Maronenröhrling (Boletus badius/ syn. Xerocomus badius)

Der Maronenröhling wird auch Maronenpilz, Marone, Braunkappe und Braunhäuptchen; Braunchen, Tannenpilz oder Blaupilz genannt.

In anderen Sprachen heißt der Pilz boleto dei castagni (ital.), польский гриб (pól'skij grib) (russ.), bay boletus (engl.) oder cèpe bai (franz.).

Der Maronen-Röhrling gilt als vorzüglicher Speisepilz und ersetzt in viele Gegenden für den Pilzliebhaber den selten gewordenen Steinpilz, dem die jungen Exemplare des auch Braunkappe genannten Pilzes sehr ähnlich sehen. Bestes Unterscheidungsmerkmal zwischen beiden Pilzen ist das Adernetz am Stiel, welches der Steinpilz hat, die Marone hingegen nicht. Wobei es im Zweifelsfall auch keine Rolle spielt, welchen der beiden Pilze man im Korb hat, da ja beide Speisepilze von ähnlichem Speisewert sind. Wobei die Marone dem edlen Steinpilz jedoch im Eiweißgehalt nachsteht. Unangenehm kann nur die Verwechslung mit dem Gallenröhrling (Tylopilus felleus) werden denn dessen Geschmack verdirbt das Pilzgericht garantiert. Auch die lateinische Bezeichnung Boletus Badius verrät über den Pilz nur, dass er ein kastanienbrauner (badius) Röhrling (Boletus) ist. Obwohl das Braunhäuptchen zu den Waldpilzen gehört, kann man ihn übrigens im Internet bestellen – für rund 6,50 Euro das Kilogramm.

Wie der Pilz aussieht und wo er wächst

Wie zwei andere vorzügliche Röhrlinge auch, der Steinpilz und der Butterpilz, gehört der Maronenröhrling in die Familie der Röhrlinge (Boletaceae). Seine Gattung ist die der Dickröhrlinge (Boletus). Das Braunkäppchen ist sehr gut erkennbar, durch seinen kastanienbraunen glatten Hut und die bei feuchtem Wetter leicht klebrige, schmierige Hutoberfläche. Ein weiteres deutliches Unterscheidungsmerkmal sind die blass-grünlich gelben Röhren, die sich an Druckstellen bläulich-grün färben. Diesen Vorgang der Verfärbung nennt man auch Amyloidreaktion. Von Juli an, besonders aber von September bis Anfang November, sucht man den häufig auftretenden, gesellig wachsenden Pilz am besten in Nadelwäldern unter Kiefern und Fichten, aber auch in Buchenwäldern auf saurem Boden. Der Maronenpilz gehört im Aussehen zu den variantenreichsten Pilzarten. Der Geruch wird als pilzig bis in schwach obstartig beschrieben – aber so riechen die meisten Röhrlinge. Roh genossen ist der Maronenpilz anders als der Steinpilz giftig. Erst durch Kochen verschwinden die flüchtigen Giftstoffe.

Der Pilzhut

Der Hut des Maronenröhrlings ist beim jungen Pilz zunächst halbkugelig und wird später unregelmäßig in der Form, aber immer „polsterförmig“. Die Ausmaße liegen zwischen zwei bis zehn Zentimeter, Ausnahmepilze können auch mal zwanzig Zentimeter im Durchmesser haben. Die Hutfarbe changiert von hellem Ocker über Kastanienbraun bis hin zu dunklem Schokoladenbraun.

Der Pilzstiel

Der Stiel des Maronenpilzes hat eine kugelbauchige Form, kann aber zylinderförmig mit zugespitzter Basis oder dickknollig gebogen sein. Die Länge liegt zwischen drei bis acht Zentimeter und die Farbe ist hellbraun. Der Maronpilzstiel hat kein Adernetz, wie etwa der Steinpilz und streckt sich auch deutlich zum Wachstum.

Die Pilzröhren

Die Pilzröhren des Maronenröhrlings sind verschieden lang angewachsen, die Farbe liegt zwischen blass-gelb bis hell-oliv. Die Poren im Pilzschwamm haben eine ähnliche Farbe und werden an den Druckstellen blau-grünlich.

Das Pilzfleisch

Das Fleisch des Röhrlings ist weißlich über den Röhren hingegen eher blassgelb und wird auch hier auf Druck blau.

Verwechslungsmöglichkeiten

In jungem Stadium wird der Maronenröhrling gerne mit dem Steinpilz (Boletus edulis) und in hellem Stadium mit der Ziegenlippe (Xerocomus subtomentosus) und in den dunklen Varianten mit den Braunen Filzröhrling (Xerocomus .subtumentosus var.ferrugineus) sowie dem essbaren Rotfuß-Röhrling (Xerocomus chrysenteron) verwechselt. Mit Giftpilzen ist er eigentlich nicht zu verwechseln, aber mit dem ungenießbaren Gallenröhrling (Tylopilus felleus), der jedoch ebenso wie der Steinpilz ein Netz am Stiel trägt und dessen Röhren eher rosa als bräunlich sind. Um die Netzzeichnung besser zu erkennen, ist es hilfreich, von der Stielbasis angefangen schräg zur Stielspitze hinzusehen. Der einzige Giftpilz, mit dem eine Verwechselung möglich wäre, ist der Satanspilz (Boletus satanas), der auch ein Röhrling ist und dessen Druckstellen ebenfalls blaugrün werden. Aber auch der Satanspilz trägt ein Adernetz am Stiel, das sogar rötlich ist. Zudem ist der Satanspilz derart selten, dass die meisten Pilzsammler ihn wohl nie zu sehen bekommen.

Was der Pilz enthält

Wie alle Pilze hat auch der Maronenpilz mit gerade mal 27 Kalorien auf 100 Gramm sehr wenig Brennwert. Der Nährwert stammt hauptsächlich aus dem Eiweiß, wovon 4,5 Gramm auf 100 Gramm enthalten sind, dazu kommen noch 0,5 Gramm Kohlenhydrate und 0,4 Gramm Fett. Hinsichtlich der Vitamine ist der Gehalt an Vitamin B 5 mit 1,9 mg auf 100 g hervorzuheben, ansonsten gibt es noch 2,9 mg Vitamin C, und jeweils 0,2 mg Vitamin E und Vitamin B2. Maronenröhrlinge enthalten eine Menge verschiedener Aminosäuren. In besonders hoher Konzentration sind Arginin (357 mg/100g), Cystein (397 mg), Histidin (288 mg), Trptophan (248 mg) enthalten. Dazu enthält noch Alanin (189 mg); Glutamin (129 mg); Leucin (160 mg), Isoleucin (35 mg), Methionin (69 mg), Thereonin (144 mg) und Valin 88 mg. Hinsichtlich der Mineralstoffe ist der Kaliumgehalt bemerkenswert, denn davon enthält der Pilz 348 mg auf 100 g, weitere Mineralstoffe sind Chlor 31 mg, Schwefel 22 mg, Phosphor 84 mg, Magnesium 11 mg, Kalzium 24 mg und Natrium 6,7 mg. Auch der Eisengehalt ist bemerkenswert hoch, er liegt bei 1102 μg (auf 100g), weitere enthaltende Spurenelemente sind Zink 722 μg, Jod 12 μg, Mangan 178 μg, Fluor 61 μg und Kupfer 251 μg.

Der Maronenröhrling in der Küche

Maronenröhrlinge sind in unseren Wäldern reichlich anzutreffen und da sie sehr gesellig wachsen auch sehr ergiebige Speisepilze. Ihr Geschmack ist als nussig-mild-pilzig zu bezeichnen und ihren großen Auftritt haben sie gerne in Mischpilzgerichten. Da Maronenpilze roh genossen sehr unbekömmlich sind, bis hin zu Übelkeit und Erbrechen, sollten sie immer gekocht genossen werden.

Vor- und Zubereitung

Maronenpilze werden von Maden- und Würmern, aber auch vom Goldschimmel geliebt. Während man den Schimmelbefall leicht erkennt, sieht man die Würmer nicht sofort. Da fast alle größeren Exemplare wurmstichig sind, sollte der Sammler sich gleich auf die jüngeren Exemplare beschränken, die zudem den Vorteil haben, dass ihr Fleisch angenehm fest ist. Selbst bei jüngeren Pilzen sollte man auf die Verwendung der dicken Röhrenpolster (Schwamm) im Gericht verzichten, denn zum einen sind Madenlager zwischen Fleisch und Röhren angesiedelt und zum anderen kochen sie gerne schleimig. Auch die Verwertung der Maronenpilzstiele kann den Genuss einschränken, denn diese werden - ähnlich wie beim Spargel - schnell holzig. Genau wie beim Spargel, sollte man die Stiele des Röhrlings von Stielbasis her soweit abschneiden, dass nur noch butterweicher Pilzstiel übrig bleibt. Die Reste müssen übrigens nicht in die Biotonne wandern: Man kann sie trocknen und hat später ein hervorragendes Pilzpulver um Soßen und Pilzgerichte zu würzen.

Weiterverarbeitung

Maronenpilze vertragen Wasser beim Putzen nicht sonderlich gut – die Röhren saugen sich voll. Am besten reinigt man die Pilze mit einem feuchten Tuch. Häufig wird auch empfohlen, die Huthaut abzuziehen, das macht den Pilzgenuss bekömmlicher. Der Pilzschwamm muss auf jeden Fall bei älteren Exemplaren entfernt werden, bei jüngeren kann man das tun. Die gesäuberten Pilze lässt man abtrocknen und kann sie dann weiterverarbeiten – am besten in gewürfelter Form. Eine besonders leckere Zubereitung ist das Schmoren in der heißen Pfanne, zusammen mit Zwiebel und beziehungsweise oder mit Speck. Gut dazu passen Rahm und Sahne. Maronen vertragen sich auch sehr gut mit Rotwein und Sherry. Ein Kraut, das unbedingt zu den Maronen gehört ist die Petersilie und eine gute ordentliche Prise Pfeffer das passende Gewürz. Das Aroma der Pilze kann man gut mit ein wenig ein Steinpilzöl aufpeppen oder auch mit einem in jedem Supermarkt erhältlichen Waldpilzfond. Als Waldpilz passt der Maronenröhrling zu jedem Wildgericht, aber auch zu Schwein- und Rindfleischgerichten. Für eine Pilzgulasch ist das Braunkäppchen quasi ein „Muss“. Neuere Zubereitungen verwenden den Pilz (dann aus der Tiefkühltruhe) auch gerne auf dem Raclette.

Einfrieren und Trocknen

Maronenpilze eignen sich sehr gut zum Einfrieren. Verwendet werden jedoch nur die festen Teile des Pilzes, der Hut sollte ebenfalls entfernt worden sein. Dann wird blanchiert und danach halten die Pilze in der Gefriertruhe bis zur nächsten Ernte. Will man die Pilze verwenden, sollte man auf das Auftauen verzichten und sie tiefgefroren weiterverwenden. Pilzkenner schwören, dass die getrockneten Maronen in der Zubereitung die aromatischsten sind. Das Trocknen der Pilze ist nicht schwierig, man schneidet (nur die festen Teile) in feine Scheiben und trocknet sie entweder auf der Heizung oder im Umluftofen bei 50 Grad und leicht geöffneter Backofentür. Für die Weiterverwendung werden die Pilze dann kurz mit kochendem Wasser übergossen und dann beispielsweise gebraten oder auf eine Pizza gelegt.

Und zum Schluss – Der Maronenpilz und das Krebsrisiko

Nach dem Reaktorunglück von Tschernobyl wurde festgestellt, dass die Huthaut des Maronenröhrlings besonders viel Cäsium binden kann. So kommt es immer wieder zu Berichten über ein erhöhtes Krebsrisiko beim Verzehr dieser leckeren Waldpilze. Die Chance durch einen Maronenpilz in der Pfanne Krebs zu bekommen, liegt aber nur bei 1:13 Millionen – ist also recht gering. Und wenn man die Haut abzieht, dürfte der Wert noch einmal deutlich darunter liegen. Also, die radioaktive Verseuchung muss nicht vom Pilzverzehr abschrecken.


Quellen und noch mehr zum Maronenröhrling


Redaktion: Ernestine Müller