Oliven (Olea Europaea)

Die Olive, auch Ölbeere oder Ölfeige genannt,  heißt in anderen Sprachen: Aceituna oder Oliva (span.), Azeitona (port.), Olijve (niederl.) Olive (engl, franz.), Olivy (tschech.), oder Zeytin (türk.).

"Olea prima omnium arborum est"
(Dem Olivenbaum gehört der erste Platz unter den Bäumen; Columella)

Die Heimat des knorrigen, silbrig-grünblättrigen, zur Familie der Ölbaumgewächse (Oleacceae) zählenden Olivenbaumes, der auch Friedens- oder Lebensbaum genannt wird, liegt im heutigen Palästina, wo er schon seit 5.000 Jahren kultiviert wird. Ein bedeutender Wirtschaftsfaktor war der Olivenbaum auch immer in allen Ländern des Mittelmeerraumes. Man darf mit Sicherheit behaupten, dass es im gesamten Gebiet rund um das Mittelmeer, keine einzige Pflanze gegeben hat gibt, die über einen Zeitraum von mehreren Jahrtausenden dem Menschen so viel gegeben hat wie der Ölivenbaum. Sogar der Weinstock muss dahinter zurückstehen. Es gab Völker, wie das der Kreter (bis 1500 v. Chr.) oder der Philister (um 1.000 v. Chr.) die ihren Reichtum ausschließlich den Erträgen des Baumes verdankten. Im Handel mit anderen Völkern waren die Rohstoffe, die man aus dem Baum gewann ein beliebtes Tauschgut, für das man hochwertige Waren erwerben konnte, die im eigenen Land fehlten. Der Olivenbaum bietet nicht nur seine Früchte, die Oliven und das daraus hergestellte Olivenöl für die Bereitung von Speisen an, vielfache Verwendung finden Oliven und Öl auch für medizinische und kosmetische Zwecke. Sogar Holz und Blätter werden gebraucht, gleichermaßen für die Herstellung von Gebrauchsgegenständen als auch für kultische Zwecke und sogar für Bauwerke. Heute nutzt die Kosmetikindustrie Olivenbaumblätter für die Herstellung hautstraffender Cremes und das Olivenbaumholz wird sowohl für die Herstellung hochwertiger Spazierstöcke, als auch für aufwendige Drechslerarbeiten gebraucht.

Der Olivenbaum

Das Klima des Mittelmeerraumes mit den milden, regenreichen, feuchten Wintern und den warmen, trockenen Sommern bietet ideale Voraussetzungen für das Gedeihen von Olea Europaea. Sonne, Wasser und ein lockeres Erdreich sind optimale Lebensbedingungen. Die optimalen Gedeihtemperaturen liegen zwischen 15 bis 20 Grad Celsius. Die lederartigen Blätter schützen den Baum bei großer Sommerhitze vor dem Austrocknen. Bei zu viel Feuchtigkeit würden die Früchte abfaulen. Eines vertragen Olivenbäume gar nicht, das sind Frost und Schnee. Doch selbst wenn das Wetter mal so richtig schlecht wird, dann erstaunt immer wieder die ungeheure Überlebenskraft des „Lebensbaumes“, denn selbst wenn Stamm und Krone erfroren sind, bildet er doch wieder neue Triebe aus. Aber es dauert, bis die ersten Oliven geerntet werden können. Erst sieben bis zehn Jahre nach Anpflanzung kann die erste nennenswerte Menge Oliven geerntet werden. Am ertragreichsten sind die Bäume nach zwanzig Jahren. Olivenbäume können viele hundert Jahre alt werden. Ein kultivierter Olivenbaum besitzt runde und immer dornenlose Zweige, große lanzettförmige Blätter und relativ große Früchte mit hohem Ölgehalt. Nur durch sorgfältige Pflege, Zuchtwahl, Auspflanzen von Wurzeltrieben, Düngung, Beschneidung, Bewässerung und Veredelung mittels Propfen kommt man zu guter Ernte. Wird ein Olivenbaum nicht gepflegt, verkümmert er, seine Früchte werden kleiner, die Zweige wuchern aus, und er verwildert. So ist der Olivenanbau auch ein echtes Handwerk, das ein hohes Maß an Erfahrung erfordert. Noch heute werden die Oliven per Hand geerntet.

Die Oliven

Die Früchte des Olivenbaumes, die Oliven, gehören zu den einsamigen Steinfrüchten. Das bedeutet, dass ein harter Kern von weichem Fruchtfleisch umgeben wird. Fast neunzig Prozent aller Oliven weltweit werden zu Olivenöl gepresst. Weltweit werden im Durchschnitt jährlich zwei Millionen Tonnen Öl aus den Früchten des Olivenbaumes hergestellt. Italien und Spanien sind die größten Herstellerländer und unter den Regionen Italiens liegt Apulien mit einem durchschnittlichen Jahresertrag von 200.000 Tonnen Öl an der Spitze. Nur zehn Prozent einer Jahresernte Oliven werden also im Direktverzehr verzehrt und nicht zu Öl gepresst. Dabei ist die Olive eine Frucht, die aufgrund des hohen Bitterstoffgehaltes nicht roh genossen werden kann. Um die Früchte zu genießen, deren Fruchtfleisch abgesehen von den Bitterstoffen zu 55 Prozent aus Wasser, zu 19 Prozent aus Zucker, zu 22 Prozent aus Öl, zu 1,6 Prozent aus Protein und zu 5,8 Prozent aus unverdaulicher Zellulose besteht müssen sie einer ein- bis dreimonatigen Milchsäuregärung unterzogen, also mariniert werden. Dadurch verlieren die Oliven die typischen Bitterstoffe.  Eine gute Olive für den Verzehr hat eine ovale bis kugelige Form und wird zwischen einem halben bis zu vier Zentimeter lang. Der Durchmesser liegt bei einem bis zweieinhalb Zentimetern.

Schwarz, Grün und Rot

Oliven sind in verschiedenen Farben bekannt. Braunschwarze Oliven sind Früchte in ausgereiftem Zustand. Die grünen Oliven sind noch unreif und die roten Oliven halbreif. Im Handel sind Oliven in verschiedensten Zubereitungen in mariniertem Zustand, meistens in Öl eingelegt, erhältlich. Oliven aller Farbschattierungen werden sowohl mit als auch ohne Stein, mit oder ohne Füllung angeboten. Bekannte Füllungen sind für grüne Oliven rote Paprika und Mandeln, für dunkle Oliven eher Knoblauch oder Feta. Der Geschmack schwankt bei Oliven stark, ist aber immer etwas herb-säuerlich.

Die Olivensorten

Es gibt mehr als 160 verschiedene Olivensorten. Selbst Oliven einer Sorte schmecken nicht immer gleich, denn das Aroma hängt immer auch von der Bodenbeschaffenheit und vom Klima ab. Zudem wird bei der Verarbeitung und Aufbereitung für den Handel nicht nur nach Herkunft klassifiziert sondern auch nach Merkmalen wie Größe und Gewicht. Beispielsweise werden als Tafeloliven zumeist nur größere Oliven weiterverarbeitet, während die kleineren Früchte in die Ölproduktion gehen. Hier eine Übersicht der bekanntesten Olivensorten:

Arbequina Oliven

Arbequina Oliven stammen aus Spanien, aus Katalonien, aus der Gegend um D.O. Siurana, in Nordost-Spanien rund um Falset und Tarragona. Die Arbequina Oliven sind recht klein, werden grün geerntet und schmecken sehr intensiv fruchtig-herb, haben einen recht geringen Säureanteil, aber auch einen bitteren Nachgeschmack.

Cailletier Oliven

Cailletier Oliven stammen aus Frankreich und sind auch unter dem Namen Nizza Olive oder Olive niçoise bekannt. Diese Olivensorte ist sehr würzig und hat einen leicht nussigen Geschmack. Die Farbe liegt zwischen schwarz-violett bis rötlich braun. Die Olive niçoise ist auch Namensgeber für den Salat niçoise.

Coratina Oliven

Coratina Oliven stammen aus Italien, aus der Hochburg des Olivenanbaus, aus Apulien. Die Oliven werden erst geerntet, wenn die Farbe von grün zu schwarz wechselt. Im Direktverzehr wird diese Sorte selten angeboten. Der größte Teil der Ernte geht in die Ölproduktion.

Hojiblanca Oliven

Hojiblanca Oliven kommen aus Spanien, aus Andalusien. Sie werden sowohl grün als auch ausgereift geerntet. Der Geschmack der Oliven ist recht fein mit einem pikanten Aroma nach frischen Kräutern.

Kalamata Oliven

Kalamata Oliven kommen aus Griechenland. Es handelt sich um eine recht große, fleischige saftige Olivensorte, mit würzig, salzigem Aroma.  Kalamata Oliven kommen immer als reife schwarz oder rötlich-braune Frucht in den Handel. Sie sind in eine Mischung aus Meerwasser und Weinessig eingelegt, dass verleiht ihnen ihren typischen Geschmack. Die Schale der Kalamata Olive ist etwas härter als die anderer Olivensorten.

Konservolia Oliven

Konservolia Oliven stammen aus Griechenland. Sie sind auch als Amfissa Oliven bekannt. Die Konservolia Oliven werden in traditionell in schwarzen Zustand geerntet, nicht entkernt und in Salzlake und Essig eingelegt, sind auch häufig mit Kräutern gewürzt. Das Fruchtfleisch ist fest und die Schale hart. Mittlerweile ist die Frucht auch als grüne Olive im Angebot.

Koroneiki Oliven

Koroneiki Oliven stamme aus Griechenland und sind dort die beliebteste Olivensorte. Es handelt sich um eine kleine Sorte mit einem fruchtig-kräftig herben Geschmack, der sich durch ein zartes Zitronenaroma von anderen Olivensorten abhebt.

Manzanilla Oliven

Manzanilla Oliven stammen aus Spanien, zumeist aus Andalusien und gelten als Königinnen unter den Tafeloliven. Die Manzanilla Olive ist weltweit als Snack sehr beliebt. Die Oliven werden grün oder schwarz geerntet, sind klein und mittelfest, haben ein recht herbes Aroma. Sie werden oft mit Paprika, Mandeln oder Anchovis Paste gefüllt angeboten.

Ogliorola Oliven

Ogliorola Oliven stammen aus Italien, aus Apulien. Diese Olivensorte wird vor allem in der Provinz Bari angebaut.  Die Ogliorola Oliven zeichnen sich durch ihren zarten Kräutergeruch aus. Nach ihrem Anbaugebiet findet man diese Olive auch unter der Bezeichnung "Cima di Bitonto".

Picual Oliven

Die Picual-Olive stammen aus Spanien, werden aber auch in Israel angebaut. Neben den Manzanilla Oliven ist diese Olivensorte die bekannteste spanische Sorte. Sie ist sehr geschmacksintensiv mit einem hohen Gehalt an Bitterstoffen und einer Pfeffernote. Aus ihr werden hauptsächlich sehr aromatische Olivenöle produziert.

Sevillana Oliven

Die Sevillana Oliven stammen aus Spanien und sind vor allem wegen der Größe ihrer Früchte geschätzt. Oliven dieser Sorte können ein Gewicht von 12 Gramm erreichen. Charakteristisch ist das herzförmige Aussehen. Zudem ist die grüne Olive mit weißen Flecken gesprenkelt. Der Ölgehalt von Oliven der Sevillana Sorte ist gering, daher handelt es sich um eine reine Speiseolive.

Gordal Oliven

Die Cordal Oliven stammen aus Spanien. Es handelt sich um sehr große Früchte, daher sind diese Oliven auch unter dem Namen Jumbo- oder Queen-Olive bekannt. Das Fruchtfleisch hat ist mild und weich. Die Cordal Oliven können wegen ihrer Größe problemlos gefüllt werden und eignen sich hervorragend als Snack. Das milde Aroma macht diese Olive auch zur idealen Garnierung für einen Martini.

Taggiasca Oliven

Taggaiasca Oliven stammen aus Italien, aus der Region Ligurien. Es handelt sich um eine recht kleine Olivensorte, die dunkel geerntet wird. Das Fruchtfleisch ist weich und hat ein würzig-nussiges Aroma.

Tanche Oliven

Tanche Oliven stammen aus Frankreich. Es handelt sich um eine Olivensorte die erst im Dezember oder Januar gepflückt wird. Die dunklen Oliven sind dann leicht gefurcht, sehr weich und sehr wohlschmeckend. Diese Olivensorte wird immer mit Kern angeboten, da sie wegen des weichen Fruchtfleisches nicht entkernt werden kann.

Edremit Oliven

Die Edremit Oliven stammen aus der Türkei und sind nach der Bucht von Edremit benannt. Die Früchte werden sowohl unreif grün als auch ausgereift schwarz geerntet. Es handelt sich um eine recht große, fleischige Olivensorte. Zwar wird der größte Teil dieser OIiven zu Öl verarbeitet, aber mit der fleischigen Konsistenz und dem mittelkräftigen milden Aroma ergeben sie auch feine Speiseoliven.

Gemlik Oliven

Die Gemlik Oliven stammen aus der Türkei. Es handelt sich um eine haselnussgroße Olivensorte mit dünner Schale, kleinem Kern und viel Fruchtfleisch. Diese Oliven werden ausgereift geerntet, sind daher schwarz und schon ein wenig runzelig. Das intensive, salzige Aroma ist nicht jedermanns Geschmacks, aber dafür wegen des hohen Anteils an Fruchtfleisch sehr vollmundig.

Und zum Schluss – Antibakterielles Olivengeschirr

Oliven kann man nicht nur als Tafelolive genießen, man kann sie sogar von Olivengeschirr verspeisen. Und dieses Geschirr ist nicht nur wunderschön, sondern auch noch besonders hygienisch, da Inhaltsstoffe im Olivenholz, wie beispielsweise Lignin und Gerbsäuren die Eigenschaft haben, Bakterien abzutöten. Wie gut das funktioniert, sei dahingestellt, aber definitiv darf Geschirr aus Olivenholz nicht in den Spülautomaten.


  • Rezept – Olive fritte – Gebratene Kräuteroliven (Sizilien)
    Rezept für Olive fritte – Sizilianische gebratene Kräuteroliven. Warme Oliven sind als Antipasti ein echter Hingucker und zeugen von Kenntnis der „echten italienischen Küche“. Geschmacklich ist das Gericht von der Olivenauswahl abhängig. Hier sollte man vorher kosten.
  • Rezept – Tabouleh
    Tabouleh ist ein leckerer Couscous-Salat mit einer angenehmen Note frischer Minze. Geht einfach und schnell.
  • Rezept – Steinbutt mit Kapern und Oliven in Tomatensauce
    Dieses Rezept für Steinbutt mit Kapern und Oliven in Tomatensauce von Fabian Uerpmann schmeckt wunderbar. Als Beilage eignen sich beispielsweise Nudeln oder Ofenkartoffeln sehr gut.

Quellen und noch mehr zur Olive

Bendel, Lothar: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Anaconda Verlag, 2008.
Pini, Udo: Das Gourmethandbuch. China: Tandem Verlag GmbH, 2007/2008.
Schäfer-Schuchardt: Die Olive: Kulturgeschichte einer Frucht. Nürnberg: DA Verlag Das Andere, 1994.
Die Olivensorten im Überblick - (zur Quelle) (Link: 14.04.2012)
Arbequina-Olive - (zur Quelle) (Link: 14.04.2012)
Zur Kalamata-Olive (zur Quelle) (Link: 14.04.2012)
Zu den Olivensorten - (zur Quelle) (Link: 14.04.2012)
Andalusische Oliven - (zur Quelle) (Link: 14.04.2012)
Sevillana-Oliven - (zur Quelle) (Link: 14.04.2012)
Olivengeschirr - (zur Quelle) (Link: 14.04.2012)