig können es gezüchtete Manioksorten schon längst mit dem energiehaltigen Zuckerrohr aufnehmen. „Gasohol“ heißt dieses Maniokbenzin in Brasilien.

Maniok. längs aufgeschnitten

Maniok in der Küche

Maniokwurzeln sind für bis zu 500 Millionen Menschen der tropischen Gebiete die Grundlage ihrer täglichen Nahrung. Was bei uns die Kartoffel, ist in Afrika und Lateinamerika die Maniokknolle. Es gibt eine unglaubliche Vielfalt an Maniokgerichten, die sehr exotische Namen tragen (zum Beispiel das senegalesische Ceebujen). Aber bei den meisten Gerichten wird Maniok ganz einfach gekocht oder geröstet gegessen, unter Beigabe lokaler Gewürze und Zutaten. Häufig  wird übrigens – gerade auch in den Herkunftsländern - nicht die frische Knolle verwendet, sondern die verschiedensten Arten von Maniokmehl.

Frische Maniokknollen

Frische Maniokwurzeln schmecken mehlig-neutral, dabei je nach Sorte und Herkunft eigenartig süßlich oder sogar bitter. Man kann sie wie Kartoffeln zubereiten, zuvor sollte man sie jedoch schälen, längs halbieren und dabei die harte Mittelvene entfernen. Danach gut kochen, dann ist das Gift zersetzt. Frischer Maniokbrei passt am besten zu pikanten Saucen sowie als Beilage zu Fleisch – oder Fischgerichten.

Farinha – Maniokmehl

auch: Cassavastärke, Farinha de mandioca, Maniokmehl, Polvilho

Durch Trocknen und darauffolgendes grobes Raspeln der Maniokknollen wird aus ihnen giftfreies Maniokmehl hergestellt, auch unter brasilianischen Namen „farina/farhina“ bekannt. Das Mehl hat gegenüber der frischen Knolle den Vorteil hat, lange Zeit aufbewahrt werden zu können. Die Konsistenz von Maniokmehls ist am ehesten als feinkrümelig und wachsartig zu beschreiben. In verfeinerten Verfahren lassen sich auch weitere Arten von Maniokstärke gewinnen, als ein Beispiel wäre das Paraguay angebotene „popi“ zu nennen.

Leider kann man aus Maniok kein Brot backen, dem Mehl fehlt aufgrund des geringen Eiweißgehaltes der Kleber, der beim Weizenmehl das Brotbacken ermöglicht. Jedoch haben zahlreiche Backversuche nachgewiesen, dass man Weizenmehl mit 20 Prozent Maniokmehl mischen kann; das ergibt dann qualitativ hochwertiges  Weizenbrot. Aber es muss ja auch nicht immer Brot sein, die weltweit vielfach aus dem Maniokmehl gebackenen Fladen sind ebenso köstlich, wie Baguette oder Ciabatta und bereichern jede Mahlzeit.

Tipp: Maniokmehl ist auch zum Kuchenbacken geeignet, und ist besonders gut als Mehlersatz geeignet, wenn auf eine glutenfreie Ernährung geachtet werden muss.

Gari – Maniokgrieß

Gari ist ein in der nordafrikanischen Küche häufig verwendeter Maniok-Grieß. Die Zubereitung ist ähnlich wie beim Couscous. Der Gari wird nur leicht mit gesalzenen Wasser angefeuchtet, kann dann mit warmen Gerichten vermischt werden, oder auch kalt weiterwendet werden. Gari ist eine hervorragende Beilage zu vegetarischen Gerichten – besonders lecker zusammen mit Bohnen.

Tapioka – Maniokperlen

auch: Japanperlen, Perltapioka, Tapiokasago, Tapiokaperlen

Bei Tapioka handelt es sich um eine Nachahmung von Sago-Perlen. Entdeckt wurde die Tapioka, nachdem in der Ernährungsindustrie Nordamerikas zunehmend Maniokmehl zur Herstellung von Teigwaren und Gelatine eingesetzt wurde. Tapioka entsteht aus feuchten Mehl, das auf 70 Grad Celsius erhitzt wird, Hierbei verkleistert die Stärke und wird zu kleinen Kugeln geformt, die bei späterer Verwendung in Suppen leicht löslich sind.

Tapioka ist ein ideales Bindemittel für Saucen und klare Suppen. Das Stärkemehl wird einfach in kalter Flüssigkeit angerührt  und unter Rühren der Sauce oder Suppe beigegeben. Die mit dem Mehl angerührten Suppen und Saucen erhalten eine wunderbar geschmeidige Konsistenz – unbedingt mal ausprobieren!

Tapioka-Pudding

Tapioka sorgt nicht nur für Geschmeidigkeit, man kann auch Pudding daraus kochen. Dafür wird das Tapioka in Milch eingerührt, nach Bedarf gesüßt, vielleicht noch ein Prise Vanille dazu, rühren bis alles eine feste Konsistenz hat und die Perlen weich sind – schon hat man eine leckere Hauptmahlzeit oder zusammen mit einer Fruchtsoße einen köstlichen Nachtisch.

Cassareep – Maniokwurzelsaft

Cassareep ist der Fachausdruck für einen Saft aus der Maniokwurzel, der in karibischen Küchen zum Andicken von Saucen und Suppen verwendet wird.

Maniokblätter

Die Blätter der Maniokpflanze sind sehr eiweißreich, verfügen also genau über den Stoff, der der Knolle fehlt. Der hohe Nährwert verführt geradezu, die Blätter als Gemüse zu verspeisen. Und genau das passiert ihnen. Sie werden zu spinatartigem Gemüse verarbeitet. In Afrika nutzt man die Blätter auch gerne zum Einwickeln verschiedenster Gerichte.

Maniokprodukte kaufen

In Deutschland ist Maniok nicht besonders bekannt, demzufolge schwer zu bekommen. Frischen Maniokknollen sind nicht nur wegen der fehlenden Nachfrage selten, sondern auch wegen der schlechten Lagerungsfähigkeit – selbst optimal gekühlt halten sie nur knapp zwei Wochen.
Anders verhält es sich mit den Mehlprodukten. In Spezialgeschäften, beispielsweise in asiatischen Lebensmittelgeschäften oder bei auf afrikanische Küche spezialisierten Nischenanbietern, wird man sicher Maniokmehle finden können.

Am leichtesten kommt an die Produkte von Deutschland aus zur Zeit noch über das Internet. So lässt sich Farinha bei gourmondo oder vicios- brasileiros bestellen, Tapioka könnte man beim Gourmetversand ordnern.

Übrigens: Wenn Maniokwurzeln in den Handel kommen, werden sie häufig falsch ausgewiesen – sie werden als „Yams“, das ist eine andere stärkehaltige Knolle, verkauft.

Und zum Schluss – Kretinismus durch Maniok

Die Eingeborenen Südamerikas wissen aus generationenlanger Erfahrung, wie sie die Giftstoffe im Maniok – immerhin ein Grundnahrungsmittel in diesen Breitengraden – eliminieren. Aber im Kongo weiß man darüber scheinbar nicht Bescheid. Dort ernähren sich manche Bantu-Stämme fast ausschließlich von Maniok und verzehren sie ohne ausreichendes Kochen. Dadurch reichert im Körper das Gift an, und wandelt sich in Tiocianat um. Diese Substanz wiederum greift wiederum das Nervensystem an und erzeugt Kretinismus und Kropf. Krankheiten, die bei besagten Stämmen sehr gehäuft auftreten. Völlig ungefährlich ist der Verzehr jedoch, wenn die Manioks vor dem Verzehr gewässert und richtig zubereitet wird.

halbierter Maniok Freisteller

Quellen

  • Daßler, Ernst; Heitmann, Gisela: Obst und Gemüse Eine Warenkunde. Berlin und Hamburg: Paul Parey Verlag, 1991.
  • Franke, Gunther (Hrsg.): Nutzpflanzen der Tropen und Subtropen. Bd.3 Spezieller Pflanzenanbau. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer.
  • Brücher, Heinz: Die sieben Säulen der Welternährung Herkunft, Nutzung und Zukunft unserer wichtigsten Nährpflanzen. Frankfurt am Main: Waldemar Kramer Verlag, 1982.
  • Bendel, Lothar: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Anaconda Verlag, 2008.